ته چین مرغ از جمله غذاهای لذیذ با مرغ یا گوشت به خصوص در مهمانی‌ها و دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی است. طرز تهیه ته چین مرغ رستورانی هم در فر ته چین پز یا فر معمولی امکان پذیر است و هم در قابلمه روی گاز و بدون فر. در مجله کوروش با ما باشید تا طرز تهیه ته چین رستورانی را بگوییم. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.
طرز تهیه تهچین مرغ زعفرانی مجلسی رستورانی
با ته چین مرغ رستورانی همراه ما باشید.
مواد لازم طرز تهیه ته چین رستورانی برای ۶ نفر
- مرغ بدون استخوان: به اندازه دلخواه ( هر چه مقدار مرغ بیشتر باشد طعم این غذا لذیذتر می‌شود)
- برنج دانه بلند: ۴ لیوان
- روغن مایع: نصف لیوان
- ماست: یک لیوان
- پیاز: دو عدد متوسط
- تخم‌مرغ: یک عدد کامل به علاوه یه زرده اضافه از یک تخم‌مرغ دیگر
- زعفران دم کرده غلیظ: نصف لیوان
- گلاب: یک قاشق غذاخوری
- کره: ۵۰ گرم
- نمک، فلفل و زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
- زرشک، خلال پسته و خلال بادام: به مقدار دلخواه
توجه داشته باشید که این مقدار مواد برای تهیه ته چین مجلسی برای چهار تا ۶ نفر است. با توجه به زیاد شدن تعداد نفرات به تعداد لیوان‌های (لیوان فرانسوی دسته دار) برنج و سایر مخلفات اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه تهچین گرمساری با گوشت و ادویه مخصوص
مراحل طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی زعفرانی
مرحله اول؛ خیساندن برنج ته چین
ابتدا از شب قبل برنج‌ها را در آب و نمک بخیسانید. قبل از خیساندن برنج‌ها خوب بشورید. روز بعد و به هنگام تهیه ته چین، ابتدا برنج‌ها بپزید و آبکش کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن مرغ برای ته چین مجلسی
حالا مرغ را با پیاز و کمی فلفل و زردچوبه و دارچین در آب کم بپزید. زمانی که مرغ پخته شد و آب کمی در قابلمه باقی ماند، در طرز تهیه ته چین مرغ، گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و با یک عدد پیاز خرد شده و کمی ادویه شامل فلفل قرمز، سیاه، زردچوبه و کمی دارچین به علاوه خلال پسته و بادام خوب تفت بدهید.
در طرز تهیه ته چین، تفت دادن مرغ اختیاری است اما با تفت دادن گوشت، غذای شما خوش‌طعم‌تر می‌شود.
مرحله سوم؛ آماده کردن مایه ته چین
در یک ظرف دیگر یک تخم‌مرغ کامل را بشکنید و با زرده یک تخم‌مرغ دیگر حسابی مخلوط کنید. بهتر است از همزن دستی یا برقی برای همزدن تخم‌مرغ‌ها استفاده کنید. سپس ماست و روغن را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعد کره را روی شعله ملایم گاز آب کنید و به همراه برنج، گلاب و زعفران را به مخلوط تخم مرغ، ماست و روغن اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
بهتر است قابلمه‌ای که برای طرز پخت ته چین استفاده می‌کنید از جنس چدن، تفلون یا گرانیت باشد. کف قابلمه را خوب با روغن چرب کنید. روغن را داخل قابلمه بچرخانید تا دیواره‌های قابلمه هم چرب شوند و مواد تهچین به دیواره قابلمه نچسبد.
مرحله چهارم؛ ترکیب کردن برنج آبکشی شده با مایه ته چین
حالا نصف مخلوط برنج زعفرانی را داخل آن بریزید و با پشت قاشق خوب فشار بدهید تا سطح آن صاف و یکدست بشود.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن گوشت ریش ریش شده به مواد ته چین
حالا مرغ یا گوشت‌های ریش شده را روی سطح برنج بگذارید و باز هم با پشت قاشق فشار دهید. بقیه برنج را اضافه کنید و دوباره با پشت قاشق فشار دهید تا مواد حسابی به هم بچسبند و ته چین یک بافت منسجم پیدا کند.
مرحله ششم؛ پختن ته چین در قابلمه نچسب یا فر
بعد از تمام شدن تمام مواد و ریختن آن‌ها در قابلمه، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله بسیار ملایم گاز قرار دهید. معمولا ۴۵ دقیقه تا یک ساعت برای دم کشیدن ته چین کافی است. یکی از نشانه‌های پخت کامل ته چین این است که به راحتی از دیواره‌های قابلمه جدا شود.
