«محلبی» یا «مهلبیه» از محبوب‌ترین انواع دسر عربی و ترکیه ای و از انواع پودینگ سنتی خاورمیانه‌ای است که با شیر یا بدون شیر همراه با آرد یا نشاسته و برخی دیگر از اجزا ساده در طعم‌های گوناگون بدون فر روی گاز درست می‌شود. دسر محلبی سفید ساده به سبک عربی، عطر دلپذیر و بافت لطیفی دارد و از نظر طعم و روش طبخ شبیه دسر فرنی خودمان است. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه محلبی عربی سفید ساده و دو رنگ را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه محلبی عربی سفید ساده در یک نگاه
برای تهیه محلبی عربی ساده، ابتدا نشاسته ذرت را الک کرده، آن را همراه با شکر در قابلمه‌ای مناسب بریزید و مخلوط کنید. سپس، شیر سرد را به تدریج بیفزایید و مواد را پیوسته هم بزنید تا کاملا حل شوند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و هم زدن را ادامه دهید تا مایه محلبی غلیظ و کرم مانند شود.
در ادامه، گلاب و عرق هل را نیز اضافه کنید و دسر محلبی را برای یک دقیقه دیگر حرارت دهید. سپس، دسر را از روی شعله بردارید. دسر محلبی عربی را در ظرف‌های سرو بریزید و اجازه دهید به دمای محیط برسد. پس از آن، دسر را دست‌کم به‌مدت دو ساعت در یخچال بگذارید تا ببندد. پیش از سرو، دسر محلبی عربی کلاسیک را با انواع مغزیجات یا با پودر نارگیل تزیین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه محلبی ساده ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه محلبی عربی ساده (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر (سرد و ترجیحا پرچرب) | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نشاسته ذرت | ۴ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۶ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| عرق هل (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر پسته، پودر نارگیل یا خلال بادام | برای تزیین عربی محلبی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت دسر محلبی عربی ساده: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت دسر محلبی ساده در یخچال: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه محلبی عربی ساده و کلاسیک
طرز تهیه محلبی عربی سفید ساده با شیر یا بدون شیر، با آرد یا نشاسته در طعم‌های گوناگون روی گاز قابل انجام است. در ادامه مراحل طرز تهیه محلبی کلاسیک عربی را دنبال کنید.
مرحله اول: نشاسته ذرت را الک کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه محلبی عربی، نشاسته ذرت را الک کنید تا احتمال گلوله شدن نشاسته کاهش یابد و ناخالصی‌های آن برطرف شود. سپس، نشاسته الک شده و شکر را در قابلمه مناسبی بریزید و با هم ترکیب کنید تا یکدست شوند.
در صورت تمایل، برای خرید نشاسته ذرت و شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شیر را اضافه کنید
حالا، شیر سرد و ترجیحا پرچرب را کم‌کم در قابلمه بریزید و مواد را به صورت پیوسته هم بزنید. هم زدن محتویات این قابلمه را تا زمانی ادامه دهید که همه ذرات شکر و نشاسته ذرت در شیر سرد حل شوند و مایع یکدستی ایجاد شود.
برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مایه محلبی عربی را حرارت دهید
در این مرحله از طرز تهیه محلبی ساده، قابلمه حاوی مایه مهلبیه را روی حرارت ملایم بگذارید و پیوسته هم بزنید تا نسبتا غلیظ شود و بافت و غلظتی شبیه فرنی ساده با نشاسته ذرت پیدا کند. این فرآیند ممکن است حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه طول بکشد.
مرحله چهارم: گلاب و عرق هل را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه دسر محلبی عربی، هنگامی‌که مایع به قوامی غلیظ و کرم مانند رسید، وقت آن است که گلاب و عرق هل را نیز به محتویات قابلمه بیفزایید. مایه محلبی را برای یک دقیقه دیگر روی حرارت نگهدارید و هم بزنید. سپس، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
برای خرید انواع عرقیات مانند گلاب و عرق هل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: محلبی عربی را در یخچال بگذارید
در این مرحله از طرز تهیه محلبی با شیر و نشاسته، دسر آماده شده را در ظروف سرو (ترجیحا شیشه‌ای یا سرامیکی) بریزید. این ظرف‌ها را چند دقیقه در آشپزخانه به حال خودشان بگذارید تا دسر محلبی به دمای محیط برسد. سپس، ظرف‌ها را حداقل برای ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا دسر کاملا ببندد.
