قطاب کرمانی یا قطاب پسته، یکی از خوش‌عطرترین و خوش‌طعم‌ترین شیرینی‌های سنتی ایرانه که اصالتش به شهر کرمان برمی‌گرده. این شیرینی مغزدار با ترکیبی از پسته، بادام، هل و گلاب، طعم خاص و دلنشینی داره که کمتر کسی می‌تونه در برابرش مقاومت کنه. کرمانی‌ها معمولا قطاب رو به عنوان سوغات یا پذیرایی در مراسم خاص تهیه می‌کنن و هم به صورت پخته و هم سرخ‌شده درست می‌شه. طرز تهیه قطاب کرمانی شاید در نگاه اول سخت به نظر بیاد، ولی با یه کم دقت و حوصله، می‌تونید توی خونه یه قطاب اصیل و خوشمزه درست کنید. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش مراحل تهیه این شیرینی خوشمزه و رازهای پخت و خوشمزه‌شدنش رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه قطاب کرمانی در یک نگاه
برای تهیه قطاب کرمونی، ابتدا مواد اولیه رو از یخچال بیرون بیارین تا به دمای محیط برسن. ماست و جوش شیرین رو مخلوط کنین و کنار بذارین تا کمی پف کنه. روغن جامد رو با همزن بزنین تا روشن و حجیم بشه، بعد مخلوط ماست رو اضافه کنین و آرد رو کم‌کم بیفزایین تا خمیر منسجم بشه. خمیر رو نیم ساعت داخل یخچال بذارین تا استراحت کنه.
مواد میانی رو با پودر مغزها، هل و گلاب ترکیب و گلوله‌هایی حدود ۱۵ گرم درست کنین. خمیر رو باز کنین، مواد میانی رو وسطش بذارین و لبه‌ها رو ببندین و فرم بدین. قطاب‌ها رو توی فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزین. بعد از سرد شدن، قطاب‌ها رو توی پودر قند بغلتونین و با پودر پسته یا گل محمدی تزئین کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد و جزییات طرز تهیه قطاب کرمانی ترد و خوشمزه خانگی به صورت مرحله‌ای رو توی این مقاله بخونین.
مواد اولیه برای تهیه برای خمیر قطاب کرمانی به روش قنادی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۱۸۰ گرم (۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی |
| روغن جامد | ۱۰۰ گرم (نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار) |
| ماست | ۱۰۰ گرم (نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار) |
| جوش شیرین | نوک قاشق چای‌خوری |
مواد اولیه برای تهیه برای مواد میانی قطاب کرمانی قدیمی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پودر پسته | ۱۰۰ گرم (۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار) |
| پودر بادام | ۲۰ گرم (۲ قاشق غذاخوری) |
| پودر گردو | ۳۰ گرم (۳ قاشق غذاخوری) |
| پودر نارگیل | ۲۰ گرم (۲ قاشق غذاخوری) |
| هل (پودر شده) | ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| پودر قند برای تزیین | به مقدار لازم (حدود نصف لیوان) |
میزان کالری قطاب کرمانی در هر عدد: حدود ۱۲۰ کالری
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۴۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قطاب کرمانی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه قطاب کرمانی بدون تخم مرغ
شیرینی قطاب کرمانی را مثل شیرینی قطاب گردویی رو به راحتی می‌تونین توی آشپزخونه‌تون آماده کنین. کافیه مرحله به مرحله طرز تهیه قطاب کرمانی رو به روش زیر که همون رسپی قطاب کرمانی قدیمی با ماست و روغن هست رو ادامه بدین.
مرحله اول: مواد رو از یخچال بیرون بیارین
اول از همه، همه مواد اولیه رو از یخچال بیرون بیارین و بذارین توی دمای محیط بمونن. این کار باعث می‌شه بافت خمیرتون بهتر بشه و موقع شکل دادن ترک نخوره. مخصوصاً روغن و ماست باید کاملاً هم‌دما با محیط باشن تا خوب با هم ترکیب بشن.
مرحله دوم: ماست و جوش شیرین رو مخلوط کنین
ماست و جوش شیرین رو توی یه ظرف کوچیک با هم مخلوط کنین و کنار بذارین. چند دقیقه‌ای که بمونه، شروع می‌کنه به واکنش دادن و کمی پف می‌کنه. این مرحله باعث می‌شه خمیرتون لطیف‌تر بشه و موقع پخت یا سرخ کردن، بافت خوبی پیدا کنه.
