در آشپزی گیلان خورش شامی ترش سنتی گیلان یا به قول خود اهالی گیلانی تورشه شامی و تورشه آب یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی با گوشت چرخ کرده و جزو خورش‌های ایرانی است. یک خورش با گوشت چرخ کرده ساده و سریع و فوری که هم با رب گوجه و هم با رب انار طبخ می‌شود. اگر هم گیاهخوار هست این مدل شامی خوشمزه را گیاهی درست کنید. در لیست غذاهای محلی رشتی و گیلانی شامی ترش رودباری و ماسوله بسیار مشهور هستند اما تمام دستورهای پخت شامی ترش جزییات یکسانی دارند. آموزش ۵ مدل طرز تهیه خورش شامی ترش سنتی گیلانی یا همان تورشه شامی گیلان را در مجله کوروش بخوانید.
مواد لازم برای تهیه شامی ترش با رب انار (برای ۴ نفر)
گوشت چرخ کرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
تخم مرغ: ۱ عدد
پیاز: ۲ عدد درشت
سیر: ۱ حبه رنده شده
سبزی معطر خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری (گشنیز، جعفری، نعناع، مرزه، ریحان)
سبزی چوچاق یا انار بیجه: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
رب انار ترش: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آبغوره یا آب نارنج: به میزان دلخواه
آب جوش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
روغن مایع سرخ کردنی: به میزان لازم
زمان آماده‌سازی مواد: ۱ تا ۲ ساعت
زمان مورد نیاز پخت: ۴۵ دقیقه
طرز تهیه خورش ترشه شامی رشتی با گوشت چرخ کرده
طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی، یک غذای سنتی خوشمزه شمالی است که روش پخت راحتی دارد. شامی ترش را برای وعده شام یا ناهار با نان یا برنج و سیب زمینی سرخ کرده می‌توانید سرو کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه ترش شامی شمالی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: سبزی‌های معطر را آماده کنید
در طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلانی، ابتدا باید مایه شامی ترش را درست کنید. ابتدا سبزی‌های معطر را بشویید و وقتی آب اضافی خود را از دست دادند، خیلی ریز و ساطوری خرد کنید. اگر سبزی معطر تازه ندارید، می‌توانید از سبزی معطر خشک استفاده کنید. سبزی‌های معطر را در یک کاسه نسبتا بزرگ بریزید.
در صورت تمایل می‌توانید انواع سبزی معطر خشک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم: تخم مرغ و پیاز و سیر را آماده کنید
تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و از سالم بودن آن که مطمئن شدید، با چنگال کاملا هم بزنید تا از لختگی خارج شود و کف کند. جداگانه زدن تخم مرغ باعث پف کردن شامی ترش بعد از پخت می‌شود. یکی از پیازها را رنده کنید و آن را بفشارید تا آب آن گرفته شود. سیر را هم رنده کنید و به پیازها اضافه کنید. پیاز، سیر و تخم مرغ را به سبزی‌های معطر اضافه کنید.
برای خرید تخم مرغ، پودر سیر و پودر پیاز می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: مایه خورش شامی ترش را درست کنید
در این مرحله، گوشت چرخ کرده مخلوط، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به مواد بیفزایید. تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. هر چه مواد را بیشتر ورز بدهید، انسجام بیشتری پیدا می‌کند. سپس مایه شامی ترش را وسط ظرف جمع کنید و روی آن را با پلاستیک فریزری بپوشانید. این مایه را به مدت ۱ تا ۲ ساعت استراحت دهید تا خودش را بگیرد و طعم‌ها به خورد هم بروند.
شما می‌توانید گوشت چرخ کرده مخلوط، انواع ادویه غذا شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله چهارم: پیاز داغ درست کنید
در فاصله‌ای که مایه ترش شامی در حال استراحت است، حدود ۲۰ دقیقه قبل از سرخ کردن شامی‌ها، یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خیلی باریک، خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را اضافه کنید و مدام تفت دهید تا یپازها سبک و طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پخت و پز می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: سس شامی ترش را درست کنید
سپس رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ رب باز شده و طعم خامی آن گرفته شود. وقتی رب خوب تفت خورد، رب انار، آب غوره یا آب نارنج و آب (ترجیحا جوش) را به آن اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. سپس صبر کنید تا سس روی شعله ملایم گاز غلیظ شود. در این فاصله شامی ترش‌ها را درست کنید.
در صورت تمایل می‌توانید آبغوره، آب نارنج، رب انار و رب گوجه فرنگی را به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: شامی ترش را سرخ کنید
بعد از استراحت کردن مواد، کاسه را از یخچال بیرون بیاورید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس برای درست کردن هر عدد شامی، به اندازه یک نارنگی از مایه شامی بردارید و بین دستهایتان بچرخانید تا گلوله شود. بعد بین دستهایتان آنها را فشار دهید تا صاف شود و ضخامت آن به اندازه کتلت و شامی کباب شود. ترشه شامی را در روغن سرخ کنید.
مرحله هفتم: شامی ترش را در سس بگذارید
یک طرف شامی‌ها که سرخ شد، آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان هم طلایی شود. همه شامی‌ها را به همین شکل درست کنید و در یک ظرف بگذارید. می‌توانید کف ظرف را یک دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافی آنها گرفته شود. وقتی سس شامی ترش، قوام پیدا کرد، آنها را به ترتیب در مایه سس بچینید و اجازه بدهید کمی در آن قل بخورند. حین قل خوردن سس مرتب از آن روی شامی‌ها بریزید.
