پلوی زغال اخته که بهش جواهر پلو هم میگن از اون غذاهاییه که هم ظاهر چشم نوازی داره، هم طعمش تا مدت‌ها زیر زبون می‌مونه. ترکیب ترشی زغال اخته با شیرینی ملایم و عطر زعفرون، یه قاطی پلو متفاوت می‌سازه که تو مهمونی‌ها حسابی خودی نشون می‌ده. اگه دنبال یه دستور کامل و بی‌نقص هستین که هم خوش‌طعم باشه، هم ظاهرش مجلسی و اشتهابرانگیز، این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو از دست ندین. قراره با هم طرز تهیه پلوی زغال اخته رو مرحله به مرحله یادتون می‌دیم؛ از انتخاب مواد اولیه گرفته تا فوت‌وفن‌هایی که باعث می‌شن این پلوی مخلوط نه تلخ بشه، نه شل. همچنین به اشتباهات رایج پخت پلو زغال اخته اشاره می‌کنیم و راه‌حل‌هایی می‌دیم که خیالتون راحت باشه.
طرز تهیه پلوی زغال اخته در یک نگاه
برای شروع درست کردن پلو زغال اخته، بهتره زغال اخته‌ها رو از شب قبل بذارین توی آب تا هم نرم‌تر بشن، هم ترشی تندشون یه‌کم ملایم‌تر بشه. بعدش یه دونه پیاز رو نگینی ریز خرد کنین و با کمی روغن، دارچین، هل، زیره، نمک و فلفل تفت بدین تا حسابی عطرش بلند شه. برنج رو که از قبل خیس کردین، بجوشونین تا نیم‌پز بشه، بعد آبکش کنین و توی قابلمه به صورت لایه لایه با مخلوط پیاز و زغال اخته بچینین.
در ادامه، زعفران دم کرده و چند تکه کره رو بریزین روی برنج و بذارین با حرارت کم خوب دم بکشه. برای تزئین پلو زغال اخته، کشمش و خلال بادام و پسته رو با کمی کره تفت بدین و موقع سرو روی پلو بریزین. اگه بخواین این قاطی پلو، خوشرنگتر و مجلسی‌تر بشه، می‌تونین کنارش مرغ زعفرونی یا گوشت قلقلی هم سرو کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه پلوی زغال اخته رو توی ادامه این مقاله بخونین.
مواد اولیه برای تهیه پلو زغال اخته (جواهر پلو)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج (ترجیحا ایرانی) | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زغال اخته خشک | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| کره | ۵۰ گرم |
| چوب دارچین | ۱ عدد |
| هل | ۳ عدد |
| زیره، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| کشمش پلویی، خلال بادام و خلال پسته | برای تزیین پلوی زغال اخته |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت پلوی زغال اخته: ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه پلوی زغال اخته بدون گوشت
پلوی زغال اخته جزو بهترین و خاص‌‌ترین انواع پلو مخلوط هست که می‌تونین به عنوان ناهار یا شام متفاوت، درست کنین و از خواص زغال اخته حسابی استفاده کنید. در ادامه مراحل درست کردن این غذا رو دنبال کنین.
مرحله اول: زغال اخته ها رو آماده کنین
اولین قدم توی طرز تهیه پلوی زغال اخته، آماده‌سازی زغال اخته‌هاست، چون زغال اخته خشک معمولاً بافت سفتی داره و طعمش هم بسیار ترشه. بهتره از شب قبل اون‌ها رو داخل یه کاسه آب سرد خیس کنید. این کار باعث میشه هم بافتش نرم‌تر بشه، هم ترشی تندش کمی تعدیل بشه. اگه وقت کافی ندارین، می‌تونین از آب گرم استفاده کنین، ولی حواستون باشه که این روش سریع‌تره اما ممکنه کمی از طعم طبیعی زغال اخته رو بگیره. خلال پسته و خلال بادام را هم در مقداری گلاب یا آب خیس کنید.
انواع خشکبار از جمله زغال اخته خشک و گلاب رو می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی بخرید.
