تا حالا فالوده به سبک یزدی خوردی؟ اگر یک عصر گرم تابستونی رو تو کوچه پس‌کوچه‌های یزد گذرونده باشین، احتمالا بوی گلاب و صدای قاشق توی لیوان‌های یخ‌زده فالوده یزدی از ذهنتون پاک نمی‌شه. فالوده یزدی فقط یه دسر خنک نیست؛ یک خاطره‌ست یا یک طراوت شیرین از دل کویر. این دسر خوشمزه با ترکیب ساده‌ای از نشاسته، گلاب، تخم شربتی و یخ، تونسته دل خیلی‌ها رو ببره و تبدیل به یکی از نمادهای خوراکیِ این شهر اصیل بشه. ما هم این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو به طرز تهیه فالوده یزدی به ۲ روش مختلف و رازهای خوشمزه شدن فالوده یزدی اختصاص دادیم.
طرز تهیه فالوده یزدی در یک نگاه
برای تهیه فالوده یزدی با آبکش، ابتدا نشاسته، آب و گلاب را ترکیب کنین و روی حرارت هم بزنین تا غلیظ و شفاف بشه. این مایه نشاسته‌ای رو با فشار از آبکش فلزی که سوراخ‌های ریز داره، رد کنین تا داخل ظرف آب و یخ بریزه و به رشته‌های نازک تبدیل بشه. رشته‌ها باید چند دقیقه در آب یخ بمونن تا کاملا فرم بگیرن و خنک بشن.
در قدم بعد، شربت فالوده رو با ترکیب شکر، آب، گلاب و در صورت دلخواه، زعفران یا هل تهیه کنین و بذارین خنک بشه. تخم شربتی رو هم داخل آب ولرم بخیسانین تا لعاب بده و آماده مصرف بشه. بعد رشته‌های نشاسته رو داخل ظرف بریزین، شربت و تخم شربتی رو اضافه کنین و با یخ سرو کنین. برای تزئین فالوده یزدی هم می‌تونین از برگ نعناع یا لیمو استفاده کنین تا جلوه‌ای خاص به دسر بدین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه فالوده یزدی رو در ادامه این مقاله بخونین.
مواد اولیه برای تهیه رشته فالوده یزدی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نشاسته (گل یا گندم) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب سرد | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب یخ | به مقدار لازم |
| آبکش فلزی با سوراخ‌های ریز | برای آبکش کردن |
مواد لازم برای تهیه شربت فالوده و سرو آن
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکر | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم شربتی (خیس خورده در آب ولرم) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| یخ خرد شده | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی فالوده یزدی: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه فالوده یزدی با آبکش
فالوده یزدی درست مثل فالوده شیرازی معروف طعمی داره که حتی اگه برای اولین بار امتحانش کنین، حس آشناش میاد سراغتون و حسابی لحظه‌هاتون رو پر از لذت می‌کنه. در ادامه طرز تهیه فالوده یزدی رشته ای به صورت مرحله به مرحله رو دنبال کنین.
مرحله اول: نشاسته رو آماده کنین
برای درست کردن فالوده یزدی، قبل از هر چیز، نشاسته گل یا گندم را با ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب سرد و یک قاشق غذاخوری گلاب داخل قابلمه‌ای مناسب مخلوط کنین و کاملا هم بزنین تا هیچ گلوله‌ای باقی نمونه و مخلوطی یکدست درست بشه.
شما می‌تونین انواع نشاسته و گلاب اعلا رو از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی خریداری کنین.
مرحله دوم: نشاسته رو روی حرارت بگذارین
سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار بدین و به‌طور مداوم هم بزنین تا به تدریج غلیظ بشه و رنگ اون به حالت شفاف نزدیک بشه. در این مرحله، باید دقت کنین که مایه نشاسته حالتی مثل فرنی و کمی غلیظ‌تر از ماست پیدا کنه. بهتره حباب‌های ریزی روی سطح نشاسته ظاهر بشن؛ این حباب‌ها نشون‌دهنده آماده شدن مایه نشاسته‌ست.
