مارمالاد خرمالو رو با رسیدن فصل پاییز، از میوه‌های رسیده و سفت خرمالو می‌تونین تهیه کنین. این مارمالاد با بافت نیمه ژله‌ای و طعم دلچسبش، بهترین گزینه برای شروع یک صبح دلپذیر یا همراهی با چای عصرگاهی شماست. بافت لطیف خرمالو و رنگ نارنجی شفاف اون، مارمالاد شما رو به یک محصول خونگی لوکس تبدیل می‌کنه که می‌تونه برای مدت‌ها طعم و عطر پاییزی رو مهمون سفره‌تون کنه. تهیه مارمالاد خرمالو پیچیدگی خاصی نداره و با پیروی از چند مرحله ساده، می‌تونین یک شیشه پر از این خوراکی لذیذ رو در آشپزخونه‌تون داشته باشین. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه مارمالاد خرمالو به ۲ روش رو آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه مارمالاد خرمالو در یک نگاه
خرمالوهای سفت و رسیده را پوست بگیرین، هسته‌ها را جدا کنین و خرد کنین. با شکر و کمی آب ترکیب کنین و چند ساعت برای شیره‌اندازی استراحت بدین. سپس مخلوط را روی حرارت کم بذارین تا جوش ریز پیدا کنه و شکر کاملاً حل بشه. بعد از ده دقیقه، آبلیمو و پوست لیمو اضافه کنین و در حین جوشیدن کف‌ها را بردارین.
پس از حدود پنجاه دقیقه، قوام اون رو تست کنید و وقتی غلیظ شد، حرارت را خاموش و کمی خنک کنین. مارمالاد گرم را در شیشه استریل بریزین، درب را محکم ببندین و پس از خنک شدن در جای خنک و تاریک نگهداری کنین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه مارمالاد خرمالو ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه مارمالاد خرمالو بدون ژلاتین
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خرمالو رسیده | ۱ کیلوگرم (۱۰ تا ۱۲ عدد) |
| شکر | ۷۵۰ گرم (حدود ۳ و ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار) |
| آبلیمو | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۴ قاشق غذاخوری) |
| پوست لیموترش رنده شده (قسمت سبز یا زرد) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| آب | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت مارمالاد خرمالو: ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم مارمالاد خرمالو: حدود ۲۲۰ الی ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه مارمالاد خرمالو خانگی و خوشمزه
تهیه مارمالاد خرمالو در خانه مثل درست کردن مربای خرمالو کار سختی نیست، فقط باید مراحل پخت رو با دقت و ترتیب انجام بدین. رعایت چند نکته ساده مثل بلانچ کردن درست، کف‌گیری مداوم و تست قوام، نتیجه رو حرفه‌ای و ماندگار می‌کنه.
مرحله اول: خرمالوها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه مارمالاد خرمالو، خرمالوهای رسیده و سفت (نه شل و لهیده) رو انتخاب کنین. ابتدا آن‌ها را زیر آب به صورت کاملا تمیز بشویید. سپس کلاهک سبز و تمام قسمت‌های آسیب‌دیده یا لکه‌دار میوه رو جدا کنین.
برای سهولت در پوست‌گیری، می‌تونین خرمالوها رو ۳۰ ثانیه در آب جوش و بلافاصله در ظرف آب یخ قرار بدین تا پوستشون شل بشه. خرمالوهای پوست‌گرفته رو از وسط نصف کنین و حتماً هسته‌های داخلی‌شون رو دربیارین. در نهایت، خرمالوها رو به شکل مکعب‌های ۱ سانتی‌متری یا ورقه‌های نازک خرد کنین.
مرحله دوم: میوه را با شکر ترکیب کنین و استراحت بدین
قطعات خرمالوی آماده شده رو داخل یک قابلمه نچسب و بزرگ بریزین. شکر و ۱/۲ پیمانه آب رو به مخلوط اضافه کنین. با یک قاشق چوبی، مواد رو به آرامی زیر و رو کنین تا مطمئن بشین شکر به همه سطح خرمالوها رسیده.
