فوت و فن و رازهای طرز تهیه حلیم گندم کشدار + تاریخچه حلیم پزی

احتمالا شما هم حلیم یا هلیم را به عنوان یک غذای خوشمزه می شناسید که معمولا در ماه رمضان و ماه محرم یا مناسبت‌های مذهبی بازار داغی دارد. حلیم بیشتر به عنوان افطاری، سحری یا صبحانه استفاده می شود. روی آن هم به طور معمول، با خامه (سرشیر)، دارچین، کنجد، شکر، تکه ‌های کوچک گوشت مرغ یا بوقلمون تزیین می‌ شود. اما این هلیمی که امروزه پخته و سرو می‌شود، راه بسیار درازی را طی کرده و تاریخچه طولانی ای دارد. همچنین هلیم از آن غذاهایی است که در شهرهای مختلف به جز اندکی جزییات، طرز تهیه مشابهی دارد. البته قزوینی ها بیشتر از دیگر شهرها، در این زمینه شهرت کسب کرده اند. تا جایی که هلیم را به نام خودشان زده اند و در شهرهای دیگر از جمله تهران هم «هلیم قزوین» نشان دهنده مرغوبیت این غذاست. در این مطلب از مجله کوروش می‌ خواهیم درباره رازهای خوشمزه شدن حلیم کشدار گندم با مرغ یا گوشت قرمز و بوقلمون، فوت و فن های طرز تهیه آن و تاریخچه حلیم پزی در شهرهای مختلف ایران بگوییم. با ما همراه باشید.

حلیم یا هلیم؛ بالاخره کدام صحیح است؟

اگر با نوشتار «هلیم» مواجه شدید، بدانید و آگاه باشید که هلیم درست است. ولی ما به مرور از «حلیم» به جای هلیم استفاده کردیم و حالا به قدری این غلط املایی جا افتاده که صورت درست آن، کمتر شناخته‌ شده است. حالا چرا حلیم بین مردم جا افتاد؟ این اعتقاد و فرضیه وجود دارد که این غذا به زمان پخت طولانی نیاز دارد و با واژه «حلم» به معنی صبر و بردباری، از این لحاظ شباهت پیدا کرده است. به همین خاطر، مردم معمولا با همین فرض به جای هلیم از حلیم استفاده می کنند.

تاریخچه حلیم پزی در ایران

هلیم از غذاهای بسیار قدیمی خاورمیانه است که با دستور پختی مشابه در کشورهای همسایه از جمله ارمنستان و افغانستان و کشورهای عرب حاشیه خلیج فارس هم تهیه می‌ شود. اجزای مهم تشکیل دهنده آن هم چیزی نیست جز گوشت (معمولا گوسفند)، گندم یا بلغور یا جو. در کشورهای عربی به حلیم (حریصه یا هریسه گندم) هم می گویند.

گندم یا جو را پوست می‌کنند و پیاز و گوشت را هم بعد از پخت، به خوبی له می کنند. در آخر هم ادویه هایی مثل دارچین را به آن اضافه می کنند. بنا به شواهد، از دوره صفویان که برگزاری مراسم عزاداری محرم و ارج‌ دهی به مناسبت‌ های مذهبی شیعیان رواج پیدا کرد، پخت حلیم هم بین مردم محبوبیت یافت و وارد لیست نذری ها شد.

معرفی انداع غذاهای نذری محرم در شهرهای مختلف؛ نذری چی بدم؟

آداب و رسوم حلیم پزی در مراسم مذهبی

معمولا به خاطر وقت گیر بودن مراحل پخت حلیم، از شب قبل، شروع به آماده سازی مواد و وسایل مورد نیاز آن و هنگام صبح آن را سرو می کنند. شاید جالب باشد بدانید در مراسم حلیم پزی، به تناسب مناسبت و مجلسی که طی آن حلیم، نذر و پخته می شود، دعاهای خاصی هم ادا می شود.

