درست کردن برنج کته ایرانی که شفته نشود و به قول معروف «دان» دربیاید، فوت و فن‌هایی دارد که حتما باید مثل سایر انواع روش‌های پخت برنج ایرانی آن‌ها را رعایت کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه برنج کته ساده و قالبی را به همراه فوت و فن‌های طلایی برنج دمی ایرانی، به شما آموزش خواهیم داد. لازم به ذکر است که برنج کته به خاطر خواص که دارد برای تغذیه کودکان بالای شش ماه یک غذای ایده‌آل است.
مواد لازم برای تهیه برنج ایرانی دمی به روش رستورانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج ایرانی | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری (یا به اندازه دلخواه) |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت برنج ایرانی به شکل کته: ۲۰ الی ۳۰ دقیقه
میزان انرژی برنج کته در ۱۰۰ گرم: ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه برنج دمی یا کته با برنج ایرانی
مرحله اول: برنج را بشویید و بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه برنج کته‌ای، برنج را دو تا سه مرتبه بدون چنگ زدن بشویید تا حدی که رنگ آب شفاف شود. سپس برنج را در مقداری آب و نمک خیس کنید. برای خیساندن برنج ایرانی، حداقل ۳۰ دقیقه و برای برنج خارجی مثل برنج هندی و برنج دانه بلند حداقل ۱ ساعت زمان کافی است. اگر مدت زمان خیس خوردن برنج بیشتر از این باشد هم ایرادی ندارد ولی بر زمان پخت برنج تاثیر دارد.
در صورت تمایل می‌توانید انواع برنج از جمله برنج ایرانی و برنج خارجی از برندهای باکیفیت را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: برنج را در آب و نمک بجوشانید
موقع پخت، آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید. در یک قابلمه ۶ لیوان آب را بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب بجوشد (اگر در زمان خیساندن برنج نمک استفاده کرده‌اید دیگر نمک اضافه نکنید). برنج را به آب اضافه کنید. روی برنج در هنگام جوشیدن، کف تشکیل خواهد شد، این کف را می‌توانید دور بریزید تا رنگ برنج در انتها سفید و روشن باشد. در طول زمان جوشیدن آب، درب قابلمه را باز بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید نمک را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: برنج کته را دم کنید
بعد از اینکه آب برنج کاملا بخار شد، آن را از اطراف جمع کنید و در وسط قابلمه به شکل مخروطی دربیاورید. روغن را روی تمام سطح برنج بریزید. روی قابلمه دم‌کنی بگذارید. ۲ دقیقه بعد که فضای داخل قابلمه بخار گرفت، حرارت را روی خیلی ملایم تنظیم کنید تا کته به خوبی دم بکشد. بعد از ۳۵ تا ۴۰ دقیقه برنج شما دم می‌کشد.
در صورت تمایل می‌توانید روغن مایع را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
طرز تهیه برنج کته (روش دوم)
در این مدل پخت برنج کته، نیازی به استفاده از آب جوش نیست و حتی نیازی نیست برنج را به صورت پیمانه‌ای در آب بریزید.
مرحله اول: برنج را در آب سرد بریزید
مانند روش قبل، در این روش هم بهتر است حتما برنج را از قبل بشویید و مثل روش قبل در آب و نمک بخیسانید. موقع پخت، آبی که برنج را در آن خیس کرده بودید دور بریزید. در یک قابلمه مناسب، برنج را بریزید. برنج را در کف قابلمه به صورت یکدست بریزید به طوری که برنج روی سطح آن در یک راستا باشد.
مرحله دوم: آب را به برنج اضافه کنید
انگشت اشاره خود را روی سطح برنج بگذارید و کم کم آب را اضافه کنید. اضافه کردن آب را تا جایی ادامه دهید که ارتفاع آن روی سطح برنج به یک بند انگشت برسد. در این روش از آب سرد استفاده کنید. نیازی به آب ولرم یا جوش نیست. اگر برنج از نوع هندی است، میزان آب را به ۱/۵ یا ۲ بند انگشت از سطح ارتفاع برنج برسانید.
