بادمجون پرورده یکی از چاشنی‌های محبوب شمالی و اصالتا گیلانیه که به عنوان ترشی پرورده بادمجان هم شناخته میشه. این چاشنی با چند تا ماده ساده مثل بادمجون کبابی، سیر، گردو و رب انار، درست میشه و توی سفره‌های مهمونی می‌تونه بدرخشه. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه بادمجان پرورده گیلانی و نکات ساده خوشمزه شدنش رو یاد می‌گیرین. اگه اهل مزه‌های سنتی هستین، این دستور رو از دست ندین.
طرز تهیه بادمجان پرورده در یک نگاه
برای تهیه بادمجون پرورده، اول بادمجون‌های قلمی رو کبابی کنین، پوست بگیرین و گوشتشون رو له کنین. بعد سیر، گردوی خردشده، زرشک نرم‌شده، نعناع خشک، پودر سماق، رب انار و سرکه سفید رو آماده کنین و با بادمجون ترکیب کنین.
همه مواد رو خوب هم بزنین تا یه ترکیب نیمه‌سفت و خوش‌عطر به‌دست بیاد. می‌تونین یه قاشق روغن زیتون یا کنجد هم اضافه کنین تا بافتش لطیف‌تر بشه. در آخر، مزه چاشنی رو بچشین و در صورت نیاز کمی نمک یا گلپر بزنین. پرورده بادمجون رو داخل ظرف درب‌دار بریزین و حداقل ۴ تا ۶ ساعت یا یک شبانه‌روز توی یخچال بذارین تا حسابی جا بیفته.
شما می‌تونین جزییات مربوط به مقدار مواد اولیه و مراحل تهیه این چاشنی شمالی رو در ادامه بخونین.
مواد اولیه برای تهیه بادمجان پرورده
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان قلمی | ۶ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| مغز گردو (خرد شده) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| رب انار | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زرشک | ۳/۴ یا ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نعناع خشک یا چوچاق | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه سفید | ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پودر سماق | ۲ قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت بادمجان پرورده: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه بادمجان پرورده شمالی با رب انار
بادمجان پرورده رو مثل زیتون پرورده می‌تونین برای سرو کنار انواع غذاهای برنجی و خوراک با مرغ، ماهی و گوشت درست کنین. در ادامه مراحل تهیه این چاشنی رو دنبال کنین.
مرحله اول: بادمجونها رو آماده کنین
توی قدم اول برای طرز تهیه ترشی بادمجان پرورده، بادمجون‌های قلمی رو بشورین و پوستشون رو با دستمال حوله‌ای، خشک کنین. بهتره از بادمجون‌های کشیده و بدون تخم استفاده کنین تا بافت نهایی لطیف‌تر بشه. بعد بادمجونها رو روی شعله مستقیم یا روی سینی فر بذارین و کبابی کنین. اگه از فر استفاده می‌کنین، دمای ۲۰۰ درجه و حدود ۲۰ دقیقه مناسبه. باید پوستشون کاملاً سوخته و مغزشون نرم بشه.
مرحله دوم: بادمجونها رو پوره کنین
وقتی بادمجونها کباب شدن، بذارین کمی خنک بشن تا راحت‌تر پوست بگیرین. بعد پوست بادمجونها رو جدا کنین و گوشت بادمجونها رو با چاقو ساطوری کنین یا با گوشت‌کوب دستی له کنین. اگه دوست دارین بافتش یکدست‌تر باشه، می‌تونین از غذاساز استفاده کنین ولی حالت سنتی با له کردن دستی خوش‌طعم‌تره.
مرحله سوم: سیرها رو آماده کنین
در ادامه، سیرها رو پوست بگیرین و خیلی ریز خرد کنین یا بکوبین. اگه طعم سیر خام براتون تنده، می‌تونین یه دقیقه توی روغن کم تفتش بدین ولی توی دستور سنتی، سیر خام استفاده میشه چون عطرش قوی‌تره و بهتر با رب انار ترکیب میشه.