مرحله دوم: پیاز رو تفت بدین
بعد از خیس خوردن، زغال اخته‌ها رو آبکش کنین و کنار بذارین. سپس ۱عدد پیاز متوسط رو خیلی ریز نگینی کنین. توی یه قابلمه یا تابه مناسب، کمی روغن بریزین و بذارین داغ بشه. بعد پیازها رو اضافه کنین و با حرارت متوسط شروع کنین به تفت دادن. صبر کنین تا پیازها سبک بشن و رنگشون طلایی مایل به عسلی بشه.
شما می‌تونین روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنین.
مرحله سوم: ادویه‌ها رو اضافه کنین
در ادامه، چوب دارچین، هل سبز کوبیده‌شده، زیره سیاه (اگه طبع‌تون باهاش سازگاره)، نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده رو به پیازها اضافه کنین. این ترکیب ادویه‌ای، پایه عطری پلو زغال اخته رو می‌سازه. حدود یکی، دو دقیقه، ادویه‌ها رو با پیازها تفتشون بدین تا عطرشون بلند بشه. اگه بخواین غذاتون رنگ و عطر بیشتری داشته باشه، می‌تونین یه قاشق از زعفران دم کرده رو همین‌جا اضافه کنین تا پیازها خوشرنگتر بشن.
برای خرید انواع ادویه معطر غذا و زعفران باکیفیت از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله چهارم: برنج رو بجوشونین
در همین حین، یه قابلمه رو تا نیمه آب کنین و روی حرارت بذارین تا بجوشه. برنج رو از قبل بهتره با آب نمک خیس کنین. (برنج رو از قبل خیس کنین دونه‌هاش بلندتر میشه؛ حدود نیم ساعت تا ۱ ساعت کافیه.) بعد آب نمکی که برنج رو توش خیس کردین دور بریزین. برنج رو توی آب در حال جوش بریزین و کمی نمک اضافه کنین. اجازه بدین، برنج دندون‌گیر بشه، یعنی وقتی با انگشت فشارش می‌دین، وسطش هنوز یه ذره سفته. این مرحله خیلی مهمه چون اگه برنج زیادی بپزه، موقع دم کردن له میشه. بعد از جوشیدن، برنج رو آبکش کنین و بذارین کنار.
می‌تونین انواع برنج ایرانی و خارجی با کیفیت رو به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.
مرحله پنجم: مواد پلو رو لایه لایه توی قابلمه بریزین
توی این مرحله کف قابلمه‌تون رو با کمی روغن چرب کنین و اگه ته‌دیگ دوست دارین، یه لایه نون لواش یا سیب زمینی ورقه‌ای بچینین. بعد یه لایه برنج بریزین، روش یه لایه از مخلوط پیاز و ادویه و بعد یه مقدار از زغال اخته‌های خیس‌خورده اضافه کنین. این لایه‌ها رو همین‌طور ادامه بدین تا مواد تموم بشن. سعی کنین لایه‌ها رو نازک بچینین تا طعم‌ها خوب با هم ترکیب بشن. در آخر، باقی‌مونده زعفران دم‌کرده رو روی سطح برنج بریزین و چند تکه کره هم بذارین روش تا پلو لطیف‌تر و خوش‌عطرتر بشه.
انواع کره گیاهی و حیوانی رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله ششم: پلو زغال اخته رو دم کنین
در نهایت، در قابلمه رو با دم‌کنی ببندین و بذارین پلو با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بکشه. اگه از شعله پخش‌کن استفاده کنین، حرارت بهتر پخش میشه و ته‌دیگتون هم طلایی و یکدست درمیاد.
مرحله آخر: پلوی زغال اخته رو سرو کنین
برای تزیین نهایی، می‌تونین کشمش پلویی، خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) یا خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) رو با یه قاشق کره توی تابه کوچیک تفت بدین تا طلایی بشن. این ترکیب هم ظاهر پلو رو مجلسی‌تر می‌کنه، هم طعم پلو رو متعادل‌تر. موقع سرو، پلو رو توی دیس بکشین، لایه‌ها رو با چنگال کمی باز کنین تا رنگ‌ها خودشون رو نشون بدن و با مخلوط آجیل و کشمش یا زرشک تزیینش کنین.