مرحله سوم: نمک و روغن را اضافه کنید
نمک و روغن را بعد از ریختن آب در قابلمه، اضافه کنید و شعله را روشن کنید (زیاد نمک نریزید، دانه برنج را بچشید، اگر نمکی بود نمک اضافه نکنید). حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از جوشیدن، حرارت را روی متوسط تنظیم کنید. درب قابلمه را روی آن بگذارید و صبر کنید که آب برنج بخار و تمام شود.
مرحله چهارم: حرارت را کم کنید تا کته دم بکشد
بعد از تمام شدن آب برنج، برنج را وسط قابلمه به شکل مخروطی جمع کنید، روی برنج با انتهای یک قاشق چند سوراخ ایجاد کنید. دم‌کنی را روی قابلمه بگذارید. صبر کنید فضای داخل قابلمه بخار کنید و یک تا ۲ دقیقه بعد، حرارت را روی ملایم بگذارید. ۲۰ الی ۳۰ دقیقه صبر کنید تا برنج کته دم بکشد.
طرز تهیه برنج کته‌ای قالبی در فر (روش سوم)
درست کردن برنج قالبی به صورت آبکش یا برنج دمی قالبی معمولا برای مهمانی‌ها، مجلسی و مناسب‌تر است، تهیه برنج دمی قالبی دردسر خاصی هم ندارد ولی درنهایت برنج کته شما بسیار شکیل و زیبا خواهد شد.
مرحله اول: برنج را در آب و نمک و روغن بجوشانید
برای درست کردن کته قالبی رستورانی قبل از هر کاری فر را روی دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. برنج را مانند روش اول و دوم بعد از شستن و خیس کردن، در آب و نمک (در ریختن نمک مراقب باشید، شاید اصلا نمک لازم نباشد) و روغن بجوشانید تا حدی که آب آن بخار شود. سپس به اندازه ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری زعفران به آن اضافه کنید و کمی به هم بزنید، در حدی که دانه‌های برنج نشکنند.
در صورت تمایل برای تهیه زعفران به صورت حضوری و اینترنتی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.
مرحله دوم: برنج را در قالب بریزید
یک قالب مافین یا یک قالب ساده را چند دقیقه در فر قرار دهید تا گرم شود. سپس آن را از فر خارج کرده و کف آن را چرب کنید. در صورت تمایل کمی ماست به برنج اضافه کنید تا چسبندگی کته بیشتر شود. مثلا به ازای ۳ پیمانه برنج، ۱/۳ پیمانه ماست (ماست غیر ترش و کم چرب) اضافه کنید.
در صورت تمایل می‌توانید ماست را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: روی قالب را با فویل بپوشانید و در فر بگذارید
قالب یا قالب‌ها را با برنج پر و روی برنج را صاف کنید. یک تکه کره یا مقداری روغن هم روی سطح برنج در هر قالب بریزید. روی قالب را با فویل نازک آلومینیومی بپوشانید. با چنگال، چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید تا برنجتان به هم نچسبد. درب فر را ببندید.
بعد از ۱۵ دقیقه، حرارت فر را روی ۲۰۰ درجه تنظیم کنید. ۳۰ دقیقه بعد، فویل را از روی قالب بردارید و در صورت پخته بودن برنج، قالب را از فر خارج کنید. برنج کته قالبی را در ظرف مناسب برگردانید و سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دمپختک
نکات مهم در طرز تهیه برنج ایرانی کته‌ای یا دمی
نکاتی درباره شستن و خیساندن برنج
- افراد زیادی بر این باورند که طرز تهیه برنج کته یا برنج دمی ایرانی نسبت به برنج آبکش راحت‌تر است. اما در این میان چند نکته طلایی وجود دارد. برای مثال در طرز تهیه برنج کته‌ای، بهتر است به نوع برنجی که انتخاب می‌کنید هم توجه کنید. چون زمان پخت و خیساندن انواع برنج (ایرانی، هندی، آمریکایی، پاکستانی و …) فرق دارد. در ضمن با چند بار آزمون و خطا می‌توانید بهترین روش پخت برنج دمی را پیدا کنید. پیشنهاد می‌کنیم برنج کته را حتما در برنامه غذایی یک ماه رمضان جا دهید.