با این دعاها هم گوسفند ذبح می شود و هم، دست را در گندم می کنند و خواسته خود را از درگاه الهی طلب می کنند و این موضوع نشان می دهد که این غذا از همان شروع آماده سازی، با آداب و رسوم خاصی تهیه می شود. بزرگان محل هم در روند پخت حضور دارند و بعد از آماده شدن حلیم، آن را بین مردم تقسیم می کنند.

طرز تهیه حلیم در کشورهای دیگر

در ارمنستان و کردستان، حلیم با طرز تهیه مشابه ولی نام متفاوت تهیه می شود. به این غذا «هاریسا» یا «هلیسه» یا می گویند. در طرز تهیه هاریسا از گوشت قرمز گوسفند یا گاو استفاده می شود. کردها هم هلیسه را با گوشت بوقلمون می پزند. روغن محلی نیز به عنوان یکی از اجزای اصلی آن به حساب می آید.

در افغانستان هم غذایی به نام «غُلور» وجود دارد که شبیه هلیم ما ایرانی‌ هاست. انواع مخلتفی از غلور هم در این کشور پخته می شود. شاید جالب باشد بدانید این غذا در شهرهای شرقی از جمله خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان هم طبخ می شود. غلور ترش از مهم ترین انواع غلور است که به شکل های مختلفی از جمله غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش تهیه می شود.

جدول مطالب مفید درباره طرز تهیه حلیم

 آموزش ۲ طرز تهیه حلیم گندم نذری با گوشت گوسفندی یا مرغ و بوقلمون

خواص و فواید حلیم برای سلامتی

حلیم از غذاهایی است که معمولا خیلی دیر هضم می شود به همین خاطر هم برای سحری ماه رمضان، گزینه مناسبی به حساب می آید. مواد تشکیل دهنده اش هم (گوشت و گندم) سرشار از آهن، روی، منیزیم و نیاسین هستند.

اگر از گندم سبوس دار، در طرز تهیه حلیم استفاده می کنید، فیبر بالایی را به بدنتان می رسانید .به دنبال آن هم، کاهش کلسترول، کاهش فشار و قند خون، رفع یبوست و پیشگیری از بیماری هایی مانند سرطان روده، از جمله خواص مفیدی است که با خوردن هلیم به ارمغان می آورد.

از طرفی، حلیم برای کودکانی که وزن کمی دارند و به سختی وزن می گیرند، گزینه مناسبی است. مخصوصا اگر آن را با کمی کره و کنجد و پودر گردو مخلوط کنید. برای شیرین کردن آن هم از مقداری عسل استفاده و برای وعده صبحانه به کودکتان سرو کنید.

مضرات حلیم برای بدن

از یاد نبرید که حلیم پر از کالری است و به همین دلیل هم دیر هضم می شود و برای مدت طولانی شما را سیر نگه می دارد. اگر هم این غذا را با روغن حیوانی، شکر یا سر شیر مصرف کنید، کالری آن خیلی بیشتر خواهد شد. همچنین مانع جذب ویتامین می شود و برای هضم آن باید مدت زمان و فعالیت زیادی انجام دهید.

در ضمن اگر به بیماری هایی مثل فشار خون یا دیابت مبتلا هستید، در مصرف این غذای خوشمزه و پر کالری، بیشتر احتیاط و از خوردن بیش از حد اجتناب کنید.

ارزش غذایی و کالری ۱۰۰ گرم حلیم گندم

در ۱۰۰  گرم حلیم گندم به طور متوسط، ۱۹۰ کالری، ۶ گرم پروتئین، ۱۳ گرم چربی، ۲۰ گرم کربو هیدرات، ۳ گرم فیبر،۴۰ میلی گرم کلسترول، ۱۳ گرم آب و ۱ میلی‌ گرم آهن وجود دارد.

