حتما می دانید که دل و جگر در زمان های قدیم جزو غذاهای اشرافی به حساب می آمد. ولی این روزها جای پای خود را در بین رژیم غذایی مردم عادی هم باز و محکم کرده است. به همین خاطر شناخت و تشخیص دل و جگر سالم به یک نیاز عادی تبدیل شده است. در این مطلب از مجله کوروش راه های تشخیص دل و جگر سالم گوسفند، گوساله و مرغ را به شما خواهیم گفت.
انواع مختلف دل و جگر
کسانی که مشتری پر و پا قرص دل و جگر هستند، می دانند که بین دل و جگر گوسفند، گوساله، گاو و مرغ تفاوت های زیادی وجود دارد. علاوه بر خواص و فواید موجود در این قسمت از گوشت، طعم، رنگ، طبع و بافت هر کدام از آن ها نیز با هم متفاوت است. یک دست جگر فقط جگر سیاه را شامل نمی شود. بلکه به همراه آن، جگر سفید، دل، قلوه و خوئک هم جزو یک دست جگر هستند. البته می توانید بنا به طبع و سلیقه تان هر یک را جداگانه خریداری کنید.
همین جا بگوییم که اگر قرار است از بین این سه مدل، یکی را انتخاب کنید، جگر گوسفندی را در اولویت اول قرار دهید. هر چند قیمت آن نسبت به انواع دیگر بالاتر است ولی خیالتان راحت است که بهترین نوع را انتخاب کرده اید. ولی خصوصیات هر یک از دل و جگرها چیست؟
دل و جگر گوسفندی
خیلی ها خوردن جگر را به دل ترجیح می دهند. دلیل آن هم بافت نرم تر و زودتر پخته شدن آن است. در ضمن طعم جگر هم به مذاق بسیاری افراد بیشتر خوش می آید و هضم آن آسان تر است. جگر یا جگر سیاه گوسفند طبع گرمی دارد و برای کسانی که دارای کم خونی هستند، توصیه می شود. جگر گوسفندی بافت نرم تری نسبت به جگر گوساله دارد ولی ارزش غذایی هر دو یکسان است.
خصوصیات جگر گوساله یا گاو
اگر جگرخور باشید، به محض خوردن جگر تشخیص می دهید که متعلق به گوسفند است یا گوساله. جگر گوساله نسبت به گوسفند، بافت سفت تری دارد و کمی دیرتر می پزد. در مورد مواد مغذی هم جگر گوساله این برتری را دارد که کلسترول آن پایین تر از جگر گوسفندی است.
علاوه بر این طبع جگر گوساله سرد است و نباید در خوردن آن زیاده روی کنید. یا اینکه حتما بعد یا در کنار آن با خوردن مواد غذایی با طبع گرم، طبع آن را متعادل کنید. همچنین از آن جایی که جگر گوساله چربی بیشتری نسبت به جگر گوسفند دارد، هضم آن بیشتر طول می کشد. موقع خوردن هم بیشتر احساس سنگینی می کنید.
بیشتر بخوانید » بهترین ماهی های شمال و جنوب برای خوردن «
خصوصیات جگر مرغ
میزان کالری جگر مرغ به دفعات کمتر از جگر گوساله و گوسفند است. بهتر است حتما جگر مرغ را بپزید تا باکتری های موجود در آن از بین بروند. بافت آن نرم تر از انواع دیگر است و حتی موقع خرد کردن خیلی زود و با کمترین فشار، احتمال له شدن آن وجود دارد.
مدت زمان نگهداری از دل و جگر
سعی کنید جگر را به صورت تازه مصرف کنید. ولی می توانید به مدت ۲ روز هم در دمای بین صفر تا ۴ درجه سانتی گراد یخچال نگه دارید. بعد از آن احتمال فساد و تغییر رنگ، مزه و بوی آن زیاد است. برای نگهداری طولانی مدت، دل و جگر ۳ ماه در فریزر هم سالم می مانند. ولی دمای فریزر باید حداقل زیر ۱۸ درجه سانتی گراد باشد.
در ضمن اگر یخ دل و جگر بعد از خارج کردن از فریزر ذوب شد، دوباره آن را به فریزر برنگردانید و همه را در همان وعده مصرف کنید.
مصرف جگر برای زنان باردار؛ مفید یا مضر
هر چند جگر سرشار از ویتامین آ و پروتئین است ولی خوردن آن به زنان باردار توصیه نمی شود. همچنین آقایان باید در خوردنش میانه روی کنند. چون آهن بالای جگر در کبد و کلیه رسوب می کند و اختلالاتی را عملکرد آن ها در پی خواهد داشت.
به کودکان زیر یک سال هم نباید جگر بدهید چون معده و دستگاه گوارش آن ها، برای هضم جگر با مشکل مواجه خواهد شد.