برای خرید انواع مغز آجیل، کشمش پلویی و زرشک می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنین.
نکات مهم در طرز تهیه پلوی زغال اخته
- اگه طعم زغال اخته خیلی ترشه یا تلخی داره، می‌تونین موقع تفت دادن، مقدار کمی شکر یا عسل اضافه کنین تا طعمش متعادل‌تر بشه.
- بعضی زغال اخته‌ها طعم تلخ یا گس دارن. اگه طعمشون خیلی تند یا ناخوشاینده، می‌تونین بعد از خیساندن، یه بار با آب گرم آبکشی‌شون کنین یا کمی شکر بهشون بزنین.
- اگه فصل زغال اخته‌ست، استفاده از نوع تازه (بدون هسته) باعث میشه پلو طعم طبیعی‌تر و رنگ زنده‌تری داشته باشه. فقط حواستون باشه که زغال اخته تازه آب بیشتری آزاد می‌کنه، پس مقدار جوشوندن برنج رو کنترل کنین.
- برای رنگ بهتر پلوی زغال اخته، کمی از زعفران رو موقع تفت دادن پیاز بریزین؛ یه قسمت روی برنج قبل از دم کشیدن و یه قسمت هم موقع سرو روی دیس.
- موقع لایه چینی پلو زغال اخته، هر لایه رو نازک بریزین تا طعم‌ها خوب با هم ترکیب بشن. اگه زغال اخته رو فقط روی سطح بریزین، طعمش یکنواخت نمی‌شه.
- برای دم کشیدن یکنواخت و جلوگیری از سوختن ته‌دیگ پلوی زغال اخته، حتماً از شعله‌پخش‌کن استفاده کنین، مخصوصاً اگه قابلمه‌تون نازکه.
- پلو زغال اخته رو می‌تونین با مرغ زعفرونی، گوشت قلقلی یا حتی ماهیچه سرو کنین. این مواد باعث مجلسی‌تر و سیرکننده‌تر شدن پلو میشه.
- دم‌کردن زعفران با چند تکه یخ باعث آزاد شدن بیشتر رنگ و عطرش میشه. این روش بین سرآشپزها خیلی محبوبه.
- اگه موقع دم کشیدن پلو زغال اخته، حس کردین برنج زیادی خشک شده، می‌تونین ۱ قاشق آب‌جوش یا زعفران رقیق‌شده روی برنج بریزین و سریع در قابلمه رو ببندین تا بخار حفظ بشه.
- اگه دوست دارین طعم ترش و شیرین پلو زغال اخته برجسته‌تر بشه، می‌تونین کنار این غذا، یه سس ساده از رب انار، کمی شکر و آب درست کنین و موقع سرو کنار پلو بذارین.
چه کار کنیم که زغال اخته توی پلو بپزه ولی له نشه؟
برای اینکه زغال اخته‌ها توی پلو یا خورش زغال اخته بپزن ولی له نشن، با رعایت چند تا نکته ساده ولی کاربردی، هم بافت زغال اخته‌ها حفظ میشه، هم طعم لذیذی به غذا می‌ده. فوت‌وفن‌های پخت زغال اخته بدون له شدن رو می‌تونین در ادامه بخونین:
زغال اخته رو بخیسونین، نجوشونین
قبل از استفاده از زغال اخته، اون‌ها رو حدود یه ربع تا نیم ساعت بذارین توی آب سرد یا یه کم آب‌نمک. این کار کمک می‌کنه وقتی حرارت می‌بینن، نرم بشن، ولی له نشن.
زغال اخته‌ها رو آخرِ پخت اضافه کنین
بهترین زمان برای اضافه کردن زغال اخته، وقتیه که برنج داره دم می‌کشه. بهتره اون‌ها رو لابه‌لای برنج پخش کنین. بخار ملایم باعث میشه زغال اخته‌ها بپزن، ولی له نشن.
