کله گنجشکی به عنوان یک غذای سنتی ایرانی با گوشت چرخ کرده، همیشه طرفداران خاص خودش را داشته است. این خوراک با گوشت چرخ کرده را می توان در وعده ناهار یا شام و به عنوان یک افطار نونی برای ماه رمضان سرو کرد. طرز تهیه کله گنجشکی هم بسیار راحت است و با مواد ساده ای درست می شود. بد نیست بدانید که به کله گنجشکی، سر گنجشکی و کوفته قلقلی هم گفته می شود و دلیل آن هم سایز و اندازه کوفته ها است. کله گنجشکی به اندازه سر گنجشک درست می شود و هر چه بزرگ تر باشد، باید زمان بیشتری را به پخت اختصاص دهید. در ادامه طرز تهیه کله گنجشکی و فوت و فن های کاربردی پخت آن را برای شما در سرویس آشپزی مجله کوروش بخوانید.
انواع مختلف طرز تهیه کله گنجشکی
کله گنجشکی در شهرهای مختلف با دستور مشابه ولی با کم و زیاد کردن مواد درست می کنند. در ضمن هر چند سر گنجشکی را یک غذای تهرانی می دانند ولی شیرازی ها و جنوبی ها هم آن را در لیست غذاهای محبوب خود جای داده اند. کله گنجشکی را می‌توانید به عنوان یک غذای نونی و نیم ساعته برای ناهار درست کنید.
در طرز تهیه کله گنجشکی از چاشنی ها و ادویه های گوناگون و حتی سبزی های معطر که گاه به یک منطقه خاص تعلق دارد، استفاده می شود. همچنین می توان به کله گنجشکی، لپه، سیب زمینی و مواد دلخواه دیگر اضافه کرد.
بهترین گوشت در طرز تهیه کله گنجشکی
- در طرز تهیه کله گنجشکی یا به قول فرنگی ها میت بال بهتر است از گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید. در این صورت طبع غذا هم معتدل خواهد شد.
- استفاده از گوشت گوسفند به تنهایی باعث می شود در نهایت چربی گوشت ذوب و کله گنجشکی ها کوچک تر شوند.
- برای کسانی که گوشت قرمز دوست ندارند، گوشت مرغ چرخ کرده هم جایگزین دیگری در طرز تهیه کله گنجشکی است. چربی گوشت چرخ کرده مرغ کمتر و کالری آن هم پایین تر است. در نتیجه رژیمی تر خواهد بود.
- انواع گوشت ها شامل گوشت بوقلمون، سنگدان مرغ و گوشت شتر را علاوه بر گوشت گاو، گوسفند، گوساله و مرغ می توانید در طرز تهیه کله گنجشکی به کار ببرید. (بستگی به سلیقه، ذائقه و مواد در دسترس خودتان دارد.)
- استفاده از سویا به جای انواع گوشت برای گیاه خواران راهکار بسیار خوبی در طرز تهیه کله گنجشکی است. البته به خاطر داشته باشید که در صورت استفاده از سویا، حتما از قبل آن را ب مدت ۳۰ دقیقه خیس و بعد زیر آب سرد آبکشی کنید. سویا را قبل از استفاده در کله گنجشکی چرخ کنید.
راز وا نرفتن کله گنجشکی
- برای انسجام بیشتر کله گنجشکی از آرد نخودچی، آرد سفید یا آرد نان استفاده می شود. ولی در مصرف آن زیاده روی نکنید تا طعم گوشت غالب باشد.
- استفاده از تخم مرغ هم می تواند به انسجام کله گنجشکی کمک کند ولی به دلیل بوی زهم آن، چندان توصیه نمی شود.
- برای اینکه کله گنجشکی وا نرود، آب پیاز را بگیرید و از تفاله پیاز رنده شده استفاده کنید.
- بعد از این که مایه گوشت کله گنجشکی ها را درست کردید آن را در ظرف در بسته بگذارید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. اگر عجله دارید، مواد را به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر بگذارید.
- می توانید بعد از درست کردن مایه کله گنجشکی آن را شکل بدهید و گلوله کنید، سپس آن را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
گرفتن بوی زهم کله گنجشکی
- استفاده از ادویه های مختلف مثل پودر دارچین، پودر زنجبیل، پاپریکا، زیره و کاری باعث از بین رفتن هر چه بیشتر بوی زهم گوشت می شود.
- برای اینکه خیالتان بابت بو ندادن گوشت ها در انتها راحت باشد، می توانید از دو حبه سیر رنده شه در طرز تهیه کله گنجشکی استفاده کنید.
- هنگامی که کله گنجشکی ها را شکل می دهید، کف دست های خودتان را با آب پیازی که گرفته اید، خیس کنید.
- در مایه کله گنجشکی از انواع سبزی های معطر می توانید استفاده کنید.
