طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی | مجله کوروش
خانه » آشپزی » طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی

طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی

  • منتشر شده در ۲۵-۰۲-۹۸
  • 2890 بازدید
  • ۱ دیدگاه

  • مدت زمان تقریبی مطالعه : 8 دقیقه
طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار نذری و مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی

آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ظاهرا اصل و ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. آن‌طور که روایان روایت می‌کنند در فصل بهار زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت دستور می‌داد ۱۲ دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست‌شان می‌رسید در آن می‌ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. برای درست کردن آش هم این‌قدر خدم و حشم جمع می‌شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین خاطر اهالی آشپزخانه دربار اسم این آش را گذاشتند «آش شله قلمکار». اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی‌های قدیمی زبانزد خاص و عام است. طرز تهیه آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی را در مجله کوروش بخوانید.

 

 

مواد لازم آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی (برای ۸ نفر)

 

مواد لازم آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی

 

نخود گرد: ۲۳۰ گرم

لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم

لوبیا چیتی:۷۰ گرم

لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم

عدس: ۲۱۰ گرم

برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه:۱/۲ پیمانه

پیاز: ۲ عدد بزرگ

گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ کیلوگرم

سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ کیلوگرم

زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری

پودر تخم گشنیر: ۱و نیم قاشق چایخوری

آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر

فلفل سیاه: قرمز و نمک: به مقدار دلخواه

ماست چکیده: ۸۰ گرم

نعنا داغ: به مقدار دلخواه

پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم

 

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی

 

طرز تهیه آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی

 

۱- اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست‌تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید.  برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.

۲- برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم. می‌توانید برای درست کردن آب قلم کمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یک حبه سیر هم به آن اضافه کنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد. پس در یک قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت  هم آب باید کاملا روی تکه‌های قلم باشد. بعد از پخت کامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.

۳- در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. بعد از این‌که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

 

حتما بخوانید  10 غذا و دسر مخصوص ماه رمضان از سراسر دنیا

آش شله قلمکار

 

۴- در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.

۵- ۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید. درمجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی باید حسابی له شوند.

۶- بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید. تهرانی‌های قدیمی که گوشت کوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌کوبیدند.

۷- به نظر می‌رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی نیازی به هاون و گوشت‌کوب دستی ندارید. اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت‌کوب دستی را برپا کنید.

۸- تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را از اینجا بخوانید.

۹- برای این‌که آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

۱۰- بعد از این‌که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. مثل تهرانی‌های قدیمی آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

 

حتما بخوانید  طرز تهیه 2 خوراک ساده و خوشمزه با نودل به سبک چینی

نکات مهم برای درست کردن آش شله قلمکار نذری به روش تهرانی‌های قدیمی

 

 آش شله قلمکار نذری به روش تهرانی‌های قدیمی

 

*برای درست کردن آش شله قلمکار تهران نذری باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار ۱۰۰ گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.

*سبزی آش شله قلمکار شامل ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۵۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم اسفناج و شوید به اضافه ۱۰۰ گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.

*از فلفل سیاه تازه نیم‌کوب شده استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.

*می‌توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی‌کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.

 

به این نوشته امتیاز بدهید
[مجموع: 16 میانگین: 3.1]

این مطالب را نیز از دست ندهید

4 ایده شاد و جذاب برای الگوی دکوراسیون اتاق نوجوان

۴ ایده شاد و جذاب برای الگوی دکوراسیون اتاق نوجوان

دکوراسیون اتاق نوجوان ارتباط زیادی با علایق و روحیات نوجوان شما دارد. بهتر است بدانید نگرش یک نوجوان ...
  • انتشار: ۰۶-۲۵-۹۷
طرز تهیه 6 دمنوش خانگی برای درمان استرس و اضطراب و آرامش اعصاب

طرز تهیه ۶ دمنوش خانگی برای درمان استرس و اضطراب و آرامش اعصاب

    استرس، اضطراب و نگرانی از جمله عوامل موثر و ناگزیر زندگی در قرن بیست و یک هستند. در ...
  • انتشار: ۱۰-۱۸-۹۷

دیدگاه‌ها

19 − چهار =

در بلاگ افق کوروش

طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی با چاشنی رب انار+ترکیب مواد داخل دلمه

طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی با چاشنی رب انار+ترکیب مواد داخل دلمه