مرحله سوم: آب یخ و دیگر وسایل رو آماده کنین
یک ظرف بزرگ حاوی آب و یخ آماده کنین تا محیطی بسیار سرد برای شوک‌دهی به رشته‌های داغ فراهم بشه. سپس یک آبکش فلزی با سوراخ‌های ریز انتخاب کنین و روی دهانه ظرف قرار بدین؛ توجه داشته باشین که کف آبکش نباید با آب یخ تماس مستقیم داشته باشه.
مرحله چهارم: رشته‌های نشاسته رو درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه فالوده یزدی، مایه داغ نشاسته رو با ملاقه داخل آبکش بریزین و با کف دست یا یک قاشق، مایه رو فشار بدین تا از سوراخ‌ها رد بشه و مستقیما وارد آب یخ بشه. این شوک دمایی باعث میشه که رشته‌های فالوده به سرعت فرم بگیرن، سرد بشن و بافت لطیف و شفاف خودشون رو حفظ کنن. اجازه بدین رشته‌ها چند دقیقه داخل آب یخ بمونن تا ظاهرشون کاملا تثبیت بشه.
مرحله پنجم: شربت فالوده یزدی رو آماده کنین
برای تهیه شربت فالوده یزدی، شکر سفید، آب و گلاب را داخل قابلمه‌ای بریزین و روی حرارت متوسط قرار بدین تا شکر کامل حل بشه و شربت کمی غلظت پیدا کنه. اگر علاقه‌مند باشین، می‌تونین کمی زعفران دم‌کرده یا پودر هل هم اضافه کنین تا عطر و طعم دل‌پذیرتری ایجاد بشه. پس از رسیدن شربت به غلظت مطلوب، قابلمه را از روی حرارت بردارین و اجازه بدین شربت کاملا خنک بشه.
برای خرید شکر و زعفران باکیفیت از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله ششم: تخم شربتی رو خیس کنین
در ادامه، ۲ قاشق غذاخوری تخم شربتی را داخل آب ولرم بریزین و برای حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه بدین تا دونه‌ها لعاب بدن و کاملا باز بشن. سپس آب اضافی اون‌ها رو دور بریزید و تخم شربتی آماده را برای ترکیب نهایی کنار بذارین. این ماده یکی از اصلی‌ترین اجزای خنک‌کننده و طراوت‌بخش فالوده یزدیه.
مرحله آخر: فالوده یزدی رو سرو کنین
در آخر، رشته‌های نشاسته‌ای سرد شده فالوده یزدی رو داخل ظرف استیل یا شیشه‌ای مناسب سرو بریزین. شربت خنک و تخم شربتی آماده رو به اون اضافه کنین. سپس یخ خرد شده یا قالبی رو به مقدار دلخواه اضافه کنین تا فالوده کاملا تگری و خنک بشه. در صورت تمایل، می‌تونین فالوده رو با برگ نعناع، برش لیمو یا حتی چند دونه گل محمدی تزئین کنین و این دسر سنتی و اصیل رو میل کنین.
مواد لازم برای تهیه فالوده یزدی بدون آبکش
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نشاسته گل یا گندم | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب سرد | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب برای شربت فالوده | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم شربتی (خیس خورده) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| یخ خرده شده | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی فالوده یزدی بدون آبکش: ۲۴ ساعت
مراحل طرز تهیه فالوده یزدی با نشاسته و بدون آبکش
فالوده یزدی سنتی گاهی اوقات بدون آبکش و با نشاسته ساده نواری یا خرد شده، درست میشه. این روش تهیه فالوده، بسیار آسونه که در ادامه مراحلش رو توضیح میدیم.