طرز تهیه شامی کباب با تمام فوت و فن آن را بلد هستید؟
فوت و فن های طرز تهیه کله گنجشکی
- برای این که کله گنجشکی شما در نهایت جلوه بهتری داشته باشد، بهتر است گوجه فرنگی های مورد استفاده در طرز تهیه کله گنجشکی را پوره کنید.
- سرخ کردن سیب زمینی ها در طرز تهیه کله گنجشکی علاوه بر این که باعث جلوگیری از له شدن سیب زمینی ها بعد از پخت خواهد شد، طعم آن را بهتر خواهد کرد. البته اگر می خواهید کله گنجشکی رژیمی داشته باشید، این مرحله را حذف کنید و سیب زمینی را سرخ نکنید.
- بهتر است اندازه سیب زمینی های کله گنجشکی بزرگ تر از خود کوفته ها نباشد.
- شیرازی ها معمولا در سس کله گنجشکی، آبلیمو می ریزند یا شمالی ها از آب نارنج یا حتی رب انار استفاده می کنند.
- کله گنجشکی را می توان با نان، برنج، سبزی خوردن، ترشی و انواع سالادها سرو کرد.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه کباب تابه ای «
طرز تهیه کله گنجشکی
انرژی: ۳۸۰ کالری
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه متوسط
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
آب (جوش): ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ مایه گوشت را آماده کنید
در اولین قدم از طرز تهیه کله گنجشکی یک پیاز را پوست بگیرید و قسمت ریشه آن را جدا نکنید. بعد از شستن پیاز، آن را رنده کنید. آب پیاز را با دست بگیرید و در یک کاسه کنار بگذارید. سیر را رنده یا له کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز و سیر رنده شده مخلوط کنید.
مرحله دوم؛ ادویه های کله گنجشکی را اضافه کنید
به مایه گوشت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه های دلخواه خود، مثل پودر زیره یا زنجبیل و پاپریکا اضافه کنید. اگر می خواهید به مواد کله گنجشکی سبزی معطر خشک یا تازه استفاده کنید، در همین مرحله این کار را انجام دهید.
مخلوط را به خوبی ورز دهید تا کاملا همه مواد به خورد هم برود و یک مخلوط یکدست و منسجم داشته باشید. اگر مایه کله کنجشکی انسجام کافی نداشت، به آن مقداری آرد نخودچی اضافه کنید.
مرحله سوم؛ مواد سس کله گنجشکی را آماده کنید
روی ظرف مایه کله گنجشکی را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا انسجام مواد بیشتر شود. در این فاصله سس را آماده کنید. یک پیاز باقیمانده را به صورت نگینی خرد کنید و در یک تابه آن را با مقداری روغن سرخ کنید. گوجه فرنگی ها را ریز خرد کنید. سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید.
مرحله چهارم؛ سس کله گنجشکی را درست کنید
به پیاز سرخ شده، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. کمی نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه های مورد علاقه تان را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خام رب و ادویه ها گرفته شود. گوجه فرنگی رنده یا خرد شده را اضافه کنید و در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید تا خامی گوجه فرنگی ها هم گرفته شود. ۵ دقیقه بعد، آب جوش را اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ مواد کله گنجشکی را سرخ کنید
در یک تابه دیگر، سیب زمینی های خرد شده را با کمی روغن تفت دهید. لازم نیست آن ها را کاملا سرخ کنید. کوفته های کله گنجشکی را از یخچال بیرون بیاورید و آن ها در یک تابه دیگر با مقداری روغن سرخ کنید. رنگ کوفته ها باید تغییر کند ولی ترجیحا با قاشق آن ها را تکان ندهید تا نپاشد. برای جابه‌جا کردن کوفته ها، تابه را تکان دهید. بعد از این که کوفته ها سرخ شدند، آن ها در سس کله گنجشکی بریزید.
مرحله ششم؛ کله گنجشکی را سرو کنید
سیب زمینی های سرخ شده را به سس اضافه کنید و آب جوش را به همه مواد بیفزایید. حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. در ظرف را بگذارید و ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت صبر کنید تا مواد کاملا بپزند. در ۱۵ دقیقه پایانی به کله گنجشکی آب لیمو یا آب نارنج اضافه کنید. بعد از پخت کله گنجشکی را در ظرف مناسب سرو کنید و با برنج، نان و سالاد میل کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه جوجه کباب تابه ای «
طرز تهیه کله گنجشکی با لپه
برای این که کله گنجشکی با لپه داشته باشید، د برای این مقدار موابه اندازه ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی لپه را از قبل خیس کنید و بعد از آبکشی در مقداری آب بپزید. وقتی همه مراحل طرز تهیه کله گنجشکی را مانند بالا طی کردید، لپه را هم به سس کله گنجشکی اضافه کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه ۱۱ نوع کوفته معروف و خوشمزه ایرانی و فرنگی «
