پنیر چدار یکی از معروف‌ترین انواع پنیر در دنیاست که اصالتا به منطقه‌ای به نام چدار در انگلستان تعلق داره. این پنیر جزو پنیرهای نیمه‌سخت به حساب میاد و طعمش بسته به مدت زمان رسیدن (کهولت) از ملایم و کره‌ای تا تند و تیز متغیره. چدار معمولا با شیر گاو درست می‌شه و ویژگی خاصش مرحله‌ای به اسم «چدارینگ» هست؛ رنگ چدار می‌تونه سفید طبیعی باشه یا با افزودن رنگ طبیعی آناتو به نارنجی متمایل بشه. این پنیر مخصوص پخت و پز هم به صورت تازه و هم کهنه قابل خوردنه. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پنیر چدار خانگی به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه پنیر چدار خانگی در یک نگاه
برای درست کردن پنیر چدار خانگی، اول حدود ۴ لیتر شیر پرچرب تازه یا پاستوریزه رو توی قابلمه استیل روی حرارت ملایم گرم کنید تا دمای شیر به ۳۰ تا ۳۲ درجه برسه. بعد یه ذره استارتر باکتری و اگه دوست داشتید چند قطره رنگ طبیعی آناتو اضافه کنید و آروم هم بزنید و بذارید ۱۰ دقیقه استراحت کنه. در ادامه، نصف قاشق چای‌خوری مایه پنیر رو در کمی آب حل کنید و به شیر اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا شیر ببنده و دلمه شکل بگیره.
دلمه‌ها رو به مکعب‌های کوچک برش بزنید، کمی استراحت بدید و دوباره روی حرارت ملایم گرم کنید تا به دمای ۳۸ تا ۴۰ درجه برسه. این تکه‌ها رو آروم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. بعد دلمه‌ها رو توی پارچه تنظیف بریزید و با روش چدارینگ لایه‌ها رو روی هم بچینید. هر ۱۵ دقیقه پنیر رو برگردونید تا بافتش کشسان و طعمش عمیق بشه.
در ادامه، ۲ تا ۳ قاشق نمک اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. کوردها رو توی قالب با پارچه بریزید؛ اول به مدت یک ساعت یه وزنه سبک روی پنیر بذارید تا شکل بگیره و بعد برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت یه وزنه سنگین قرار بدید تا آب اضافی خارج بشه و بافت پنیر چدار هم یکنواخت بشه. در آخر، پنیر رو از قالب بیرون بیارید، سطحش رو با موم یا پارافین بپوشونید و توی یه محیط خنک و مرطوب قرار بدید تا برسه؛ ۲ ماه برای پنیر نرم، ۴ تا ۶ ماه برای طعم کلاسیک و ۹ تا ۱۲ ماه برای طعم قوی کافیه.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات درست کردن پنیر چدار خانگی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه پنیر چدار خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر پاستوریزه پرچرب (ترجیحا تازه و هموژنیزه) | ۴ لیتر |
| استارتر (کشت باکتری لاتیک مخصوص پنیر) | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| مایه پنیر (Rennet) | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| رنگ آناتو (اختیاری) | چند قطره |
| نمک (بدون ید) | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر چدار خانگی: حدود ۵ ساعت
مدت زمان لازم برای پرس اولیه و اصلی پنیر چدار خانگی: ۱۲ تا ۲۴ ساعت
مدت زمان لازم برای نمک‌زنی پنیر چدار: حدود ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر چدار خانگی: بین ۲ تا ۱۲ ماه
مراحل طرز تهیه پنیر چدار خانگی
طرز تهیه پنیر چدار با استفاده از شیر گاو پرچرب به صورت قالبی، ورقه‌ای یا مایع در طعم‌های مختلف از ملایم و کره‌ای تا تند و تیز قابل انجامه.
مرحله اول: شیر رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر چدار خانگی، باید حدود ۴ لیتر شیر پر چرب آماده کنید. بهترین گزینه شیر تازه و غیرهموژنیزه‌ست؛ یعنی شیری که مستقیما از گاو دوشیده شده یا خیلی کم پردازش شده و طعم طبیعی و چربی خودش رو حفظ کرده. استفاده از این نوع شیر باعث می‌شه پنیر بافت بهتری داشته باشه و طعمش غنی‌تر بشه. ولی اگه به شیر غیر هموژنیزه دسترسی نداشتید، شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می‌ده.