مرحله چهارم: گردو رو خرد کنین
توی این مرحله از طرز تهیه ترشی پرورده بادمجان و گردو، مغز گردو رو با چاقو خرد کنین یا با آسیاب برقی ریز کنین. بهتره خیلی پوره نشه تا بافتش توی بادمجون پرورده حس بشه. یه لیوان فرانسوی دسته‌دار گردوی خردشده برای این مقدار بادمجون کاملاً مناسبه و طعمش رو متعادل می‌کنه.
مرحله پنجم: زرشک و نعناع خشک رو آماده کنین
زرشک رو بشورین و اگه خیلی خشکه، چند دقیقه توی آب ولرم بخوابونین تا نرم بشه. بعد آبکش کنین و بذارین کنار. البته می‌تونین زرشک رو حذف کنین. سپس نعناع خشک رو با دست کمی پودر کنین تا عطرش آزاد بشه. اگه سبزی چوچاق دارین، می‌تونین کمی هم از اون اضافه کنین تا طعم ترشی بادمجون پرورده شمالی‌تر بشه.
برای خرید انواع سبزی خشک معطر و زرشک از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله ششم: مایه رب انار و سرکه رو درست کنین
توی یه کاسه مناسب، سماق و رب انار (طرز تهیه رب انار) رو بریزین و هم بزنین تا روان بشه. اگه رب انار خیلی غلیظه، می‌تونین یه قاشق آب جوش بهش اضافه کنین تا راحت‌تر ترکیب بشه. سرکه سفید رو اندازه بگیرین و به کاسه اضافه کنین. اگه طعم خیلی ترش دوست ندارین، می‌تونین مقدارش رو کمتر کنین یا با رب انار شیرین‌تر تنظیم کنین.
رب انار و انواع سرکه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله هفتم: بادمجون رو اضافه کنین
حالا توی یه کاسه بزرگ، بادمجون له‌شده رو بریزین. بعد سیر، گردو، زرشک، نعناع خشک، پودر سماق، رب انار و سرکه رو اضافه کنین. همه مواد رو با قاشق چوبی یا سیلیکونی خوب هم بزنین تا کاملاً با هم ترکیب بشن. رنگ نهایی چاشنی باید قهوه‌ای مایل به قرمز باشه و بافتش نیمه‌سفت و مرطوب باشه.
مرحله هشتم: چاشنی‌های پایانی رو اضافه کنین
اگه دوست دارین بادمجان پرورده و گردو لطیف‌تر بشه، می‌تونین یه قاشق روغن زیتون یا کنجد اضافه کنین. این کار باعث میشه موقع سرو راحت‌تر روی نون پخش بشه. البته این مرحله اختیاریه و توی دستور سنتی نیست. مزه خوراک رو بچشین. اگه لازم بود، کمی نمک یا گلپر اضافه کنین.
انواع نمک و گلپر رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله نهم: پرورده بادمجان رو استراحت بدین
مواد آماده‌شده رو داخل ظرف درب‌دار بریزین. بهتره از ظرف شیشه‌ای استفاده کنین که بو نگیره. درِ ظرف رو محکم ببندین. ظرف رو حداقل ۴ تا ۶ ساعت داخل یخچال بذارین تا طعم‌ها به خورد هم برن. اگه تا فردا صبر کنین، خوراک حسابی جا می‌افته و مزه‌اش عمیق‌تر میشه. این مرحله خیلی مهمه.
مرحله آخر: ترشی بادمجان پرورده و گردو رو سرو کنین
در آخر، برای سرو، بادمجون پرورده رو توی ظرف کوچیک بریزین و با چند تا دونه گردو یا برگ نعناع تزئین کنین. این چاشنی کنار نون محلی، برنج ساده یا غذاهای شمالی مثل کباب ترش و ماهی شور عالی میشه. حتی می‌تونین به‌عنوان پیش‌غذا یا مزه کنار سفره مهمونی هم ازش استفاده کنین.
