قطایف یا کاتایف (عربی: قطایف، [qɑ’tˤɑ: jɪf]) یک دسر عربی است که معمولا به عنوان شیرینی ماه رمضان و برای وعده افطار سرو می‌شود. قطایف مثل شیرینی قطاب ما ایرانی‌ها، نوعی پیراشکی شیرین پر از خامه یا آجیل است که می‌توان آن را به عنوان پنکیک تا شده توصیف کرد. قطایف به طور سنتی توسط فروشندگان خیابانی و همچنین در خانه توسط زنان شام و مصر تهیه می‌شد. نام این شیرینی در کتاب آشپزی عربی قرن دهم به خلافت عباسی توسط «ابن سیار الورق» به نام کتاب «الشیبا» (عربی: کتاب الطبیخ، کتاب ظروف) آورده شده است. این کتاب بعدها توسط «نوال نصرالله» با نام «سالنامه آشپزخانه خلفا» ترجمه شد. این شیرینی لذیذ معمولا در شکل سنتی خود، با پنیر «آکاوی» پر می‌شود. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه شیرینی قطایف عربی و فوت و فن‌های درست کردن قطایف می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه شیرینی قطایف عربی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر (ولرم و پرچرب) | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب (ولرم) | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد سفید | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد سمولینا (آرد ایرمیک) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو و مغز پسته | به مقدار دلخواه |
| خمیر مایه فوری | ۱ قاشق غذاخوری |
| جوش شیرین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
مواد لازم برای مواد میانی قطایف
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| خامه (ساده) | ۲ قاشق غذاخوری |
| نشاسته ذرت | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر نارگیل | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
مواد لازم برای شربت قطایف
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکر | ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| چوب دارچین | ۱ تکه |
| هل | ۴ عدد |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۴ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق مرباخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت قطایف: ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه قطایف عربی
مراحل طرز تهیه قطایف عربی که یک شیرینی مغزدار شبیه شیرینی قطاب ایرانی است را دنبال کنید.
مرحله اول: خمیر قطایف را آماده کنید
شیر و آبی که در طرز تهیه قطایف عربی به کار می برید باید ولرم باشند. در یک کاسه آرد سفید و آرد ایرمیک (سمولنیا) را دو بار الک کنید تا هم ناخالصی‌های آرد گرفته شود و هم ذرات آرد از هم باز شود. سپس شیر ولرم و آب ولرم را به تدریج و آرام به آرد اضافه کنید و هم زمان به هم بزنید تا گلوله نشود.
می‌توانید شیر و آرد سفید را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: بقیه مواد را به خمیر شیرینی اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی قطایف عربی باید جوش شیرین، خمیر مایه فوری، نمک و شکر را به ترکیب بالا اضافه کنید. همه مواد را به خوبی به هم بزنید و ورز دهید. خمیری که به دست می‌آید، باید کاملا یکدست و منسجم باشد. روی ظرف خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ دقیقه آن را در دمای محیط استراحت دهید تا خمیر ور بیاید و پف کند.
می‌توانید جوش شیرین، نمک و شکر را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: مایه میانی یا مغز قطایف را درست کنید
زمانی که خمیر قطایف در حال ور آمدن و آماده شدن است، مایه وسط یا مغز قطایف را درست کنید. برای این کار شیر را همراه با آرد در یک قابلمه بریزید و با هم به خوبی مخلوط کنید. (بهتر است آرد را حتما ۲ بار از الک ریز عبور دهید). قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مواد را به هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط و حل شوند. غلظت این مایه باید مثل فرنی باشد.
مرحله چهارم: نشاسته، شکر، خامه و پودر نارگیل را اضافه کنید
نشاسته ذرت و شکر را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. خامه صبحانه و پودر نارگیل را هم در این مرحله اضافه کنید و دوباره همه مواد داخل قابلمه را هم بزنید تا کمی بافت آن غلیظ شود.
می‌توانید نشاسته ذرت، شکر، خامه صبحانه و پودر نارگیل را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله پنجم: گلاب را اضافه کنید
در آخرین مرحله از درست کردن مایه یا مغز میانی قطایف، گلاب را هم به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. وقتی مخلوط یکدست شد، حرارت را قطع کنید. این مایه را به یک ظرف دیگر منتقل کنید و بعد از این که در دمای محیط خنک شد، روی آن را سلفون بکشید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
می‌توانید گلاب را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله ششم: شربت قطایف را درست کنید
تا وقتی خمیر و مایه میانی قطایف در حال استراحت در یخچال است، شربت یا شیره آن را هم تهیه کنید. یک قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و شکر و آب را در آن بریزید. حرارت را بالا ببرید تا دانه‌های شکر در آب حل شوند و آب جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
مرحله هفتم: بقیه مواد شربت را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه شربت قطایف عربی، چوب دارچین، دانه‌های هل و زعفران دم کرده را به قابلمه اضافه کنید. درب ظرف را باز بگذارید و اجازه دهید مواد داخل قابلمه به مدت ۵ دقیقه بجوشند. سپس آبلیمو را اضافه و حرارت را خاموش کنید. قابلمه را کنار بگذارید تا شربت در دمای محیط خنک شود.
