کشمش پلو یا به قول خود مازندرانی‌ها طام پلا یا ممیج پلا (طعام پلو) یکی از غذاهای مجلسی ایرانی با طبع گرم است که به روش‌های مختلف همراه با گوشت، مرغ، گوشت چرخ کرده یا کوفته قلقلی به صورت مخلوط یا جدا برای شام یا ناهار تهیه می‌شود. اما معمولا کشمش پلو یک غذا با مرغ و برنج برای نذری محرم است. کشمش پلو یک غذای مناسب ماه رمضانی برای جای دادن در برنامه غذایی یک ماهه رمضان هم هست. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی با مرغ را به روش دمی و آبکش به شما آموزش می‌دهیم و فوت و فن‌های طلایی پخت آن را به شما خواهیم گفت.
مواد لازم کشمش پلو مازندرانی با مرغ (برای ۶ الی ۸ نفر)
- برنج: ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- مرغ: ۲ سینه کامل (یا ۶ عدد ران مرغ کامل)
- پیاز: ۴ عدد متوسط
- کشمش پلویی: ۱۰ قاشق غذاخوری (یا بیشتر)
- پیاز داغ: ۶ قاشق غذاخوری (یا بیشتر)
- رب نارنج یا آب نارنج: ۶ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: در صورت لازم
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
- آب جوش: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نکته: برای تهیه کشمش پلو بابلی یا مازندرانی برای نذری، نسبت مرغ، برنج و کشمش را باید بر اساس میزان موادی که در بالا اشاره شد، در تعداد افراد، ضرب کنید. اگر از لیوان دسته‌دار استفاده می‌کنید، به ازای هر ۳ نفر، ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی، برنج لازم دارید.
میزان مرغ (به صورت ران یا سینه) هم بستگی به شما دارد. می‌توانید هر یک سینه کامل مرغ را برای ۲ تا ۳ نفر به کار ببرید. یا اگر ران مرغ استفاده می‌کنید، یک ران کامل را برای دو نفر سرو کنید. اگر می‌خواهید غذایتان پر پیاز باشد، پیاز بیشتری در نظر بگیرید و اندازه تقریبی رب نارنج، کشمش، زعفران و دیگر مواد هم به ذائقه شما بستگی دارد.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کشمش پلو: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه طعام پلا (طعام پلو) مازندرانی (به روش دمی)
چه کشمش پلو را برای مهمانی و دورهمی و چه برای نذری درست می‌کنید، می‌توانید از روش زیر برای آماده‌سازی مواد و پخت این غذای خوشمزه نذری استفاده کنید. در ادامه مراحل تهیه کشمش پلو نذری مازندرانی را بخوانید.
مرحله اول: مواد لازم برای تهیه کشمش پلو را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی، برنج را به مدت حداقل ۱ ساعت در مقداری آب و نمک خیس کنید. مرغ را به خوبی بشویید و به اندازه دلخواه خرد کنید. ۲ عدد پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک یا نگینی ریز خرد کنید و پیاز داغ مجلسی درست کنید. این پیاز داغ را کنار بگذارید. کشمش‌ها را در مقداری آب خیس کنید.
در صورت تمایل برای خرید انواع برنج از جمله برنج ایرانی باکیفیت، گوشت مرغ، نمک و کشمش پلویی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: گوشت مرغ را سرخ کنید و بپزید
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، ۲ عدد پیاز خلالی خرد شده را در آن سرخ کنید. اجازه دهید پیازها کاملا سبک و طلایی شوند. به پیاز، زردچوبه و فلفل بزنید و تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود. سپس مرغ‌های تکه شده را به پیاز داغ اضافه کنید.
مرغ‌ها را تفت دهید تا کمی سرخ شوند. سپس روی مرغ را به اندازه ۱ تا ۲ لیوان آب جوش بریزید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب ظرف را روی آن قرار دهید. صبر کنید تا مرغ با حرارت ملایم بپزد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت مرغ، نمک را اضافه کنید.
در صورت تمایل می‌توانید انواع روغن از جمله روغن مایع، روغن جامد و نیمه جامد، آب و پیاز داغ منجمد را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش اینترنتی، تلفنی یا حضوری خریداری کنید.
مرحله سوم: برنج را (به صورت دمی) دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی، برنجی را که با آب و نمک خیس کرده بودید، آبکشی کنید. یک قابلمه روی حرارت متوسط قرار دهید و برنج را در آن بریزید. روی برنج را آب بریزید تا حدی که به اندازه یک بند انگشت روی سطح برنج را آب بپوشاند. کمی نمک و روغن به آن اضافه کنید.
