اشکنه شیرازی، آب پیازی یا آب پیازک شیرازی یکی از انواع اشکنه‌های محلی ایران است که با ترکیب ساده‌ای از پیاز، آرد، شنبلیله خشک و تخم مرغ تهیه می‌شود. این غذای نونی ساده بافتی نرم، طعمی ملایم و عطری مطبوع دارد. این اشکنه را به عنوان یک غذا مقوی و کم‌هزینه به عنوان ناهار یا شام اقتصادی و غذای دانشجویی می‌توانید تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه اشکنه شیرازی می‌پردازیم و نکات مهم در تهیه این غذای سریع را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه اشکنه شیرازی در یک نگاه
برای تهیه اشکنه شیرازی، ابتدا پیازها را پوست گرفته و بشویید. سپس آنها را خرد کنید و با روغن تفت دهید تا جایی که طلایی شوند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و شنبلیله خشک را اضافه کرده و کمی حرارت دهید تا عطرشان آزاد شود. آرد گندم را نیز به مواد اضافه کنید و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. بعد از افزودن آب، اجازه دهید مواد بجوشند و غلیظ شوند. در نهایت تخم مرغ‌ها را اضافه کنید. چند دقیقه زمان بدهید تا تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند. اشکنه آماده را با نان تازه سرو کنید.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه اشکنه (آب پیازک) شیرازی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| آرد گندم | ۲ قاشق غذاخوری |
| سبزی خشک شنبلیله | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آب جوش | حدود ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن | به مقدار لازم |
| نان و سبزی خوردن | برای سرو با اشکنه شیرازی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت اشکنه شیرازی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه اشکنه به روش اصیل شیرازی
درست مثل طرز تهیه اشکنه تهرانی با چند قلم مواد اولیه ساده و در دسترس یک غذای کامل، مقوی و خوشمزه تهیه کنید و از فواید اشکنه شیرازی بهره ببرید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه اشکنه شیرازی، پیازها را پوست بگیرید و با آب به صورت تمیز بشویید. سپس آنها را به صورت نگینی خرد کنید. شنبلیله خشک را نیز آماده کنید. اگر از شنبلیله تازه استفاده می‌کنید، آن را تمیز کنید، بشویید و بعد از آنکه آب اضافی از آن خارج شد شنبلیله‌ها را به صورت ساطوری ریز خرد کنید. تخم مرغ‌ها را نیز در ظرفی جدا بشکنید تا برای استفاده در مراحل بعد آماده باشند.
برای تهیه انواع سبزی خشک و تخم مرغ به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: پیاز را به همراه ادویه‌ها تفت دهید
در یک قابلمه متوسط کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیاز خردشده را به روغن داغ اضافه کنید و به آرامی تفت دهید تا جایی که شیشه‌ای و طلایی شود. سپس زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را بیفزایید و برای یک دقیقه دیگر هم بزنید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.
برای تهیه انواع ادویه، روغن و پیاز داغ آماده به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: آرد را به مواد اشکنه اضافه کنید
در ادامه تهیه اشکنه شیرازی، آرد گندم را به پیاز داغ اضافه کرده و حرارت را کم کنید. آرد را حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود و بوی خامی آن از بین برود. تفت دادن آرد باعث می‌شود اشکنه قوام بهتری پیدا کند.
برای تهیه انواع آرد به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: شنبلیله را تفت دهید
در ادامه طرز تهیه اشکنه شیرازی، شنبلیله خشک را اضافه کرده و برای حدود یک دقیقه همراه با پیاز و روی حرارت ملایم تفت دهید. توجه داشته باشید بیش از یک دقیقه و روی حرارت بالا شنبلیله را تفت ندهید تا نسوزد و طعم تلخ پیدا نکند. اگر شنبلیله تازه دارید هم مقدار زمان تفت دادن بیشتر می‌شود تا زمانی که آب سبزی کشیده شود.
مرحله پنجم: اشکنه شیرازی را بپزید
برای این مقدار مواد حدود چهار لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کمی بالا ببرید تا مواد به جوش بیایند. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید مخلوط حدود ۱۵ دقیقه به آرامی بجوشد تا طعم‌ها به خورد هم بروند و کمی غلیظ شود.
