خورش لوبیا سبز یکی از انواع خورش خوش‌عطر و ساده ایرانیه که به‌خاطر طعم ملایم لوبیا سبز و ترکیبش با گوشت، طرفدارای زیادی داره. وقتی این خورش رو با گوشت تکه‌ای درست می‌کنیم، بافت و مزه گوشت بهتر حس میشه. این خورش نه‌تنها برای وعده‌های روزمره مناسبه، بلکه به‌خاطر رنگ و لعابش می‌تونه گزینه خوبی برای سفره مهمونی باشه. استفاده از لوبیا سبز تازه و گوشت باکیفیت، همراه با پیاز داغ و ادویه‌های گرم ایرانی، طعمی دلنشین و اصیل به غذاتون می‌ده، به‌طوری که کنار برنج ایرانی یک وعده کامل و مقوی رو فراهم می‌کنه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه خورش لوبیا سبز رو بهتون آموزش میدیم.
طرز تهیه خورش لوبیا سبز در یک نگاه
برای تهیه خورش لوبیا سبز مجلسی، اول لوبیاها را بشورید، سر و رشته‌کنارش را بگیرید و به قطعات دو بند انگشت ببرین. گوشت را به تکه‌های هم‌اندازه خرد کنید، بشوئید و آب اضافه‌اش را در آبکش بگیرید. پیازهای خرد شده را با روغن تفت بدید تا طلایی بشه، بعد گوشت را با زردچوبه اضافه کرده و خوب تفت بدید.
رب گوجه رو بریزید و کمی تفت بدید، سپس گوجه‌های خرد شده و لوبیا را اضافه کرده و چند دقیقه با مواد مخلوط کنید. آب جوش و ادویه‌ها را اضافه کنید و خورش رو حدود یک ساعت روی حرارت ملایم بپزید. در پایان لیمو عمانی یا آبلیمو رو به همراه نمک اضافه کنید. سیب زمینی‌های خلالی را سرخ کنید و روی خورش بچینید و همراه برنج سرو کنید.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، جزئیات و مراحل طرز تهیه خورش لوبیا سبز با گوشت تکه ای ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه خورش لوبیا سبز با گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت خورشتی (گوساله یا گوسفند) | ۴۰۰ گرم |
| لوبیا سبز | ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی رسیده | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب جوش | حدود ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب جوش | حدود ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه (تازه آسیاب شده) | نصف قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| دارچین و پودر لیموعمانی | نوک قاشق چای‌خوری |
| آبلیمو یا لیموعمانی | ۲ لیمو عمانی یا ۲ قاشق آبلیمو |
| برنج | برای سرو با خورش لوبیا سبز |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه خورش لوبیا سبز: ۷۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش لوبیا سبز مجلسی (روش اول)
خورش لوبیا سبز مجلسی با پخت آرام و ترکیب مرحله‌به‌مرحله مواد، طعمی هماهنگ و بافتی لطیف پیدا می‌کنه. با رعایت زمان‌بندی درست و تفت کامل رب و گوشت، رنگ و عطر این خورش به بهترین حالت خودش می‌رسه.
مرحله اول: لوبیا سبز رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش لوبیا سبز، لوبیا سبزها رو داخل آب سرد بریزید و خوب بشویید تا هرگونه خاک یا گرد و غبار از بین بره. انتهای هر لوبیا رو با چاقو یا دست کوتاه کنید و رشته‌های کناریش رو جدا کنید تا خورش بافت لطیف‌تری پیدا کنه.
بعدش لوبیاها رو در اندازه حدود دو بند انگشت برش بزنید. بهتره این کار رو روی تخته تمیز و با چاقوی تیز انجام بدید تا برش‌ها صاف و مرتب باشن، چون ظاهر خورش مجلسی‌تر میشه.
