طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی | مجله کوروش
خانه » آشپزی » طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

  • منتشر شده در ۱۲-۰۶-۹۸
  • 23020 بازدید
  • 2 دیدگاه

  • مدت زمان تقریبی مطالعه : 8 دقیقه
طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ظاهرا اصل و ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. آن‌طور که راویان روایت می‌کنند در فصل بهار زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت دستور می‌داد ۱۲ دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست‌شان می‌رسید در آن می‌ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. برای درست کردن آش هم این‌قدر خدم و حشم جمع می‌شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین خاطر اهالی آشپزخانه دربار اسم این آش را گذاشتند «آش شله قلمکار». اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی‌های قدیمی زبانزد خاص و عام است. طرز تهیه آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی را در مجله کوروش بخوانید.

 

 

مواد لازم آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری و مجلسی (برای ۸ نفر)

 

طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

 

این مواد لازم آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری و مجلسی برای ۸ نفر است. اگر می‌خواهید آش را به تعداد زیاد درست کنید بسته به تعداد نفرات مواد را چند برابر کنید.

 

نخود گرد: ۲۳۰ گرم

لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم

لوبیا چیتی:۷۰ گرم

لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم

عدس: ۲۱۰ گرم

برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه:۱/۲ پیمانه

پیاز: ۲ عدد بزرگ

گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ کیلوگرم

سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ کیلوگرم

زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری

پودر تخم گشنیر: ۱و نیم قاشق چایخوری

آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر

فلفل سیاه: قرمز و نمک: به مقدار دلخواه

ماست چکیده: ۸۰ گرم

نعنا داغ: به مقدار دلخواه

پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم

 

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی

 

طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

 

۱- اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست‌تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید.  برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.

۲- برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم. می‌توانید برای درست کردن آب قلم کمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یک حبه سیر هم به آن اضافه کنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد. پس در یک قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت  هم آب باید کاملا روی تکه‌های قلم باشد. بعد از پخت کامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.

۳- در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. بعد از این‌که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

 

حتما بخوانید  طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده پفکی و ترد به سبک مک دونالد

طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

 

۴- در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.

۵- ۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید. درمجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی باید حسابی له شوند.

۶- بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید. تهرانی‌های قدیمی که گوشت کوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌کوبیدند.

۷- به نظر می‌رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی نیازی به هاون و گوشت‌کوب دستی ندارید. اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت‌کوب دستی را برپا کنید.

۸- تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را از اینجا بخوانید.

۹- برای این‌که آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

۱۰- بعد از این‌که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. مثل تهرانی‌های قدیمی آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

 

حتما بخوانید  طرز تهیه 3 میان وعده سالم و خوشمزه برای مدرسه و ناهار و شام دانش آموزان

نکات مهم مواد لازم و طرز تهیه آش شله قلمکار اصل به روش تهرانی‌های قدیمی

 

طرز تهیه، مواد لازم و ترکیب دقیق سبزی آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری مجلسی

 

*برای درست کردن آش شله قلمکار تهران نذری باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار ۱۰۰ گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.

*سبزی آش شله قلمکار شامل ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۵۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم اسفناج و شوید به اضافه ۱۰۰ گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.

*از فلفل سیاه تازه نیم‌کوب شده استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.

*می‌توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی‌کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.

 

به این نوشته امتیاز بدهید
[مجموع: ۳۹ میانگین: ۳.۵]

این مطالب را نیز از دست ندهید

روش درست کردن مرحله به مرحله قهوه ترک روی گاز+ترفندهای مهم دم‌آوری قهوه ترک

روش درست کردن مرحله به مرحله قهوه ترک روی گاز+ترفندهای مهم دم‌آوری قهوه ترک

«قهوه ترک» یا همان قهوه معروف ارمنی از جمله محبوب‌ترین انواع نوشیدنی گرم در سرتاسر دنیاست. علت نامگذاری ...
  • انتشار: ۰۶-۰۶-۹۷
این حسین کیست که عالم همه دیوانه اوست...