- اگر برنجتان تازه است و به زمان پخت خیلی کمی نیاز دارد و قبلا این موضوع را متوجه شده‌اید، لازم نیست قبل از پخت، حتما آن را بخیسانید، یا در صورت اصرار به خیساندن برنج زمان کمی را به این کار اختصاص دهید. در ضمن در آب برنجتان از مقداری نمک هم استفاده کنید تا برنج حین پخت له نشود.
- شستن برنج قبل از خیساندن و پخت کمک زیادی به شکل و طعم برنج می‌کند. اگر برنج را از قبل بشویید، هنگام پخت شکل ظاهری خود را بیشتر حفظ می‌کند و دانه دانه در می‌آید، در ضمن رنگ آن هم سفیدتر خواهد شد. علاوه بر این گرد و خاک احتمالی گرفته و طعم برنج بهتر می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم مقاله روش‌های جلوگیری از شفته شدن کته را هم بخوانید.
- آبی که برنج را در آن خیس می‌کنید نباید دمای زیادی داشته باشد. بهتر است از آب سرد یا ولرم استفاده کنید.
- می‌توانید آب برنج را دور نریزید و از خواص لعاب برنج حسابی استفاده کنید.
- اگر به آبی که برنج را در آن خیس کرده‌اید، کمی آب لیموترش اضافه کنید، رنگ برنج بعد از پخت شفاف و سفیدتر خواهد شد.
- مدت زمانی که برای خیساندن برنج ایرانی اختصاص می‌دهید باید کمتر از برنج هندی باشد. همچنین اگر از برنج نیم دانه استفاده می‌کنید، زمان پخت و خیساندن برنج را کاهش دهید.
- اگر برای درست کردن برنج کته از برنج دودی هم استفاده می‌کنید، زیاد آن را نشویید چون عطر خود را تا حدی از دست می‌دهد. برای پخت هم نسبت ۱ به ۳ را رعایت کنید. یعنی به ازای ۳ پیمانه برنج ایرانی یا خارجی، یک پیمانه برنج دودی استفاده کنید.
نکاتی درباره طرز تهیه برنج کته در انواع ظروف پخت
- قابلمه‌ای که برای پختن کته انتخاب می‌کنید، باید سایز مناسبی داشته باشد. مثلا برنج قبل از پخت را که در آن می‌ریزید، حدود ۱/۳ حجم قابلمه را اشغال کند و بقیه فضا خالی باشد. در غیر این صورت احتمال شفته شدن و چسبیدن دانه‌های برنج زیاد است.
- در طرز تهیه برنج کته‌ای در پلوپز، یک پیمانه بیشتر از میزان برنج، آب اضافه کنید. مثلا برای ۴ پیمانه برنج (هر پیمانه‌ای که استفاده می‌کنید)، ۵ پیمانه آب بریزید.
- در طرز تهیه برنج کته‌ای با پلوپز نیز اجازه دهید ابتدا آب، جوش بیاید و بعد برنج را اضافه کنید. بقیه مراحل را مانند روش‌های بالا ادامه دهید.
- در طرز تهیه برنج کته‌ای قالبی در فر، برای بیرون آوردن کته از قالب، کف قالب را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید و بعد آن را در یک سینی یا دیس برگردانید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه استامبولی پلو قالبی
نکات کلیدی دیگر در تهیه برنج کته
- مقدار روغنی که در هنگام پخت کته اضافه می‌کنید، نباید زیاد باشد چون به شفته شدن برنج منتهی می‌شود. به ازای هر پیمانه برنج، نصف قاشق غذاخوری روغن کافی است.
- معمولا میزان نمکی که در طرز تهیه برنج دمی استفاده می‌کنید، باید برای ۲ پیمانه برنج، ۱ قاشق مرباخوری سرخالی باشد. البته این میزان، به طبع و سلیقه شما هم بستگی دارد.
- برنج را هنگام جوشیدن به هم نزنید چون دانه‌های آن خرد و در نهایت شفته خواهد شد.
- اجازه دهید آب داخل قابلمه در حدی بجوشد که کف قابلمه مقدار خیلی کمی آب بماند.
- بعد از جوشیدن آب، اگر هنوز دانه‌های برنج سفت هستند، کمی آب جوش داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا دوباره برنج با آب، جوش بخورد.
