۲۵ سپتامبر هر سال روز جهانی آشپزی است؛ بدون شک یکی از مهم‌ترین هنرهای بشر در طول تاریخ که رابطه تنگاتنگی با حیات نوع انسان، تکامل فرهنگ و گسترش تمدن و بقای روابط انسانی دارد درست کردن غذا با آشپز است. آنقدر مهم که در روزهای جهانی ثبت شده یک جایگاه مهم برای خودش دارد. در طول تاریخ بشر ترفندهای مختلف آشپزی آمدند و رفتند و تعداد زیادی از سبک‌های آشپزی و پخت غذا هم سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر منتقل شدند. از آشپزی ایرانی و ترکیه و خاورمیانه گرفته تا آشپزی اروپایی و آمریکایی، حالا دیگر تقریبا تمام ملت‌ها و فرهنگ‌ها ترفندهای آشپزی و دستورهای تهیه غذای خوشمزه مخصوص خودشان را دارند و در این زمینه بدون شک خودشان را سرآمد و صاحب سبک می‌دانند. بد نیست به مناسبت روز جهانی آشپزی یک تاریخچه جذاب در مورد آشپزی در جهان و تاریخچه آتش از ابتدا تاکنون را از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخوانید.
تاریخچه آتش و تاریخچه آشپزی در جهان با اختراع آتش
در بخش اعظم تاریخ بشر، آتش تنها روش طبخ غذا بوده است. طبق گفته مردم شناس، ریچارد وارنگام، نویسنده کتاب «آتش گرفتن؛ چگونه آشپزی ما را انسان کرد» مردم تقریباً دو میلیون سال پیش آشپزی را با این روش شروع کردند، احتمالاً در اوایل، با ریختن تکه خام مواد غذایی در شعله‌های آتش و تماشای صدای جیز جیز آن.
شاید سرآشپزهای مشهور با این حقیقت مخالف باشند اما مسئله اینجاست که طبق استدلال ریچارد وارنگام، این یک گام بزرگ تکاملی برای بشر بود. حالا انسان‌ها نه تنها شام‌های خوشمزه‌تر داشتند بلکه تغذیه اضافی و انرژی مازاد لازم برای تکامل مغز بشر و باهوش‌تر شدن انسان هم برای ما فراهم کرد. (می‌بینید چه چیزی ما را تبدیل به انسان پیشرو کرده است؟ پخت و پز و آشپزی، طبق آنچه این کتاب می‌گوید).
روند تکامل آتش و آشپزی در دوران پارینه سنگی
برای بررسی تاریخچه آشپزی در جهان لازم است که آشپزی دوران پارینه سنگی را هم مرور کنیم. در دوران پارینه سنگی، ۲۰۰۰۰۰ تا ۴۰،۰۰۰ سال پیش، ما در حال ساختن آتشدان‌های بدوی به شکل مشتی سنگ در یک دایره بودیم، همان چیزی که امروزه به بچه‌ها آموزش داده می‌شود در اردو بسازند، و برای هزاره‌های بعدی چنین منقل‌هایی در مکان‌های مختلف، نقاط کانونی خانه‌های بشر بودند. این نقاط کانونی بعدها در خانه‌های اروپایی و آمریکایی تبدیل به شومینه شدند.
تا حدود ۱۵۰ سال پیش، هنگامی که انرژی گاز به طور متداول مورد استفاده قرار گرفت، هر خانوار دارای یک شومینه بود و هر صاحبخانه در حفظ آتش آشپزخانه‌اش وسواس داشت. در روزگار قبل از اختراع کبریت، اگر آتش خانه را دائماً روشن نگه نمی‌داشتید، احتمالا نمی‌توانستید دوباره آن را شروع کنید. در دوران منع رفت و آمد و قرنطینه قرون وسطایی، از کاور آتش، درب فلزی بزرگی بود که برای پوشاندن عناصر آتش در شب و روشن نگه داشتن آنها، تا صبح استفاده می‌شد.
شروع آتش روشن کردن هرگز یک ترفند آسان نبوده است. هیچکس نمی‌داند اجداد ماقبل تاریخ ما چگونه این مسئله مهم را مدیریت می‌کردند. آنها ممکن است شاخه‌های در حال سوختن از آتش سوزی را برای روشن کردن آتش اجاق خود ربوده و یا با اصابت دو سنگ به یکدیگر، جرقه ایجاد کرده باشند. برخی هم حدس می‌زنند که ما ممکن است به توسط یک ابزار شکننده سنگ یا همان سنگ‌شکن به آتش رسیده باشیم.
