قیمه نجفی، قیمه عربی یا قیمه عراقی که به آن «قیمه علاچی» هم گفته می‌شود جزو انواع قیمه مجلسی است و به عنوان غذای نذری محرم در کشور عراق و شهرهای جنوبی ایران بسیار محبوب است. مواد اصلی قیمه نجفی اربعین، نخود و گوشت قرمز است و با برنج سرو می‌شود. در مجله کوروش، طرز تهیه قیمه نجفی عراقی را همراه با فوت و فن‌های طلایی آن به شما آموزش می‌دهیم. با سرویس آشپزی همراه باشید.
مواد لازم تهیه قیمه نجفی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
- نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
- پودر هل، گرد لیمو عمانی و زردچوبه: به میزان لازم
- آب: برای پخت گوشت به مقدار لازم
نکته: (این میزان مواد برای تهیه قیمه نجفی برای ۴ نفر است. در صورتی که این قیمه عربی را برای افراد بیشتر و نذری دادن تهیه می‌کنید، میزان مواد را به نسبت زیادتر در نظر بگیرید و در تعداد افراد ضرب کنید. مثلا اگر می‌خواهید قیمه نجفی نذری را برای ۱۰۰ نفر بپزید مقدار این مواد را در عدد ۲۵ ضرب کنید و اگر قیمه نجفی نذری را برای ۲۰۰ نفر می‌پزید، این میزان را مواد را ۵۰ برابر کنید.)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت قیمه نجفی: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه قیمه نجفی
قیمه نجفی یکی از محبوب‌ترین غذاهای عربی در ایام محرم و صفر است. برای تهیه این غذا از ترکیب نخود، گوشت گوسفند و ادویه‌های مختلف استفاده می‌شود. این قیمه هیچ شباهتی به قیمه نذری خودمان که تا به حال خورده‌اید، ندارد. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن قیمه نجفی آشنا شوید.
مرحله اول: نخودها را در مقداری آب خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض کنید. اگر فرصت کافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.
در صورت تمایل برای خرید انواع حبوبات مثل نخود، می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: پیاز را با ادویه‌ها و گوشت تفت دهید
یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیازها سبک و طلایی شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن‌ها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را هم به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید تا کمی سرخ شود و رنگ گوشت تغییر کند.
انواع ادویه مثل زردچوبه، فلفل سیاه و گوشت گوسفند را می‌توانید به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: گوشت و نخود را بپزید
بعد از این که رنگ گوشت تغییر کرد، نخودهای خیس خورده را آبکش کرده و به گوشت اضافه کنید. روی گوشت و پیاز و نخود، به اندازه ۵ تا ۶ لیوان آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوک وارد نشود و دیرتر نپزد. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت کاملا بپزند، در حدی که نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا کنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.
مرحله چهارم: پیاز و رب گوجه فرنگی را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی باید نخود و گوشت را کاملا بکوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان‌ها را قبل از کوبیدن گوشت جدا کنید. در یک تابه یک پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری کره (یا روغن) سرخ کنید. به پیاز کمی زردچوبه، نمک، گرد لیمو عمانی، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود و رنگ باز کند.
برای خرید انواع روغن از جمله روغن جامد و نیمه جامد و روغن مایع، پیاز داغ منجمد، رب گوجه، گرد لیمو، دارچین و هل می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله پنجم: قیمه نجفی را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود کوبیده را به پیاز و رب سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. زعفران و گلاب را هم اضافه کنید. آبی را هم که از پختن گوشت و نخود کنار گذاشته‌اید، به قیمه اضافه کنید. مواد را کاملا به هم بزنید تا یکدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب ظرف را بگذارید تا قیمه جا بیفتد و تمام آب قیمه جذب شود.
گلاب و زعفران را می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله ششم: قیمه نجفی را سرو کنید
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه کنید. نمک غذا را بچشید و در صورت لزوم نمک را اندازه کنید. سپس قیمه نجفی یا قیمه علاچی را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو کنید. می‌توانید با سیب زمینی سرخ کرده هم قیمه نجفی را تزیین کنید.
انواع برنج ایرانی و برنج خارجی و سیب زمینی خلالی منجمد را می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه بوشهری
درباره قیمه نجفی بیشتر بدانید
قیمه نجفی که اصالت آن به کشور عراق برمی‌گردد، بیشتر از آن که شبیه خورش قیمه نذری ایرانی‌ها باشد، شبیه گوشت کوبیده آبگوشت ساده خودمان است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان نذری در ماه‌های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، کربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می‌شود. در کاظمین هم یک قیمه شبیه قیمه نجفی البته با گوشت چرخ کرده پخته می‌شود.
