بستنی زغالی از چی درست میشه؟ «بستنی زغالی» یکی از انواع بستنی جذاب با رنگ سیاه هست که به تازگی حسابی ترند شده. شما می‌تونید این دسر جالب رو با ترکیبات رایج بستنی و زغال فعال خوراکی در ترکیب با تخم مرغ یا بدون تخم مرغ به سادگی در منزل درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه بستنی زغالی با تخم مرغ و بدون تخم مرغ رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه بستنی زغالی در یک نگاه
برای درست کردن بستنی زغالی با تخم مرغ، اول همه مواد یخچالی مثل تخم مرغ، شیر و خامه رو از یخچال خارج کنید و حدود ۱۵ دقیقه بیرون بذارید تا با محیط هم‌دما بشن. سپس، شیر و خامه رو با نصف شکر و کمی نمک روی حرارت متوسط داغ کنید. زرده‌ها رو با باقی شکر و در صورت دلخواه با ۱ قاشق نشاسته ذرت حل شده در کمی شیر سرد هم بزنید و بعد با مخلوط شیر داغ تمپر کنید.
پایه بستنی رو روی حرارت خیلی کم هم بزنید تا غلیظ بشه؛ دمای مایه بستنی باید به حدود ۸۰ تا ۸۳ درجه سانتی‌گراد برسه. بعدش زغال فعال و وانیل رو اضافه کنید و مواد رو صاف کنید. مایه بستنی رو برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت بدید؛ سپس، ۳ تا ۴ ساعت داخل یخچال سرد کنید.
بعد مایه بستنی خنک شده رو برای ۲ تا ۳ ساعت داخل فریزر بذارید و هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه یک‌بار هم بزنید تا کریستال‌های یخ کاملا برطرف بشن و بافت بستنی کرمی و لطیف بشه. سپس، بستنی زغالی رو برای ۱ تا ۲ ساعت دوباره در فریزر بذارید و دیگه هم نزنید. هنگام سرو، بستنی رو ۵ تا ۱۰ دقیقه بیرون بذارید تا کمی نرم بشه و با ترافل، چیپس شکلات یا سس دلخواه تزئین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن بستنی زغالی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه بستنی زغالی با تخم مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زرده تخم مرغ | ۴ عدد |
| شیر (پرچرب) | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| خامه (پرچرب) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| وانیل | نصف قاشق چای‌خوری |
| زغال فعال خوراکی | ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری |
| نمک | نوک قاشق چای‌خوری |
| ترافل رنگی، خامه، بیسکویت، کارامل، پودر نارگیل یا شکلات چیپسی | برای تزیین بستنی زغالی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت پایه بستنی زغالی: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای خنک شدن مایه بستنی در یخچال: ۳ تا ۴ ساعت
مدت زمان لازم برای فریز و هم زدن بستنی زغالی: ۲ تا ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه بستنی زغالی با تخم مرغ
طرز تهیه بستنی زغالی هم به صورت تخم مرغی و هم بدون تخم مرغ قابل انجامه. درست مثل هر بستنی دیگه‌ای، شما می‌تونید این دسر خوشمزه رو در دستگاه بستنی‌ساز یا در قابلمه درست کنید. توجه داشته باشید، هرگز نباید مقدار زغال فعال بستنی رو بیشتر از یک تا نهایتا دو قاشق چای‌خوری در نظر بگیرید.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه بستنی زغالی با تخم مرغ، همه مواد یخچالی مثل تخم مرغ، شیر و خامه رو از یخچال بیرون بیارید. این مواد رو حدود ۱۵ دقیقه در دمای اتاق بذارید تا هم‌دما با محیط بشن.
به این ترتیب، غلظت مایه بستنی یکنواخت میشه، بافت مایه بستنی بریده نمی‌شه و بافت خود بستنی در فریزر کرمی و نرم درمیاد. راستی، زغال فعال رو هم الک کنید تا گلوله نداشته باشه و کاملا پوک و سبک بشه.
در صورت تمایل، برای خرید تخم مرغ، شیر و خامه می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: پایه بستنی زغالی رو درست کنید
حالا باید شیر و خامه رو توی یه قابلمه مناسب بریزید و به خوبی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب بشن. نصف شکر و یک پینچ نمک هم داخل این قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بذارید.
با لیسک یا قاشق چوبی این مواد رو به مدت ۵ تا ۷ دقیقه پیوسته هم بزنید تا شکر حل بشه و مایه بستنی ته نگیره. هدف اینه که این مخلوط کاملا داغ بشه و بخار کنه؛ ولی نجوشه. در واقع، دمای این مایه باید به حدود ۷۵ تا ۸۳ درجه سانتی‌گراد برسه. وقتی لبه‌ها شروع به حباب‌زنی ملایم کردن، حرارت رو خاموش کنید.