خب، شیر رو داخل یه قابلمه استیل تمیز بریزید و برای ۱۵ تا ۲۰ روی حرارت ملایم بذارید تا دمای شیر به ۳۰ تا ۳۲ درجه سانتی‌گراد برسه. برای اینکه مطمئن بشید دما مناسب هست، حتما از دماسنج آشپزی استفاده کنید. توجه داشته باشید، حرارت نباید زیاد باشه چون باکتری‌ها آسیب می‌بینن و شیر می‌سوزه.
در صورت تمایل، برای خرید شیر پر چرب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: استارتر رو اضافه کنید
وقتی شیر به دمای مناسب رسید، ¼ قاشق چای‌خوری استارتر (کشت باکتری مخصوص پنیر) رو روی سطح شیر بپاشید و ۲ دقیقه صبر کنید تا جذب بشه. بعدش شیر رو خیلی آروم با قاشق هم بزنید تا استارتر به صورت یکنواخت در کل شیر پخش بشه. حالا روی قابلمه رو بپوشونید و بذارید شیر حدود ۱۰ دقیقه استراحت کنه تا باکتری‌ها فعال بشن. این مرحله باعث می‌شه بعدا طعم پنیر بهتر و بافتش مناسب باشه.
مرحله سوم: رنگ طبیعی آناتو رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر چدار در خانه، اگه می‌خواید پنیرتون درست مثل پنیر چدار بازاری، رنگ نارنجی یا زرد داشته باشه، کافیه چند قطره رنگ طبیعی آناتو به شیر اضافه کنید و به آرومی هم بزنید. این رنگ فقط ظاهر پنیر رو تغییر می‌ده و هیچ تاثیری روی طعمش نداره. اگه دوست دارید پنیر سفید طبیعی باشه، این مرحله رو حذف کنید.
مرحله چهارم: مایه پنیر رو اضافه کنید
حالا نوبت مایه پنیر یا همون Rennet هست که باعث می‌شه شیر ببنده و دلمه تشکیل بشه. بنابراین، حدود نصف قاشق چای‌خوری رنت رو توی کمی آب سرد حل کنید و داخل شیر بریزید. این ترکیب رو برای ۳۰ ثانیه به آرومی هم بزنید و بعد دیگه دست نزنید. اجازه بدید قابلمه بی‌حرکت بمونه.
حالا درب قابلمه رو ببندید یا با فویل یا حتی با پارچه تمیز بپوشونید تا بخار خارج نشه. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا شیر ببنده و مثل ژله بشه و اصطلاحا دلمه ببنده. برای امتحان آماده بودن دلمه، انگشت‌تون رو به آرومی داخلش فرو کنید؛ اگه تمیز جدا شد و شکل ژله‌ای داشت، آماده‌ست.
مرحله پنجم: دلمه پنیر رو برش بزنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر چدار در منزل، وقتشه دلمه‌های بسته شده رو با یه چاقوی بلند یا کارد مخصوص به مکعب‌های کوچک در ابعاد ۱.۵ سانتی‌متری برش بزنید. این کار باعث می‌شه آب پنیر راحت‌تر جدا بشه. بعد از برش زدن دلمه پنیر، حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا تکه‌ها کمی خودشون رو بگیرن و خرد نشن؛ به این ترتیب، بدون له کردن این قطعات می‌تونید اون‌ها رو هم بزنید.
مرحله ششم: دلمه‌ها رو گرم کنید و هم بزنید
حالا باید قابلمه رو دوباره روی حرارت خیلی ملایم بذارید و دمای محتویات قابلمه رو به آرامی به ۳۸ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسونید. این مرحله حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشه. در طول این مدت، با ملاقه یا قاشق خیلی آروم تکه‌ها رو هم بزنید تا خرد نشن و آب پنیر (whey) جدا بشه. وقتی دیدید تکه‌ها کوچک‌تر شدن و حالت کشسان پیدا کردن، می‌تونید مرحله بعد رو شروع کنید.
مرحله هفتم: فرآیند چدارینگ رو انجام بدید
این مرحله مهم‌ترین بخش از طرز تهیه پنیر چداره. بنابراین، باید با دقت و حوصله کافی انجام بشه. دلمه‌ها رو توی یه آبکش با پارچه تنظیف بریزید تا آب‌شون خارج بشه. بعد تکه‌های پنیر رو به صورت لایه‌ای روی هم بچینید و هر ۱۵ دقیقه یک بار لایه‌ها رو برگردونید. این کار رو باید به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت ادامه بدید. مرحله چدارینگ باعث می‌شه بافت پنیر حالت کشسان و خاص پیدا کنه و طعمش هم عمیق‌تر بشه. توجه داشته باشید، برگردوندن لایه‌ها رو باید به آرومی انجام بدید تا دلمه‌ها خرد یا له نشن.
