بزقرمه یا قرمه گوشت کرمانی از غذاهای سنتی استان کرمان و یک غذای خوشمزه با کشک است. در گذشته برای درست کردن این آبگوشت ایرانی از گوشت بزغاله قورمه شده که در ظروف مخصوص آن را نگهداری میکردند استفاده میکردند تا در فصلهای دیگر هم بتوانند با این گوشت قورمه شده انواع غذاها را طبخ کنند. اما امروز بزقرمه را با گوشت گوسفندی درست میکنند. بز قرمه نمونه یک غذای ایرانی نونی لذیذ برای ناهار است. طرز تهیه بز قورمه گوشت کرمانی به هر دو صورت آبگوشت یا خورشت را در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخوانید.
مواد لازم تهیه بز قورمه کرمانی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| گوشت گوسفند یا بز | نیم کیلوگرم |
| کشک | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دستهدار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۵ حبه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار دلخواه |
| نعناع خشک | به مقدار دلخواه برای نعنا داغ |
| مغز گردو | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| نان یا برنج | برای سرو بز قرمه |
مدت زمان آمادهسازی و استراحت مواد: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت بزقرمه: ۲ تا ۳ ساعت
میزان کالری بزقورمه در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۵۹ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه بزقورمه کرمانی اصیل و مجلسی
بز قرمه در اصل نوعی آبگوشت بزباش کرمانیهاست. کرمانیها به جای گوجه فرنگی یا رب گوجه، به بز قرمه کشک اضافه میکنند. بزقرمه بیشتر در شهرهای شمال استان کرمان یعنی سیرجان، رفسنجان، شهر بابک و کرمان طبخ میشود. این غذای کرمانی با کشک و گوشت را میتوانید مرحله به مرحله به روش زیر درست کنید.
مرحله اول: نخود را بخیسانید
در ابتدا نخودها را پاک کنید و با آب بشویید. سپس نخودها را در یک کاسه بریزید و به آنها مقداری آب اضافه کنید، در حدی که ۲ بند انگشت روی آنها را بپوشاند چون نخودها بعد از خیس خوردن، حجیم میشوند و آب به خوردشان میرود.
حدود ۸ تا ۱۲ ساعت نخودها را بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود و نرمتر شوند. در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب روی نخودها را با آب تازه عوض کنید.
در صورت تمایل میتوانید انواع حبوبات مثل نخود را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم: مواد بز قورمه را آماده کنید
برای شروع کار، گوشت گوسفندی یا بز را بشویید و به صورت درشت خرد کنید. یکی از پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و پیازها را هم بزنید تا تفت بخورند و سبک و شیشهای شوند.
شما میتوانید گوشت گوسفندی تازه، روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده منجمد را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: گوشت و پیاز را تفت دهید
بعد از آماده شدن پیازها، تکههای گوشت را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آنها به سفیدی بزند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و ادویههای دلخواه خود را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا ادویهها از خامی بیفتند و به خورد گوشتها بروند. نخودها را آبکش کنید. سپس در قابلمه بریزید و کمی با گوشتها تفت دهید.
انواع ادویه غذا مثل زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و … را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری یا اینترنتی میتوانید خریداری کنید.
مرحله چهارم: گوشت و نخود بزقرمه را بپزید
در این مرحله، به اندازه ۴ تا ۵ لیوان فرانسوی دستهدار آب جوش به گوشت و نخود اضافه کنید و صبر کنید که آب شروع به جوشیدن کند. شعله را کم کنید و صبر کنید تا گوشتها و نخودها به مدت ۲ تا ۲/۵ ساعت بپزند و نرم شوند.
مرحله پنجم: مواد تزیین بز قورمه را آماده کنید
در زمان پخت مواد یا اواخر پخت گوشت و نخود، ۲ پیاز دیگر را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و ریز خرد کنید. نعناع را هم بسایید و کنار بگذارید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود.
مرحله ششم: پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ درست کنید
سپس پیازها را در روغن داغ سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. بعد پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) را از تابه بیرون بیاورید و در یک بشقاب بریزید. سپس سیرها را در تابه بریزید و وقتی عطرشان بلند شد، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) از تابه خارج کنید. در آخر، نعناعها را در تابه بریزید و ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه تفت دهید تا نعناع داغ حاضر شود.
برای خرید سبزی خشک نعناع، سیر داغ و پیاز داغ آماده میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله هفتم: گوشت و نخود بز قورمه را بکوبید
بعد از پختن نخود و گوشت، استخوانهای گوشت را جدا کنید. میتوانید گوشتها را هم بیرون بیاورید و آنها را ریش ریش کنید. سپس گوشتها را به قابلمه برگردانید. آب گوشت بزقرمه را جدا کنید و کنار بگذارید. با گوشتکوب دستی، نخود و گوشت را بکوبید تا کاملا یکدست شود.
دوباره شعله گاز را روشن کنید و کمی نمک یا در صورت دلخواه، زعفران دم کرده را به قابلمه اضافه کنید (میتوانید کشک را هم در همین مرحله اضافه کنید). حدود ۵ دقیقه دیگر مواد بزقرمه را بجوشانید تا ادویه و چاشنیها به خورد غذا برود.
برای خرید زعفران با کیفیت و کشک میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به صورت اینترنتی یا حضوری اقدام کنید.