«دلمه برگ مو» از آن‌دسته غذاهای خوشمزه و پرطرفداری است که اتفاقا دستور پخت آسانی دارد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید دلمه به عنوان یکی از محبوب‌ترین فینگر‌فودهای دنیا ریشه در آشپزی یونانی دارد و اصلا در یونان یک غذای سنتی محسوب می‌شود. فصل بهار و به خصوص ماه اردیبهشت فصل برگ موهای تازه و ترد و خوشمزه است و دلمه هم یک غذای ایده‌آل و سیر کننده برای سحر و افطار ماه رمضان است. اگر کمی حوصله و وقت داشته باشید می‌توانید این پیش غذای خوشمزه که می‌توان به عنوان یک وعده غذای اصلی هم روی آن حساب ...
  • 38740 بازدید
  • انتشار: ۱۳-۰۲-۹۸
طرز تهیه دسر کنافه پنیری ترکی؛ یک دسر عربی-ترکی خوشمزه و تاریخی

طرز تهیه دسر کنافه پنیری ترکی؛ یک دسر عربی-ترکی خوشمزه و تاریخی

«کنافه» به عربی و «کونفی» یا «کونفه» به ترکی از جمله دسرهای پنیری خوشمزه تاریخی است که علیرغم ریشه عربی‌اش بیشتر در کشور ترکیه و از زمان امپراطوری عثمانی برای سلاطین و پادشاهان آن دوره تهیه و سرو می‌شده است. کنافه را همراه  سرشیر یا بستنی سنتی، تکه‌های موز و  یک استکان شیر یا قهوه و چای میل می‌کنند. در ایران معمولا کنافه در کافی‌شاپ‌ها سرو می‌شود، اما شما به راحتی می‌توانید این دسر بسیار لذیذ را در منزل تهیه کنید. طرز تهیه آسان کنافه یا کونفه ترکی خامه‌ای را در مجله کوروش بخوانید.  
  • 11385 بازدید
  • انتشار: ۲۰-۰۲-۹۸
برنج قهوه ای

برنج قهوه ای – طرز پخت و خواص

  برنج قهوه ای را بدون نگرانی در برنامه غذایی خود قرار دهید   برنج قهوه ای شاید در نگاه اول خیلی تعجب برانگیز به نظر برسد و آن را یک نوع برنج خارجی یا بی کیفیت به حساب بیاوریم و از آن جا که ذائقه ما با نوع برنج سفید بیشتر خو گرفته است، مصرف آن در ایران کمتر مورد توجه واقع شده باشد؛ ولی بهتر است بدانید برنج قهوه ای دارای خواص بیشتری از نوع سفید آن است و فقط به خاطر رنگی که دارد، خیلی از خانواده ها برای خانواده خود یا زمانی که مهمان دارند، مصرف نمی کنند.   برنج قهوه ...
  • 2469 بازدید
  • انتشار: ۰۸-۰۲-۹۷
بورک؛ 2 دستور اصلی تهیه بورک گوشت و بورک اسفناج با پنیر به سبک ترکیه‌ای

۲ طرز تهیه بورک گوشت و بورک اسفناج با پنیر به سبک ترکیه‌ای

«بورک» یکی از محبوب‌ترین، مشهورترین و قدیمی‌ترین غذاهای فینگرفودی ترکیه است که از زمان حکومت پادشاهان عثمانی تاکنون در تمام وعده‌ها از صبحانه گرفته تا ناهار و شام و مهمانی‌ها سرو می‌شود. بورک ابتدا یک غذای درباری بود و سپس به آشپزخانه عامه مردم راه پیدا کرد. اگر چه بسیاری بورک را یک غذای ترکی می‌دانند اما بد نیست بدانید در بسیاری از کشورهای شرق اروپا و حوزه بالکان، یونان و کشورهای عربی خاورمیانه بسیار محبوب و مرسوم است که با مواد مختلف آماده و سرو می‌شود. 2 طرز تهیه بورک ترکیه‌ای گوشت و پنیر و بورک ترکیه‌ای اسفناج و ...
  • 9300 بازدید
  • انتشار: ۰۴-۰۶-۹۷
دمنوش شب یلدا ؛طرز تهیه 3 دمنوش خوشمزه با انواع میوه و گیاه معطر

دمنوش شب یلدا ؛طرز تهیه ۳ دمنوش خوشمزه با انواع میوه و گیاه معطر

دمنوش از جمله نوشیدنی‌های محبوب و اغلب مفید برای تمام فصول سال است. در شب یلدا و هنگامی که تمام اعضای فامیل دور برای شب‌نشینی دور هم جمع می‌شوند هیچ چیز به اندازه نوشیدن یک دمنوش داغ و خوشمزه به دل نمی‌نشیند. طرز تهیه 4 دمنوش خوشمزه و مفید برای شب یلدا را از سایت Martha Stewart در مجله کوروش بخوانید.  
  • 1118 بازدید
  • انتشار: ۲۱-۰۹-۹۷