می‌توانید مواد فوق را به همین ترتیب در یک ظرف نچسب مخصوص فر بگذارید و روی آن فویل بکشید.
برای درست کردن ته چین مرغ در فر، دمای فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و یک ساعت برای پخت به آن زمان بدهید.
مرحله آخر؛ تزیین ته چین مجلسی زعفرانی
زرشک‌های شسته شده را با کمی شکر و کره تفت بدهید و برای تزیین این غذا از آن‌ها به همراه خلال پسته و بادام استفاده کنید.
نکات مهم طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی رستورانی
- برخی ترجیح می‌دهند به مواد تهچین به جز مرغ و گوشت از مخلفات دیگری هم استفاده کنند. برای مثل تهچین مرغ و بادمجان یا تهیه تهچین گوشت و بادمجان از جمله نمونه‌های محبوب و خوشمزه این غذا هستند. برای اضافه کردن بادمجان به این غذا بادمجان‌ها را سرخ و مثل مرغ و گوشت به صورت نواری ریش ریش کنید. به جای بادمجان از کدوی سرخ شده، قارچ ورقه‌ای و حتی گوجه فرنگی ورقه شده هم می‌توانید استفاده کنید.
- تهچین مرغ نسبت به سایر ته چین‌ها شناخته شده تر هستند. اما طرز تهیه ته چین اسفناج، ته چین ماهی، ته چین بال مرغ، ته چین گوشت چرخ کرده و حتی ته چین آلبالو هم از جمله نمونه‌های دیگر این غذای لذیذ و خوشمزه هستند.
- ماستی که برای اضافه کردن ته چین مجلسی مرغ استفاده می‌کنید باید حتما ماست پرچرب یا ترجیحا ماست یونانی یا چکیده و کمی ترش باشد تا انسجام مواد را از بین نبرد و ته چین را شل و وارفته نکند.
- این مقدار مواد برای طرز تهیه ته چین مرغ برای ۶ نفر است. طرز تهیه ته چین برای دو نفر یا ۴ نفر هم به همین ترتیب است. فقط مقدار مواد را نصف یا به تعداد نفرات چند برابر کنید.
- یادتان باشد نسبت ماست و تخم‌مرغ در تهیه ته چین مجلسی مرغ بسیار مهم است. اگر مقدار این دو ماده از حد توصیه شده بیشتر باشد ته چین شل و وارفته می‌شود.
- اگر هم مقدار تخم مرغ کم باشد ته چین مرغ شما از هم وا می‌رود.
- زعفران و گلاب بوی زخم یا زهم تخم مرغ را از بین می‌برند، از گلاب و زعفران غلیظ و با کیفیت برای تهیه این غذا استفاده کنید.
- می‌توانید فقط از زرده تخم مرغ استفاده کنید. در این صورت دو عدد زرده تخم مرغ برای این تعداد مواد کافی است.
- در صورت تمایل می‌توانید از زرشک تفت داده شده با کمی کره و شکر در مواد داخل تهچین استفاده کنید. در این صورت زرشک تفت داده شده را با مواد برنج زعفرانی مخلوط کنید.
- سعی کنید ته چین شما بیشتر از دو یا سه لایه نباشد، چون کیفیت غذا پایین می‌آید.
- اگر برای پخت این غذا می‌خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید، بهترین انتخاب مغز ران بره است که طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
- اگر می‌خواهید ته چین مجلسی مرغ را به صورت قالبی در مهمانی‌ها سرو کنید از قالب‌های مافین برای درست کردن آن استفاده کنید. یادتان باشد کف و دیواره‌های قالب‌ها را حتما چرب کنید. در این صورت حتما باید تهچین را در فر بپزید.
- ته چین مرغ را در ماهیتابه دو طرفه و در پلوپز برقی هم می‌توانید تهیه کنید.
سوالات متداول
چرا ته چین من وا می‌رود؟
اگر ته چین شما وا می‌رود، نسبت مواد اولیه را رعایت نکرده‌اید و تعداد تخم مرغ کم است.
بوی زهم مرغ در ته چین را چگونه از بین ببریم؟
برای از بین بردن بوی زهم در ته چین مرغ، مرغ را قبل از پختن در آبلیمو، سرکه و زردچوبه بخوابانید.
علی . 11 بهمن 1397
در ته چین نباید از تخم مرغ استفاده کرد
اشتباهی که اکثرا می کنند
استفاده از تخم مرغ در ته چین به قول معروف ثابت کننده ی “اشپز نبودن” اون اشپزه
ته چین بدون تخم مرغ رو هم هر کسی بلد نیست