در سنت‌های غذایی ایران، تهیه کره از دوغ یکی از اصیل‌ترین و ساده‌ترین روش‌های تولید فرآورده‌های لبنیه. برخلاف روش‌های صنعتی که کره گیری با استفاده از خامه و دستگاه‌های پیشرفته انجام می‌شه، توی این شیوه سنتی کره گیری تنها با دوغ پرچرب و کمی صبر و مهارت، کره ای خوش‌عطر و طبیعی به دست میاد. برای اینکه این کره خوشمزه و پرخاصیت رو به راحتی توی خونه درست کنین، ما این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو به طرز تهیه کره از دوغ، اختصاص دادیم و رازهای خوشمزه شدن و نگهداری کره دوغ رو به شما یاد میدیم.
طرز تهیه کره از دوغ در یک نگاه
برای تهیه کره دوغی با همزن برقی، اول باید دوغ پرچرب داشته باشین؛ اگه دوغ آماده ندارین، می‌تونین با مخلوط‌کردن ماست پرچرب و آب سرد، دوغ خانگی درست کنین. دوغ رو داخل غذاساز بریزین و با سرعت بالا حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه هم بزنین تا چربی‌ها جدا بشن و کره به شکل گلوله‌های زرد روی سطح ظاهر بشه. وقتی کره بالا اومد، یه لیوان آب سرد اضافه کنین تا بهتر جمع بشه، بعد با کفگیر جداش کنین.
کره رو چند بار با آب سرد بشورین تا دوغ اضافی ازش جدا بشه و ماندگاریش بیشتر بشه. اگه خواستین، کمی نمک اضافه کنین و خوب ورز بدین تا طعم‌دار بشه. در نهایت، کره رو داخل ظرف درب‌دار بذارین و در یخچال نگهداری کنین. این کره برای صبحانه، پخت‌وپز یا شیرینی‌پزی کاملاً مناسبه و دوغ باقی‌مونده هم قابل مصرفه.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه کره محلی از دوغ رو به همراه نکات حرفه‌ای توی این مقاله بخونین.
مواد لازم برای تهیه کره از دوغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| دوغ تازه و پرچرب (ترجیحا محلی) | ۴ لیتر |
| آب سرد | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی خشک یا نمک (اختیاری برای طعم‌دار کردن کره) | نصف قاشق چای‌خوری |
وسایل لازم برای کره‌گیری از دوغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ظرف درب‌دار یا مشک سنتی | برای هم زدن یا تکان دادن دوغ |
| کفگیر یا قاشق سوراخ‌دار | برای جمع کردن کره |
| کاسه بزرگ | برای نگهداری کره |
| پارچه تمیز یا صافی | برای صاف کردن و گرفتن آب اضافی کره |
| یخ (اختیاری) | برای جداسازی کره |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه تا ۷ ساعت (بسته به روش تهیه دوغ)
مدت زمان آماده‌سازی کره از دوغ: ۱ ساعت (بسته به روش تهیه)
میزان کالری کره دوغ در ۱ قاشق غذاخوری: حدود ۱۰۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کره از دوغ با همزن یا غذاساز بدون دستگاه کره‌گیر (روش اول)
شما می‌تونین با کمترین تجهیزات به راحتی توی خونه از دوغ کره بگیرین، کافیه مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنین.
مرحله اول: دوغ رو آماده کنین
برای تهیه کره دوغی، اگه دوغ آماده ندارین، می‌تونین خودتون درستش کنین. برای این کار، یه لیوان ماست پرچرب رو با دو لیوان آب سرد مخلوط کنین. حتماً خوب هم بزنین تا بافتش کاملاً یکدست بشه و تکه‌های ماست توش نمونه. اگه ماستتون خیلی سفت بود، می‌تونین کمی بیشتر آب اضافه کنین تا دوغ رقیق‌تری داشته باشین.
در صورت تمایل می‌تونین انواع دوغ و ماست پرچرب رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنین.
مرحله دوم: با شیر، دوغ درست کنین
اگه شیر دارین و می‌خواین درست کردن دوغ رو از پایه شروع کنین، شیر رو بجوشونین و بذارین تا ولرم بشه. بعد با یه قاشق ماست، مایه بزنین و ظرف رو بپوشونین. بذارین حدود ۶ تا ۸ ساعت در محیط گرم بمونه تا ماست ببنده. بعدش از اون ماست، دوغ درست کنین و ادامه بدین.
مرحله سوم: دوغ مناسب رو انتخاب کنین
دوغی که برای کره‌گیری استفاده می‌کنین باید چرب باشه. دوغ‌های صنعتی معمولاً چربی‌شون گرفته شده، پس بهتره از دوغ خانگی استفاده کنین. اگه دوغتون خیلی رقیق یا کم‌چرب باشه، ممکنه اصلاً کره جدا نشه یا مقدارش خیلی کم باشه.
مرحله چهارم: دوغ رو توی غذاساز یا همزن بریزین
برای شروع طرز تهیه کره دوغی، دوغ رو داخل غذاساز یا همزن برقی بریزین. بهتره از ظرفی استفاده کنین که درش محکم بسته بشه، چون موقع هم‌زدن ممکنه دوغ پاشیده بشه. اگه دستگاهتون ظرفیت کمی داره، دوغ رو در چند مرحله هم بزنین تا فشار زیادی به موتور وارد نشه.