مرحله دوم: سایر مواد اولیه خورشت رو آماده کنید
گوشت رو به تکه‌های یکنواخت تقسیم کنید تا همه قسمت‌ها به یک اندازه بپزن و خشک نشن. بعد از خرد کردن، تکه‌های گوشت رو داخل آب سرد بشویید تا هرگونه خونابه و ذرات اضافی از بین بره، سپس اون‌ها رو داخل آبکش بذارید و چند دقیقه صبر کنید تا آب اضافه‌شون کاملاً خارج بشه.
گوجه‌فرنگی‌ها رو با روش بلانچ (یک دقیقه در آب جوش بذارید) پوست بگیرید و به شکل نگینی ریز خرد کنید. پیازها رو آماده نگه دارید. سیب‌زمینی‌ها رو هم برای تزئین روی خورش به خلال یا نوارهای باریک ببُرید و داخل آب سرد قرار بدید تا نشاسته‌شون خارج بشه و موقع سرخ شدن ترد و طلایی بمونن.
اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، قبل از انداختن داخل خورش چند سوراخ کوچک روی پوستش ایجاد کنید تا عطرش آزاد بشه اما تلخی زیادی وارد خورش نکنه
شما می‌تونید گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله و لیمو عمانی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: پیازها رو خرد کنید و تفت بدید
پیازها رو نگینی ریز خرد کنید و داخل قابلمه‌ای که برای پخت خورش در نظر گرفتید با کمی روغن مایع بریزید. حرارت رو متوسط نگه دارید و مدام هم بزنید تا رنگ پیاز تغییر کنه و طلایی روشن بشه. این مرحله پایه عطر خورش رو می‌سازه، پس عجله نکنید و صبر کنید تا روغن کاملاً به پیاز نفوذ کنه و بوی خوبی بلند بشه.
شما می‌تونید پیاز داغ آماده و روغن سرخ کردنی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: گوشت رو با پیاز و زردچوبه تفت بدید
در ادامه طرز تهیه خورش لوبیا سبز با گوشت تکه‌ای، تکه‌های گوشت رو به پیاز اضافه کنید و همراه زردچوبه خوب هم بزنید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت بدید تا تمام سطح گوشت تغییر رنگ بده و کمی خودش رو جمع کنه. این کار علاوه بر خوش‌رنگ کردن خورش، باعث میشه گوشت در طول پخت، عطر و مزه بهتری داشته باشه و آبش در خورش آزاد نشه.
شما می‌تونید زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب گوجه رو اضافه و کامل تفت بدید
رب گوجه رو داخل قابلمه بریزید و با گوشت و پیاز مخلوط کنید. حدود دو دقیقه روی حرارت متوسط تفت بدید تا خامی رب کامل گرفته بشه و رنگش باز و شفاف بشه. این مرحله مهمه چون باعث ایجاد رنگ قرمز خوشایند و طعم ماندگار در خورش میشه.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: لوبیا سبز و گوجه خرد شده رو اضافه کنید
حالا لوبیاهای خرد شده و گوجه‌های نگینی رو اضافه کنید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه با مخلوط گوشت و رب تفت بدید تا طعم‌ها به هم آشنا بشن و بوی خامی لوبیا کاملاً بره. این تفت اولیه کمک می‌کنه لوبیا سبزها بعد از پخت شکل‌شون رو حفظ کنن و وا نرن.
مرحله هفتم: آب جوش و ادویه‌ها رو اضافه کنید
حالا وقتیه که خورش رو وارد مرحله پخت اصلی کنید. آب جوش رو به قابلمه اضافه کنید تا تمام مواد کاملاً در آب غوطه‌ور باشن و جایی از گوشت یا لوبیا خشک نمونه. اضافه کردن آب جوش باعث میشه روند پخت بدون شوک حرارتی انجام بشه و گوشت سریع‌تر نرم بشه. فلفل سیاه، و مقدار کمی پودر دارچین یا پودر لیمو عمانی رو اضافه کنید تا عطر خورش شکل بگیره.