مرحله هشتم: خورش ترش شامی را سرو کنید
حدود ۳۰ دقیقه درب تابه را بگذارید و اجازه دهید سس به خورد شامی‌ها برود. در این مدت، شعله را بسیار کم کنید و مراقب باشید سس خشک نشود ولی غلیظ شود. بعد از اینکه خورش شامی ترش آماده شد، می‌توانید آن را با سیب زمینی سرخ کرده، نان یا برنج ایرانی زعفرانی، سرو کنید.
انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشه شامی گیاهی
لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پخته: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
سیب زمینی: ۱ عدد
پیاز: ۱ عدد
آرد نخودچی: ۱ قاشق چای‌خوری (در صورت نیاز)
نمک، فلفل سیاه، سماق: به میزان دلخواه
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب جوش: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
آبغوره: ۱ قاشق چای‌خوری
زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
زمان مورد نیاز پخت: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه شامی ترش گیاهی با لوبیا قرمز
خورش ترش شامی گیلانی را اگر می‌خواهید به صورت گیاهی درست کنید، هم می‌توانید از سویا و هم از لوبیا استفاده کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه ترش شامی با لوبیا برای گیاهخواران را دنبال کنید.
مرحله اول: مایه شامی ترش گیاهی را با هم مخلوط کنید
در این روش، لوبیا را از قبل بپزید تا کاملا نرم شود. می‌توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در صورت استفاده از کنسرو، آب یا عصاره آن را بگیرید و فقط لوبیاها را استفاده کنید. سیب زمینی و پیاز را هم رنده کنید و آبشان را بگیرید. سپس لوبیا پخته، سیب زمینی رنده شده، پیاز رنده شده، فلفل، نمک و زردچوبه را در مخلوط کن با هم میکس کنید تا یکدست شوند.
در صورت تمایل انواع کنسرو حبوبات و سبزیجات را به روش‌های حضوری و اینترنتی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: سس شامی ترش را درست کنید
اگر مایه شما انسجام کافی نداشت، آرد نخودچی را هم اضافه کنید. مایه شامی ترش را به مدت ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید. در این فاصله، در یک تابه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید. سپس رب انار و آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید سس غلیظ شود.
مرحله سوم: شامی ترش را آماده کنید
بعد از استراحت کردن مایه شامی ترش، آنها را در روغن، مثل دیگر کتلت‌ها یا شامی‌ها، سرخ کنید. همه شامی‌ها که سرخ شدند، آنها را در سس شامی بگذارید. به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه (بسته به غلظت سس شامی ترش) شامی‌ها را با سس بپزید. در آخر آبغوره را اضافه کنید و بعد از ۵ دقیقه شعله را خاموش کنید. شامی ترش گیاهی شما آماده سرو است. نوش جان!
طرز تهیه شامی ترش گیلانی بدون رب انار
اگر رب انار یا رب آلوچه در دسترس ندارید تا نمی‌خواهید از رب انار برای سس ترش شامی رشتی استفاده کنید، به عنوان چاشنی، با رب گوجه فرنگی، آبغوره یا آب نارنج و ادویه‌های دلخواه، سس را تهیه کنید و شامی‌ها را در آن بپزید. شامی‌ها را هم می‌توانید با مرغ، هم با سویا و هم با لوبیا قرمز درست کنید.
طرز تهیه خورش شامی ترش با سویا
برای طرز تهیه خورش شامی ترش با سویا، سویا را ۲۰ دقیقه خیس و آبکش کنید. بعد آب آن را خوب بگیرید و به جای گوشت در مواد شامی ترش بگذارید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه شامی ترش با گوشت چرخ کرده یا طرز تهیه شامی ترش با مرغ، دنبال کنید.
برای خرید سویا پروتئین می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
طرز تهیه شامی ترش با مرغ
برای طرز تهیه شامی ترش با مرغ، کافی است جای گوشت چرخ کرده را با مرغ چرخ کرده یا مخلوط مرغ چرخ کرده و بوقلمون جایگزین کنید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی با گوشت چرخ کرده دنبال کنید.
سینه مرغ بدون پوست و مرغ چرخ کرده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
نکات طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی
- طرز تهیه شامی ترش رودباری و ترشه شامی ماسوله هم مشابه طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلان است.
- در صورت تمایل می‌توانید به مایه ترش شامی، ۱ یا ۲ عدد سیب زمینی رنده و آب گرفته شده هم اضافه کنید تا مایه ترش شامی، منسجم‌تر شود.
- به جای آرد نخودچی، می‌توانید آرد گندم یا آرد برنج در مایه ترش شامی به کار ببرید. انواع آرد گندم و آرد برنج را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
- برای عطر و رنگ بیشتر سس ترش شامی می‌توانید چند قاشق زعفران دم کرده هم به سس شامی ترش اضافه کنید. زعفران باکیفیت را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن شامی ترش گیلانی
سبزی معطر شامی ترش چیست؟
در طرز تهیه شامی ترش، از سبزی‌های معطر تازه یا خشک شامل جعفری، ریحان، گشنیز، مرزه، ترخون و نعناع استفاده می‌شود. همچنین در صورت دسترسی به سبزی‌های معطر شمالی از چوچاق، خالواش و سبزی انار بیجه هم می‌توانید استفاده کنید.
چاشنی خورش ترش شامی گیلانی چیست؟
به عنوان چاشنی شامی ترش، می‌توانید از رب گوجه فرنگی، رب آلوچه، رب انار، آبغوره و آب نارنج استفاده کنید.
شامی ترش گیلان چه فرقی با شامی ترش لرستان دارد؟
شامی ترش لرستانی‌ها که با همین دستورالعمل با رب انار پخته می‌شود به «شامی کوو» مشهور است و شامی کباب لرستانی‌ها به حساب می‌آید. تنها نکته در تهیه شامی ترش لرستان، استفاده از مغز گردو در مواد شامی کوو است، همچنین از سبزی‌های معطر شمالی در آن استفاده نمی‌شود.
