هلی کتنی، هله کوتونا، هلی توکنی یا همان گوجه سبز له شده و مزه‌دار شده یکی از چاشنی‌های سنتی و محبوب در شمال کشور، به‌ویژه در استان‌های گیلان و مازندران است که با ترکیب گوجه سبز (یا به قول گیلانی‌ها «هلی») و نمک و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. این چاشنی طعمی ترش دارد و بسیار ساده تهیه می‌شود؛ اما طعم آن به کیفیت گوجه سبز و رعایت چند نکته ریز بستگی دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه هلی کتنی به روش شمالی می‌پردازیم و نکات مهم آن را نیز به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه هلی کتنی در یک نگاه
برای تهیه هلی کتنی ابتدا گوجه سبزها را پاک کنید و سپس با آب بشویید. نعنا و پونه را نیز تمیز کنید و بشویید. آنها را در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه آنها خارج شود. گوجه سبزها را به وسیله گوشتکوب یا هر وسیله دیگری بکوبید؛ در حدی که گوشت از هسته جدا شود.
سبزی‌ها را به شکل دستی یا با مخلوط‌کن خرد کنید. سبزی‌های خرد شده را به گوجه سبز له شده اضافه کنید. مقدار لازم از نمک را نیز اضافه کنید. همه مواد را به خوبی هم بزنید تا به شکل یکدست ترکیب شوند. هلی کتنی را به صورت تازه مصرف کنید یا در یک ظرف درب‌دار ریخته و در یخچال یا فریزر قرار دهید.
برای مطالعه مواد لازم، مراحل و جزئیات طرز تهیه هلی کتنی ادامه مطلب را بخوانید.
مواد اولیه برای تهیه هلی کتنی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوجه سبز تازه | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برگ نعنا تازه | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برگ پونه وحشی | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | به مقدار لازم |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری (برای متعادل کردن طعم ترشی) |
مدت زمان لازم برای تهیه هلی کتنی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه هلی کتنی با گوجه سبز، نعنا و پونه وحشی
از آنجایی که در فصل بهار و تابستان به هلی یا همان گوجه سبز به وفور دسترسی دارید؛ از فرصت استفاده کرده و در این فصل این چاشنی خوشمزه را تهیه کنید.
مرحله اول: گوجه سبزها را بشویید
در اولین مرحله از طرز تهیه هلی کتنی، گوجه‌سبزها را پاک کنید و دم و برگ‌های آن را جدا کنید. سپس به‌خوبی با آب سرد بشویید. گوجه سبزها را در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود و خشک شوند.
مرحله دوم: گوجه سبزها را بکوبید
گوجه‌سبزها را در یک ظرف مناسب بریزید یا روی یک سطح مناسب قرار دهید و با گوشتکوب شروع به کوبیدن آن کنید. به خاطر داشته باشید قرار نیست گوجه سبزها له شوند. فقط به قدری کوبیده شوند که قسمت گوشتی گوجه سبز آن از هسته جدا شود. در این مرحله می‌توانید از هاون برای کوبیدن گوجه سبز استفاده کنید.
مرحله سوم: سبزی‌ها را پاک کرده و بشویید
برگ‌های نعنا و پونه وحشی را پاک کنید. برگ‌های زرد و پلاسیده آن را دور بریزید؛ سپس با آب سرد بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن خارج شود و سبزی‌ها کاملاً خشک شوند. سبزی‌ها را با چاقوی تیز یا غذاساز خرد کنید. بهتر است خیلی ریز خرد نشوند تا عطر آنها بهتر در هلی کتنی احساس شود.
مرحله چهارم: مواد هله کتنی را با هم مخلوط کنید
گوجه سبز کوبیده شده را در کاسه‌ای بریزید، نمک و در صورت تمایل شکر را اضافه کنید. سپس سبزی‌های معطر خردشده را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. در این مرحله می‌توانید مقدار نمک یا شکر را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید.
مرحله آخر: هلی کتنی را سرو یا نگهداری کنید
هلی کتنی آماده‌شده را می‌توانید بلافاصله استفاده کنید یا آن را در ظرف شیشه‌ای درب‌دار بریزید و در یخچال نگهداری کنید. این چاشنی بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود تا عطر و طعم سبزی‌ها تازه بماند.
هلی کتنی چیست؟
هلی کتنی یکی از چاشنی‌های خاص و فصلی است که در بهار و اوایل تابستان، با فراوانی گوجه سبز تازه، جای خود را در کنار انواع دسرها، تنقلات و چاشنی‌ها باز می‌کند. طعم ترش و عطر خنک سبزی‌های معطر در کنار هم، ترکیبی بی‌نظیر پدید می‌آورد که هم اشتها را باز می‌کند و هم با طعم بی‌نظیرش باب میل هر سلیقه‌ای می‌تواند باشد.