برای خرید شکر و نمک می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: زرده تخم مرغ رو با باقی شکر بزنید
در این مرحله از طرز تهیه بستنی زغالی خانگی، زرده تخم مرغ‌ها رو با باقی‌مونده شکر توی یه کاسه بریزید و با سرعت متوسط همزن برقی برای ۲ تا ۳ دقیقه بزنید؛ این کار رو تا زمانی ادامه بدید که زرده تخم مرغ به رنگ کرمی دربیاد و کمی قوام‌دار بشه.
توجه داشته باشید، لازم نیست زرده‌ها کف کنن؛ فقط باید خوب هم زده بشن تا شکر حل بشه. اگه می‌خواید بافت بستنی زغالی‌تون غلیظ‌تر باشه، همین‌جا باید ۱ قاشق غذاخوری سرصاف نشاسته ذرت رو در کمی شیر سرد حل کرده و به مایه تخم مرغی اضافه کنید.
برای خرید نشاسته ذرت می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: زرده تخم مرغ رو تمپر کنید
برای جلوگیری از پختن ناگهانی زرده‌ها، اول باید نصف فنجون (حدود ۶۰ تا ۸۰ میلی‌لیتر) از مخلوط شیر داغ رو خیلی آروم و قطره‌قطره به زرده‌های هم‌زده اضافه کنید و هم‌زمان این مواد رو با سرعت بالا هم بزنین. این کار رو تا زمانی ادامه بدید که همه مواد با هم ترکیب بشن. توجه داشته باشید، حتما باید مخلوط شیر داغ رو به آرومی اضافه کنید و پیوسته هم بزنید تا زرده تخم مرغ نبنده؛ وگرنه بافت مایه بستنی خراب میشه.
مرحله پنجم: پایه بستنی زغالی رو حرارت بدید
در این مرحله از طرز تهیه بستنی زغالی در منزل، قابلمه حاوی پایه بستنی رو روی حرارت خیلی ملایم بذارید و پیوسته با کمک لیسک و حرکات دورانی هم بزنید. هدف اینه که دمای پایه بستنی به ۸۰ تا ۸۳ درجه سانتی‌گراد برسه و حسابی غلیظ بشه؛ اما نجوشه.
برای اینکه از غلظت پایه بستنی مطمئن بشید، یک قاشق فلزی رو داخل این مخلوط فرو کنید و بعدش بیرون بیارید. پشت قاشق باید یک لایه نازک و یکدست از این مایه نشسته باشه. حالا با انگشت تمیز یک خط روی اون لایه بکشید. اگه خط واضح بمونه و مخلوط دوباره سر جای اولش برنگرده، یعنی غلظت مایه بستنی دقیقا به حد استاندارد رسیده.
مرحله ششم: زغال فعال و وانیل رو اضافه کنید
حالا قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید ۳۰ تا ۶۰ ثانیه به حال خودش بمونه و کمی خنک بشه. زغال فعال خوراکی رو کم‌کم به پایه بستنی اضافه کنید؛ یعنی اول ۱ قاشق چای‌خوری بریزید، هم بزنید و رنگ مایه رو بررسی کنید؛ اگه خواستید تیره‌تر باشه، می‌تونید ۱ قاشق چای‌خوری دیگه زغال فعال اضافه کنید.
بعدش عصاره وانیل رو بریزید. مواد رو هم بزنید تا رنگ مایه بستنی زغالی کاملا یکدست و مشکی براق بشه. توجه داشته باشید، مقدار زغال فعال رو نباید بیش از این افزایش بدید؛ وگرنه هم طعم بستنی‌تون تلخ میشه و هم میزان جذب داروها توسط زغال فعال افزایش پیدا می‌کنه. اگر از داروی خاصی استفاده می‌کنید، قبل از مصرف بستنی زغالی حتما با پزشک‌تون مشورت کنید.
برای خرید وانیل می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: مایه بستنی زغالی رو صاف کنید
الان دیگه وقتشه مایه بستنی زغالی رو از صافی ریز رد کنید تا تکه‌های احتمالی زرده تخم مرغ بسته شده یا ذرات زغال گرفته بشه. این کار برای رسیدن به بافتی نرم و یکدست خیلی مهمه.
مرحله هشتم: مایه بستنی زغالی رو در دمای اتاق استراحت بدید
حالا ظرف حاوی مایه صاف شده رو برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه توی آشپزخونه بذارید تا استراحت کنه و از داغی اولیه بیوفته. به این ترتیب، وقتی مایه بستنی رو داخل یخچال می‌ذارید، دمای یخچال به شدت بالا نمی‌ره.