مرحله هشتم: بز قورمه کرمانی را سرو کنید
بعد از اینکه بز قورمه طعم دلخواهتان را گرفت، آنها را در ظرف سرو بریزید و روی بز قورمه را با نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ و مغز گردوی خرد شده، تزیین و سرو کنید. میتوانید آب گوشت بز قورمه را ترید کنید. بز قورمه را مثل خورش با برنج کته یا چلو یا مثل آبگوشت با نان، سبزی خوردن و ترشی دلخواه، سرو کنید.
مغز گردو، نان و برنج را به روش خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
طرز تهیه بز قرمه به روشهای دیگر
روش تهیه بز قورمه قشقایی
«بزقرمه قشقایی» یکی از غذاهای سنتی ایل قشقایی است. در طرز تهیه بزقرمه ترکی قشقایی که به آن «بوز قرمه» یا «قاورمه» یا «قا قورمه» هم میگویند و آن را روی آتش زغال یا هیزم درست میکنند، فقط از پیاز داغ، روغن حیوانی و گوشت بره یا بز به همراه دنبه و ادویه استفاده میشود. سبک سنتی این غذای ترکی قشقایی معمولا مخلفات دیگری ندارد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قورمه گوشت مشهدی
روش تهیه بز قورمه با لپه
برخی ترجیح میدهند در طرز تهیه بزقرمه از لپه به جای نخود گرد استفاده کنند. در این روش نخود و سیب زمینی حذف شده و بز قورمه فقط با گوشت فراوان و سیر و پیاز بزقرمه درست میشود.
بعد از پخت گوشت بز قورمه، آن را ریش ریش میکنند و لپه نیمپز را کمی تفت میدهند و به گوشت اضافه میکنند. بعد از اضافه کردن لپه به گوشت، کشک محلی گوسفندی را به آن اضافه میکنند و اجازه میدهند لپه با گوشت بپزد و بزقرمه حسابی جا بیفتد. در این روش هم بز قورمه کوبیده شده و با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ، تزیین و سرو میشود.
نکات مهم در طرز تهیه خورشت بز قورمه کرمانی اصیل
- برای تهیه خورشت بز قورمه رفسنجان یا کرمانی اصیل، از نخود گرد استفاده کنید.
- به جای استفاده از نخود خشک، میتوانید از کنسرو نخود در طرز تهیه خورش بز قورمه استفاده کنید. در این صورت، در نیم ساعت پایانی پخت بز قورمه و وقتی گوشتها پختند و نرم شدند، کنسرو نخود را اضافه کنید. کنسرو نخود را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید خریداری کنید.
- اگر کشک را با خورش بز قورمه مخلوط کردید، مراقب باشید که میزان نمک را زیاد در نظر نگیرید، چون برخی کشکها نمک زیادی دارند و احتمال شور شدن غذا وجود دارد.
- استفاده از سیب زمینی در بز قورمه اختیازی است. البته کرمانیها ترجیح میدهند سیب زمینی را به بزقرمه اضافه نکنند. اما در صورت دلخواه میتوانید ۱ سیب زمینی را در نیم ساعت پایانی پخت بز قورمه بشویید، پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. سپس سیب زمینی را در بز قورمه بریزید تا بپزد و نرم شود. سیب زمینی را همراه با گوشت و نخود، بکوبید.
- بزقرمه اصیل کرمانی به خاطر استفاده نکردن از سیب زمینی در آن و آبدار بودن، معمولا کمی رقیق است و در آن، نان را ترید یا تلیت میکنند.
- در برخی شهرهای کرمان برنج هم در مواد بزقرمه استفاده میکنند. در این صورت در ۴۰ دقیقه پایانی پخت، در حد نصف لیوان فرانسوی برنج ایرانی خیس خورده را هم (برای ۴ نفر) اضافه کنید تا برنج به خوبی با سایر مواد بپزد.
- اضافه کردن نعناع داغ و سیر داغ به خاطر گرفتن سردی کشک است. پس بهتر است در تهیه این غذا، آنها را حذف نکنید.
- برای طرز تهیه بزقرمه سیرجانی و بز قرمه رفسنجان هم به همین ترتیب عمل کنید.
- مقداری از گوشت را بعد از پخت میتوانید ریش ریش کرده و برای تزیین روی غذا، استفاده کنید.
- برخی افراد بز قورمه را در کنار کشک سیب کرمانی سرو میکنند.
فوت و فن های خوشمزه شدن خورشت بز قورمه کرمان
بهترین گوشت برای درست کردن بز قورمه چیست؟
در زمانهای قدیم، از گوشت بز یا بزغاله برای تهیه بز قورمه کرمانی استفاده میشده است ولی در حال حاضر، به خاطر کمیاب بودن گوشت بز و قیمت بالای آن، از گوشت گوسفندی یا بره در طرز تهیه خورشت بز قورمه کرمانی استفاده میشود. بهتر است از قسمت ران، ماهیچه یا سردست بز یا گوسفند، در این غذا، استفاده کنید.
کشک بز قورمه را کی اضافه کنیم؟
برخی کرمانیها، در اواخر پخت و زمانی که چاشنیهای غذا را به بز قورمه اضافه میکنند، کشک را هم با مقداری آب، رقیق کرده و به خورش بز قورمه میافزایند. اما برخی هم از کشک برای تزیین روی بز قورمه استفاده میکنند.
محصولات مرتبط