شما می‌تونید فلفل سیاه، پودر دارچین و پودر لیمو عمانی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: خورش لوبیا سبز رو بپزید
حرارت رو کم کنید و در قابلمه رو نیمه‌باز بذارید تا بخار خارج بشه و خورش روی حرارت ملایم، حدود یک ساعت آهسته بجوشه؛ این زمان باعث میشه گوشت کاملاً نرم و طعم خورش جا افتاده بشه. بهتره هر ۱۵ دقیقه یک‌بار خورش رو هم بزنید و در صورت کم شدن آب، کمی آب جوش اضافه کنید تا مواد نسوزن.
مرحله نهم: لیمو عمانی یا آبلیمو و نمک رو اضافه کنید
لیمو عمانی رو در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید. در صورتی که آبلیمو تازه رو ترجیح می‌دید، بهتره همین زمان بریزید تا عطر و ترشی ملایمش باقی بمونه. بعد از اضافه کردن لیمو یا آبلیمو، حتماً مزه خورش رو تست کنید. نمک رو هم در همین مرحله به خورش لوبیا سبز اضافه کنید.
شما می‌تونید نمک و آبلیمو رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دهم: سیب‌زمینی‌ها رو سرخ و برای تزئین آماده کنید
سیب‌زمینی‌هایی که از قبل در آب سرد نگه داشتید رو خارج کنید و با یک دستمال تمیز خشک کنید تا روغن موقع سرخ کردن پاشیده نشه. اون‌ها رو داخل روغن داغ با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا همه طرفشون طلایی و ترد بشه. برای موندگاری تردی تا زمان سرو، می‌تونید سیب‌زمینی‌ها رو روی توری یا دستمال کاغذی آشپزخونه بذارید تا روغن اضافه‌شون گرفته بشه.
سیب زمینی خلالی منجمد رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: خورش لوبیا سبز رو سرو کنید
وقتی گوشت کاملاً پخت، لوبیاها نرم اما سالم موندن و آب خورش کمی غلیظ شده، حرارت رو خاموش کنید. خورش رو داخل ظرف سرو گود بریزید. سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده رو روی خورش بچینید و کنار چلو آبکش یا چلو کته سر سفره بیارید و سالاد شیرازی سرو کنید. بذارید. بهتره این خورش رو همون روز سرو کنید تا عطر مواد تازه در بهترین حالت باقی بمونه.
شما می‌تونید انواع برنج ایرانی و خارجی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
روش تهیه خورش لوبیا سبز با هویج (روش دوم)
خورش لوبیا سبز با هویج در اصل همون دستور معمولی خورش لوبیا سبزه که فقط هویج رو بهش اضافه می‌کنید تا رنگ و مزه‌ش جذاب‌تر بشه. هویج رو می‌تونید خلالی یا حلقه‌ای ببُرین، بشوئید و همراه لوبیا سبز تفت بدید یا بعد از اضافه کردن آب جوش، بندازین داخل خورش تا بافتش نرم ولی له نشه.
این کار کاملاً سلیقه‌ایه و در روند اصلی پخت تغییر زیادی ایجاد نمی‌کنه، فقط خورش رو خوش‌رنگ‌تر و کمی شیرین‌تر می‌کنه و موندگاریش هم مثل نسخه بدون هویجه.
دستور تهیه خورش لوبیا سبز با لپه (روش سوم)
خورش لوبیا سبز با لپه همون پایه همیشگی خورش لوبیا سبزه که فقط لپه رو بهش اضافه می‌کنید تا طعمش کمی متفاوت و غلیظ‌تر بشه. لپه رو باید قبل از پخت، چند ساعت بخیسانید و بعد بشورید تا نفخش گرفته بشه و موقع پخت سریع‌تر نرم بشه. می‌تونید لپه رو ابتدای پخت، همراه گوشت و پیاز تفت بدید یا بعد از اضافه کردن آب جوش و ادویه‌ها بریزید تا با خورش هم‌زمان بپزه. این تغییر کاملاً سلیقه‌ایه و در مراحل اصلی پخت تفاوت زیادی ایجاد نمی‌کنه، فقط خورش رو مقوی‌تر و خوش‌بافت‌تر می‌کنه.