مرحله ششم: تخم مرغ را اضافه کنید
در ادامه، تخم مرغ‌ها را دانه‌دانه به قابلمه اضافه کنید. می‌توانید تخم مرغ را بدون هم زدن در اشکنه بریزید تا به شکل درسته بپزد، یا اینکه ابتدا در ظرفی هم بزنید و سپس به صورت یکنواخت در غذا پخش کنید. اجازه دهید تخم مرغ‌ها چند دقیقه‌ای در حرارت ملایم بپزند و خود را بگیرند. از هم زدن زیاد تخم مرغ در اشکنه خودداری کنید.
مرحله آخر: اشکنه شیرازی را سرو کنید
پس از پخت کامل تخم مرغ‌ها و رسیدن اشکنه به غلظت دلخواه، غذا را از روی حرارت بردارید. اشکنه شیرازی را در ظرف مناسب بریزید و آن را همراه نان و سبزی خوردن سرو کنید.
برای تهیه انواع نان به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
اشکنه، غذایی اصیل و محبوب در سراسر ایران
اشکنه یکی از قدیمی‌ترین غذاهای سنتی ایران است که ریشه در زندگی ساده و خودکفای خانواده‌های روستایی و شهری داشته است. این غذا با ترکیب چند ماده اولیه در دسترس مانند پیاز، روغن، آرد، تخم‌مرغ و گاهی سبزیجات خشک تهیه می‌شده و در روزگار گذشته، در بسیاری از خانه‌ها یکی از وعده‌های اصلی روزانه محسوب می‌شده است.
اشکنه نماد غذاهای ساده، سریع و سالم ایرانی است که با کمترین امکانات آماده می‌شود، اما طعمی دل‌چسب و به یاد ماندنی دارد. در مناطق مختلف ایران، اشکنه با تنوع‌هایی در مواد اولیه تهیه می‌شود. برای مثال در برخی مناطق اشکنه عدس، اشکنه سیب زمینی، اشکنه بنفش بیرجندی، اشکنه کشک و سایر انواع اشکنه رایج است. اما اشکنه شیرازی از دیگر انواع اشکنه متمایز است؛ چون یکی از مواد اصلی آن شنبلیله خشک‌شده است که عطر و طعمی منحصربه‌فرد به غذا می‌دهد.
در اشکنه شیرازی معمولاً از زردچوبه برای رنگ و طعم، و از تخم‌مرغ برای غنا دادن به غذا استفاده می‌شود. نبود حبوبات، استفاده از مقدار زیاد پیاز و طعم سبزی معطر از ویژگی‌های اصلی اشکنه شیرازی است.
خواص شنبلیله، گیاه پرخاصیت در اشکنه شیرازی
شنبلیله یکی از مواد اصلی در تهیه اشکنه شیرازی است که علاوه بر عطر و طعم خاص، خواص دارویی فراوانی دارد. این گیاه چه به صورت تازه از آن استفاده کنید و چه از سبزی خشک آن استفاده کنید، به کاهش قند خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. همچنین شنبلیله در طب سنتی به عنوان یک تقویت‌کننده عمومی بدن شناخته می‌شود و مصرف آن در غذاهایی مانند اشکنه، می‌تواند علاوه بر ایجاد طعم دلپذیر، به ارتقای سلامت بدن کمک کند.
نکات مهم در طرز تهیه اشکنه شیرازی خوشمزه و مقوی
- از شنبلیله خشک مرغوب استفاده کنید تا طعم تلخ و کهنه به غذا ندهد.
- پیاز را با حوصله و حرارت ملایم تفت دهید تا در اشکنه طلایی و خوش‌عطر شود.
- تفت دادن شنبلیله با پیاز، باعث آزاد شدن عطر آن و خوش‌طعم شدن اشکنه می‌شود.
- آرد را حتماً کمی تفت دهید تا طعم خامی در غذا باقی نماند.
- میزان آب را به‌گونه‌ای تنظیم کنید که اشکنه نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ باشد.