مرحله اول: مایه نشاسته رو آماده کنین
در اولین قدم برای طرز تهیه فالوده یزدی سنتی، باید نشاسته را کاملا در آب سرد حل کنین تا بافت نرمی به دست بیاد. برای این کار، یک لیوان فرانسوی دسته‌دار نشاسته گل یا گندم را داخل قابلمه‌ای بریزین و ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب سرد به اون اضافه کنین. سپس یک قاشق غذاخوری گلاب را نیز افزوده و با قاشق یا همزن دستی، آن‌قدر هم بزنید تا هیچ‌گونه گلوله‌ای باقی نمونه و محلول کاملا شفاف بشه.
مرحله دوم: نشاسته رو آماده کنین
قابلمه را روی شعله بسیار کم قرار بدین و به صورت مداوم هم بزنین. با ادامه پخت، مخلوط شروع به غلیظ شدن می‌کنه و کم‌کم حالت شفاف، براق و ژله‌ای پیدا می‌کنه. این فرآیند حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشه. در این مرحله باید حتما حواستون باشه که نشاسته ته نگیره یا گلوله نشه، چون تمام زیبایی رشته‌های فالوده به یکدست بودنشونه.
مرحله سوم: نشاسته رو سرد کنین
وقتی مایه نشاسته به غلظت مناسب رسید، آن را در یک سینی فلزی یا ظرف پیرکس صاف و پهن بریزین. ضخامت ایده‌آل برای این لایه حدود نیم سانتی‌متره، که بعدا در برش راحت‌تر هست. سطح مایه را با پشت قاشق یا کاردک صاف کنین تا حالت یکنواخت داشته باشه. این ظرف رو به مدت حداقل ۶ ساعت و حداکثر تا ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار بدین تا کاملا سفت بشه و قابل برش باشه. هرچه زمان سرد شدن بیشتر باشه، نشاسته بافت محکم‌تری خواهد داشت و نتیجه نهایی بهتر میشه.
مرحله چهارم: رشته‌های فالوده رو برش بزنین
در این مرحله از طرز تهیه فالوده یزدی، بعد از اینکه نشاسته به خوبی سرد و سفت شد، اون رو از ظرف بیرون بیارین و روی سطح صاف بذارید. با چاقوی تیز یا حتی قیچی آشپزخانه، نشاسته رو به صورت رشته‌های باریک، نوارهای بلند یا مکعب‌های کوچک برش بدید. ضخامت و شکل برش بسته به سلیقه شما می‌تونه متفاوت باشه. بهتره کار برش رو با دقت انجام بدین تا ظاهر فالوده مرتب و منظم باشه. این رشته‌ها در واقع خود فالوده هستن که حالا آماده ترکیب با شربت و مواد دیگه‌ان.
مرحله پنجم: شربت گلاب رو درست کنین
برای تهیه شربت فالوده یزدی، ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار شکر رو با ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید. زمانی که شکر، کاملا در آب حل شد و شربت کمی غلظت پیدا کرد، ۲ قاشق غذاخوری گلاب رو به اون اضافه کنید تا عطر و طعم اصیل یزدی‌اش مشخص بشه.
سپس شربت را از روی حرارت بردارین و بذارین کاملا خنک بشه. بهتره شربت رو از قبل آماده کنین تا موقع ترکیب با رشته‌های نشاسته، دمای خنک خودش رو حفظ کرده باشه و باعث وارفتگی نشاسته نشه.
مرحله ششم: تخم شربتی لعاب‌دار آماده کنین
برای اینکه تخم شربتی لعاب کافی بده و خوش‌ظاهر بشه، اون را در آب ولرم بریزید و اجازه بدین حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بمونه تا کاملا باز بشه و لعاب بده. بعد از این زمان، آب اضافی رو جدا کنین. تخم شربتی آماده‌شده باید حالت ژله‌ای داشته باشه و وقتی به فالوده اضافه میشه، ظاهر جذابی ایجاد کنه.