مرحله نهم: مایه بستنی زغالی رو توی یخچال بذارید
بعد از گذشت این مدت، درب ظرف رو ببندید و برای ۳ تا ۴ ساعت توی یخچال بذارید تا مایه بستنی زغالی کاملا سرد و غلیظ بشه. اگه عجله دارید، می‌تونید یه ظرف بزرگ‌تر رو پر از یخ کنید و ظرف حاوی مایه بستنی رو داخل یخ بذارید تا سریع‌تر خنک بشه.
ولی یخچال بهتره؛ چون هم دمای مایه یکنواخت میشه و هم طعم‌ها استراحت می‌کنن. توجه داشته باشید، سرد شدن کامل، کلید رسیدن به بافت خوب در طول فریز کردنه.
مرحله دهم: مایه بستنی زغالی رو فریز کنید
حالا ظرف حاوی مایه بستنی زغالی خنک شده رو برای ۲ تا ۳ ساعت داخل فریزر بذارید. بعد از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، مایه بستنی رو بیرون بیارید و با قاشق یا همزن دستی کاملا هم بزنید تا کریستال‌های یخ از بین برن و هوا وارد بافت بستنی بشه. مایه رو دوباره توی فریزر بذارید و هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه این روند رو تکرار کنید.
موقع هم زدن، قاشق رو از پایین ظرف به سمت بالا بیارید و مواد رو با فشار مخلوط کنید تا هر گونه یخ‌زدگی از بین بره و بستنی زغالی کاملا یکدست بشه. اگه دوست دارید بافت بستنی خیلی نرم باشه، دفعات هم‌زدن رو بیشتر کنید؛ ولی فاصله‌ها رو همچنان همون ۳۰ تا ۴۰ دقیقه نگه دارید.
مرحله یازدهم: بستنی زغالی رو فریز نهایی کنید
بعد از اینکه مایه بستنی رو ۴ تا ۵ بار هم زدید، درب ظرف رو محکم ببندید و برای ۱ تا ۲ ساعت دیگه توی فریزر بذارید تا بافتش کاملا سفت بشه. شما می‌تونید بستنی زغالی رو برای ۷ تا ۱۰ روز در فریزر نگهداری کنید؛ ولی برای تجربه بهترین بافت و طعم، پیشنهاد می‌کنیم این بستنی رو طی همون ۳ تا ۴ روز اول مصرف کنید.
مرحله آخر: بستنی زغالی رو سرو کنید
موقع سرو، ظرف حاوی بستنی زغالی رو از فریزر بیرون بیارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه در فضای آشپزخانه بذارید تا کمی نرم بشه و راحت اسکوپ بخوره. برای تزئین بستنی زغالی می‌تونید از ترافل رنگی، پودر نارگیل، بیسکویت خرد شده، کارامل، چیپس شکلات، سس شکلات تلخ یا خامه فرم گرفته استفاده کنید.
در صورت تمایل، برای خرید پودر نارگیل، انواع بیسکویت، شکلات و انواع بستنی آماده می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بستنی نیتروژنی (دودی) به روش بازاری
روش درست کردن بستنی زغالی بدون تخم مرغ
در طرز تهیه بستنی زغالی بدون تخم مرغ، اول باید شیر و خامه پرچرب رو با شکر و کمی نمک روی حرارت متوسط داغ کنید تا شکر حل بشه ولی مایه بستنی نجوشه. بعد پودر زغال فعال و عصاره وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید تا مایه بستنی کاملا یکدست و مشکی براق بشه.
مایه بستنی رو برای چند دقیقه در دمای اتاق استراحت بدید و سپس، برای ۲ تا ۳ ساعت در یخچال سرد کنید. برای رسیدن به بافت کرمی، مایه بستنی رو برای ۲ تا ۳ ساعت داخل فریزر بذارید و هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه هم بزنید. در آخر، بستنی زغالی بدون تخم مرغ رو برای ۱ تا ۲ ساعت بدون هم زدن در فریزر بذارید تا کاملا آماده بشه.
نکات مهم در طرز تهیه بستنی زغالی به روش بازاری
- قبل از هر کاری، مواد یخچالی رو به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیرون بذارید تا با محیط هم‌دما بشن و مایه بستنی دچار شوک حرارتی و بریدگی نشه.
- زغال فعال رو قبل از استفاده الک کنید تا هیچ گلوله‌ای داخل مایه بستنی نمونه و رنگش یکدست بشه.
- مخلوط شیر رو فقط داغ کنید و اجازه ندید بجوشه؛ اگه بجوشه، طعم و بافت بستنی خراب میشه.
- موقع اضافه کردن مایه بستنی به زرده‌ها، باید صبر کنید تا مایه بستنی کمی خنک بشه؛ سپس، خیلی آروم و قطره قطره اضافه کنید تا زرده تخم مرغ نبنده و بافت بستنی خراب نشه.