این چاشنی را بیشتر به عنوان میان وعده و به شکل تنقلات و چاشنی مصرف می‌کنند. بافت نرم و طبیعی آن باعث می‌شود هم راحت مصرف شود و هم هضم آن سبک‌تر باشد؛ ضمن آنکه به دلیل کالری پائینش می‌توانید بدون نگرانی خاصی آن را مصرف کنید.
هلی کتنی شمالی، یک چاشنی خوشمزه سرشار از خاصیت
گوجه‌سبز منبع طبیعی ویتامین C است و خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارد. طبع آن سرد و تر است و برای کاهش حرارت بدن، تقویت عملکرد دستگاه گوارش، و پاکسازی کبد مفید شناخته می‌شود. همچنین، این میوه ترش‌مزه به افزایش اشتها نیز کمک می‌کند.
از طرف دیگر، نعنا و پونه وحشی هر دو دارای خواص ضدنفخ، ضدمیکروبی و خنک‌کننده هستند. این ترکیب گیاهی باعث می‌شود که هلی کتنی علاوه بر طعم عالی، اثر آرام‌بخش و گوارا هم برای بدن داشته باشد. مصرف این چاشنی، به‌ویژه در فصول گرم سال، می‌تواند باعث خنک‌شدن بدن و ایجاد حس سبکی بعد از غذا شود.
نکات مهم برای خوشمزه شدن هلی کتنی
- از گوجه سبزهای ترش، تازه و آبدار استفاده کنید تا هلی کتنی طعم بهتری پیدا کند.
- همچنین از گوجه‌سبزهای رسیده و سالم استفاده کنید؛ گوجه‌هایی که بیش از حد نارس یا له‌شده باشند، طعم تلخ یا ناخوشایند ایجاد می‌کنند.
- برای ماندگاری بیشتر هلی کتنی، از قاشق خشک و تمیز هنگام برداشتن استفاده کنید.
- می‌توانید مقدار کمی گلپر هم اضافه کنید تا عطر شمالی‌تری پیدا کند.
- اگر به گوجه سبز تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از نوع فریزری استفاده کنید. فقط پیش از استفاده اجازه دهید به‌طور کامل یخ آن باز شود، سپس ادامه مراحل را انجام دهید.
- سبزی‌های معطر را درست قبل از استفاده خرد کنید تا عطر و طعم آنها حفظ شود. اگر زودتر خرد شوند یا مدتی در یخچال بمانند، بخشی از رایحه‌شان از بین می‌رود.
- در صورت استفاده از غذاساز، فقط چند پالس کوتاه بزنید تا سبزی‌ها له نشوند و بافت چاشنی بیش از حد نرم و یکدست نشود. استفاده از هاون سنتی، عطر قوی‌تری ایجاد می‌کند.
- برای طعمی خاص‌تر، می‌توانید مقدار بسیار کمی گلپر یا فلفل سبز تازه به چاشنی اضافه کنید. این مواد به‌خصوص در کنار نعنای تازه، طعم دلپذیرتری می‌سازند.
- بهتر است نمک را کم‌کم اضافه کنید و چاشنی را بچشید تا به اندازه دلخواه برسد. برخی از گوجه‌سبزها ترشی بیشتری دارند و ممکن است به نمک کمتری نیاز داشته باشند.
- اگر طبع سردی دارید یا قصد دارید این چاشنی را در هوای سرد مصرف کنید، کمی شکر بیشتر یا مقدار کمی پونه خشک به آن اضافه کنید تا تعادل طبعی برقرار شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلال (دلار) شمالی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن هلی کتنی شمالی
آیا می‌توان از آلو بخارا یا آلو زرد استفاده کرد؟
نه، طعم اصلی هلی کتنی با گوجه سبز است. آلوهای شیرین یا خشک شده معمولی طعم متفاوتی ایجاد می‌کنند.
آیا می‌توان هلی کتنی را در فریزر نگه داشت؟
بله، می‌توانید هلی کتنی را در ظروف کوچک در فریزر نگهداری کرده و به‌مرور مصرف کنید؛ اما بهتر است هلی کتنی را به صورت تازه تهیه و مصرف کنید تا طعم بهتری داشته باشد و عطر سبزی‌های معطر کاملا در آن مشهود باشد.
اگر به سبزی تازه معطر دسترسی نداشته باشیم، امکان استفاده از سبزی خشک هست؟
بله، اما باید در مقدار خیلی کم و با دقت استفاده شوند، چون طعم آنها غلیظ‌تر است و ممکن است طعم نهایی را تلخ کند.
آیا این چاشنی برای کودکان مناسب است؟
بله. این دسر ترش‌مزه به دلیل تازگی میوه و سبزی به کار رفته در آن و عدم استفاده از هیچ مواد نگهدارنده و صنعتی بسیار برای کودکان مفید است.
محصولات مرتبط