زغال اخته‌ها رو فقط چند ثانیه تفت بدین
اگه می‌خواین زغال اخته رو با پیاز یا روغن تفت بدین، فقط چند ثانیه کافیه. حرارت زیاد باعث میشه پوست‌شون بترکه و له بشن.
زغال اخته خشک یا نیمه‌خشک انتخاب کنین
این مدل‌ها مقاومت بیشتری دارن و کمتر له می‌شن. فقط قبل از استفاده یه کم بخیسونین‌شون تا بافت‌شون متعادل بشه.
کمی شکر یا عسل به زغال اخته‌های تفت داده اضافه کنین
وقتی دارین زغال اخته رو تفت می‌دین، کمی شکر یا عسل اضافه کنین. این شیرین‌کننده‌ها یه لایه نازک روی پوست‌شون درست می‌کنه و کمک می‌کنه سالم بمونن.
اشتباهات رایج در تهیه پلوی زغال اخته
در طرز تهیه پلوی زغال اخته، چند اشتباه رایج وجود داره که ممکنه باعث بشه نتیجه نهایی اون‌طور که باید خوش‌طعم و خوش‌رنگ نباشه. در ادامه، به مهم‌ترین این اشتباهات اشاره می‌کنیم تا بتونین ازشون جلوگیری کنین:
استفاده از زغال اخته خشک بدون خیساندن
زغال اخته خشک اگه خیس نخوره، هم سفت می‌مونه، هم ترشی تندش ممکنه طعم پلو رو تلخ کنه. حتماً از شب قبل یا حداقل چند ساعت قبل اون‌ها رو خیس کنین.
تفت دادن بیش از حد زغال اخته
زغال اخته خیلی حساسه. اگه با حرارت زیاد یا مدت طولانی تفت داده بشه، می‌سوزه و تلخ میشه. فقط در حد گرم شدن و آزاد شدن رنگش کافیه.
اضافه کردن زغال اخته خام به برنج
اگه زغال اخته رو بدون تفت دادن یا آماده‌سازی مستقیم روی برنج بریزین، طعم خام و تلخش توی کل پلو پخش میشه.
زیاده روی در ادویه‌ها
چون زغال اخته خودش طعم غالب و ترش داره، نباید ادویه‌هایی مثل دارچین یا هل رو بیش از حد استفاده کنین.
دم نکردن کافی پلو یا حرارت زیاد
اگه پلو زغال اخته با حرارت زیاد دم بکشه، ممکنه ته‌دیگ بسوزه یا برنج خشک بشه. از شعله‌پخش‌کن استفاده کنین و زمان کافی بدین تا طعم‌ها خوب ترکیب بشن.
استفاده از برنج نامناسب
برنجی که خوب قد نکشه یا دونه‌دونه نشه، ظاهر پلو رو خراب می‌کنه. برنج ایرانی کهنه و عطری بهترین گزینه‌ست.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پلوی زغال اخته
۱- آیا میشه به‌جای زغال اخته خشک از زغال اخته تازه استفاده کرد؟
بله، ولی با رعایت چند نکته. زغال اخته تازه آب بیشتری آزاد می‌کنه، پس باید مقدارش رو کنترل کنین و ترجیحاً قبل از اضافه کردن، کمی تفتش بدین تا آب اضافی‌اش تبخیر بشه. همچنین بهتره هسته‌ها رو جدا کنین تا موقع خوردن اذیت نکنه.
۲- چطور تلخی یا ترشی زغال اخته رو کم کنیم؟
برای کاهش تلخی، زغال اخته‌ها رو از شب قبل در آب سرد بخیسونید و قبل از استفاده با آب گرم آبکشی کنین. برای تعدیل ترشی، می‌تونین موقع تفت دادن کمی شکر یا عسل اضافه کنین تا طعمش متعادل‌تر بشه.
۳- آیا میشه این پلو رو با گوشت یا مرغ سرو کرد؟
قطعا. پلوی زغال اخته به‌تنهایی هم یه غذای کامل و مجلسیه. ولی اگه بخواین وعده‌تون پروتئین‌دار باشه، می‌تونین کنارش مرغ زعفرونی، گوشت قلقلی یا حتی ماهیچه سرو کنین.