ماست و جوش شیرین رو به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله سوم: روغن جامد رو با همزن بزنین
حالا روغن جامد رو داخل یه کاسه بریزین و با همزن برقی شروع کنین به زدن. چند دقیقه بزنین تا رنگش روشن بشه و بافتش سبک و حجیم بشه. این مرحله خیلی مهمه، چون تأثیر مستقیم روی لطافت نهایی قطاب داره. بعد از اینکه روغن خوب زده شد، مخلوط ماست و جوش شیرین رو بهش اضافه کنین و دوباره هم بزنین تا کاملاً یکدست بشه.
روغن جامد رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری یا اینترنتی می‌تونین تهیه کنین.
مرحله چهارم: خمیر قطاب رو درست کنین
توی این مرحله از طرز تهیه خمیر قطاب کرمانی، آرد رو کم‌کم اضافه کنین و با نوک انگشت شروع کنین به جمع کردن خمیر. نیازی نیست زیاد ورز بدین، فقط تا وقتی که خمیر منسجم بشه و به دست نچسبه. وقتی خمیر آماده شد، اونو داخل یه نایلون بذارین یا با سلفون بپوشونین و به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال بذارین تا استراحت کنه. این استراحت باعث می‌شه خمیر موقع باز کردن ترک نخوره و راحت‌تر فرم بگیره.
برای خرید آرد می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید اینترنتی و حضوری اقدام کنین.
مرحله پنجم: مواد میانی قطاب رو آماده کنین
اگه مغزها رو به صورت پودر آماده ندارین، اول پسته، بادام، گردو و نارگیل رو جداگانه آسیاب کنین تا به شکل پودر دربیاد. بعد همه رو داخل یه کاسه بریزین و خوب با هم مخلوط کنین تا ترکیب یکنواختی داشته باشین. پودر هل رو به مخلوط اضافه کنین تا عطر دل‌انگیزی به مواد میانی بده. هل یکی از اون ادویه‌هایی‌یه که طعم قطاب رو خاص و سنتی می‌کنه، پس حذفش نکنین.
مرحله ششم: خمیر میانی قطاب رو درست کنین
حالا گلاب رو کم‌کم اضافه و با دست شروع به ورز دادن مواد کنین. گلاب باید به اندازه‌ای باشه که مواد حالت خمیری پیدا کنن و بشه راحت ازشون گلوله درست کرد. اگه خیلی خشک بود، کمی دیگه گلاب اضافه کنین؛ اگه خیلی شل شد، کمی پودر مغزها اضافه کنین تا تنظیم بشه. از این مواد، گلوله‌هایی حدود ۱۵ گرم درست کنین. می‌تونین با ترازو اندازه بگیرین یا با چشم حدودی در نظر بگیرین. این گلوله‌ها قراره وسط خمیر قرار بگیرن، پس خیلی بزرگ یا خیلی کوچیک نباشن.
مرحله هفتم: قطاب‌ها رو فرم بدین
بعد از اینکه خمیر استراحت کرد، ازش تکه‌هایی هم‌اندازه بردارین. با وردنه اونها رو باز کنین؛ نه خیلی ضخیم که سنگین بشه، نه خیلی نازک که پاره بشه. یه ضخامت متوسط که بشه راحت باهاش کار کرد. می‌تونین خمیر رو باز کنین و با دهانه کاسه، به صورت گرد، دربیارین.
مرحله هشتم: مایه میانی رو توی خمیر بذارین
گلوله مواد میانی رو وسط هر تکه خمیر بذارین و لبه‌های خمیر رو روی هم بیارین و خوب ببندین. می‌تونین با انگشت فشار بدین یا از چنگال استفاده کنین تا لبه‌ها فرم بگیرن و ظاهر زیبایی داشته باشن. اگه دوست دارین، می‌تونین بهشون فرم نیم‌دایره‌ای یا هلالی بدین. اینجا کاملاً دست خودتونه و می‌تونین خلاقیت به خرج بدین. حتی می‌تونین از قالب‌های شیرینی‌پزی هم استفاده کنین.
مرحله نهم: قطاب‌ها رو در فر بپزین
برای پخت قطاب کرمانی در فر، اول فر رو با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنین. قطاب‌ها رو داخل سینی فر بچینین. اگه از کاغذ روغنی استفاده کنین، نیازی به چرب کردن سینی نیست. بعد قطاب‌ها رو به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل فر بذارین تا کمی طلایی بشن. مراقب باشین زیادی نپزن که خشک نشن.