مرحله هشتم: نمک رو اضافه کنید
وقتی کار چدارینگ تموم شد، لایه‌ها رو خرد کنید. بعد ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نمک بدون ید به پنیر چدار اضافه کنید و با دست به خوبی مخلوط کنید تا همه تکه‌ها نمک رو جذب کنن. این مرحله حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشه. نمک علاوه بر طعم‌دهی، جلوی رشد باکتری‌های ناخواسته رو می‌گیره و از خراب شدن پنیر جلوگیری می‌کنه.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: دلمه پنیر چدار رو در قالب بذارید
بعد از اینکه «کورد» (Curd) یا دلمه‌ها رو خرد کردید و نمک زدید، حالا وقتش رسیده که پنیرتون شکل بگیره و آب اضافی پنیر کاملا جدا بشه. برای این منظور باید از قالب پنیر و پارچه پنیر یا تنظیف استفاده کنید. پس قالب رو اول با پارچه بپوشونید؛ بعد کوردهای نمک‌خورده رو داخلش بریزید و سطحش رو صاف کنید. پارچه باعث می‌شه پنیر به قالب بچسبه و در عین حال، آب اضافی پنیر به راحتی خارج بشه.
مرحله دهم: پرس اولیه پنیر رو شروع کنید
پرس کردن پنیر چدار طی دو مرحله انجام می‌گیره. در مرحله اول، باید یه وزنه سبک با وزن تقریبی ۵ کیلوگرم روی پنیر بذارید و اجازه بدید حدود ۱ ساعت بمونه. هدف از این کار، شکل دادن اولیه به پنیر، خارج شدن بخش قابل توجهی از آب پنیر و جلوگیری از خرد شدن کوردها هنگام اعمال فشار بیشتره.
توجه داشته باشید، وزنه رو باید به صورت یکنواخت روی قالب بذارید تا فشار همه جای پنیر یکسان باشه. بعد از گذشت این مدت، پنیر شروع می‌کنه به فشرده شدن و شکل گرفتن؛ ولی هنوز نرم و کمی کشسانه.
مرحله یازدهم: پرس اصلی رو انجام بدید
بعد از پرس اولیه، باید وزنه رو سنگین‌تر کنید. بنابراین، یه وزنه ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرمی رو به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت روی پنیر قرار بدید. به این ترتیب، آب باقی‌مونده از پنیر خارج می‌شه؛ بافت پنیر متراکم و صاف می‌شه؛ و سطح پنیر به صورت هموار و قالبی شکل می‌گیره. قالب رو در محیطی با دمای معمولی اتاق بذارید؛ یعنی مکانی که خیلی گرم یا خیلی سرد نباشه. اگر قالب بزرگه، بهتره فشار رو یکنواخت اعمال کنید تا پنیر ترک نخوره.
بعد از پایان مرحله پرس، پنیر باید کاملا محکم و در عین حال، کمی کشسان باشه. توجه داشته باشید، برای پنیرهای بزرگ یا چدارهایی که می‌خواید کهنه بشن باید پس از گذشت نیمی از زمان پرس (۱۲ ساعت) قالب پنیر رو پشت و رو کنید و دوباره تحت فشار قرار بدید تا آب پنیر بهتر خارج بشه و بافتش یکنواخت‌تر باشه.
مرحله دوازدهم: پنیر رو برای رسیدن آماده کنید
بعد از گذشت مدت زمان لازم برای پرس اصلی، پنیر چدار رو از قالب و پارچه خارج کنید. سطح پنیر چدار رو با موم مخصوص پنیر یا پارافین خوراکی به طور کامل و یکنواخت بپوشونید تا از نفوذ هوا، رشد کپک‌های ناخواسته و خشک شدن بیش از حد جلوگیری بشه. سپس، پنیر رو در محیطی خنک و مرطوب با دمای حدود ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۸۰ تا ۸۵ درصد قرار بدید تا فرایند رسیدن پنیر شروع بشه.