مهم ترین رازهای خوشمزه و کش دار شدن حلیم خانگی

در طرز تهیه حلیم گندم برای کشدار شدن از گوشت گوساله سردست و گندم پوست گرفته و کوبیده شده استفاده می شود. برای کش دار شدن حلیم هم باید از گوشت با استخوان استفاده کنید. یعنی گوشت را به صورت درسته با پیاز و ادویه ها (زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه) بپزید و بعد از اینکه کاملا پخت و نرم شد، استخوان را جدا کنید.

یکی دیگر از رازهای خوشمزه شدن حلیم این است که گوشت را بعد از پختن، به جای اینکه چرخ کنید یا در میکسر بریزید، بکوبید. توصیه می شود به هیچ وجه، گوشت را چرخ یا خرد نکنید. در زمان قدیم گوشت را در هاون می کوبیدند و این موضوع در کشدار شدن حلیم تاثیر فوق العاده ای داشت. چون هر چه بیشتر حلیم را بکوبید و نرم کنید بیشتر هم غلیظ و کشدار می شود.

پخت حلیم با گوشت های مختلف

درست است که توصیه می شود حلیم را با گوشت گوساله و گوسفندی درست کنید ولی اگر با گوشت قرمز رابطه خوبی ندارید، می توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون هم استفاده کنید. در این صورت گوشت هم مدت زمان کمتری برای پخت نیاز خواهد داشت. به خاطر داشته باشید که با جایگزین کردن مرغ با گوشت قرمز، میزان پروتئین غذا کاهش خواهد یافت.

رازهای خوشمزه شدن حلیم و فوت و فن های جا افتادن آن

یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله بماند و با حرارت کم چند ساعت بپزد، هم خوشمزه‌تر می‌شود و هم هنگام سرو ظاهر زیباتری پیدا می‌کند. معمولا برای پخت حلیم، به ۸ تا ۱۰ ساعت زمان نیاز است. برای داشتن یک مخلوط یکدست، بعد از پختن مواد آن را با میکسر برقی یا دستی هم بزنید. اگر هیچ کدام از این دو را ندارید، از گوشت کوب دستی کمک بگیرید.

طرز تهیه حلیم بادمجان

کوتاه کردن زمان پخت حلیم گندم با چند ترفند ساده

اگر می خواهید در مراحل پخت حلیم کشدار و خوشمزه با گوشت یا مرغ زمان زیادی از شما گرفته نشود از بلغور گندم استفاده کنید. به کار بردن جوانه گندم و گندم سبوس دار هم توصیه می شود. بعد از اینکه گندم حلیم پخت، آن را با گوشت کوب برقی کاملا بکوبید. سپس روی آن را با مواد دلخواه تزیین کنید.

قبلا در طرز تهیه حلیم گندم از نخود هم استفاده می شد و به همراه گندم، پوست هر دو را می گرفتند و با گوشت می پختند. ولی به مرور نخود از دستور پخت حلیم حذف شد. استفاده از نخود در حلیم، هم باعث لعاب دادن می شود و هم بوی زهم گوشت را از بین می برد.

روش پخت حلیم با گندم پوست دار کامل

اگر از گندم پوست دار استفاده می کنید، به زمان بیشتری برای پخت یک حلیم کشدار نیاز خواهید داشت. در این صورت بعد از اینکه گندم را پختید و کاملا لعاب انداخت، به کمک یک صافی، پوسته ها را جدا کنید. اگر از نخود با پوست هم استفاده می کنید، در همین مرحله می توانید پوست آنها را جدا کنید ولی بهتر است پوست آنها را از قبل بگیرید.

گندم را حتما از شب قبل خیس کنید. گندم ها را در یک ظرف آب بریزید تا حدی که روی گندم ها را آب پوشانده باشد. هر از گاهی میزان آب را بررسی کنید چون به مرور آب به خورد گندم می رود. هنگام پخت گندم ها را آبکش کنید.

