در آشپزی گیلان شامی ترش یا خورش شامی ترش سنتی گیلان یا به قول خود اهالی گیلانی تورشه شامی و تورشه آب یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی با گوشت چرخ کرده است. یک خورش با گوشت چرخ کرده ساده، سریع و فوری و البته کم آب که هم با رب گوجه و هم با رب انار طبخ می‌شود. اگر هم گیاهخوار هستید این مدل شامی خوشمزه را می‌توانید بدون گوشت و گیاهی درست کنید. در لیست غذاهای محلی رشتی و گیلانی شامی ترش رودباری و ماسوله بسیار مشهور هستند اما تمام دستورهای پخت شامی ترش جزییات یکسانی دارند. آموزش طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلانی به چند روش را در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخوانید.
مواد لازم برای تهیه شامی ترش با رب انار و رب گوجه (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده مخلوط | ۴۰۰ گرم |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ و مایه شامی) | ۲ عدد بزرگ |
| سیر | ۱ حبه |
| سبزیجات معطر (گشنیز، جعفری، مرزه، ریحان، نعناع) | ۱ قاشق غذاخوری ریز خرد شده |
| سبزی چوچاق یا اناربیجه | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| آرد نخودچی | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب انار (ترش) | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آب نارنج | به مقدار دلخواه |
| آب جوش | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| سیب زمینی خلالی، برنج یا نان | برای سرو شامی ترش |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ تا ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز پخت ترش شامی رشتی: ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش ترشه شامی رشتی با گوشت چرخ کرده
خورش شامی ترش گیلانی روش پخت راحتی دارد. در ادامه مراحل طرز تهیه ترش شامی شمالی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: سبزی‌های معطر را آماده کنید
برای درست کردن تورشه شامی، ابتدا باید مایه شامی ترش را درست کنید. ابتدا سبزی‌های معطر را بشویید و وقتی آب اضافی خود را از دست دادند، خیلی ریز و ساطوری خرد کنید. اگر سبزی معطر تازه ندارید، می‌توانید از سبزی معطر خشک استفاده کنید. سبزی‌های معطر را در یک کاسه نسبتا بزرگ بریزید.
در صورت تمایل می‌توانید انواع سبزی معطر خشک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم: تخم مرغ، پیاز و سیر را آماده کنید
تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و از سالم بودن آن که مطمئن شدید، با چنگال کاملا هم بزنید تا از لختگی خارج شود و کف کند. جداگانه زدن تخم مرغ باعث پف کردن شامی ترش بعد از پخت می‌شود. یکی از پیازها را رنده کنید و آن را بفشارید تا آب آن گرفته شود. سیر را هم رنده کنید و به پیازها اضافه کنید. حالا پیاز، سیر و تخم مرغ را به سبزی‌های معطر اضافه کنید.
برای خرید تخم مرغ می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: مایه خورش شامی ترش را درست کنید
در این مرحله، گوشت چرخ کرده مخلوط، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به مواد بالا اضافه کنید. تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. هر چه مواد را بیشتر ورز بدهید، شامی ترش انسجام بیشتری پیدا می‌کند. سپس مایه شامی ترش را وسط ظرف جمع کنید و روی آن را با پلاستیک فریزری بپوشانید. این مایه را به مدت ۱ تا ۲ ساعت استراحت دهید تا خودش را بگیرد و طعم‌ها به خورد هم بروند.
شما می‌توانید گوشت چرخ کرده مخلوط، انواع ادویه غذا مثل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله چهارم: پیاز داغ درست کنید
در فاصله‌ای که مایه ترش شامی در حال استراحت است، حدود ۲۰ دقیقه قبل از سرخ کردن شامی‌ها، یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خیلی باریک، خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را اضافه کنید و مدام تفت دهید تا پیازها سبک و طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ منجمد می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: سس شامی ترش را درست کنید
حالا سس شامی ترش را درست کنید. برای این کار رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و با روغن مقداری تفت دهید تا رنگ رب باز شده و طعم خامی آن گرفته شود. وقتی رب خوب تفت خورد، رب انار، آبغوره یا آب نارنج و ۱ لیوان آب جوش را به آن اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. سپس صبر کنید تا سس روی شعله ملایم گاز غلیظ شود. وقتی سس شامی به غلظت مناسب رسید شعله گاز را خاموش کنید و سس را کنار بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید آبغوره، آب نارنج، رب انار و رب گوجه فرنگی را به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: شامی ترش‌ها را سرخ کنید
بعد از استراحت کردن مایه شامی ترش، کاسه را از یخچال بیرون بیاورید. در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس برای درست کردن هر عدد شامی، به اندازه یک نارنگی از مایه شامی بردارید و بین دستهایتان بچرخانید تا گلوله شود. بعد بین دستهایتان آنها را فشار دهید تا صاف شود و ضخامت آن به اندازه کتلت گوشت چرخ کرده و شامی کباب شود. حالا ترشه شامی‌ها را در روغن سرخ کنید.