قابلمه رو بدون درب به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت در دمای آشپزخونه یا برای نتیجه مطلوب‌تر، یک شب کامل توی یخچال قرار بدین. این استراحت اجباری باعث می‌شه خرمالوها شیره‌اندازی کنن، شکر کاملاً حل بشه و مارمالاد نهایی شما شکرک نزنه.
شما می‌تونید شکر رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: پخت مارمالاد خرمالو را شروع کنین
قابلمه رو روی حرارت خیلی کم قرار بدین. قبل از اینکه مخلوط شروع به جوشیدن کنه، چندین بار با احتیاط هم بزنین تا مطمئن بشین که تمام شکر در خرمالو حل شده. حل شدن کامل شکر توی این مرحله حیاتیه و از شکرک زدن مارمالاد جلوگیری می‌کنه. وقتی مایع کاملاً شفاف شد و شکر حل شد، حرارت رو کمی زیاد کنین تا مارمالاد به جوش ریز و مداوم برسه.
مرحله چهارم: آبلیمو و پوست لیمو اضافه کنین
در ادامه طرز تهیه مارمالاد خرمالو و تا زمانی که مارمالاد به نقطه جوش برسد شما فرصت دارید یک لیمو ترش رو بشورین، پوستش رو رنده کنید و آب لیموترش رو بگیرید. وقتی مارمالاد حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم جوشید، پوست لیمو ترش رنده شده (فقط قسمت زرد رنگ) و آب لیمو ترش تازه رو اضافه کنین. آب لیمو به دلیل اسیدیته بالا، باعث افزایش شفافیت رنگ نارنجی مارمالاد می‌شه، ژله‌ای شدن اون رو تسریع می‌کنه و جلوی کریستالیزه شدن شکر رو می‌گیره.
مرحله پنجم: کف‌های روی مارمالاد را جدا کنین
بذارین مارمالاد خرمالو به آرامی بجوشه. در حین جوشیدن (که حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشه)، کف‌های سفید یا خاکستری رنگی روی سطح تشکیل می‌شن. وظیفه شما اینه که این کف‌ها رو با استفاده از یک قاشق تمیز با دقت بردارین و دور بریزین.
اگر کف‌گیری به طور کامل انجام نشه، مارمالاد نهایی شما کدر می‌شه. از هم زدن بیش از حد خودداری کنین تا قطعات خرمالو بافت خودشون رو حفظ کنن.
مرحله ششم: قوام مارمالاد خرمالو را تست کنین
برای اینکه مطمئن بشین مارمالاد به قوام مناسب رسیده، قبل از خاموش کردن شعله، از روش تست بشقاب سرد استفاده کنین. یک نعلبکی یا بشقاب کوچک که از قبل توی فریزر کاملاً سرد شده رو بیارین. یک قاشق چای‌خوری از مارمالاد داغ رو روی اون بریزین و ۵ دقیقه صبر کنین. سپس با نوک انگشتتون به آرامی روی مارمالاد بکشین. اگر سطح مارمالاد در اثر کشش چروک خورد و به کندی حرکت کرد، یعنی قوام مناسب رو به دست آورده. اگر هنوز خیلی آبکی بود، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگه جوشیدن رو ادامه بدین و دوباره تست کنین.
مرحله هفتم: حرارت را خاموش و خنک کنین
به محض اینکه غلظت مورد نظر تأیید شد، فوراً شعله رو خاموش کنین. قابلمه رو کنار بذارین و اجازه بدین مارمالاد خرمالو به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای محیط کمی از حرارت بیفته. این کار باعث می‌شه حباب‌های اضافی هوا از بین برن و قطعات خرمالو به طور یکنواخت در مایع پخش بشن و همه ته نشین نشن.
مرحله آخر: مارمالاد خرمالو را نگهداری و سرو کنید
مارمالاد رو با دقت و با استفاده از ملاقه یا قیف به داخل شیشه‌های تمیز و استریل بریزین، طوری که فضای خالی کمی زیر درپوش باقی بمونه. اجازه بدین شیشه‌ها به آرامی در دمای اتاق کاملاً خنک بشن. بعد از آن مارمالاد خرمالو رو هر زمان که خواستید سرو کنید و باقیمونده اون رو حتما در یخچال نگهداری کنید.