- توی مرحله غلیظ کردن، حرارت رو حتما خیلی کم نگه دارید تا مایه بدون جوشیدن به غلظت مناسب برسه.
- اگه حس کردید حرارت زیاد شده و مایه داره حباب‌های درشت می‌زنه، سریع قابلمه رو از روی شعله بردارید.
- مقدار زغال فعال رو بیشتر از حد لازم اضافه نکنید؛ وگرنه هم طعم بستنی تلخ میشه و هم ممکنه روی جذب داروها تاثیر بذاره.
- قبل از فریز، مایه بستنی رو کاملا سرد کنید تا موقع یخ زدن، کریستال‌های درشت تشکیل نشه.
- در زمان فریز، هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه مایه رو کاملا هم بزنید تا هوادهی به خوبی انجام بشه و بستنی بافت کرمی پیدا کنه.
- برای بافت نرم‌تر، می‌تونید تعداد دفعات هم‌زدن رو بیشتر کرده و در عین حال، فاصله زمانی رو حفظ کنید.
- بستنی رو در ظرف دربسته و کم‌عمق فریز کنید تا سریع‌تر و یکنواخت‌تر منجمد بشه.
- موقع سرو، بستنی رو ۵ تا ۱۰ دقیقه بیرون بذارید تا کمی نرم بشه و راحت اسکوپ بخوره.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن بستنی زغالی
زغال فعال خوراکی ضرر داره؟
اگه در حد ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری استفاده کنید مشکلی ایجاد نمی‌کنه؛ اما مصرف زیادش می‌تونه جذب بعضی داروها رو مختل کنه. اگه داروی خاصی مصرف می‌کنید، بهتره قبلش با پزشک مشورت کنید.
می‌تونیم بستنی زغالی رو بدون تخم مرغ درست کنیم؟
بله، کاملا ممکنه و اتفاقا دستورش هم ساده‌تره. فقط بافت نسخه تخم مرغی کمی غلیظ‌تر و کرمی‌تر میشه.
چرا گاهی اوقات بستنی زغالی یخ می‌زنه و بافتش کریستالی میشه؟
احتمالا مایه بستنی زغالی رو کامل سرد نکردید؛ شاید هم مرحله هم‌زدن‌های دوره‌ای توی فریز رو با دقت و به خوبی انجام ندادید. حتی ممکنه چربی بستنی کافی نبوده باشه.
چه نوع زغالی باید استفاده کنیم؟
فقط و فقط زغال فعال خوراکی که مخصوص مواد غذایی طراحی شده. استفاده از زغال قلیون، زغال دارویی یا زغال کباب برای مصارف خوراکی کاملا ممنوعه.
چرا بستنی زغالی گاهی اوقات تلخ میشه؟
احتمالا مقدار زغال فعال رو زیادی در نظر گرفتید؛ همون ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری کافیه.
برای درست کردن بستنی زغالی می‌تونیم از بستنی‌ساز استفاده کنیم؟
بله، حتی بهتره! فقط کافیه مایه بستنی رو خوب سرد کنید و بعد داخل دستگاه بستنی‌ساز بریزید.
بستنی زغالی رو تا چند روز می‌تونیم داخل فریزر نگه داریم؟
حدود ۷ تا ۱۰ روز مشکلی نداره؛ ولی بهترین کیفیتش رو در همون ۳ تا ۴ روز اول تجربه می‌کنید.
می‌تونیم رنگ بستنی زغالی رو خیلی تیره‌تر کنیم؟
بله، اما با احتیاط! مقدار زغال فعال رو نباید بیشتر از ۲ قاشق چای‌خوری در نظر بگیرید؛ اگه رنگ بستنی زغالی خیلی براتون مهمه، به جای افزایش مقدار زغال فعال، از برند مرغوب‌تر استفاده کنید که رنگ‌دهی بهتری داشته باشه.
چیکار کنیم بافت بستنی زغالی حسابی کرمی بشه؟
مقدار خامه رو بیشتر در نظر بگیرید و مایه بستنی رو قبل از مرحله فریز کردن کاملا در یخچال سرد کنید؛ از همه مهم‌تر اینکه مرحله هم زدن دوره‌ای رو دقیق انجام بدید.
بستنی زغالی چه طعمی دارد؟
بستنی زغالی طعم خیلی خاص و متفاوتی نداره و فقط رنگ و لعابش کمی عجیبه؛ در واقع طعم اصلیش همون طعم بستنی وانیلی یا شیریه. فقط یه ته مزه خیلی خفیف از زغال فعال داره که بیشتر حس تازگی و خنکی می‌ده تا طعم واقعی. معمولا مزه‌اش ملایم، سبک و کاملا خوشاینده.
محصولات مرتبط