صبر کنید که آب داخل قابلمه بجوشد و بخار شود. قسمت داخلی برنج باید کمی سفت و بخش بیرونی آن، نرم شود. آب داخل قابلمه که بخار شد، درب ظرف را به همراه دم‌کنی روی آن بگذارید. بعد از این که داخل قابلمه بخار جمع شد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه برنج دم بکشد.
مرحله چهارم: تفت دادن کشمش
در این مرحله از طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی، کشمش‌ها را آبکش کنید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد. در یک تابه روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم و قبل از داغ شدن روغن، کشمش را به آن اضافه کنید. شروع به تفت دادن کشمش‌ها کنید. در این فاصله که روغن داغ می‌شود، کشمش‌ها را هم بزنید. وقتی روغن داغ شد و قبل از پف کردن کشمش‌ها، شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله پنجم: تکه‌های گوشت را در روغن تفت دهید
کشمش‌های تفت داده شده را از تابه خارج کنید. تکه‌های مرغ را از آب مرغ جدا کنید. بعد از این که روغن داغ شد، پیاز داغی که قبلا آماده کرده بودید را به همراه تکه‌های مرغ پخته، در تابه تفت دهید تا رنگ گوشت مرغ کمی طلایی شوند. سپس روی مرغ‌ها رب نارنج یا آب نارنج بریزید، ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید و شعله گاز را خاموش کنید.
در صورت تمایل پیاز داغ و آب نارنج را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله ششم: کشمش پلو را سرو کنید
وقتی برنج کاملا دم کشید، مقداری از آن را با زعفران مخلوط کنید. برنج سفید را در ظرف مناسب سرو کنید و روی آن را با برنج زعفرانی تزیین کنید. مرغ‌های سرخ کرده به همراه رب نارنج و کشمش، روی برنج یا کناره‌های آن بریزید و تزیین کنید.
زعفران باکیفیت را می‌توانید به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی به روش آبکش
اگر می‌خواهید برنج کشمش پلو را آبکش کنید و آن را به صورت پلو درست کنید، یک قابلمه را تا دو برابر حجم برنج، آب کنید و بجوشانید. کمی نمک اضافه کنید. برنج را در آب جوش بریزید تا کمی نرم و دندان‌گیر شود سطح روی برنج نرم و مغز برنج سفت باشد. برنج را آبکش کنید، جزییات کامل طرز تهیه برنج آبکش را بلد هستید؟ سپس کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد علاقه‌تان را قرار دهید. یک لایه برنج را روی ته دیگ بریزید. یک لایه مرغ تفت داده شده با رب نارنج بریزید.
به اندازه ۱ قاشق کشمش روی مرغ بریزید. دوباره یک لایه دیگر برنج، مرغ و کشمش بریزید. همه لایه‌ها را به همین صورت تکرار کنید تا مواد تمام شوند. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید کشمش پلو دم بکشد. سپس همه مواد را با هم مخلوط و در ظرف مناسب همراه با انواع سالاد یا ترشی، سرو کنید. یک روش دیگر هم این است که برنج آبکش کرده را دم کنید و مثل روش بالا مواد کشمش پلو شامل مرغ و کشمش را در آخر و موقع سرو روی آن بریزید.
بیشتر بخوانید «طرز تهیه نخود پلو با کشمش پلویی به ۳ روش »
فوت و فن‌های طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی
- برنجی را که در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی استفاده می‌کنید، هم می‌توانید به صورت دمی و هم به صورت آبکش درست کنید. اگر می‌خواهید غذایتان ته دیگ دیگری مثل سیب زمینی یا نان داشته باشد، بهتر است آن را آبکش کنید.
- حتما قبل از قرار دادن گوشت یا مرغ روی برنج در هنگام سرو، آن را با کمی روغن دوباره تفت دهید تا کمی سرخ شود. سپس به همراه کشمش تفت داده شده روی برنج یا کناره‌های آن بریزید و کشمش پلو را تزیین کنید.
استفاده از سرکه سفید در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی
اگر در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی به جای مرغ از تکه‌های گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، برای این که بوی زهم گوشت گرفته شود، هنگام سرخ کردن و تفت دادن، به آن یک قاشق غذاخوری سرکه سفید اضافه کنید. اسید موجود در سرکه سفید، بالا نیست و برای گرفتن بوی زهم انواع گوشت، گزینه بسیار مناسبی به حساب می‌آید.
