چطور از ماست کره بگیریم؟ کره یکی از فرآورده‌های خوش‌طعم و پرطرفدار لبنیه که توی خیلی از خونه‌ها جای خودش رو داره. هر چند امروزه بیشتر مردم از کره‌های صنعتی استفاده می‌کنن، اما روش‌های سنتی تهیه کره هنوز هم طرفدارای خودشون رو دارن، به‌خصوص وقتی پای سلامت و طعم طبیعی وسط باشه. تهیه کره از ماست، یکی از ساده‌ترین و در عین حال اصیل‌ترین روش‌هاست که بدون نیاز به تجهیزات پیچیده، میشه توی خونه انجامش داد. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره مراحل طرز تهیه کره محلی از ماست به ۳ روش از جمله با شیشه نوشابه و دستگاه مخلوط‌کن رو قدم به قدم توضیح بدیم و نکات کاربردی برای داشتن یه کره خوش‌عطر و سالم ارائه کنیم.
طرز تهیه کره محلی از ماست در یک نگاه
برای تهیه کره محلی از ماست، ابتدا باید از ماست پرچرب و تازه استفاده کنین و اجازه بدین به دمای محیط برسه تا آماده ترکیب با آب سرد بشه. بعد، ماست رو با آب سرد و کمی نمک رقیق کنین و با همزن یا دستگاه کره‌گیر، اون‌قدر هم بزنین تا چربی‌ها جدا بشن و کف کره‌ای روی سطح ظاهر بشه. این کف رو جمع‌آوری کرده و داخل پارچه تنظیف بریزین تا دوغ ازش جدا بشه.
سپس کره رو چند بار با آب یخ بشورین تا کاملاً تمیز و بدون بوی ترش بشه. در مرحله بعد، کره رو فرم بدین و داخل ظرف درب‌دار قرار بدین تا توی یخچال سفت بشه. در نهایت، کره آماده مصرفه و دوغ باقی‌مونده هم نوشیدنی سالمیه که می‌تونین نگهداری کنین.
شما می‌تونین مراحل و جزئیات طرز تهیه کره محلی از ماست و نکات آماده‌سازی و نگهداری از اون رو توی این مطلب بخونین.
مواد لازم برای تهیه کره محلی از ماست
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماست پرچرب تازه (خانگی یا سنتی) | حدود ۲ تا ۳ کیلوگرم |
| آب سرد | به مقدار لازم برای رقیق کردن ماست |
| نمک | به مقدار لازم |
| ظرف بزرگ | برای هم زدن و جداسازی کره |
| پارچه تنظیم یا صافی | برای جدا کردن دوغ از کره |
| کاسه آب یخ | برای فرم دادن و سفت شدن کره |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۵ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی کره ماست: ۲ تا ۳ ساعت
میزان کالری کره ماست در ۱ قاشق غذاخوری: حدود ۱۰۲ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کره محلی از ماست
اگر میخواین طعم اصیل کره محلی با ماست رو بچشین و از سلامت کره هم مطمئن باشین، مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنین.
مرحله اول: ماست مناسب انتخاب کنین
برای تهیه کره باکیفیت خونگی، باید از ماست پرچرب و ترجیحاً خانگی استفاده کنین. ماست‌هایی که چربی طبیعی بالایی دارن، در فرآیند جداسازی کره عملکرد بهتری دارن و محصول نهایی خوش‌عطرتر و لطیف‌تر خواهد بود. اگه از ماست صنعتی استفاده می‌کنین، بهتره نوع سنتی یا ماست‌هایی با درصد چربی بالا رو انتخاب کنین.
در صورت تمایل می‌تونین انواع ماست پرچرب و سنتی رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.
مرحله دوم: ماست رو به دمای محیط برسونین
ماست پرچرب محلی یا کارخانه‌ای رو از یخچال خارج کنین و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط قرار بدین تا کمی شل بشه و به خوبی با آب سرد ترکیب بشه. این کار باعث میشه چربی ماست، راحت‌تر از مایع جدا بشه و هم‌زدن اون آسون‌تر باشه.
مرحله سوم: ماست رو با آب سرد رقیق کنین
توی این مرحله از تهیه کره ماست، ماست رو داخل یک ظرف بزرگ بریزین و به ازای هر کیلوگرم ماست، حدود ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب سرد اضافه کنین. آب سرد کمک می‌کنه چربی‌ها سریع‌تر جدا بشن و کف تشکیل بشه. اگه دوست دارین کره‌تون کمی مزه‌دار بشه، می‌تونین مقدار کمی نمک هم به ماست اضافه کنین.