انواع ترشی رو هم از افق کوروش می‌تونید بخرید، هم حضوری و هم اینترنتی.
نکات مهم در طرز تهیه بادمجان پرورده
- اگه بادمجونها بعد از له شدن آب زیادی پس دادن، بهتره کمی آبشون رو بگیرین تا بادمجون پرورده شل نشه و طعم‌ها بی‌مزه نشن.
- ترکیب رب انار، زرشک، سماق و سرکه باید متعادل باشه. اگه رب انار خیلی ترشه، مقدار سرکه رو کمتر کنین. اگه رب انار شیرینه، می‌تونین سماق رو بیشتر کنین تا تعادل حفظ بشه.
- گردو رو خیلی پوره نکنین. بافت نیمه درشت گردو باعث میشه خوراک خوشمزه بشه و موقع جویدن حس بهتری بده. در ضمن گردوی تازه و روشن طعم ملایم‌تری داره.
- اگه سماق‌تون خیلی ترشه، می‌تونین مقدارش رو کمتر کنین یا با ترشی و شیرینی رب انار تنظیم کنین.
- چون زرشک بافت حساسی داره، اگه زیاد هم بخوره یا زیاد بمونه، له میشه و رنگش تیره میشه. بهتره بعد از ترکیب اولیه، زرشک رو اضافه کنین و فقط کمی هم بزنین.
- بادمجون پرورده رو قبل از سرو هم بزنین، چون مواد اولیه‌ش ممکنه ته‌نشین بشن یا روغنش جدا بشه، قبل از سرو یه هم‌زدن کوچیک، باعث میشه بافت و طعم این چاشنی یکنواخت بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پرورده بادمجان
چرا بادمجون پرورده تلخ میشه؟
- بادمجون تخم‌دار یا نارس استفاده کردین. تخم زیاد یا بادمجون کال می‌تونه طعم تلخ بده.
- پوست بادمجون کامل جدا نشده. پوست سوخته یا نیم‌پز باعث تلخی میشه، مخصوصاً اگه خوب کباب نشده باشه.
- گردوی کهنه یا تلخ بوده. گردوی مانده یا با پوست قهوه‌ای تیره، طعم خوراک رو خراب می‌کنه.
- رب انار صنعتی یا سوخته استفاده شده. بعضی رب‌ها ته‌مزه تلخی دارن، مخصوصاً اگه زیاد حرارت دیده باشن.
- سیر، سبز یا جوانه‌زده بوده. سیر کهنه یا جوانه‌زده گاهی تلخی می‌ده، بهتره از سیر تازه استفاده کنین.
سبزی بادمجون پرورده چیه؟
سبزی اصلی بادمجون پرورده نعناع خشکه. اگه بخواین طعم این چاشنی شمالی‌تر بشه، می‌تونین کمی چوچاق یا خالواش هم اضافه کنین. ترکیب نعناع با کمی گشنیز خشک هم جواب می‌ده.
پرورده بادمجان چقدر ماندگاری داره؟
بادمجون پرورده، توی ظرف شیشه‌ای درب‌دار و داخل یخچال تا یک هفته قابل نگهداریه. اگه سرکه و رب انار کافی باشه، ماندگاری بیشتر هم ممکنه. فقط از قاشق تمیز برای برداشتن استفاده کنین.
بادمجون پرورده رو میشه فریز کرد؟
نه. بهتره بادمجون پرورده رو فریز نکنین. چون توی فریزر، بافت بادمجون له‌تر و آب‌دارتر میشه، گردو نرم و بی‌حس میشه، و زرشک هم رنگ و طعمش رو از دست می‌ده. رب انار و سرکه هم بعد از یخ‌زدایی ممکنه جدا بشن و خوراک ظاهر روغن‌گرفته یا دوفاز پیدا کنه. بهترین کار اینه که توی ظرف درب‌دار و داخل یخچال نگهش دارین.
محصولات مرتبط