برای سفید شدن برنج، ۱ قاشق سرکه به برنج در حال جوشیدن در آب، اضافه کنید. این کار باعث جلوگیری از شکستن و خرد شدن دانه‌های برنج می‌شود. در ضمن طعم غذا را تغییر نخواهد داد. در صورت تمایل انواع سرکه از جمله سرکه سفید را می‌توانید به روش‌های خرید اینترنتی، تلفنی یا حضوری، از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پلو سنگ سیر مازندرانی
زعفران و نکات طلایی برای حفظ رنگ و عطر آن در کشمش پلو
از ساییدن قند یا شکر دانه درشت به همراه زعفران خودداری کنید. زعفران را به تنهایی بسایید و در یک لیوان بریزید. روی زعفران یک تکه یخ کوچک بیندازید و در یخچال قرار دهید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. سپس لیوان را از یخچال بیرون بیاورید و روی آن کمی آب جوش بریزید. زعفران را در مراحل پایانی به برنج اضافه کنید تا طعم و عطر آن از بین نرود.
نکاتی درباره سرخ کردن کشمش
- چه برای کشمش پلو و چه برای غذاهایی مثل عدس پلو با کشمش برای سرخ کردن کشمش نباید روغن زیاد داغ باشد. در صورتی هم که از کره استفاده می‌کنید، لازم نیست کاملا مایع باشد. همین که به دمای محیط رسیده باشد، کافی است.
- کشمش را از قبل به مدت ۳۰ دقیقه در مقداری آب خیس و سپس آبکش کنید. در یک تابه روغن بریزید و قبل از داغ شدن، کشمش‌های آبکش شده را به تابه اضافه کنید. کمی آن را تفت دهید و به محض داغ شدن روغن، حرارت را قطع کنید. کشمش‌ها فقط باید کمی تفت داده شوند. از سرخ کردن آنها بپرهیزید.
- در صورتی که روغن داغ باشد و کشمش را اضافه کنید، کشمش‌ها باد می‌کنند و زود هم می‌سوزند.
- اگر می‌خواهید عطر کشمش خاص و عطر آن متفاوت باشد، به جای آب، آنها را در گلاب خیس کنید. در صورت تمایل گلاب را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
- در کنار کشمش، می‌توانید زرشک هم سرخ کنید و روی کشمش پلو بریزید. برای خرید زرشک می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه زرشک پلو با مرغ با طعم نذری و رستورانی
نکاتی درباره چاشنی در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی
در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی از رب نارنج یا رب انار برای طعم‌دهی بیشتر به مرغ یا گوشت (در مراحل پایانی پخت) استفاده می‌شود. اگر رب نارنج در دسترس نداشتید می‌توانید از آب نارنج استفاده کنید.
رب انار را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
کشمش پلو مازندرانی چیست؟
کشمش پلو، «ممیج پلا» یا «طام پلا (طعام پلا)» غذای مخصوص نذری ایام محرم در شمال کشور، به ویژه مازندران و شهر بابل است. این غذا در مناطق مختلف، نام‌ها و دستورهای پخت مختلف دارد ولی در همه آنها از مواد اولیه مشترکی مثل برنج، گوشت (گوسفندی، اردک یا مرغ)، کشمش، کره محلی و گاهی زیره به عنوان ادویه استفاده می‌شود.
همان طور که اشاره کردیم، کشمش پلو مازندرانی را می‌توان با انواع گوشت‌های مختلف تهیه کرد. کشمش پلو با با گوشت گوسفند، به خاطر چرب‌تر بودن گوشت، خوشمزه‌تر خواهد شد و البته کشمش پلو با مرغ برای نذری محرم و غذای مهمانی بسیار مرسوم است.
سوالات متداول
کشمش پلو مازندرانی با چه گوشتی پخته می‌شود؟
کشمش پلو شمالی برای نذری معمولا با مرغ یا اردک درست می‌شود. ولی طرز تهیه کشمش پلو با گوشت تکه‌ای هم متداول است. در این روش به جای مرغ، از گوشت تکه‌ای گوسفندی و گوساله یا گوشت ریش ریش شده قرمز استفاده می‌شود و به همراه کشمش پلو سرو می‌شود.
چاشنی کشمش پلو مازندرانی چیست؟
به عنوان چاشنی کشمش پلو بابلی یا مازندرانی، از رب نارنج یا آب نارنج استفاده می‌شود. ولی برخی افراد به جای رب نارنج، رب انار به کار می‌برند.