برای خرید انواع نمک از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله چهارم: ماست رو هم بزنین
با استفاده از همزن دستی، مخلوط‌کن یا دستگاه کره‌گیر، شروع به هم‌زدن ماست و آب کنین. این مرحله ممکنه بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه طول بکشه. در طول هم‌زدن، چربی‌ها به‌صورت گلوله‌های کوچک شروع به جدا شدن از مایع می‌کنن و کف روی سطح ماست ظاهر میشه. این کف همون کره خامه‌ایه که باید جمع‌آوری کنین.
مرحله پنجم: کره رو از سطح مایع جدا کنین
وقتی کف زیادی روی سطح مخلوط ظاهر شد، با قاشق یا کف‌گیر تمیز، کره رو از سطح جدا کنین و داخل پارچه تنظیف یا صافی ریز بریزین. این مرحله نیاز به دقت داره تا کره با کمترین میزان دوغ همراه باشه.
مرحله ششم: دوغ رو از کره جدا کنین
توی این مرحله از درست کردن کره با ماست، پارچه تنظیف رو جمع کنین و با فشار ملایم، دوغی که توی کره باقی مونده رو خارج کنین. این کار باعث میشه کره بافت سفت‌تری پیدا کنه و ماندگاریش بیشتر بشه. دوغ جداشده رو می‌تونین نگهداری کنین چون کاملاً قابل مصرفه و طعم خوبی داره.
مرحله هفتم: کره رو با آب سرد یا یخ بشورین
برای اینکه همون مقدار کم دوغی که داخل کره مونده، کاملاً پاک بشه و کره ماستی بوی ترش نده، باید اون رو چند بار با آب سرد یا آب یخ بشورین. برای این کار، توی یه کاسه، تکه‌های یخ و آب بریزین و صبر کنین تا آب کاملا سرد بشه. بعد کره رو داخل کاسه آب یخ بذارین و با دست ورز بدین تا رنگ آب کدر بشه. این کار رو ۲ تا ۳ بار تکرار کنین تا وقتی که بعد از ورز دادن کره، رنگ آب شفاف بمونه.
مرحله هشتم: کره رو فرم بدین و نگهداری کنین
بعد از شست‌وشوی کره ماست، کره رو توی قالب با فرم دلخواه‌تون بریزین یا توی یه ظرف پیرکس بریزین و با دستت یا پشت قاشق صاف کنین و به اندازه‌ای که دوست دارین، برش بزنین. می‌تونین کره رو با دست هم فرم بدین. برای اینکه کره خودش رو بگیریه، بهتره اونو حداقل ۲ تا ۳ ساعت توی یخچال قرار بدین تا بافتش تثبیت بشه.
مرحله آخر: کره رو توی فریزر بذارین
در آخرین مرحله، کره ماست رو از یخچال بیرون بیارین و توی ظرف دربسته بذارین یا توی سلفون یا پلاستیک فریزری بپیچین تا بوی مواد غذایی رو به خودش نگیره. کره رو توی فریزر بذارین. کره آماده‌شده رو می‌تونین در پخت‌وپز، صبحانه یا تهیه شیرینی‌های سنتی استفاده کنین. دوغ باقی‌مانده هم نوشیدنی سالم و خنکیه که می‌تونین همراه غذا یا به‌عنوان میان‌وعده مصرف کنین.
در ضمن انواع کره رو به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
بیشتر بخوانید: چطور از دوغ کره بگیریم؟
دستور تهیه کره محلی از ماست با شیشه نوشابه
اگه به ابزار حرفه‌ای دسترسی ندارین، می‌تونین با یه بطری نوشابه پلاستیکی هم کره‌گیری کنین. اول از همه، ماست پرچرب و تازه رو انتخاب کنین و اجازه بدین به دمای محیط برسه. بعد، حدود دو سوم بطری نوشابه رو با ماست پر کنین و یک‌سوم باقی‌مونده رو آب سرد اضافه کنین. درب بطری رو محکم ببندین و شروع کنین به تکان دادن مداوم بطری، این کار باید حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه ادامه پیدا کنه.
در طول تکان دادن، چربی‌ها از مایع جدا می‌شن و به‌صورت گلوله‌های کوچک کره‌ای درون بطری ظاهر می‌شن. وقتی دیدین کف و چربی روی سطح جمع شده، محتویات بطری رو داخل پارچه تنظیف بریزین و با فشار ملایم، دوغ رو جدا کنین. بعد، کره رو چند بار با آب یخ بشورین تا کاملاً تمیز بشه و بوی ترش نگیره. در نهایت، کره رو فرم بدین و در ظرف درب‌دار بذارین تا در یخچال سفت بشه و آماده مصرف بشه.