بیشتر بخوانید: معرفی مشهورترین ساندویچ‌های دنیا در روز جهانی ساندویچ؛ ساندویچ چگونه اختراع شد؟
از مرد یخی تا تام هنکس؛ درست کردن آتش با سنگ چخماق و چوب
اوتزی، مردی یخی ۵۰۰۰ ساله‌ای که در سال ۱۹۹۱ توسط کوهنوردان در کوه‌های آلپ ایتالیا کشف شد، با احتیاط آتش خود را همراه خود حمل می‌کرده، به شکل عنبرهایی که در برگ‌های افرا پیچیده شده و در یک جعبه درخت توس نگهداری شده بودند. وی همچنین به یک کیت آتش سوزی مجهز بوده که متشکل از سنگ چخماق و قارچ‌های گیراننده آتش بود.
به نظر می‌رسد که روش نوسنگی برای آتش سنگ زنی ساباندن دو تکه مثل چوب یا سنگ به هم بوده تا زمانی که جرقه زده و آتش روشن شود. صحنه‌ای شبیه فیلم مشهور «دور افتاده» که در آن تام هنکس در نقش رابینسون کروزوئه، تلاش می‌کرد دو چوب را به هم بمالد و آتش روشن کند و موفق هم شد.
گرچه تخمین زده می‌شود که سه میلیارد نفر در سراسر جهان وعده‌های غذایی خود را روی آتش می‌پزند، اما نزدیک‌ترین تجربه آمریکایی‌ها برای آغاز آشپزی با آتش در حیاط خانه است. حدود ۶۰ درصد از کباب‌پزهایی که این روزها فروخته می‌شوند از انرژی گاز استفاده می‌کنند و بنابراین به هیچ وجه افراد مهارت آتش روشن کردن به صورت طبیعی ندارند.
بقیه هم گریل‌های ذغالی هستند، که معمولاً با تکه‌های ذغال و آتش کبریت مشتعل می‌شوند. از آتش کباب‌پز و گریل حالا برای پخت انواع همبرگر، هات‌داگ، مرغ، استیک و دنده و بلال و … استفاده می‌شود. الهام از بریکت یا قالب زغال چوب از سفرهای اردوگاهی در اوایل قرن بیستم باب شد که توسط هنری فورد، صنعتگر مشهور آن زمان مورد حمایت بود.
هر ساله از سال ۱۹۱۵ تا ۱۹۲۴، هنری فورد، همراه با توماس ادیسون، هاروی فایرستون، بزرگنشین لاستیک و جان باروز، طبیعت شناس با یک کاروان شش نفره به جاده می‌زدند و با خود راننده، یک آشپز، یک کامیون آشپزخانه یخچال‌دار، یک میز تاشو کمپ ۲۰ نفره، چادرهای غذاخوری و خواب و اجاق گاز بنزینی می‌بردند. این گروه به خودشان لقب Vagabonds داده بودند.
تاریخچه آشپزی در جهان؛ اگر آتش نبود آشپزی هم نبود
این‌ها را گفتیم که به اینجا برسیم: اگر آتش نبود، آشپزی هم نبود. آثار خاکستر یافت شده در غار Wonderwerk در آفریقای جنوبی نشان می‌دهد که هومینین‌ها حداقل ۱ میلیون سال پیش یعنی زمان جد مستقیم ما Homo erectus، آتش روشن می‌کردند. قطعات استخوان سوخته نیز در این سایت باستان‌شناسی یافت شده که نشان می‌دهد همو ارکتوس‌ها گوشت را هم می‌پختند. با این حال، قدیمی‌ترین بقایای آتشدان‌های واقعی فقط ۴۰۰۰۰۰ سال قدمت دارند.
بد نیست بدانید نئاندرتال ها که از حدود ۲۵۰،۰۰۰ سال پیش از Homo erectus تکامل یافتند، قطعاً برای آشپزی از آتش استفاده می‌کردند. زیرا در بسیاری از مکان‌های زندگی نئاندرتال‌ها آتشدان پیدا شده است که بعضی از آنها دارای استخوان سوخته هستند. همچنین از تجزیه و تحلیل پلاک‌های دندانی آنها می‌دانیم که نئاندرتال‌ها غذاهای مختلف خود را با گیاهان معطر ادویه می‌زدند. اما این را نمی‌دانیم که آیا آنها همیشه غذای خود را می‌پخته‌اند یا نه.
در روند تکامل کم کم فک انسان ضعیف شد
در پی تکامل روند تاریخچه آشپزی و تاریخچه آتش در جهان، نسل بشر امروزی احتمالاً مجبور است نسبت به اجداد خود حتی بیشتر غذا بخورد. مغز ما بیش از دو برابر بزرگتر شده است و روده و معده بسیار کوچک‌تر از آن است که بتواند مواد غذایی خام را برای مدت طولانی هضم کند.