کالری جگر کوسفند و گوساله چقدر است؟
هر ۱۰۰ گرم جگر، حدود ۳۳۰ کالری دارد و اگر آن را با مواد دیگر بپزید یا سرخ کنید به میزان کالری افزوده خواهد شد. همچنین کسانی که کلسترول خون بالایی دارند باید در خوردن آن احتیاط کنند چون در همین مقدار جگر، حدود ۴۰۰ میلی گرم کلسترول وجود دارد. این در حالی است که مصرف بیش از ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم کلسترول در روز، برای بدن مضر است.
بیشتر بخوانید » بهترین مواد کاهش دهنده سریع کلسترول خون «
روش های تشخیص دل و جگر سالم گوسفندی و گوساله
- برای خرید یک دست جگر سالم در اولین مرحله کافی است به ظاهر آن دقت کنید. مشخصات جگر گوساله و گوسفند سالم این است که رنگ جگر باید زرشکی مایل با قهوه ای باشد. شفاف بودن آن هم نکته مهمی است. البته گاهی اوقات فروشنده ها، روی جگر ها خون می ریزند ولی باز هم می توانید از رنگ شفاف آن، متوجه تازگی یا ماندگی جگر شوید.
- اهمیت بوی گوشت را دست کم نگیرید. دل و جگر نباید بوی ماندگی و تعفن بدهد.
- اگر از دل و جگر بسته بندی شده استفاده می کنید، حتما به تاریخ تولید و انقضای آن توجه کنید. همچنین باید مهر دامپزشکی روی آن درج شده باشد تا خیالتان بابت کشتار و ذبح اصولی راحت باشد.
- روی جگر نباید هیچ نشانه ای از خون مردگی یا کبودی مشاهده شود.
- در صورتی که وجود کیست یا غده های سفید و زرد، حتما از خرید جگر خودداری کنید. برای اطمینان بیشتر، از فروشنده بخواهید جگر را از وسط برش بزند.
- بافت دل و جگر باید سفت و دارای قوام باشد. از خرید جگرهایی که ظاهر شل و وارفته ای دارند، پرهیز کنید.
- یکی از راه های تشخیص دل و جگر سالم، نگاه کردن به لبه های جگر است. لبه های جگر باید تیز باشند. در مورد جگرهای مانده، لبه ها معمولا لوله می شوند. همچنین لبه ها نباید متورم با رنگ پریده ای داشته باشند.
- از خرید جگر در فروشگاه هایی که روی ظروف نگهداری دل و جگر را با سلفون یا پلاستیک نپوشانده اند، خودداری کنید. پوشاندن دل و جگر با سلفون باعث می شود هم جگر تازه تر بماند و هم از آلودگی محافظت شود.
روش تشخیص دل و جگر مرغ
- در مورد تشخیص دل و جگر مرغ، باید احتیاط بیشتری به خرج دهید. چون معمولا جگرهای مرغ موجود در بازار و کشتارگاه ها، سالم نیستند و آنتی بیوتیک هایی که به آن ها تزریق می شود، در جگر آن ها رسوب می کند. پس حتما و حتما دل و جگر مرغی را مصرف کنید که از ارگانیک بودن و تغذیه سالم آن مطمئن هستید.
- معمولا جگر مرغ در رنگ های زرشکی، زرشکی مایل به قهوه ای و قهوه ای در بازار دیده می شوند. بهترین نوع آن همان رنگ زرشکی یا قرمز مایل به قهوه ای است که باید بافت سفتی داشته باشد.
- اگر روی جگر آثاری از رنگ پریدگی، وارفتگی، کیست، رنگ تیره ناشی از ترکیدن زهره روی آن مشاهده کردید، حتما از خریدن جگر خودداری کنید.
- اگر جگر طعم تلخی بعد از پخت داشت، احتمال فاسد بودن آن بسیار بالاست.
بیشتر بخوانید » بهترین روش های از بین بردن بوی زهم گوشت «
روش تشخیص دل سالم
در مورد دل گوسفند، گوساله و مرغ علاوه بر تازگی و قوام داشتن بافت آن، به چربی های بالای دل هم دقت کنید. این چربی ها نباید تغییر رنگ داده باشند یا بوی ماندگی بدهند.
در ضمن هنگام پخت بهتر است برای کم کردن چربی، این بخش را جدا کنید.
سخن نهایی درباره تشخیص دل و جگر سالم
علاوه بر همه مواردی که در این مقاله به آن اشاره شد، پیش از هر چیز سعی کنید دل و جگر را از فروشگاه ها یا شرکت های فروش دل و جگر بهداشتی تهیه کنید. در مورد نحوه تشخیص دل و جگر سالم هم باید بدانید که ظاهر و بوی دل و جگر، حقایق زیادی را در مورد سالم یا ناسالم بودن آن آشکار می کند. در ضمن فراموش نکنید که هر چقدر هم از سلامت دل و جگر مطمئن باشید، نباید در مصرف آن زیاده روی کنید.
بیشتر بخوانید » راهنمای خرید گوشت و مرغ سالم به شیوه حرفه ای ها «