بیشتر بخوانید: چطور از شیر کره بگیریم؟
روش تهیه کره محلی از ماست با مخلوط کن
اگه دنبال یه روش سریع و کم‌زحمت برای تهیه کره محلی از ماست هستین، استفاده از مخلوط‌کن گزینه مناسبیه. در این روش، ابتدا ماست پرچرب و تازه رو به دمای محیط برسونین و داخل مخلوط‌کن بریزین. بعد، به ازای هر کیلو ماست، حدود یک لیوان آب سرد اضافه کنین تا رقیق بشه و فرآیند جداسازی چربی راحت‌تر انجام بشه.
دستگاه رو روشن کنین و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با سرعت متوسط هم زنین. در این مدت، چربی‌ها به‌صورت گلوله‌های کوچک جدا می‌شن و کف کره‌ای روی سطح ظاهر میشه. بعد از پایان هم‌زدن، کره رو از مایع جدا کنین، داخل تنظیف بریزین و دوغ رو خارج کنین. در نهایت، کره رو با آب یخ بشورین، فرم بدین و در یخچال قرار بدین تا آماده مصرف بشه. این روش برای حجم کم کره و مصرف روزانه بسیار کاربردیه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کره از خامه بدون دستگاه
نکات مهم و حرفه ای طرز تهیه کره محلی از ماست
- هر چقدر ماست پرچرب‌تر باشه، کره بیشتری به دست میارین. ماست گاو معمولاً کره لطیف‌تری میده، اما ماست گوسفند یا گاومیش چربی بالاتری داره و کره غلیظ‌تری تولید می‌کنه.
- برخلاف تصور رایج، استفاده از ماست کهنه یا ترش‌شده باعث کاهش کیفیت کره میشه. ماست باید تازه، پرچرب و بدون بو باشه تا کره نهایی طعم مطلوبی داشته باشه.
- مثلاً ماست گاو و گوسفند رو با هم مخلوط نکنین؛ چون طعم کره نهایی ناخوشایند و ناپایدار میشه.
- آبی که به ماست اضافه می‌کنین تا رقیق بشه، باید دمای متعادلی داشته باشه. آب خیلی گرم باعث از بین رفتن کف و چربی میشه، و آب خیلی سرد ممکنه فرآیند جداسازی رو کند کنه. بهترین حالت استفاده از آب سرد یا یخ‌زده در کنار دمای محیط برای ماست هست.
- ظرفی که برای هم زدن یا نگهداری کره استفاده می‌کنین باید کاملاً تمیز و ترجیحاً استیل ضدزنگ باشه تا طعم و کیفیت کره حفظ بشه.
- اگه پارچه ضخیم یا پرزدار باشه، ممکنه کره بهش بچسبه یا دوغ به‌درستی جدا نشه. تنظیف‌های نخی نازک بهترین گزینه‌ان.
- اگه از دستگاه کره‌گیر استفاده می‌کنین، اضافه کردن یخ حبه‌ای به مخلوط باعث میشه چربی سریع‌تر جدا بشه و کره فرم بگیره.
- اگه دوغ داخل کره باقی بمونه، باعث ترش شدن و فساد زودهنگام کره میشه. پس چند بار شست‌وشو با آب یخ رو جدی بگیرین.
- اگه دوست دارین کره‌تون طعم‌دار باشه، می‌تونین در مرحله فرم‌دهی کمی سبزی خشک مثل آویشن، شوید یا پودر سیر اضافه کنین. البته این کار بیشتر برای مصرف صبحانه یا نان محلی توصیه میشه.
نکات مهم برای نگهداری کره محلی از ماست
- کره رو باید در دمای یخچال، یعنی بین ۲ تا ۵ درجه سانتی‌گراد نگه‌دارین. اگه مقدار زیادی کره دارین، مازادش رو حتماً در فریزر بذارین؛ اونجا تا ۶ ماه قابل نگهداریه.
- بهترین ظرف برای نگهداری کره محلی، ظرف شیشه‌ای درب‌دار یا استیل ضدزنگه. می‌تونین کره رو در کاغذ مومی یا فویل آلومینیومی بپیچین و داخل زیپ‌کیپ یا ظرف درب‌دار بذارین تا از جذب بوهای محیط جلوگیری بشه.
- همیشه با قاشق یا کارد خشک و تمیز کره بردارین. ورود آب یا بخار به ظرف کره باعث فساد سریع میشه. کره خیس یا نیمه‌آب‌شده رو دوباره در یخچال نذارین.