مدت زمان رسیدن پنیر بسته به طعم و بافت مورد نظرتون متغیره؛ برای داشتن پنیر چدار با طعم ملایم و بافت نسبتا نرم حداقل ۲ ماه زمان لازمه. برای طعم کلاسیک چدار با کمی تندی ۴ تا ۶ ماه و برای دستیابی به طعمی قوی و بافت خشک‌تر باید حدود ۹ تا ۱۲ ماه یا بیشتر منتظر بمونید. در طول رسیدن، بهتره سطح پنیر رو به طور منظم بررسی کنید تا از سلامت موم و ایجاد نشون کپک مطمئن بشید. راستی، در طول این چند ماه از جابجایی مکرر پنیر خودداری کنید تا بافت پنیر آسیب نبینه.
مرحله آخر: پنیر چدار خانگی رو سرو و نگهداری کنید
پس از رسیدن پنیر، اون رو از موم یا پارافین جدا کنید و با چاقوی تیز به قطعات دلخواه برش بزنید؛ پنیر تازه رو می‌تونید مستقیما مصرف کنید یا به انواع غذاها و سالادها اضافه کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، پنیر رو در کاغذ موم یا پارچه تنظیف بپیچید و در کیسه پلاستیکی آزاد یا ظرف دربسته داخل یخچال بذارید تا رطوبت و عطر پنیر حفظ بشه و بیش از اندازه خشک نشه.
پنیر چدار خانگی در یخچال معمولا چند هفته تا چند ماه موندگاری داره. در طول این مدت، بهتره هر چند روز یک بار پنیر رو بررسی کنید و در صورت نیاز، سطح پنیر رو تمیز کرده و دوباره بسته‌بندی کنید تا کیفیت، طعم و بافتش حفظ بشه.
برای خرید انواع پنیر پخت و پز از جمله پنیر چدار به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
روش تهیه پنیر چدار ورقه ای
طرز تهیه پنیر چدار ورقه ای تا مرحله چدارینگ درست مشابه رسپی اصلی‌ست. اما در روش ورقه‌ای خانگی، معمولا باید پنیر رو بعد از لخته شدن به صورت ورقه‌ای برش بزنید و بدون چدارینگ به آرومی پرس کنید تا شکل بگیره. میزان فشار باید کافی باشه تا آب پنیر اضافی خارج بشه؛ اما نه اونقدر زیاد که بافت پنیر خرد بشه یا ترک بخوره. فشار اولیه رو باید سبک‌تر در نظر بگیرید و طی چند ساعت یا چند روز به تدریج افزایش بدید تا پنیر ورقه‌ای به تدریج شکل بگیره و بافتی متراکم پیدا کنه.
در طول این مرحله، بهتره پنیر رو چند بار بررسی کنید و آب پنیر جمع‌شده در زیر قالب رو تخلیه کنید تا از رطوبت اضافی جلوگیری بشه. بعد از پرس کامل، پنیر رو از قالب خارج کرده، سطحش رو صاف و برای رسیدن و موم‌پوشی آماده کنید. بافت این نوع پنیر چدار نرم‌تر و طعمش ملایم‌تر خواهد بود. پنیر ورقه‌ای خانگی، به دلیل فرم ساده‌تر و نبود چدارینگ، به طور معمول زودتر آماده مصرف می‌شه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پارمسان مثل حرفه ای ها
روش تهیه پنیر چدار مایع
در طرز تهیه پنیر چدار مایع باید پنیر رو طبق رسپی اصلی درست کنید. بعدش، پنیر چدار رسیده رو به قطعات کوچک برش بزنید و در یک قابلمه با حرارت ملایم همراه با کمی شیر یا خامه گرم کنید تا به آرومی ذوب بشه. این ترکیب رو با همزن دستی مخلوط کنید تا بافتش یکدست و نرم بشه؛ در این مرحله می‌تونید کمی کره، نمک یا ادویه‌های دلخواه رو هم اضافه کنید تا طعم پنیر چدار مایع غنی‌تر بشه.
برای رسیدن به غلظت دلخواه، می‌تونید کمی آرد ذرت یا نشاسته رو در آب سرد حل کرده و به مخلوط اضافه کنید تا غلیظ و کشدار بشه. پنیر چدار مایع آماده مصرف رو می‌تونید به صورت گرم روی ساندویچ، پیتزا و سبزیجات بریزید یا به عنوان دیپ سرو کنید. برای نگهداری کوتاه‌مدت، پنیر چدار مایع رو در ظرف دربسته داخل یخچال بذارید و قبل از مصرف دوباره کمی گرم کنید تا به قوام اولیه برسه.