مرحله آخر: دسر محلبی عربی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، ظروف سرو حاوی دسر محلبی عربی را از یخچال بیرون بیاورید و با پودر پسته، پودر نارگیل (طرز تهیه پودر نارگیل) یا خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) تزیین کرده و میل کنید.
برای خرید پودر نارگیل و خلال بادام می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه محلبی عربی دو رنگ (زعفرانی)
شما می‌توانید دسر محلبی عربی را با زعفران دم کرده غلیظ به صورت دو رنگ درست کنید که همان رسپی محلبی زعفرانی است. برای این منظور، پس از دنبال کردن مراحل طرز تهیه محلبی با نشاسته ذرت و بعد از غلیظ شدن بافت دسر، باید آن را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
حالا، نصف دسر را سفید نگهدارید؛ به نصف دوم، زعفران دم‌کرده غلیظ بیفزایید و دسر را به آرامی هم بزنید تا رنگ زعفرانی دلخواه ایجاد شود. سپس، ابتدا لایه سفید را در ظروف سرو بریزید و اجازه دهید چند دقیقه خنک شود تا اندکی ببندد. پس از آن، لایه زعفرانی را با دقت روی لایه سفید اضافه کنید.
ظروف محلبی را ۲ ساعت در یخچال بگذارید و پس از تزیین با پودر پسته، گل محمدی خشک یا خلال بادام، سرو کنید. در صورت تمایل، می‌توانید دسر محلبی دو رنگ را به جای زعفران با ژله درست کنید. که در این صورت محلبی ژله ای خواهیم داشت.
نکات مهم در طرز تهیه محلبی عربی ساده یا دو رنگ
- نشاسته را حتما در شیر سرد حل کنید تا گلوله نشود. استفاده از شیر گرم یا ولرم، موجب چسبندگی و گلوله شدن نشاسته می‌شود.
- برای تهیه دسر محلبی، به ازای هر لیوان شیر باید ۱ قاشق غذاخوری سر پر نشاسته بریزید. اگر مقدار نشاسته بیش از این باشد، دسر شما بسیار غلیظ و لاستیکی می‌شود؛ اگر هم کمتر از این مقدار نشاسته اضافه کنید، دسر به خوبی نمی‌بندد.
- دسر را پس از قرار گرفتن روی شعله، بدون وقفه هم بزنید تا ته نگیرد و بافتی یکنواخت پیدا کند. برای این کار بهتری است از قاشق چوبی یا همزن دستی استفاده کنید.
- گلاب، وانیل، هل یا زعفران را همیشه در مرحله پایانی پخت بیفزایید، تا عطر خودشان را از دست ندهند.
- پس از غلیظ شدن دسر، آن را فقط برای ۳۰ الی ۶۰ ثانیه روی حرارت نگهدارید تا مواد خوش عطر را اضافه کنید. جوشاندن زیاد، طعم شیر را عوض کرده و بافت دسر را کشدار می‌کند.
- اگر احساس می‌کنید دسرتان گلوله شده، می‌توانید پیش از ریختن در ظرف سرو، آن را از صافی رد کنید.
- پیش از قرار دادن در یخچال، اجازه دهید دسر به دمای محیط برسد تا بخار داخل ظرف جمع نشده و بافت دسر آبکی نشود.
- در انتهای پخت، می‌توانید کمی کره یا خامه به دسر محلبی اضافه کنید تا بافت لطیف‌تری پیدا کند.
- در طرز تهیه محلبی با خامه، باید دستور بالا را عینا دنبال کنید. با این تفاوت که پس از غلیظ شدن بافت دسر، ۱ لیوان خامه نیز به آن بیفزایید و مواد را روی حرارت ملایم هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند.