روش تهیه خورش لوبیا سبز در زودپز (روش چهارم)
خورش لوبیا سبز در زودپز هم مثل همون دستور معمولیه، فقط زمان پخت خیلی کمتر میشه و خورش سریع‌تر جا میفته. لوبیا رو بشورید، سر و رشته‌اش رو بگیرین و دو بند انگشت ببرین. گوشت رو خرد و آب اضافی‌ش رو بگیرین، پیاز رو با روغن طلایی کرده، گوشت و زردچوبه رو تفت بدین.
رب رو کمی تفت بدین، گوجه و لوبیا رو اضافه کنین، آب جوش و ادویه بریزین، در زودپز رو ببندین و ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزین. آخر کار لیمو عمانی یا آبلیمو و نمک رو بریزین، چند دقیقه با حرارت ملایم جا بندازین و با برنج سرو کنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش لوبیا چیتی
نکات مهم در طرز تهیه خورش لوبیا سبز
- لوبیا سبز رو همیشه تازه و ترد انتخاب کنید، چون لوبیای کهنه موقع پخت رنگ و بافت خوبی نداره و خورش رو کم‌اشتها می‌کنه.
- برای اینکه گوشت بعد از پخت سفت نشه، همیشه از آب جوش استفاده کنید و گوشت رو با حرارت ملایم و زمان کافی بپزید تا فیبرها آرام نرم بشن.
- لوبیا سبز رو در مراحل پایانی پخت اضافه کنید یا حتماً مدت زمان تفت رو کوتاه نگه دارید تا بافتش له نشه و شکلش شیک بمونه.
- غلظت خورش باید طوری باشه که آبش کمی کم و حالت نیمه غلیظ پیدا کنه، اما نه آن‌قدر که خشک بشه یا مواد به ته قابلمه بچسبه.
- برای حفظ رنگ سبز لوبیا، می‌تونید قبل از تفت کوتاه، اون رو یک دقیقه داخل آب جوش بندازین و سریع داخل آب سرد بریزید تا شوک حرارتی رنگش رو قفل کنه.
- اگر خورش رو زیاد هم بزنید، احتمال له شدن لوبیاها و شکستن گوشت تکه‌ای بیشتر میشه، پس ترکیب مواد رو فقط گهگاهی آرام مخلوط کنید.
- مزۀ خورش رو در نیمه پایانی پخت تنظیم کنید، چون ادویه‌ها و ترشی‌ها بعد از چند دقیقه جوشیدن مزه اصلی‌شون رو آزاد می‌کنن و تعادل طعم بهتر مشخص میشه.
- گوشت رو پیش از افزودن آب، کامل با پیاز و ادویه‌ها تفت بدید تا هم عطرش آزاد بشه و هم خورش مزۀ عمیق‌تری پیدا کنه.
- بهتره خورش رو بعد از خاموش کردن حرارت ۵ تا ۱۰ دقیقه در قابلمه بسته نگه دارید تا مزه‌ها کامل با هم آمیخته بشن و موقع سرو خوش‌طعم‌تر باشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش لوبیا سبز با گوشت تکه ای
چرا لوبیا سبز در خورشت لوبیا سبز و گوشت خشک و سفت می‌شود؟
اگر لوبیا سبز بیش از حد تفت داده شود سفت و خشک می‌شود، فقط باید در حدی تفت داده شود که کمی از حالت خامی در بیاید.
چطور می‌تونید خورش لوبیا سبز رو پرملات‌تر و خوش‌رنگ‌تر درست کنید؟
برای پرملات و خوش‌رنگ شدن خورش، کنار رب گوجه چند قاشق آب گوجه تازه بریزین تا هم غلظت طبیعی‌تری داشته باشه و هم رنگ خورش گرم و جذاب بشه.
محصولات مرتبط