می‌توانید دارچین، هل و زعفران را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله هشتم: شیرینی قطایف را آماده کنید
سلفون روی ظرف خمیر قطایف را که در دمای محیط قرار داده بودید تا استراحت کند، بردارید و یک بار دیگر آن را با قاشق هم بزنید. یک تابه را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن در آن بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. یک ملاقه از خمیر را بردارید و کف تابه بریزید. وقتی روی مایه حباب زد و قسمت زیر آن طلایی شد، پنکیک را از تابه بیرون بیاورید. نیازی به سرخ کردن دو طرف پنکیک نیست.
می‌توانید روغن سرخ کردنی را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله نهم: مواد میانی را به قطایف اضافه کنید
همه خمیر قطایف را به همین صورت پنکیک کنید و بعد از بیرون آوردن از تابه بین دو لایه پارچه نخی و تمیز قرار دهید که تا پایان کار، خشک نشوند. مواد میانی یا مغز قطایف را از یخچال بیرون بیاورید و وسط هر یک از پنکیک‌های قطایف، به اندازه یک قاشق غذاخوری از این مایه و روی مایه مقداری مغز پسته یا مغز گردو خرد شده بریزید. لبه‌های پنکیک را روی هم قرار دهید و با فشار به هم بچسبانید. همه شیرینی‌های قطایف را به همین صورت درست کنید و کنار بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید مغز گردو و مغز پسته را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چند مدل پنکیک خوشمزه خانگی با فوت و فن های پخت
مرحله دهم: قطایف عربی را در روغن سرخ کنید
قبل از این که خمیر قطایف خشک شود، در یک تابه گود مقداری روغن سرخ کردنی بریزید. باید روغن زیاد باشد تا روی شیرینی‌ها را بپوشاند. وقتی روغن داغ شد، قطایف ها را در روغن داغ بیندازید. ۵ تا ۶ دقیقه صبر کنید تا هر دو طرف قطایف سرخ و طلایی شود.
مرحله یازدهم: شیرینی قطایف را در شربت بیندازید و سرو کنید
قطایف‌هایی را که سرخ کرده‌اید، در شربتی که در دمای محیط خنک شده است، بیندازید. به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا قطایف در شربت بماند و طعم شربت را به خودش بگیرد. سپس شیرینی‌ها را روی توری فلزی یا صافی قرار دهید تا شربت اضافی شیرینی خارج شود. سپس روی مایه میانی شیرینی مقداری مغز پسته بریزید.
کمی که قطایف‌ها ترد و خشک شدند، آن‌ها را در یک ظرف در بسته قرار دهید و به مدت ۱ ساعت در دمای محیط بگذارید. بعد از این که نرم شدند، ظرف را به یخچال منتقل کنید. قطایف را همراه با چای و قهوه می‌توانید سرو کنید.
می‌توانید انواع چای و قهوه را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی نخودچی زعفرانی
نکات مهم در طرز تهیه شیرینی قطایف عربی
- در طرز تهیه قطایف عربی باید سه ماده جداگانه را درست کنید. خمیر قطایف، مواد میانی قطایف و شربت آن، سه جزئی هستند که هر کدام را باید به ترتیب تهیه کنید.
- برای تهیه خمیر قطایف می‌توانید به جای ورز دادن، همه مواد مورد استفاده در طرز تهیه خمیر قطایف را در میکسر یا مخلوط‌کن بریزید. مواد را به مدت ۵ دقیقه به هم بزنید تا خمیر، یکدست شود.
- بعد از ۳۰ دقیقه که خمیر قطایف را آماده کردید، شروع به درست کردن پنکیک کنید تا خمیر بیش از حد حجیم نشود و پف نکند. اگر به هر دلیلی نتوانستید در این مدت پنکیک قطایف را درست کنید، خمیر را در یخچال قرار دهید.
- اندازه پنکیک‌ها در طرز تهیه قطایف عربی بستگی به سلیقه خودتان دارد. ولی بهتر است نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک باشد. پنکیک با قطر ۷ سانتی‌متر برای درست کردن قطایف بهترین اندازه است.
- برای درست کردن پنکیک قطایف، لازم نیست هر دو طرف آن را سرخ کنید. ولی حتما باید کف پنکیک آن رنگ بگیرد و طلایی شود. قسمت روی پنکیک هم خودش را بگیرد و شل و مایع نباشد. در غیر این صورت می‌توانید روی آن را هم چند ثانیه سرخ کنید.
- روی مواد میانی قطایف را می‌توانید پودر گردو یا مغز پسته خرد شده بریزید و بعد آن را بپیچید.
- اگر می‌خواهید هر دو طرف قطایف را به هم نچسبانید، بعد از درست کردن خمیر، و وقتی خمیر خودش را گرفت، آن را به شکل دایره درست کنید و قیف مانند کنید. سپس خمیر را سرخ و آن را با مواد پر کنید. روی مایه داخل قطایف را پودر مغز پسته بریزید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قطایف
چطور از حجیم شدن قطایف جلوگیری کنیم؟
از آنجایی که برای تهیه این شیرینی از خمیرمایه استفاده می‌شود، باید آن را به سرعت آماده کنید تا بیش از حد پف نکند. برای رفع این مشکل می‌توانید تا آماده کردن نیمی از مواد پنکیک، بقیه مواد را در یخچال قرار دهید.
علت باز شدن شیرینی قطایف از هم چیست؟
بعد از آماده کردن شیرینی قطایف باید با دست دو لبه شیرینی را محکم فشار دهید، در غیر این صورت شیرینی در زمان سرخ کردن باز می‌شود.