قیمه نجفی را در قم، شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه کربلایی‌ها در بازار تهران می‌توانید در ماه‌های عزاداری محرم و صفر میل کنید. در شهرستان‌های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم قیمه نجفی با دستور پخت مشابه، تهیه می‌شود و طرفداران خودش را دارد.
فوت و فن‌های طرز تهیه قیمه نجفی
- در طرز تهیه قیمه نجفی بهتر است از گوشت بدون استخوان گوسفندی استفاده کنید. اگر گوشت با استخوان به کار بردید، بعد از پخت، حتما استخوان‌هایش را جدا کنید. در ضمن اگر مقدار گوشت را بیشتر در نظر بگیرید، قیمه‌تان خوشمزه‌تر می‌شود.
- اگر عجله دارید و زمان کافی برای پخت ندارید، از زودپز برای طرز تهیه قیمه نجفی کمک بگیرید.
- ادویه‌های قیمه نجفی شامل دارچین، زیره، فلفل سیاه و هل است. می‌توانید برای طعم‌دهی بیشتر، از مقداری گلاب هم برای تهیه قیمه نجفی استفاده کنید. در صورت دلخواه هم می‌توانید گلاب را از دستور پخت حذف کنید.
- استفاده از گرد لیمو عمانی جزو اصول اصلی این قیمه است. اگر نگران تلخی پودر لیمو هستید، از لیمو عمانی درسته استفاده کنید. در پوسته لیمو عمانی چند سوراخ ایجاد کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب جوش بخیسانید. سپس آن را در ۳۰ دقیقه پایانی نخود و گوشت به این ترکیب اضافه کنید. در پایان هم لیموها را از قیمه خارج کنید. گرد لیمو را می‌توانید از افق کوروش بخرید؛ آنلاین، تلفنی یا حضوری.
- اگر لیمو عمانی یا گرد لیمو در دسترس ندارید، از آبلیمو برای چاشنی استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید غلظت قیمه نجفی بیشتر شود، از یک یا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به میزان قیمه) آرد نخودچی در آخرین مرحله پخت قیمه، استفاده کنید. در این صورت، حتما آرد را با مقداری آب ترکیب کنید و بعد به مایه یا سس قیمه عربی اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قیمه مشهدی امام رضا
- استفاده از رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ‌تر شدن قیمه عراقی توصیه می‌شود ولی حتما باید آن را جداگانه با پیاز سرخ کنید. طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی را بلد هستید؟
- برای خوش رنگ و خوش عطر شدن قیمه نجفی از زعفران دم کرده غلیظ استفاده و آن را در مراحل پایانی به قیمه اضافه کنید تا طعم و عطر آن کم نشود.
- روی قیمه عراقی را به دلخواه می‌توانید با سیب زمینی سرخ کرده تزیین کنید.
- قیمه نجفی برعکس آبگوشت ایرانی که با نان خورده می‌شود، معمولا با برنج سرو می‌شود. در کنار آن هم سبزی خوردن و پیاز خام قرار می‌دهند.
- اگر برای خیساندن نخود در طرز تهیه قیمه نجفی زمان کافی ندارید، می‌توانید نخودها را دو بار بجوشانید و آب نخود را خالی کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- به منظور خوش طعم شدن قیمه نجفی می‌توانید به جای روغن از کره حیوانی استفاده کنید.
- برای میکس کردن مواد قیمه نجفی بهتر است از گوشتکوب برقی به جای گوشتکوب دستی استفاده کنید.
- برای خوش عطر و طعم شدن قیمه نجفی اربعین می‌توانید بعد از کشیدن غذا در ظرف مورد نظرتان مقداری کره را آب کنید و روی غذا بریزید.
- در صورت تمایل می‌توانید مقداری میخک به ادویه قیمه نجفی اضافه کنید تا غذا خوش عطرتر شود.
- اگر برای تهیه قیمه نجفی خانگی از گوشت با استخوان استفاده می‌کنید، بعد از پخت گوشت حتماً استخوان‌ها را با دقت جدا کنید و بعد گوشت را له کنید.
- در طرز تهیه قیمه نجفی هم می‌توانید از پودر زیره سبز و هم پودر زیره سیاه استفاده کنید.
- طرز تهیه قیمه نجفی با لپه هم مرسوم است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه نثار قزوینی به روش اصیل
سوالات متداول
در طرز تهیه قیمه نجفی از چه ادویه‌هایی استفاده می‌شود؟
برای درست کردن قیمه نجفی از ادویه‌هایی مثل دارچین، زیره، پودر لیمو عمانی، فلفل سیاه، پودر هل و در صورت تمایل مقداری میخک استفاده می‌شود.
برای تهیه قیمه نجفی چه نوع گوشتی مناسب است؟
به منظور درست کردن قیمه نجفی اصیل و خوشمزه بهتر است از گوشت گوسفندی با کمی دنبه استفاده کنید.