روش تهیه پنیر چدار با تخم مرغ
طرز تهیه پنیر چدار با تخم مرغ به این صورته که اول باید پنیر چدار رو طبق دستور اصلی درست کنید. بعدش پنیر چدار رسیده رو ریز خرد کنید و توی یه قابلمه با حرارت ملایم گرم کنید تا نرم و ذوب بش. چند تا تخم مرغ زده شده رو کم‌کم بهش اضافه کنید و پیوسته هم بزنید تا یه مخلوط یکدست و کرمی شکل بگیره؛ می‌تونید کمی نمک، فلفل یا ادویه دلخواه هم بریزید. وقتی غلظت و بافتش به اندازه دلخواه رسید، از روی حرارت بردارید و همون موقع گرم سرو کنید یا بذارید کمی خنک بشه و بعد داخل ظرف دربسته نگه دارید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار به روش بازاری
نکات مهم در طرز تهیه پنیر چدار خانگی
- حتما از شیر تازه و پرچرب استفاده کنید تا پنیر بافت و طعم بهتری داشته باشه. اگه شیر غیر هموژنیزه پیدا نکردید، شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می‌ده.
- دما خیلی مهمه، شیر نباید زیاد گرم یا سرد باشه؛ حرارت زیاد باکتری‌ها رو از بین می‌بره و شیر می‌سوزه. حرارت کم هم باعث بسته نشدن درست دلمه می‌شه.
- وقتی استارتر، رنگ طبیعی یا مایه پنیر رو اضافه می‌کنید، آروم هم بزنید تا دلمه‌ها خرد یا له نشن و بافت‌شون یکنواخت بشه.
- زمان‌بندی مراحل رو رعایت کنید؛ عجله کردن باعث می‌شه بافت پنیر خراب بشه یا طعمش کامل نشه.
- هنگام چدارینگ لایه‌ها رو آرام برگردونید و با حوصله عمل کنید تا دلمه‌ها خرد نشن.
- نمک رو حتما یکنواخت اضافه کنید؛ چون هم باعث طعم خوب می‌شه و هم جلوی رشد باکتری‌های ناخواسته رو می‌گیره.
- وزنه‌ها رو به طور مساوی روی قالب بذارید و برای قالب‌های بزرگ در اواسط روند رسیدن پنیر، قالب رو پشت و رو کنید تا آب پنیر کاملا خارج بشه.
- سطح پنیر رو با موم یا پارافین به طور کامل بپوشونید تا خشک نشه و کپک نزنه.
- پنیر رو در محیط خنک و مرطوب با دمای حدود ۱۰ تا ۱۲ درجه و رطوبت ۸۰ تا ۸۵ درصد بذارید تا درست برسه و از جابجایی مکررش خودداری کنید.
- در طول رسیدن و نگهداری، هر چند روز یه بار پنیر رو بررسی کنید و در صورت نیاز، سطحش رو تمیز و دوباره بسته‌بندی کنید تا کیفیت و طعمش حفظ بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پنیر چدار خانگی
چه نوع شیری برای پنیر چدار بهتره؟
شیر تازه و پرچرب غیر هموژنیزه بهترینه، ولی اگه نبود شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می‌ده.
دمای مناسب برای اضافه کردن مایه پنیر و استارتر چقدره؟
حدود ۳۰ تا ۳۲ درجه سانتی‌گراده؛ نه زیاد گرم باشه که باکتری‌ها از بین برن و نه سرد که دلمه بسته نشه.
چرا دلمه‌ها خرد یا له می‌شن و چطور جلوگیری کنیم؟
اگه موقع هم زدن یا چدارینگ عجله کنید یا فشار زیادی بدید، دلمه‌ها له می‌شن؛ باید آروم و با حوصله کار کنید.
چدارینگ چیه و چطور باید درست انجامش بدیم؟
چدارینگ یعنی لایه‌های دلمه‌ها رو روی هم بچینید و هر ۱۵ دقیقه برگردونید تا بافت پنیر چدار کشسان و طعمش عمیق بشه؛ این کار رو حتما باید آروم و با حوصله انجام بدید.
میزان و زمان اضافه کردن نمک چه تاثیری روی طعم و ماندگاری داره؟
نمک هم به پنیر طعم می‌ده و هم جلوی رشد باکتری‌های ناخواسته رو می‌گیره؛ بهتره یکنواخت مخلوط بشه و بعد از چدارینگ اضافه بشه.