- استفاده از دم‌کنی برای درب قابلمه هم باعث می‌شود کته شما زودتر بپزد و هم از شفته شدن کته جلوگیری می‌کند. چون در این صورت آبی که بخار شده است، جذب پارچه دم‌کنی می‌شود و دوباره به داخل برنج برنمی‌گردد.
- اگر می‌خواهید کته شما ته دیگ داشته باشد، بعد از این که آب برنج تمام شد و جوشید، در یک قابلمه دیگر مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه (نان، سیب زمینی، کنجد و …) را بریزید. سپس برنج را به آن قابلمه منتقل کنید. پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه برنج کته بدون ته دیگ را هم بخوانید.
- برای جدا کردن ته دیگ، بعد از پخت کته، حرارت را قطع کنید. ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید و درب قابلمه را هم برندارید. بعد از اینکه برنج کمی سرد شد، ته دیگ آن به راحتی جدا می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن برنج کته ایرانی
چرا باید برنج ایرانی را کته درست کنیم؟
در طرز تهیه برنج کته کلیه مواد مغذی و ویتامین‌های برنج ایرانی حفظ می‌شود. از طرف دیگر برنج کته طبع متعادلی دارد و برای بیماران دیابتی نیز گزینه بهتری است. دلیل قند کمتر برنج کته هم این است که برنج کته نسبت به برنج آبکش به زمان و حرارت کمتری برای پخت نیاز دارد از این رو کربوهیدرات موجود در برنج کته دیرتر به قند تبدیل می‌شود. در نتیجه قند برنج کته به نسبت کمتر از برنج آبکش است.
برای برنج ایرانی به صورت کته چقدر آب بریزیم؟
برای طرز تهیه برنج دمی مجلسی باید به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب اضافه کنید و در انتها باید یک پیمانه آب اضافه بر تعداد پیمانه‌های برنج نیز در قابلمه بریزید. به‌طورکلی برای اندازه‌گیری مقدار برنج معمولا اندازه آب باید یک بند انگشت بالاتر از برنج باشد. برای برنج هندی این میزان یک و نیم تا ۲ بند انگشت است.
طرز تهیه برنج کته بدون خیساندن چگونه است؟
در طرز تهیه برنج ایرانی کته مثل برنج آبکش آن هم بدون خیساندن باید برنج را با مقداری آب در قابلمه بریزید. مقدار آب یک و نیم بند انگشت روی برنج باشد. سپس شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. صبر کنید تا آب اضافه برنج بخار شود. سپس شعله گاز را کمک کنید، درب قابلمه را روی آن قرار دهید و اجازه دهید برنج برای حدود ۴۰ دقیقه دم بکشد.
چرا برنج کته خمیر می‌شود؟
به چند دلیل برنج کته شفته می‌شود. اما مهم‌ترین دلیل شفتگی برنج استفاده بیش از اندازه آب برای جوشاندن برنج است. مقدار آب مورد نیاز برای جوشاندن برنج باید متناسب با مقدار برنج باشد، در غیر این صورت برنج شفته و خمیری می‌شود. موقع اضافه کردن آب به برنج، انگشت اشاره خود را روی سطح برنج بگذارید و کم کم آب سرد را اضافه کنید. اضافه کردن آب را تا جایی ادامه دهید که ارتفاع آن روی سطح برنج به یک بند انگشت برسد.
چرا برنج کته خشک می‌شود؟
برنج کته برای پخته شدن نیاز به آب کافی دارد تا با بخار حاصل از تبخیر آن برنج نرم شود و دم بکشد. اگر آب برنج کته کم باشد، برنج خوب دم نمی‌کشد و بعد از پختن سفت و خشک می‌شود. همچنین موقع دم کشیدن برنج کته درب آن را باز نکنید چون برنج سرد شده، بخار خود را از دست می‌دهد و خشک می‌شود.
محصولات مرتبط
حمزه بابانژاد . 30 تیر 1401
باسلام وسپاس ازمطالب بسیارعالی ومفیدوعام الفهم که واقعا دربالابردن سطح معلومات آشپزی خانواده هاتاثیربسیارقابل توجهی دارد.الحق مطالب نوشته شده شما بسیاردقیق وجزیی ترازسایتهای مشابه است که نشان اززحمات بیدریغ ونیت هموطن نوازی وخدمت شمارادارد.بسیارممنون–