برای خرید انواع مربا و مارمالاد می‌تونید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی هم اقدام کنید.
طرز تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین (روش دوم)
برای تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین، خرمالوهای رسیده و سفت رو مثل قبل پوست بگیرین، خرد کنین و با شکر روی حرارت ملایم بذارین تا شیره بندازن و کمی بجوشن. وقتی میوه نرم شد و حجم مایع کم‌تر شد، ژلاتین پودر شده (حدود ۱۰ گرم برای هر کیلو خرمالو) رو در چند قاشق آب سرد حل و روی بخار کاملاً ذوب کنین، بعد در پایان پخت به مخلوط خرمالو اضافه کنین و سریع هم بزنین تا یکنواخت بشه. بعد از چند دقیقه جوش خوردن، حرارت رو خاموش کنین و مارمالاد گرم رو در شیشه استریل بریزین.
این نسخه نسبت به نوع بدون ژلاتین، سریع‌تر به حالت ژله‌ای سفت می‌رسه و نیاز به زمان پخت طولانی یا تست بشقاب سرد نداره. بافتش صاف‌تر و براق‌تره، ولی دوامش کمی کمتره، چون ژلاتین در طول زمان تراکم خودش رو از دست می‌ده. اگر می‌خواین برای نگهداری طولانی‌مدت درست کنین، بهتره روش سنتی بدون ژلاتین رو انتخاب کنین؛ در غیر این صورت، مدل ژلاتینی برای مصرف سریع‌تر و ظاهر شفاف‌تر مناسب‌تره.
پودر ژله و ژلاتین رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید بخرید.
نکات مهم در طرز تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین و بدون ژلاتین
- از خرمالوهایی استفاده کنین که کاملاً رسیده، شیرین و معطر هستن، اما باید بافت سفت و مقاومی داشته باشن تا زیر پخت له نشن.
- توصیه می‌شه خرمالوها رو ۳۰ ثانیه در آب جوش غوطه ور کنین و بلافاصله به آب یخ انتقال بدین؛ این شوک حرارتی باعث می‌شه پوست به‌راحتی جدا بشه و از له‌شدن بافت داخلی جلوگیری کنه.
- اگر از خرمالوی کاملاً رسیده و شیرین استفاده می‌کنین، مقدار شکر رو تا ۶۵۰ گرم به ازای هر کیلوگرم خرمالو کاهش بدین.
- برای حفظ رنگ نارنجی درخشان، می‌تونین مقدار خیلی کمی زعفران دم کرده غلیظ رو (فقط چند قطره) در اواخر پخت اضافه کنین.
- در صورت عدم دسترسی به لیموترش تازه، می‌تونین از ۱/۲ قاشق چای‌خوری اسید سیتریک پودری (جوهر لیمو) برای تأمین اسیدیته و قوام استفاده کنین.
- برای سرعت بخشیدن به فرآیند شیره‌اندازی در طرز تهیه مارمالاد خرمالو، می‌تونین خرمالوهای خرد شده رو با شکر کمی حرارت بدین تا شکر ذوب بشه، سپس بلافاصله خاموش و استراحت بدین.
- هرگز مارمالاد داغ رو در شیشه سرد نریزین، چون شیشه می‌شکنه؛ اجازه بدین مارمالاد قبل از ریختن کمی خنک بشه یا شیشه رو کمی گرم کنین.
- برای داشتن مارمالادی با بافت یکدست‌تر و ژله‌ای‌تر، می‌تونین بعد از پخت (قبل از تست قوام)، مخلوط رو با گوشت‌کوب برقی کمی پوره کنین.
- اگر مارمالاد به قوام کافی نرسید، از اضافه کردن یک قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت حل شده در آب سرد، ۱۰ دقیقه قبل از پایان پخت استفاده کنین.
- برای چک کردن نهایی قوام، اگر یک قاشق چوبی رو توی مارمالاد فرو ببرین و پس از بیرون آوردن، قطره‌های مارمالاد به جای چکه کردن، به صورت رشته از قاشق آویزون بشن، یعنی قوام رسیده.