- اگه کره زیادی تهیه کردین، اون رو به قطعات کوچک تقسیم کنین، بسته‌بندی کنین و فریز کنین. موقع مصرف، شب قبل از فریزر به یخچال منتقل کنین تا به‌تدریج یخ‌زدایی بشه.
- اضافه کردن کمی نمک به کره محلی از ماست باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و افزایش ماندگاری میشه. این روش در مناطق گرم خیلی کاربردیه.
- کره محلی به‌راحتی بوهای اطراف رو جذب می‌کنه. اون رو دور از ادویه‌جات، سیر، پیاز یا مواد غذایی با بوی قوی نگه‌دارین. نور مستقیم هم باعث اکسید شدن چربی‌ها میشه.
- اگه کره بوی ترش، رنگ غیرعادی یا طعم تلخ پیدا کرد، دیگه قابل مصرف نیست. ظاهر کپک‌زده یا بوی لاستیک کهنه هم نشونه فساد کامل کره‌ست.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه روغن حیوانی (روغن زرد)
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کره محلی از ماست
چرا کره محلی از ماست ترش میشه؟
- اگه بعد از جدا کردن کره، اون رو به‌خوبی با آب یخ نشورین، باقی مونده دوغ در بافت کره می‌مونه و باعث تخمیر و ترش شدن میشه.
- کره باید توی یخچال یا فریزر نگهداری بشه. موندن در دمای اتاق یا محیط گرم، فعالیت باکتری‌ها رو افزایش میده و باعث ترشی میشه.
- اگه ظرف یا پارچه‌ای که برای تهیه یا نگهداری کره استفاده می‌کنین، کاملاً تمیز و ضدعفونی نباشه، باکتری‌های ناخواسته وارد کره می‌شن و باعث فساد و ترشی می‌شن.
- اگه ماستی که برای تهیه کره استفاده می‌کنین، خودش ترش یا قدیمی باشه، احتمال ترش شدن کره نهایی خیلی بیشتره.
- اگه کره به‌درستی آب‌گیری نشه و رطوبت زیادی درش باقی بمونه، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم میشه که نتیجه‌اش ترشی و فساد زودهنگامه.
چرا کره محلی از ماست تلخ میشه؟
- اگه ماست اولیه بیش از حد ترش یا کهنه باشه، ممکنه ترکیبات اسیدی در اون باعث تلخی کره نهایی بشن. ماست باید تازه و بدون بوی نامطبوع باشه.
- اگه کره محلی از ماست در معرض هوا، نور یا دمای بالا قرار بگیره، چربی‌های موجود در اون اکسید می‌شن و طعم تلخ یا فلزی پیدا می‌کنن. این مشکل بیشتر توی نگهداری طولانی‌مدت یا بسته‌بندی نامناسب دیده میشه.
- اگه دوغ یا باقی‌مانده‌های اسیدی در بافت کره باقی بمونن، با گذشت زمان باعث تلخی می‌شن. شست‌وشوی چندباره کره محلی با آب یخ خیلی مهمه.
- ظروف یا پارچه‌های آلوده می‌تونن باعث ورود ترکیبات شیمیایی یا باکتری‌هایی بشن که طعم کره رو تغییر بدن. همیشه از ابزار تمیز و ترجیحاً استیل یا شیشه‌ای استفاده کنین.
- اگه کره کنار مواد غذایی مثل سیر، پیاز، ترشی یا ادویه‌جات قوی نگهداری بشه، ممکنه بو و طعم اون‌ها رو جذب کنه و تلخ بشه.
هر کیلو ماست چقدر کره میده؟
میزان کره‌ای که از هر کیلو ماست به دست میاد، بستگی زیادی به نوع ماست و درصد چربی اون داره. اما به‌طور میانگین:
- از ۱ کیلو ماست گاو با چربی متوسط، حدود ۵۰ تا ۷۰ گرم کره به دست میاد.
- اگه ماست پرچرب باشه (مثل ماست گاومیش یا گوسفند)، این مقدار می‌تونه به ۸۰ تا ۱۰۰ گرم هم برسه.
- برای تهیه ۱ کیلو کره محلی، معمولاً به حدود ۱۵ کیلو ماست گاوی نیاز دارین. البته این عدد برای ماست‌های پرچرب کمتر میشه.
آیا می‌تونیم از ماست کم‌چرب کره بگیریم؟
نه، ماست کم‌چرب چربی کافی برای تشکیل کره نداره. بهترین نتیجه با ماست پرچرب یا سنتی به دست میاد.
محصولات مرتبط