مرحله هفتم: شامی ترش را در سس بگذارید
یک طرف شامی‌ها که سرخ شد، آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان هم طلایی شود. همه شامی‌ها را به همین شکل درست کنید و در یک ظرف بگذارید. می‌توانید کف ظرف را یک دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافی آنها گرفته شود. حالا شامی‌ها را به ترتیب در مایه سس آماده شده بچینید و اجازه بدهید کمی روی شعله ملایم گاز در آن قل بخورند. حین قل خوردن سس مرتب از مایه سس روی شامی‌ها بریزید.
مرحله هشتم: خورش ترش شامی را سرو کنید
حدود ۳۰ دقیقه درب تابه را بگذارید و اجازه دهید سس به خورد شامی‌ها برود. در این مدت، شعله را بسیار کم کنید و مراقب باشید سس خشک نشود ولی غلیظ شود. بعد از اینکه خورش شامی ترش کم آب شد و تبدیل به یک خورشت غلیظ شد می‌توانید آن را با سیب زمینی سرخ کرده، نان، برنج کته یا برنج چلو، سرو کنید.
انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت، سیب زمینی خلالی منجمد و نان را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
روش تهیه شامی ترش گیلانی بدون رب انار
اگر رب انار یا رب آلوچه در دسترس ندارید تا نمی‌خواهید از رب انار برای سس ترش شامی رشتی استفاده کنید، به عنوان چاشنی، با رب گوجه فرنگی، آبغوره یا آب نارنج و ادویه‌های دلخواه، سس شامی ترش را تهیه کنید و شامی‌ها را در آن بپزید.
روش تهیه خورش شامی ترش با سویا
برای طرز تهیه خورش شامی ترش گیاهی و بدون گوشت با سویا، سویا را به مدت ۲۰ دقیقه در آب خیس و آبکش کنید. بعد آب آن را خوب با دست بگیرید و به جای گوشت در مواد شامی ترش بگذارید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه شامی ترش با گوشت چرخ کرده دنبال کنید.
برای خرید سویا می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
روش تهیه شامی ترش با مرغ
برای طرز تهیه شامی ترش با مرغ، کافی است جای گوشت چرخ کرده را با مرغ چرخ کرده یا مخلوط مرغ چرخ کرده و بوقلمون جایگزین کنید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی با گوشت چرخ کرده دنبال کنید. برای درست کردن شامی ترش با چرخ کرده مرغ یا از گوشت چرخ کرده آماده مرغ استفاده کنید تا ترکیب گوشت ران و سینه مرغ بدون پوست و استخوان را خودتان در خانه چرخ کنید.
گوشت مرغ و چرخ کرده مرغ را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی
- طرز تهیه شامی ترش رودباری و ترشه شامی ماسوله هم مشابه طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلان است.
- در صورت تمایل می‌توانید به مایه ترش شامی، ۱ یا ۲ عدد سیب زمینی رنده و آب گرفته شده هم اضافه کنید تا مایه ترش شامی، منسجم‌تر شود.
- به جای آرد نخودچی، می‌توانید آرد گندم یا آرد برنج در مایه ترش شامی به کار ببرید. انواع آرد گندم و آرد برنج را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
- برای عطر و رنگ بیشتر سس ترش شامی می‌توانید چند قاشق زعفران دم کرده هم به سس شامی ترش اضافه کنید. زعفران باکیفیت را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
- طرز تهیه شامی لپه یا شامی پوک هم جزو دستور غذاهای محبوب و بسیار لذیذ استان گیلان است، توصیه می‌کنیم آن را هم امتحان کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن شامی ترش گیلانی
ترکیب سبزی معطر شامی ترش چیست؟
در طرز تهیه شامی ترش، از سبزی‌های معطر تازه یا خشک شامل جعفری، ریحان، گشنیز، مرزه، ترخون و نعناع استفاده می‌شود. همچنین در صورت دسترسی به سبزی‌های معطر شمالی از چوچاق، خالواش و سبزی انار بیجه هم می‌توانید استفاده کنید.
چاشنی خورش ترش شامی گیلانی چیست؟
به عنوان چاشنی شامی ترش، می‌توانید از رب گوجه فرنگی، رب آلوچه، رب انار، آبغوره و آب نارنج استفاده کنید.
شامی ترش گیلان چه فرقی با شامی ترش لرستان دارد؟
شامی ترش لرستانی‌ها که با همین دستورالعمل با رب انار پخته می‌شود به «شامی کوو» مشهور است و شامی کباب لرستانی‌ها به حساب می‌آید. تنها نکته در تهیه شامی ترش لرستان، استفاده از مغز گردو در مواد شامی کوو است، همچنین از سبزی‌های معطر شمالی در آن استفاده نمی‌شود.