دندان‌ها و فک‌های کوچک ما نیز داستان مشابهی را روایت می‌کنند. آنها برای خرد کردن مقادیر زیادی مواد غذایی خام سخت بسیار کوچک هستند. در مقایسه با هومینین‌های قبلی مانند Homo habilis، انسان‌های امروزی، نئاندرتال‌ها و Homo erectus همگی دندان‌های کوچکی نسبت به اندازه بدن دارند. از نظر Wrangham، این ویژگیهای ریخت‌شناسی به معنای سازگاری با پخت و پز است که در حدود ۱.۹ میلیون سال پیش به وجود آمده است.
آشپزی مسلما زندگی نیاکان ما را به سمت بهتر تغییر داد. گرما باعث نرم شدن غذا می‌شود، بنابراین برای جویدن زمان کمتری لازم است. همچنین خوردن غذای گرم و پخته کالری بیشتری آزاد می‌کند. موش‌هایی که با غذای پخته شده تغذیه می‌شوند، انرژی بیشتری نسبت به کالری خام معادل آن دریافت می‌کنند. غذای گرم ایمن‌تر هم هست.
گوشت خام مقادیر زیادی عوامل بیماری‌زا دارد. تفت دادن آن روی ذغال داغ میکروب‌هایی را که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند از بین می‌برد. یکی دیگر از مزایای پخت و پز این است که باعث می‌شود غذاهای غیر قابل خوردن مانند قارچ دنبلان و انواع سیب زمینی قابل خوردن شوند.
بیشتر بخوانید: همه چیز درباره‌ی جشن باستانی آذرگان و آداب و رسوم آن
پختن غذا باعث شد همه غذاها قابل خوردن باشند
پخت و پز و آشپزی نیاز به مهارت‌های شناختی دارد که فراتر از کنترل آتش است، مانند صبر، حافظه و درک روند تحول پخت و پز غذاها. آزمایش‌های اخیر روی شامپانزه‌ها نشان داده است که آنها بسیاری از مهارت ای شناختی و رفتاری مورد نیاز برای پخت و پز را دارند و بنابراین احتمالاً انسان‌های هومو ارکتوس نیز چنین رفتاری داشته‌اند.
از زمانی که آشپزی اختراع شد، به یکی از متنوع‌ترین و مبتکرترین عناصر فرهنگ بشری تبدیل شده است. ما هزاران نوع مختلف حیوانی، گیاهی، قارچی و جلبکی را با استفاده از مجموعه‌ای خیره کننده از تکنیک‌ها می‌پزیم. ما ساعت‌های بسیاری را صرف برنامه‌ریزی و تهیه غذا می‌کنیم تا اینکه واقعاً آن را بخوریم و گاهی هم به تماشای برنامه‌های آشپزی در مورد غذاهای مورد علاقه‌مان و سبک‌های آشپزی جدید می‌نشینیم. خلاصه کلام اینکه ما آشپزی می‌کنیم، پس هستیم.
غذا معمولاً هنگام پخت طعم مطبوع‌تری دارد. ما نمی‌دانیم که نیاکان ما از این تفاوت هم استقبال می‌کردند یا خیر، اما مطالعات انجام شده بر روی میمون‌ها نشان می‌دهد که آنها غذای خود را به صورت پخته ترجیح می‌دهند و بیشتر اوقات سیب زمینی، هویج و سیب زمینی شیرین پخته را به غذای خام ترجیح می‌دهند.
آشپزی و پختن گوشت به نفع بشر بود
در پی تکامل تاریخچه آشپزی در جهان و فراگیر شدن استفاده از آتش، پخت و پز باعث شد گوشت به دلیل ذوب شدن چربی قسمت بیشتر کالری خود را از دست بدهد، اما هضم آن نیز آسان‌تر شده و احتمال مسمومیت غذایی کمتری ایجاد می‌شود که احتمالاً این موضوع را جبران می‌کند.
هضم گوشت خام دشوار است و تقریباً یک سوم انرژی را که تازه مصرف کرده‌اید را بابت جویدن و هضم گوشت خام مصرف خواهید کرد. بد نیست بدانید در آزمایشی روی مار پیتون مشخص شد پخت گوشت ۱۳ درصد هزینه روند و انرژی هضم را کاهش می‌دهد. از سوی دیگر موش‌هایی که با رژیم ۱۰۰٪ گوشتی اما با گوشت خام تغذیه می‌شوند، وزن کم می‌کنند، اما اگر گوشت پخته شود، آن را با سرعت کمتری وزن از دست می‌دهند.
بیشتر بخوانید: ترکیب و نسبت سبزی ها در آشپزی ایرانی
منبع: new scientist /نشنال جغرافی