مرحله آخر: مواد رو ترکیب و فالوده یزدی رو سرو کنین
در مرحله آخر طرز تهیه فالوده یزدی، رشته‌های نشاسته‌ای برش‌خورده را در ظرف سرو بریزید. سپس شربت گلابی خنک‌شده رو روی اون‌ها بریزین تا کاملا آغشته بشن. تخم شربتی لعاب‌دار رو هم اضافه کنید. حالا وقتشه که یخ خردشده به مقدار دلخواه اضافه کنین تا فالوده کاملا خنک و با طراوت بشه. برای تزئین نهایی می‌تونین از برگ نعناع تازه، خلال پسته، برش لیمو یا حتی کمی زعفران دم‌کرده استفاده کنین تا عطر و رنگ بیشتری به فالوده بدین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه فالوده کرمانی به روش سنتی
نکات مهم در طرز تهیه فالوده یزدی
- بهترین نشاسته برای طرز تهیه فالوده یزدی، نشاسته گل یا نشاسته گندم هست که بافت لطیف‌تری ایجاد می‌کنه. اگر نشاسته گل در دسترس نبود، می‌تونین از نشاسته ذرت استفاده کنین، اما مقدارش رو کمی کمتر در نظر بگیرین (حدود ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار).
- برای حل کردن نشاسته، حتما از آب کاملا سرد استفاده کنین تا گلوله نشه. اگر آب ولرم باشه، نشاسته سریع غلیظ و بافتش خراب میشه.
- نشاسته باید روی حرارت ملایم و با هم‌زدن مداوم پخته بشه تا ته نگیره و شفاف بمونه. اگر هم‌زدن قطع بشه، نشاسته گلوله میشه یا ته‌نشین میشه.
- ضخامت مناسب برای سرد شدن نشاسته حدود نیم سانتی‌متره.
- استفاده از سینی فلزی یا پیرکس کم‌عمق باعث میشه نشاسته سریع‌تر و یکنواخت‌تر سرد بشه.
- ظرف‌های پلاستیکی یا ضخیم، زمان سرد شدن رو طولانی می‌کنن و ممکنه وسط نشاسته نرم بمونه.
- اگر نشاسته خیلی نازک باشه، موقع برش خوردن می‌شکنه؛ اگر خیلی ضخیم باشه، وسط نشاسته نرم می‌مونه.
- حداقل ۶ ساعت و ترجیحا ۲۴ ساعت در یخچال بمونه تا کاملا سفت بشه. عجله در این مرحله باعث میشه رشته‌ها وا برن یا به هم بچسبن.
- استفاده از گلاب طبیعی و تازه، عطر بی‌نظیری به شربت میده. می‌تونین برای طعم خاص‌تر، کمی زعفران دم‌کرده یا پودر هل هم به شربت اضافه کنین.
- تخم شربتی رو قبل از خیساندن چند بار بشورین تا شن و خاک ته‌نشین بشه. برای لعاب بیشتر، از آب ولرم استفاده کنین و زمان کافی بدین تا باز بشه.
- استفاده از یخ خرد شده باعث میشه فالوده سریع‌تر خنک بشه و بافتش لطیف‌تر بمونه.
- یخ قالبی ممکنه رشته‌های فالوده رو سفت کنه یا مزه شربت رو رقیق کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه فالوده شیرازی با رشته های نودل
نکات خوشمزه شدن، تزئین و سرو فالوده یزدی
۱- استفاده از گلاب طبیعی و تازه
گلاب صنعتی معمولا عطر ضعیف‌تری داره؛ پس اگر دسترسی دارین، از گلاب سنتی کاشان یا یزد استفاده کنین. گلاب رو بعد از خاموش کردن حرارت، به شربت اضافه کنین تا عطرش حفظ بشه. اصلا می‌دونید خواص و طبع گلاب چیه؟
۲- افزودن زعفران دم‌کرده
مقدار کمی زعفران دم‌کرده غلیظ به شربت اضافه کنین تا هم رنگ زیبایی بده، هم عطر خاص ایرانی. زعفران رو حتما با یخ یا آب سرد دم کنین تا عطرش بیشتر آزاد بشه.
