آش کلم برگ یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش محلی و سنتی ایرانی است که در تبریز برای بزرگداشت جشن نیمه پاییز و همچنین به عنوان یکی از آش‌های مخصوص شب یلدا پخته می‌شود. آش کلم برگ به خاطر وجود کلم برگ و غلاتی مثل برنج و بلغور گندم یا جو یک آش خوشمزه و مقوی به خصوص برای تقویت سیستم ایمنی بدن در روزهای سرد پاییز و زمستان است. طرز تهیه آش کلم برگ تبریز را در سرویس آشپزی از مجله کوروش بخوانید.
مواد لازم برای طرز تهیه آش کلم برگ تبریز (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود گرد | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بلغور گندم یا بلغور جو | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج نیم دانه | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کلم برگ سفید | ۱ عدد کوچک |
| سبزی آش خرد شده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار دلخواه |
| کشک | به مقدار دلخواه |
| سبزی خشک نعناع | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
نکته: ترکیب سبزی آش کلم برگ شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی ترخون است.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت آش کلم تبریزی: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه آش کلم برگ با کشک به روش تبریزی
اگر در فکر درست کردن یک آش کلم برگ خوشمزه هستید یا دوست دارید با طرز تهیه آش کلم برگ و هویج تبریزی آشنا شوید، بهتر است در ادامه این بخش با ما همراه باشید.
مرحله اول: حبوبات و برنج را خیس کنید
طرز تهیه آش کلم قرمز هم مرسوم است اما آش کلم برگ سفید تبریز که جز انواع آش‌های محلی تبریزی است را معمولا با کلم سفید درست می‌کنند. برای درست کردن آش کلم برگ تبریزی ابتدا حبوبات و بلغور جو یا گندم را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. یک ساعت قبل از پخت آش برنج نیم دانه را هم خیس کنید.
در صورت تمایل می‌توانید برنج ایرانی از جمله برنج نیم دانه، نخود، لوبیا چیتی و بلغور گندم یا بلغور جو را به صورت اینترنتی، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: حبوبات را به ترتیب زیر بپزید
برای پخت آش کلم برگ تبریزی ابتدا نخودها را بپزید. اواسط پخت نخود وقتی که نخود نیم‌پز شد، لوبیا را هم اضافه کنید. لوبیا هم که نیم‌پز شد بلغور جو یا گندم را اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نیمه باز بگذارید چون بلغور سر می‌رود. وقتی بلغور پخت حالا برنج نیم دانه را هم اضافه کنید تا بپزد و به اصطلاح شکفته شود.
مرحله سوم: کلم برگ را به آش اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش کلم با کشک باید کلم برگ را بشورید و خرد کنید و به آش که تمام بار و بنشن آن پخته شده اضافه کنید. کلم زود می‌پزد و له می‌شود. وقتی که کلم پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سبزی آش را هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش خوب بپزد و جا بیفتد.
برای تهیه نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سبزی آش منجمد به صورت اینترنتی، حضوری و تلفنی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.
مرحله چهارم: پیازداغ مجلسی آماده کنید
در این مرحله پیازها را خرد کنید و پیاز داغ درست کنید (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) و کشک را آماده کنید. نیمی از پیازداغ را به آش در حال پخت اضافه کنید و نیمی دیگر را برای تزیین آش کلم نگه دارید. حین پخت آش مقداری کشک هم می‌توانید به آن اضافه کنید. آش کلم برگ جا افتاده را در ظرف مورد نظر سرو کنید و با کشک، پیازداغ و نعنا داغ (طرز تهیه نعناع داغ) تزیین کنید.
در صورت تمایل می‌توانید روغن سرخ کردنی، پیازداغ منجمد، سبزی خشک نعناع و همچنین کشک را به صورت اینترنتی، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش کلم و هویج تبریز
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود گرد | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بلغور گندم یا برنج نیم دانه | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کلم برگ سفید | ۱ عدد بزرگ |
| سبزی آش | ۵۰۰ گرم |
| هویج | ۱ عدد بزرگ |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| کشک | به مقدار دلخواه |
| نعناع داغ و پیاز داغ | به مقدار دلخواه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
طرز تهیه آش کلم و هویج به روش تبریزی
در اولین مرحله از طرز تهیه آش کلم سفید و هویج تبریزی که در باکو آذربایجان هم یک آش محبوب است، باید حبوبات را بخیسانید و بپزید. زمانی که حبوبات نیم‌پز شدند، برنج نیم دانه یا بلغور گندم را اضافه کنید. سپس پیاز را خرد و در روغن سرخ کنید. بعد از این که حبوبات به طور کامل پختند، کلم برگ خرد شده و هویج خرد شده را به آش اضافه کنید. بعد از ۱۰ دقیقه سبزی آش، پیاز داغ، نعنا داغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید. صبر کنید تا آش کلم برگ جا بیفتد و در آخر کشک را به آن اضافه کنید.
فوت و فن طرز تهیه آش کلم برگ در شهرهای مختلف ایران
- در طرز تهیه آش کلم باکویی که به آش کلم برگ آذربایجان هم مشهور است در علاوه بر کلم برگ از هویج هم استفاده می‌شود.
- طرز تهیه آش کلم برگ ارومیه که به آن «ییرتیخلی» و «تورشوله آش» هم می‌گویند مثل طرز تهیه آش کلم برگ تبریز است.
- در طرز تهیه آش کلم برگ خوی از رب گوجه و نعنا خشک و بر اساس ذائقه برای مزه‌دار کردن آن از آبغوره و سماق استفاده می‌کنند.
- آش کلم تویسرکان با کلم قمری و گوشت گوسفند درست می‌شود.
- آش کلم برگ اصفهان با گوشت گردن گوسفند و کلم برگ سفید درست می‌شود. سایر مواد تشکیل‌دهنده آش کلم برگ اصفهانی مثل آش کلم تبریزی است. با این تفاوت که ابتدا باید گوشت را جداگانه با پیاز و ادویه بپزید، سپس گوشت را از استخوان جدا کرده و به مواد آش اضافه کنید. از آب قلم یا استاک گوشت هم به جای آب می‌توانید استفاده کنید.
- تبریزی‌ها یک آش کلم مشهور دیگر هم دارند. آش کلم داشی که با کلم قمری طبخ می‌شود.
- آش کلم کرمانی هم با کلم قمری به جای کلم سفید پخته می‌شود و از انواع خوشمزه آش ساده ایرانی است.
- در طرز تهیه آش کلم برگ به روش سنتی بهتر است به جای برنج کامل از برنج نیم دانه استفاده کنید.
- قبل از پختن حبوبات بهتر است آن‌ها را برای حدود ۱ روز در آب بخیسانید و در این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش کلم تبریزی
برای تهیه آش کلم تبریزی از چه سبزیجاتی استفاده کنم؟
برای درست کردن آش کلم به روش تبریزی باید از ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اسفناج و در صورت تمایل کمی ترخون استفاده کنید.
برای تهیه آش کلم برگ به روش تبریزی از چه ادویه‌ها و چاشنی‌هایی استفاده کنیم؟
برای مزه‌دار کردن آش کلم برگ تبریز می‌توانید از مقداری فلفل سیاه، پودر سیر، کشک، نعنا داغ، زردچوبه و کمی آب قلم استفاده کنید.
