اشکنه قروت از جمله غذاهای شب یلدا در خراسان است. انواع اشکنه جزو غذاهای سبک و ساده ایرانی هستند که به طور سنتی در اکثر شهرها با دستورهای مشابه درست می‌شوند. ماده اصلی اشکنه قروت هم، همان کشک است که به شیوه سنتی به صورت کشک ساییده، در این غذا با کشک ساده به کار می‌رفته است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه اشکنه قروت، به عنوان غذای محلی خراسانی‌ها در روزهای سرد را به همراه نکات و فوت و فن‌های آماده‌سازی کشک و درست کردن این غذا، به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه اشکنه قروت مشهدی و بیرجندی (برای ۲ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کشک قروت (یا کشک ساده) ساییده شده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| مغز گردوی خشک شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخمه خربزه ساییده شده | ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| سیر | ۳ حبه |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن محلی یا کره | به مقدار لازم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت اشکنه: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه اشکنه قروت بیرجندی
برای درست کردن اشکنه قروت می‌توانید کشک را به صورت آماده تهیه کنید یا خودتان آن را در خانه درست کنید و یا از کشک‌های ساده کارخانه‌ای استفاده کنید. این اشکنه مقوی و پرکالری را به عنوان پیش غذا برای مهمانی یلدا می‌توانید تهیه و سرو کنید. مراحل طرز تهیه اشکنه قروت را در ادامه دنبال کنید.
مرحله اول: تخمه خربزه را آماده کنید
برای تهیه اشکنه قروت، به دو روش می‌توانید تخمه خربزه را آماده کنید. استفاده از تخمه خربزه کاملا اختیاری است و می‌توانید آن را از دستور تهیه، حذف کنید. روش اول این است که تخمه‌ها را در تابه تفت دهید و سپس آن‌ها را در آسیاب‌کن پوره کنید. تخمه خربزه پوره شده را مستقیما در اشکنه به کار ببرید. روش دوم این است که تخمه خربزه آسیاب شده را با نصف لیوان آب سرد مخلوط کرده و هم بزنید تا رنگ آب، کرمی شود. سپس مایه به دست آمده را از صافی رد کنید و محلول شیری رنگ را به اشکنه اضافه کنید.
مرحله دوم: پیاز را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه اشکنه قروت خراسانی (گنابادی)، پیاز و سیر را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه، کره یا روغن محلی بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را در آن سرخ کنید تا کاملا سبک و طلایی شود. سپس سیر را اضافه کنید و هم بزنید، در حدی که عطر آن خارج شود.
برای خرید انواع کره، روغن حیوانی، پیاز داغ منجمد و سیر داغ می‌توانید به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: بقیه مواد اشکنه قروت را اضافه کنید
در این مرحله، نعناع خشک را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا از خامی بیفتد و کمی سرخ شود ولی مراقب باشید نسوزد. مغز گردوی خرد شده را هم اضافه کنید و برای ۲ تا ۳ ثانیه تفت دهید. اگر تخمه خربزه را به صورت آسیاب شده استفاده می‌کنید، تخمه را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. در غیر این صورت، شیره تخمه خربزه را اضافه کنید.
برای خرید سبزی خشک نعناع و مغز گردو، می‌توانید به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: کشک را اضافه کنید
در آخرین مرحله، کشک ساییده را اضافه کنید. اگر از کشک‌های کارخانه‌ای استفاده می‌کنید، کشک را با مقداری آب رقیق کرده و به قابلمه بیفزایید. اجازه دهید مواد داخل قابلمه کمی قُل بخورند. فلفل سیاه را هم اضافه کنید و اگر کشک‌تان به اندازه کافی شور نیست، کمی نمک اضافه کنید. اشکنه قروت که به غلظت و طعم دلخواهتان رسید، حرارت را قطع کرده و با نان خشک و سبزی خوردن، آن را سرو کنید.
کشک، نمک و فلفل سیاه را به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
طرز تهیه کشک قوروت
مثل کشک زابلی یا کشک سیستانی که یک کشک با رنگ زرد و طعم متفاوت با کشک‌های کارخانه‌ای است و برای تهیه اشکنه کشک زابلی از آن استفاده می‌شود، کشکی که در طرز تهیه اشکنه قروت استفاده می‌شود هم، نوع خاصی از کشک است که رنگ آن بنفش بوده و روش تهیه و به عمل آوردن آن، متفاوت از کشک‌های معمولی است.
هر چند خیلی‌ها این کشک را به صورت آماده تهیه می‌کنند یا از کشک‌های ساده امروزی در طرز تهیه اشکنه قروت استفاده می‌کنند، اما اگر می‌خواهید خودتان کشک قوروت درست کنید باید مراحل زیر را طی کنید.