مرحله آخر: قطاب کرمانی را تزیین و سرو کنید
وقتی قطاب‌ها هنوز گرم هستن، اونا رو داخل پودر قند (طرز تهیه پودر قند) بغلتونین تا ظاهرشون زیبا و طعمشون شیرین‌تر بشه. این مرحله هم تزئینیه و هم طعمی، پس حذفش نکنین. اگه بخواین ظاهرشون خاص‌تر بشه، می‌تونین روشون کمی پودر پسته یا گل محمدی خشک بریزین. این کار هم رنگ و لعاب قشنگی به قطاب‌ها می‌ده و هم عطر سنتی ایرانی رو کامل می‌کنه.
دستور تهیه قطاب کرمانی به روش سرخ کردن در تابه
اگه ترجیح می‌دین قطاب‌ها رو سرخ کنین، روغن رو بعد از آماده کردن قطاب‌ها و فرم دادنشون، داخل یه قابلمه یا تابه بریزین و بذارین خوب داغ بشه. بعد قطاب‌ها رو با شعله متوسط سرخ کنین تا رنگشون طلایی و خوش‌رنگ بشه. بعد از سرخ شدن، اونا رو روی دستمال آشپزخانه بذارین تا روغن اضافی‌شون گرفته بشه.
روش تهیه قطاب در سرخ‌کن بدون روغن (ایر فرایر)
برای پخت قطاب در سرخ‌کن بدون روغن (ایر فرایر)، بعد از آماده‌سازی خمیر و مواد میانی طبق دستور اصلی، قطاب‌ها رو فرم بدین و داخل سبد دستگاه بچینین. کف سبد رو می‌تونین با کاغذ روغنی مخصوص یا کمی اسپری روغن بپوشونین تا نچسبن. دستگاه رو روی دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنین و قطاب‌ها رو به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزین.
بهتره بعد از ۱۰ دقیقه قطاب‌ها رو چک کنین و در صورت نیاز اونها رو بچرخونین تا دو طرفشون یکنواخت طلایی بشه. بعد از سرد شدن، قطاب‌ها رو توی پودر قند بغلتونین و در صورت تمایل با پودر پسته یا گل محمدی خشک تزئین کنین. این روش باعث می‌شه قطاب‌ها سبک‌تر و سالم‌تر باشن، بدون اینکه از طعم سنتی فاصله بگیرن.
نکات مهم در طرز تهیه قطاب کرمانی
- برای رسیدن به بافت و طعم قطاب بازاری، مواد اولیه رو با ترازو اندازه‌گیری کنین؛ مخصوصاً آرد و روغن که تأثیر زیادی روی بافت خمیر دارن.
- موقع زدن روغن با همزن، حتما دورگیری کنین تا همه قسمت‌ها خوب مخلوط بشن و بافت روغن کاملاً سبک و حجیم بشه.
- بعد از آماده‌سازی خمیر، باید اون رو حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بذارین تا موقع فرم دادن ترک نخوره و راحت باز بشه.
- موقع باز کردن خمیر، ضخامتش حدود ۳ میلی‌متر باشه؛ نه خیلی نازک که پاره بشه، نه خیلی ضخیم که سنگین بشه
- گلاب رو کم‌کم اضافه کنین تا مواد میانی حالت خمیری پیدا کنن؛ اگه خیلی شل شد، کمی پودر مغزها اضافه کنین تا تنظیم بشه.
- گلاب زیاد یا کم، یا استفاده نادرست از هل و مغزها می‌تونه طعم قطاب رو تحت تأثیر قرار بده. باید مواد میانی حالت خمیری داشته باشن و عطر هل غالب باشه ولی زننده نباشه.
- لبه‌های خمیر قطاب رو خوب بچسبونین تا موقع پخت باز نشن. می‌تونین از قالب، چنگال یا حتی لیوان برای فرم‌دهی استفاده کنین.
- فر رو از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنین و قطاب‌ها رو حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزین تا طلایی بشن. مراقب باشین زیادی نپزن که خشک نشن.
- بهتره پودر قند رو وقتی قطاب‌ها هنوز کمی گرم هستن روشون بپاشین تا بهتر بچسبه و ظاهر جذاب‌تری بده. البته نباید وقتی خیلی داغ هستن بهشون پودر قند بزنین چون ذوب میشن.
- اگر لبه‌های خمیر خوب چسبونده نشن یا مواد میانی بیش از حد باشه، قطاب موقع پخت باز می‌شه. استفاده از چنگال یا فشار انگشت برای بستن لبه‌های خمیر قطاب توصیه می‌شه.
- اگر خمیر قطاب بیش از حد ورز داده بشه یا آرد زیاد استفاده بشه، بافت قطاب خشک و سفت می‌شه. خمیر باید فقط تا حد انسجام ورز داده بشه.