- بعد از اضافه کردن تخم مرغ، آن را هم نزنید تا به‌صورت تکه‌های درشت‌تر ببندد.
- می‌توانید به جای ریختن مستقیم تخم مرغ در غذا، آن را ابتدا کمی با چنگال بزنید و سپس اضافه کنید.
- افزودن مقدار کمی رب گوجه فرنگی یا آبلیمو در بعضی نسخه‌ها رایج است و طعمی متفاوت به غذا می‌دهد.
- اشکنه را با نان سنگک تازه، انواع ترشی خانگی یا سبزی خوردن سرو کنید.
- هنگام افزودن چاشنی‌ها مراقب باشید که شنبلیله زیاد نشود چون ممکن است باعث تلخی شود.
- همچنین از تفت دادن زیاد شنبلیله خودداری کنید تا نسوزد و اشکنه تلخ نشود.
- اگر از تخم مرغ محلی یا تازه استفاده کنید، بافت اشکنه شیرازی لطیف‌تر و خوش‌عطرتر خواهد شد.
- بهتر است پیش از افزودن آرد، آن را با کمی آب سرد حل کنید تا به شکل گلوله گلوله در غذا دیده نشود.
- هنگام تفت دادن آرد در روغن مراقب باشید تا نسوزد.
- اگر اشکنه را برای افراد سالمند یا کودکان تهیه می‌کنید، می‌توانید مقدار شنبلیله را کمتر کنید تا ملایم‌تر شود.
- در برخی دستورهای تهیه اشکنه، افزودن سیب زمینی خردشده رایج است که باعث حجیم‌تر و سیرکننده‌تر شدن غذا می‌شود.
- استفاده از نمک در مرحله پایانی باعث می‌شود تخم‌مرغ بهتر خودش را بگیرد.
- برای تنوع، می‌توان از ترکیب شنبلیله و ترخون خشک استفاده کرد، البته به مقدار کم تا طعم آن غالب نشود.
- در حین پخت اشکنه شیرازی را زیاد هم نزنید تا تخم مرغ‌ها بافت‌دار بمانند و غذا شکل سنتی‌اش را حفظ کند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن اشکنه شیرازی
تعداد تخم مرغ‌ها را چند عدد در نظر بگیرید؟
میزان تخم مرغ‌ها را با توجه به تعداد نفرات و غلظت دلخواه تنظیم کنید؛ در نسخه‌های سنتی معمولاً به ازای هر نفر یک تخم مرغ در نظر گرفته می‌شود.
آیا می‌توان شنبلیله تازه جایگزین شنبلیله خشک کرد؟
در صورت دسترسی، می‌توان از شنبلیله تازه استفاده کرد اما مقدار آن باید بیشتر باشد و زمان تفت‌دادن نیز کمی طولانی‌تر شود.
چرا اشکنه شیرازی که درست کردم تلخ شده است؟
تلخی اشکنه معمولاً به‌دلیل استفاده زیاد از شنبلیله یا نگهداری نامناسب آن است. شنبلیله کهنه یا به مقدار زیاد می‌تواند باعث تلخی شود.
آیا می‌توان اشکنه را بدون تخم مرغ درست کرد؟
بله اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از تخم مرغ ندارید می‌توانید آن را حذف کنید؛ اما توجه داشته باشید تخم مرغ یکی از اجزای اصلی اشکنه است و حذف آن باعث کاهش ارزش غذایی و تغییر بافت نهایی غذا می‌شود.
چه زمانی باید تخم مرغ را به اشکنه اضافه کرد؟
پس از جوشیدن کامل مواد و غلیظ شدن اشکنه، تخم مرغ را اضافه کنید تا پخش نشود و به‌خوبی خودش را بگیرد.
اشکنه شیرازی را تا چه مدت می‌توان نگهداری کرد؟
اشکنه بهتر است به صورت تازه مصرف شود، اما در صورت نیاز می‌توان آن را در ظرف دربسته و در یخچال تا دو روز نگهداری کرد. از فریز کردن اشکنه خودداری کنید. فریز کردن بافت تخم‌مرغ را خراب می‌کند.