برای درست کردن این کشک بنفش، ماست محلی را در کیسه بیندازید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد و تبدیل به ماست چکیده شود. سپس ماست چکیده را در دیگ چدنی بریزید و بجوشانید تا سفت‌تر شود. ماست چکیده جوشانده را در فضای باز بگذارید تا خشک شود. ماست خشک شده را در ظرف سفالی بریزید و به آن مقداری گردوی خرد و ساییده شده اضافه کنید.
کشک را در این ظروف سفالی بسابید آنقدر تا به رنگ بنفش دربیاید. به این کشک «قروت» یا «قوروت» گفته می‌شود. اگر می‌خواهید اشکنه قروت را به صورت اصیل درست کنید، می‌توانید قروت را به این روش آماده کنید، در غیر این صورت از کشک‌های آماده استفاده کنید.
اشکنه قوروت چه فرقی با اشکنه کشک دارد؟
اگر از نزدیک اشکنه قوروت مشهدی، گنابادی یا بیرجندی را دیده باشید، در کمال تعجب با یک غذای بنفش رنگ مواجه می‌شوید. این غذا به خاطر پروسه تهیه و آماده‌سازی کشک و ظرفی که کشک در آن ساییده می‌شود، رنگ بنفش به خودش می‌گیرد. این غذا به حدی خاص است و قدمت طولانی دارد که به عنوان یک غذای محلی سنتی، در سال ۱۳۹۷ در فهرست میراث ملی کشور ثبت شده است. کشک مورد استفاده در اشکنه قروت، هم به صورت پودر شده و هم به صورت جامد در دسترس است. این کشک زمانی که با آب حل می‌شود، رنگ آن تغییر کرده و متمایل به بنفش می‌شود. کشک اشکنه قوروت به صورت جوشانده یا سرد شده استفاده می‌شود.
نکات طرز تهیه اشکنه قروت مشهدی
- اشکنه قروت یک غذای محلی برای شب عید نوروز یا شب یلدا و مناسبت‌های سنتی در بیرجند و شهر مشهد و گناباد است.
- در برخی دستورالعمل‌ها، تخمه خربزه حذف می‌شود. اما شما می‌توانید از قبل تخمه‌های خربزه را آماده کنید و عصاره آن را، به اشکنه خود اضافه کنید. در صورت افزودن تخمه خربزه، اشکنه شما خوشمزه‌تر و مقوی‌ترخواهد شد.
- اگر کشک را بسابید و بعد به اشکنه قروت اضافه کنید، طعم اشکنه شما هم بهتر می‌شود و هم اشکنه جا افتاده‌تر و غلیظ‌تری خواهید داشت.
- اگر از قروت اصلی در طرز تهیه اشکنه قروت استفاده کنید، نیازی به گردو ندارید، چون گردو در قروت وجود دارد. اما در صورتی که از کشک ساده استفاده می‌کنید، افزودن گردو آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
- استفاده از روغن محلی یا روغن کرمانشاهی، اشکنه قروت را خوش‌طعم‌تر می‌کند. اگر در دسترس ندارید می‌توانید از کره حیوانی یا گیاهی هم استفاده کنید.
- برای سرو در کنار اشکنه قروت می‌توانید از بادمجان کبابی یا سرخ شده، کدوی سرخ شده یا سیب زمینی آبپز و پوره شده استفاده کنید.
- اشکنه قروت یک غذای نونی ساده است که به صورت ترید شده سرو می‌شود. نان خشک بهترین گزینه برای ترید کردن در اشکنه است.
- به خاطر استفاده از کشک زیاد در طرز تهیه اشکنه قروت، طبع این غذا سرد است. برای تعدیل سردی غذا، بعد از سرو، حتما چند دانه خرما بخورید.
فوت و فن های خوشمزه شدن اشکنه قوروت
چرا اشکنه قروت شور می‌شود؟
به هیچ عنوان به اشکنه قروت، نمک اضافه نکنید. به خاطر نمک کشک، در صورت افزودن نمک به غذا، اشکنه شما هم شور خواهد شد. همچنین ممکن است کشک را خیلی جوشانده باشید و غلظت غذا زیاد شده باشد. مواد اشکنه باید رقیق و برای ترید کردن مناسب باشد.
اشکنه قروت را چطور سرو کنیم؟
همراه با اشکنه قروت بیرجندی یا مشهدی، می‌توانید تخم مرغ و سیب زمینی آبپز یا بادمجان و کدوی سرخ شده هم سرو کنید. معمولا این غذا با سبزی خوردن و نان خشک سرو می‌شود.