ترفندهای پخت گندم و گوشت حلیم

گندم و گوشت را هرگز در ابتدا با هم نپزید. برای هر کدام، یک قابلمه جداگانه در نظر بگیرید و تا زمانی که کاملا نپخته اند، آنها را با هم مخلوط نکنید. گندم را بعد از پختن و بخار شدن آب، مدام به هم بزنید تا ته نگیرد. بهتر است از ظروف تفلون و نچسب استفاده کنید.

در تمام مدت پخت گندم و گوشت، حرارت را روی حالت ملایم قرار دهید. موقعی که گوشت را به گندم اضافه می کنید، از یک قاشق غذا خوری روغن استفاده کنید.

چه کار کنیم حلیم گندم سفت نشود؟

وقتی گوشت و گندم کاملا پختند. گوشت را ریش ریش و له کنید. همان طور که گفتیم، هر چه بیشتر گوشت را بکوبید، هم خوشمزه تر و هم کشدار تر می شود و هم یک مخلوط کشدار خواهید داشت.

فراموش نکنید که حلیم باید مثل یک ماده چسبناک باشد. ولی همین موضوع باعث می شود که احتمالا غذایتان ته بگیرد. برای جلوگیری از این اتفاق، همه آب حلیم نباید بخار شود. چون در این صورت بعد از سرد شدن، بسیار سفت می شود. بنابراین بعد از اینکه آب اضافه حلیم تبخیر شد، حرارت را ملایم و پس از جا افتادن، شعله را خاموش کنید.

طرز تهیه و رازهای خوشمزه شدن حلیم در شهرهای مختلف

همان طور که گفتیم، حلیم را در شهرهای گوناگون به روش متفاوت طبخ می کنند.  در اصفهان حلیم شیر متداول است. در طرز تهیه حلیم شیر اصفهانی، بعد از پخت گندم و صاف کردن، آن را می کوبند و به شکل پوره در می آورند. سپس در هنگام کوبیدن، به آرامی به آن شیر اضافه می‌ کنند و به هم می زنند تا بافتی کشدار پیدا کند. مخلوط به دست آمده را دوباره روی حرارت قرار می دهند تا کاملا با شیر بپزد و طعم آن را بگیرد. بعد با گوشت پخته شده مخلوط می کنند.

بهترین مدت زمان نگهداری حلیم

سعی کنید حلیم را تا وقتی تازه است، میل کنید. حلیم مانده به خاطر وجود نشاسته در آن، مضر خواهد بود. چون نشاسته مقاوم و به سختی هضم می شود به همین دلیل ناراحتی های گوارشی را به همراه خواهد داشت. پس اگر اقدام به تهیه آن می کنید، میزان مصرف را مد نظر داشته باشید. در ظرفی را که در آن حلیم را نگه می دارید، ببندید تا آب موجود در‌ آن بخار نشود.

چاشنی و مواد مورد استفاده در هنگام سرو حلیم

حلیم را می توانید بنا به ذائقه و سلیقه خود، با مواد مختلفی مانند کنجد، نمک، شکر، عسل، شیره انگور، دارچین و روغن یا کره سرو کنید. استفاده از کمی دارچین یا چوب آن، در هنگام پخت گوشت قرمز هم یکی از رازهای خوشمزه شدن حلیم و گرفتن بوی زهم گوشت خواهد بود.

به یاد داشته باشید که با استفاده از هر کدام از ادویه ها، رنگ حلیم هم تغییر خواهد کرد. سعی کنید هنگام پخت حلیم از شکر استفاده نکنید و کمی نمک را جایگزین کنید. اضافه کردن شکر یا موارد مشابه را حتما در هنگام سرو انجام دهید و این مواد را در کنار حلیم قرار دهید. چون هنوز هم بسیاری افراد در اقصی نقاط کشور، خوردن حلیم را با نمک ترجیح می دهند و اضافه کردن کمی شکر به حلیم قبل از سرو، زحمات شما را به باد خواهد داد.

تمام خواص و مضرات دارچین برای سلامت بدن