شامی‌ها در لیست بلندبالای غذاهای ایرانی، آنقدر تنوع دارند که شاید کمتر کسی بداند و همه آنها را چشیده باشد. شهرهای مختلف ایران، هر کدام یک یا چند شامی یا کتلت را مخصوص به خود دارند که معمولا با موادی طبخ می‌شوند که در آن شهر یا منطقه به نوعی بومی هستند. شامی نخودچی هم یکی از غذاهای محبوب تهرانی‌‌هاست که مشابه آن را در شهرهای مختلف شمال کشور مانند گیلان، مازندران، رودبار و ماسوله، با نام ترش شامی درست می‌کنند و در آن معمولا از سبزی‌های محلی هم استفاده می‌شود ولی دستور پخت شامی نخودچی از هیچ سبزی استفاده نمی‌شود. ما در مجله کوروش طرز تهیه شامی نخودچی یا شامی آرد نخودچی را به شما آموزش می‌دهیم و همه فوت و فن‌های آن را هم به شما می‌گوییم تا به روش اصیل و سنتی تهرانی درست کنید.
طرز تهیه شامی نخودچی تهرانی
مواد لازم
گوشت چرخ کرده گوسفندی: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه متوسط
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آرد برنح یا نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آبغوره: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
آب (جوش): ۱ و ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
سیب زمینی: ۱ عدد متوسط (در صورت دلخواه)
تخم مرغ: ۱ عدد
زعفران دم کرده: ۱ قاشق مرباخوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه شامی نخودچی تهرانی
مرحله اول
در اولین مرحله از طرز تهیه شامی نخودچی، هم می‌توانید سس شامی را درست کنید و هم خود شامی نخودچی. ما ابتدا طرز تهیه شامی نخودچی را به شما آموزش می‌دهیم و شما در حین آماده شدن مواد شامی، می‌توانید سس آن را هم درست کنید. ابتدا پیاز، سیر و سیب زمینی را بشویید و پوست بگیرید و با قسمت ریز رنده، آنها را رنده کنید. آب آنها را کاملا بگیرید. این کار باعث می‌شود شامی شما موقع پختن به ظرف نچسبد و از هم نپاشد.
مرحله دوم
گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه کنید. آرد را به همراه تخم مرغ اضافه کنید. همه مواد را کاملا ورز دهید تا یک مخلوط منسجم و کمی چسبناک داشته باشید. روی ظرف را بپوشانید و برای مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم؛ طرز تهیه سس شامی نخودچی
در این مدت سس شامی نخودچی یا شامی آرد نخودچی را درست کنید. گوجه فرنگیها را رنده کنید. یک تابه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن اضافه کنید. می‌توانید از کره هم استفاده کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و به آن کمی زردچوبه و فلفل و نمک اضافه کنید تا همه با هم تفت بخورند و طعم خام آنها گرفته شود. گوجه فرنگیها را اضافه کنید. بعد از اینکه طعم خامی گوجه فرنگیها هم گرفته شد، آب جوش و زعفران دم کرده را اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا به آرامی مواد با هم بپزند. اگر از رب گوجه فرنگی خانگی استفاده می‌کنید نیازی به گوجه فرنگی ندارید.
مرحله چهارم
بعد از ۱ ساعت که مایه شامی نخودچی استراحت کرد، آن را از یخچال بیرون بیاورید و دوباره ورز دهید. یک تابه مناسب بردارید و در آن روغن بریزید. بعد از اینکه به حد کافی داغ شد، به اندازه یک نارنگی بردارید و کف دستتان آن را به شکل دایره یا بیضی فرم دهید. سپس آن را در روغن سرخ کنید. برای همه مواد به همین ترتیب، هر دو طرف را سرخ کنید.
مرحله پنجم
بعد از اینکه همه شامی‌ها آماده شدند، آنها را در سس بچینید و از مایه سس روی شامی‌ها بریزید. بهتر است سس در ابتدا روی شامی‌ها را بپوشاند و بعد که حرارت را کم کردید، تا آب آن کشیده و غلیظ شود. در ۱۰ دقیقه پایانی، آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. بعد از ۳۰ دقیقه پختن با حرارت ملایم، شامی نخودچی شما آماده است. می‌توانید آن را به همراه نان یا برنج سرو کنید.
فوت و فن های طرز تهیه شامی نخودچی تهرانی
*یک نکته مهم برای رنده کردن پیاز این است که پوست پیاز را بگیرید ولی انتهای آن را ( قسمت ریشه) جدا نکنید. پیاز را بشویید و از سمت بالای پیاز شروع به رنده کردن، کنید. وقتی به انتها رسیدید، قسمت ریشه را دور بیندازید. در این حالت، پیاز شما در طول رنده شدن، از هم نمی‌پاشد و تا انتها سالم می‌ماند و می‌توانید کل آن را رنده کنید.
*در مرحله پایانی و طرز تهیه سس شامی نخودچی، می‌توانید از سبزی‌هایی معطر دلخواه استفاده کنید تا عطر بیشتری بگیرد.
*در طرز تهیه شامی نخودچی یا شامی آرد نخودچی می‌توانید از هویج رنده شده هم استفاده کنید.