- در طرز تهیه محلبی با آب، کافی است به جای شیر از ۴ لیوان آب سرد استفاده کنید. یکی دو قاشق زعفران دم کرده غلیظ یا چند قطره رنگ خوراکی نیز در این دسر بریزید تا خوش آب و رنگ شود.
- در طرز تهیه محلبی وانیلی، به جای گلاب و عرق هل می‌توانید فقط از وانیل یا از ترکیب وانیل و گلاب استفاهد کنید.
- توجه داشته باشید، هرگز نشاسته را مستقیما به محلبی داغ اضافه نکنید؛ مگر آن‌که آن را کاملا در مایع سرد (شیر یا آب) از پیش حل کرده باشید؛ در غیر این‌صورت گلوله‌گلوله خواهد شد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دسر محلبی عربی
آیا می‌توانیم دسر محلبی را به جای نشاسته با آرد یا ژلاتین درست کنیم؟
نشاسته ذرت بهترین گزینه برای ایجاد بافت سنتی و لطیف است. آرد گندم بافتی سنگین‌تر ایجاد می‌کند و ژلاتین معمولا برای نسخه‌های قالبی و مدرن‌تر استفاده می‌شود، نه نسخه کلاسیک عربی.
آیا شیر را می‌توانیم با شیر گیاهی یا آب جایگزین کنیم؟
بله. شیر گیاهی مانند شیر بادام یا نارگیل برای نسخه‌های گیاه‌خواری قابل استفاده است. همچنین، محلبی را با آب درست کنید تا بافت سبک‌تری داشته باشد؛ اما در این صورت، طعم دسر ملایم‌تر خواهد بود.
از کجا بفهمیم محلبی به غلظت مناسب رسیده است؟
موقع هم زدن با قاشق یا همزن، رد آن باید روی سطح محلبی باقی بماند و مایع از قاشق به صورت نواری غلیظ بچکد؛ در این صورت، دسر به غلظت مناسب رسیده است. در واقع، قوام محلبی باید مانند فرنی غلیظ باشد.
چرا محلبی بعد از سرد شدن آب می‌اندازد یا شل می‌شود؟
احتمالا از مقدار کافی نشاسته استفاده نکرده یا دسر را برای مدت کافی روی حرارت هم نزده‌اید. همچنین، افزودن اسانس یا خامه در زمان نامناسب نیز می‌تواند موجب آب انداختن محلبی شود.
آیا می‌توانیم محلبی را فریز کنیم؟
خیر. بافت نشاسته‌ای محلبی در فریزر تغییر می‌کند و پس از یخ‌زدایی آب می‌اندازد و خراب می‌شود. در عوض، شما می‌توانید دسر محلبی را تا ۳ روز در یخچال نگهدارید.
آیا می‌توانیم محلبی را با شیر عسلی درست کنیم؟
بله. اضافه کردن مقدار کمی شیر عسلی یا شیر غلیظ شده شیرین، دسر را لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. در این صورت، لازم است مقدار شکر را کمتر در نظر بگیرید.
اگر دسر محلبی زیادی غلیظ شد چه باید کرد؟
اگر دسر محلبی شما بیش از حد غلیظ و لاستیکی شد، کافی است مقدار کمی شیر گرم به آن اضافه کنید. سپس، دسر را دوباره روی حرارت بسیار ملایم بگذارید و حسابی هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
اگر دسر محلبی زیادی رقیق شد چه باید کرد؟
اگر دسر محلبی شما بیش از حد رقیق شد و قوام نگرفت، می‌توانید آن را دوباره روی حرارت بگذارید و پیوسته هم بزنید تا غلیظ شود. همچنین، می‌توانید یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در نصف لیوان شیر سرد یا آب سرد حل کنید. این ترکیب را به صورت تدریجی به محلبی گرم اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ شود. توجه داشته باشید، این کار باید روی حرارت ملایم انجام شود تا نشاسته عمل کند و ببندد.