- به جای نگهداری در کابینت، برای ماندگاری یک ساله شیشه‌ها رو پس از پر کردن و بستن درپوش، به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش استریل کنین.
- اگر مارمالاد شکرک زد، می‌تونین کمی آبلیمو بهش اضافه کنین و دوباره کمی حرارت بدین تا شکرک‌ها حل بشن و بعد مجدداً بجوشونین.
- توی فرآیند پخت، بهترین قابلمه، یک قابلمه نچسب با کف ضخیمه که حرارت رو به طور یکنواخت پخش می‌کنه و از ته گرفتن مارمالاد جلوگیری می‌کنه.
- برای داشتن طعم قوی‌تر ادویه‌ای، می‌تونین در حین پخت از یک تکه کوچک چوب دارچین یا ۲-۳ عدد هل سبز استفاده کنین و قبل از شیشه‌گذاری، حتماً آن‌ها رو خارج کنین.
- پوست لیمو رو همیشه با یک رنده ریز مخصوص رنده کنین تا فقط لایه زرد رنگ معطر جدا بشه و لایه سفید تلخ باقی بمونه.
- بعد از اینکه مارمالاد رو داخل شیشه ریختین، اگر متوجه شدین قطعات خرمالو ته نشین شدن، شیشه رو چند بار به آرامی برگردونین تا قطعات به طور یکنواخت پخش بشن.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مارمالاد خرمالو
خرمالوهایی که پوستشون سخت‌تره، رو چه جوری پوره کنیم؟
این خرمالوها چون بافتشون فیبری‌تره و آب‌دار نیست، برای نرمی کافی باید زمان بیشتری روی حرارت ملایم بمونن.
چطور از شکرک زدن مارمالاد خرمالو جلوگیری کنیم؟
شکر باید کاملاً در شیره حل بشه و آب لیمو اسیدیته رو حفظ کنه، حرارت تند و هم‌زدن زیاد باعث کریستالیزه می‌شه.
مارمالاد چرا ته می‌گیره؟
استفاده از قابلمه نازک یا حرارت زیاد باعث سوختن شکر می‌شه؛ قابلمه ضخیم و حرارت ملایم لازم دارین.
مارمالاد خرمالو چرا رنگ نمی‌گیره و کدر می‌مونه؟
یا کف‌های جوش رو برنداشتین یا اسید کافی (لیمو) نداشتین؛ این دو عامل مانع شفافیت هستن.
چرا باید کف جوش روی مایه مارمالاد رو برداشت؟
چون کف شامل پروتئین‌های میوه و هواست؛ اگر بمونه رنگ نهایی مارمالاد رو مات و ماندگاری رو کم می‌کنه.
اضافه کردن رنده پوست لیمو به مارمالاد چه فایده‌ای داره؟
روغن معطرش رنگ رو درخشان‌تر و بوی میوه رو تازه نگه می‌داره، ولی بخش سفید تلخ نباید وارد بشه.
مارمالاد بعد از سرد شدن بیش از حد سفت می‌شه چرا؟
به دلیل جوش طولانی این اتفاق افتاده؛ باید چند قاشق آب جوش اضافه بشه و کمی دوباره گرم بشه تا نرم بشه.
چطور مشخص کنیم خرمالوها برای مارمالاد مناسب هستن؟
باید سفت و عسلی باشن، پوسته نازک داشته باشن و در فشار انگشت له نشن؛ خرمالوی خیلی نرم نتیجه رو کدر می‌کنه.
چرا مارمالاد بعد از چند روز آب می‌ندازه؟
شکر کم یا پخت ناهماهنگ باعث جدایی شیره از بافت می‌شه. بهتره مارمالاد خرمالو باید دوباره چند دقیقه گرم بشه تا بافت یکدست باز به‌دست بیاد.
اگه مارمالاد سفت نمی‌شه، چی‌کار کنیم؟
زمان جوش رو کمی بیشتر کنین تا شیره غلیظ‌تر شه، یا چند قطره آبلیمو اضافه کنین تا خودش سفت بشه.
محصولات مرتبط