- در طرز تهیه قطاب کرمانی در فر یا سرخ‌کن، اگر قطاب‌ها خیلی نزدیک به هم چیده بشن یا دما درست تنظیم نشه، ممکنه بعضی‌ها خام بمونن و بعضی‌ها بسوزن. چیدن با فاصله و چک کردن در نیمه پخت خیلی کمک می‌کنه.
دلایل ترک خوردن خمیر قطاب کرمانی و راه‌حل‌ها
- اگر آرد بیش از حد اضافه بشه یا خمیر خوب استراحت نکنه، بافتش خشک و شکننده می‌شه و موقع پیچیدن یا پخت ترک می‌خوره.
راه‌حل: آرد رو کم‌کم اضافه کنین تا فقط خمیر جمع بشه؛ خمیر باید نرم، لطیف و کمی چسبنده باشه. فراموش نکنین که خمیر حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت کنه.
- خمیر نازک نمی‌تونه رطوبت مواد میانی رو تحمل کنه و در حین پخت یا سرخ شدن می‌ترکه.
راه‌حل: ضخامت خمیر باید حدود ۳ تا ۴ میلی‌متر باشه. پس از وردنه زیاد استفاده نکنین.
- اگر فر خیلی داغ باشه یا روغن بیش از حد داغ بشه، سطح خمیر سریع سفت می‌شه ولی داخلش هنوز نپخته می‌مونه. همین موضوع باعث ترک خوردن قطاب می‌شه.
راه‌حل: دمای مناسب فر بین ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد و روغن باید متوسط داغ باشه.
- مواد زیاد داخل قطاب باعث فشار داخلی و ترک خوردن یا باز شدن خمیر می‌شه.
راه‌حل: حدود ۱ قاشق چای‌خوری مواد برای هر قطاب کافیه و لبه‌ها باید خوب چسبونده بشن.
- اگر لبه‌های خمیر قطاب به خوبی به هم نچسبن، قطاب موقع پخت باز می‌شه یا ترک می‌خوره.
راه‌حل: لبه‌های خمیر رو با نوک انگشت مرطوب کنین و فشار بدین. استفاده از چنگال هم کمک می‌کنه.
نکات نگهداری از قطاب کرمانی
- بعد از سرد شدن کامل قطاب‌ها، اونها رو داخل ظرف درب‌دار یا جعبه شیرینی نگهداری کنین تا از ورود هوا و رطوبت جلوگیری بشه و بافتشون نرم بمونه.
- اگر قطاب‌ها رو با پودر قند تزئین کردین، بهتره بین لایه‌ها کاغذ روغنی بذارین تا پودر قند به هم نچسبه و ظاهرش حفظ بشه.
- در هوای گرم یا فصل تابستان، می‌تونین قطاب‌ها رو داخل یخچال نگهداری کنین. فقط قبل از مصرف اجازه بدین به دمای محیط برسن تا طعم و بافتشون بهتر بشه.
- برای نگهداری طولانی‌مدت، قطاب‌ها رو در ظرف مناسب فریز کنین. موقع مصرف، چند ساعت قبل از سرو از فریزر خارج کنین تا یخ‌زدایی بشن و بافتشون حفظ بشه.
- قطاب کرمانی رو در جای خشک و خنک نگهداری کنین. نور مستقیم یا رطوبت باعث تغییر رنگ و طعم شیرینی می‌شه.
- قطاب کرمانی به خاطر نداشتن تخم‌مرغ در خمیر، ماندگاری خوبی داره و به شرط رعایت شرایط درست نگهداری، تا چند هفته قابل نگهداریه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قطاب کرمانی
۱- آیا می‌تونم از کره به جای روغن جامد استفاده کنم؟
بله. ولی روغن جامد باعث تردتر شدن خمیر می‌شه. استفاده از کره طعم لطیف‌تری به قطاب می‌ده اما ممکنه بافت اون کمی نرم‌تر بشه.
۲- چه موادی برای لایه میانی قطاب کرمانی مناسبه؟
می‌تونین از ترکیب دلخواهی مثل پودر نارگیل، پسته، بادام، گردو، یا حتی شکلات استفاده کنین. فقط باید با گلاب یا عسل کمی خمیری بشه تا راحت فرم بگیره.
۳- فرق قطاب کرمانی با قطاب یزدی چیه؟
قطاب کرمانی معمولا با مغز پسته، بادام یا گردو تهیه می‌شه و طعم هل، دارچین و گلاب در اون برجسته‌تره. در حالی که قطاب یزدی بیشتر با مغز گردو و در اندازه‌های کوچک‌تر تهیه می‌شه و معمولا با پودر قند پوشیده می‌شه.