۳- استفاده از آبلیمو تازه
آب لیموترش تازه نه‌تنها طعم فالوده رو متعادل می‌کنه، بلکه از شکرک زدن شربت هم جلوگیری می‌کنه. آب لیموترش رو بعد از سرد شدن شربت اضافه کنین تا طعمش حفظ بشه.
۴- عرقیات معطر مکمل
می‌تونین مقدار کمی عرق بهار نارنج، بید مشک یا نسترن به شربت اضافه کنین. این عرقیات طبع خنک دارن و برای تابستان عالی‌ان.
۵- شربت‌های میوه‌ای طبیعی
شربت آلبالو (طرز تهیه شربت آلبالو)، زغال اخته یا توت‌فرنگی طبیعی می‌تونن طعم فالوده رو خاص‌تر کنن. فقط دقت کنین که شربت‌ها خیلی شیرین نباشن تا طعم رشته‌ها رو نپوشونن.
۶- استفاده از بستنی سنتی در کنار فالوده
ترکیب فالوده با بستنی زعفرانی (طرز تهیه بستنی زعفرانی سنتی) یا هل‌دار، یک تجربه مجلسی و خوش‌عطر می‌سازه. بستنی رو موقع سرو اضافه کنین تا آب نشه و بافت فالوده رو تغییر نده.
۷- تزئین با مواد خوش‌عطر
برگ نعناع تازه، گل محمدی خشک، خلال پسته یا برش لیمو علاوه بر زیبایی، عطر دل‌نشینی به فالوده میده. برای جلوه بیشتر، از برگ نعناع، خلال پسته، برش لیمو یا حتی گل محمدی خشک استفاده کنین.
۸- سرو فالوده یزدی در ظروف خنک
ظروف فلزی یا شیشه‌ای بهترین انتخاب هستن. فالوده رو در ظرف‌های شیشه‌ای یا فلزی سرو کنین تا خنکی و زیبایی‌اش حفظ بشه. اگر ظرف سرو رو از قبل در یخچال یا فریزر بذارین، فالوده دیرتر آب میشه و خنکی‌اش حفظ میشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن فالوده یزدی
۱- فرق فالوده یزدی با فالوده شیرازی چیه؟
فالوده یزدی بافت نرم‌تری داره و معمولا با نشاسته پخته‌شده و سردشده تهیه میشه، در حالی که فالوده شیرازی با رشته‌های یخ‌زده و آبکش‌شده تهیه میشه. همچنین در فالوده یزدی از شربت گلابی و تخم شربتی استفاده میشه، ولی فالوده شیرازی معمولا با شربت آلبالو یا لیمو سرو میشه.
۲- آیا میشه فالوده یزدی رو بدون آبکش درست کرد؟
بله. روش سنتی فالوده یزدی بدون آبکش انجام میشه. نشاسته پخته‌شده در سینی سرد میشه و بعد به صورت رشته‌ای برش می‌خوره. این روش ساده‌تره و برای تهیه خانگی بسیار مناسبه.
۳- چه نوع نشاسته‌ای برای فالوده بهتره؟
نشاسته گل یا نشاسته گندم بهترین گزینه‌ان چون بافت لطیف‌تری ایجاد می‌کنن. نشاسته ذرت هم قابل استفاده‌ست ولی مقدارش باید کمتر باشه تا بافت سفت نشه.
۴- آیا فالوده یزدی برای افراد دیابتی مناسبه؟
چون شربت فالوده حاوی شکره، برای افراد دیابتی توصیه نمی‌شه مگر با جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های طبیعی مثل استویا. همچنین می‌تونن از مقدار کمتر شربت استفاده کنن.
محصولات مرتبط