این حسین کیست که عالم همه دیوانه اوست…

سلام بر آن مدافع بی یاور سلام بر آن محاسن به خون خضاب شده سلام بر آن گونه به خاک ...
  • انتشار: ۰۶-۲۷-۹۷

2
دیدگاه بگذارید

avatar
1 دیدگاه ها
1 پاسخ به دیدگاه
0 دنبال کننده
 
بیشترین بازخورد
داغ ترین دیدگاه ها
2 نویسنده دیدگاه
افق کوروشمرسا تجهیز آخرین دیدگاه نویسنده
  عضویت  
جدیدترین قدیمی ترین بیشترین رای
اطلاع از
مرسا تجهیز
مرسا تجهیز

مرسی ، خیلی خوب توضیح دادین

همراه با افق کوروش

نمایندگی افق کوروش

در بلاگ افق کوروش

طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی با سس پستو- آلفردو+تهیه خمیر راویولی

طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی با سس پستو- آلفردو+تهیه خمیر راویولی

    آشپزخانه ایتالیایی یکی از خوشمزه‌ترین و البته سالم‌ترین مطبخ‌های دنیاست. اصلا شاید به همین دلیل در تمام کشورهای دنیا رستوران‌های ایتالیایی با طبخ غذاهای مدیترانه‌ای، انواع پاستا، پیتزا و استیک از جمله محبوب‌ترین رستوران‌ها هستند. طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی پنیر با سس آلفردو و نیز طرز تهیه خمیر راویولی در منزل را از سایت All Recipes در مجله کوروش بخوانید.   کمی در مورد پادشاه پاستاها بیشتر بدانیم     قبل از این‌که برای پختن پاستا ایتالیایی راویولی پنیر دست به کار شویم بد نیست کمی در مورد این پاستای مربع بالشتی بیشتر بدانیم. پاستا راویولی از جمله قدیمی‌ترین و به جرات می‌توان گفت ...
  • 5751 بازدید
  • انتشار: ۱۳-۱۱-۹۷
طرز تهیه مربا به زعفرانی مجلسی+ نکات طلایی مربای براق، بدون شکرک و کپک

طرز تهیه مربا به زعفرانی مجلسی+ نکات طلایی مربای براق،بدون شکرک و کپک

پاییزو زمستان فصل به و مربای به است. اغلب افراد طرز درست کردن انواع مربا را بلد هستند و تصور می‌کنند مشکلی برای درست کردن مربا ندارند. اما اکثر کسانی که مربا درست می‌کنند از شکرک زدن و کپک زدن مربا و نیز رنگ تیره و غیر شفاف مربا شکایت دارند. این‌ها دقیقا همان فوت کوزه‌گری درست کردن انواع مربا هستند. اما مربای به چگونه درست می‌شود؟ دستور پخت مربا به زعفرانی مجلسی خوش‌رنگ و براق بدون شکرک و کپک را در مجله کوروش بخوانید.
  • 73282 بازدید
  • انتشار: ۰۳-۱۰-۹۷
طرز تهیه آش دندونی برای 20 نفر+نکات درست کردن آش دندونی شهرهای مختلف

طرز تهیه آش دندونی برای ۲۰ نفر+نکات درست کردن آش دندونی شهرهای مختلف

  آش دندونی همان‌طور که از اسمش پیداست یک غذای سمبلیک به مناسبت دندان درآوردن نوزاد یا به عبارتی دزآمدن یا همان نیش زدن نخستین دندان کودک است. در اغلب خانواده‌های ایرانی به محض این‌که نخستین دندان نوزاد جوانه می‌زند طی یک مراسم خانوادگی آش دندونی می‌پزند و معتقدند که با این کار بقیه دندان‌های کودک سریع‌تر درمی‌آیند. در گذشته این آش را بین همسایه‌ها و فامیل پخش می‌کردند اما در سال‌های اخیر عموما به صورت یک جشن کوچک درآمده است. برخی هم مراسم را با آب و تاب بیشتری برگزار می‌کنند و یک کیک به شکل دندان و یکسری گیفت ...
  • 10962 بازدید
  • انتشار: ۲۸-۰۵-۹۸