مرحله پنجم: دوغ رو هم بزنین
اگه غذاساز چند حالت سرعت داره، از سرعت بالا استفاده کنین. هم‌زدن باید حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه و به صورت مداوم باشه. توی این مدت، چربی موجود در دوغ کم‌کم جدا می‌شه و به شکل گلوله‌های زرد رنگ روی سطح ظاهر می‌شه. ممکنه اولش فقط کف ببینین، ولی صبر کنین چون کره بعد از چند دقیقه خودش رو نشون میده.
مرحله ششم: آب سرد رو اضافه کنین
اگه دیدین دوغ حالت دلمه‌ای پیدا کرده و کره داره بالا میاد، یعنی زمان مناسبیه که دستگاه رو خاموش کنین. حالا یه لیوان آب سرد (یخ نباشه) آماده کنین و آروم روی سطح دوغ بریزین. این کار کمک می‌کنه کره بهتر جمع بشه و فرم بگیره، مخصوصاً اگه محیط گرم باشه.
مرحله هفتم: کره روی سطح رو جمع کنین
با استفاده از کفگیر یا قاشق سوراخ‌دار، کره‌ها رو از سطح دوغ جدا کنین و داخل یه کاسه بریزین. دقت کنین که کره هنوز مقداری دوغ همراه خودش داره، پس باید شسته بشه تا طعمش خالص‌تر بشه و زود خراب نشه. اگه کره خیلی نرم بود، می‌تونین چند تکه یخ هم به آب اضافه کنین تا سفت‌تر بشه.
مرحله هشتم: کره دوغی رو بشورین
توی این مرحله از طرز تهیه کره از دوغ، کره رو چند بار با آب سرد بشورین. هر بار آب رو عوض کنین و کره رو با دست یا قاشق کمی ورز بدین تا باقی‌مونده دوغ ازش جدا بشه. این مرحله باعث می‌شه کره‌تون ماندگاری بیشتری داشته باشه و بوی ترش نده.
مرحله نهم: چاشنی دلخواهتون رو اضافه کنینی
اگه دوست دارین کره‌تون کمی مزه‌دار بشه، می‌تونین بعد از شست‌وشو، حدود نصف قاشق چای‌خوری نمک بهش اضافه کنین. کره رو خوب ورز بدین تا نمک به‌طور یکنواخت پخش بشه. بعضی‌ها حتی کمی زردچوبه یا سبزی خشک هم اضافه می‌کنن، ولی این کاملاً سلیقه‌ایه.
برای خرید نمک، زردچوبه و انواع سبزی خشک معطر، به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله آخر: کره دوغ رو نگهداری کنین
در نهایت، کره رو داخل ظرف درب‌دار بریزین و بذارین داخل یخچال. بهتره ظرف شیشه‌ای باشه تا بو نگیره. این کره تا چند روز قابل استفاده‌ست و می‌تونین برای صبحانه، پخت‌وپز یا حتی درست‌کردن شیرینی‌های سنتی ازش استفاده کنین. اگر مقدار کره زیاده، می‌تونین بسته‌بندی و فریز کنین و توی فریزر بذارین.
انواع کره رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کره از خامه بدون دستگاه
روش تهیه کره دوغ با مشک به روش عشایر
در روش سنتی تهیه کره دوغی با مشک، ابتدا دوغ پرچرب و تازه رو داخل مشک چرمی یا پلاستیکی می‌ریزن. مشک معمولاً از پوست بز یا گاو ساخته می‌شه و در مناطق عشایری ایران کاربرد زیادی داره. بعد از پر کردن مشک، اون رو به صورت افقی آویزون می‌کنن یا روی زمین می‌ذارن و شروع به تکان دادن مداوم می‌کنن. این حرکت باید یکنواخت و پیوسته باشه و معمولاً بین ۴۵ دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشه تا چربی از دوغ جدا بشه.
در طول این فرآیند، کره کم‌کم به صورت گلوله‌های زرد رنگ در سطح دوغ ظاهر می‌شه. وقتی کره جدا شد، با اضافه‌کردن آب سرد، کره‌ها جمع می‌شن و آماده‌ی برداشت می‌شن. این روش نه‌تنها نتیجه‌ای طبیعی و خوش‌طعم داره، بلکه بخشی از میراث فرهنگی و زندگی روزمره عشایر محسوب می‌شه.
بیشتر بخوانید: چطور از ماست کره بگیریم؟
طرز تهیه کره از دوغ با چرخ گوشت و سری کره‌گیر
در برخی خانه‌های قدیمی یا روستایی، از چرخ‌گوشت‌های دستی یا برقی با سری مخصوص کره‌گیری برای جدا کردن چربی دوغ استفاده می‌شه. در این روش، دوغ پرچرب داخل مخزن دستگاه ریخته می‌شه و با چرخوندن دسته یا روشن‌کردن موتور، دوغ به‌طور مداوم هم زده می‌شه. این حرکت باعث شکستن مولکول‌های چربی و جدا شدن کره از مایع می‌شه. بعد از چند دقیقه، کره به شکل گلوله‌های زرد رنگ ظاهر می‌شه و می‌تونین با آب سرد جمعش کنین. دستگاه‌های قدیمی معمولاً صدای بیشتری دارن ولی نتیجه خوبی می‌دن. این روش برای کسانی که غذاساز ندارن، یه جایگزین کاربردی و سنتی محسوب می‌شه.
بیشتر بخوانید: چند روش گرفتن کره از شیر به ساده ترین روش
آموزش تهیه کره از دوغ با دبه یا بطری نوشابه
ساده‌ترین روش درست کردن کره دوغی، استفاده از بطری نوشابه یا دبه‌‌های پلاستیکیه. برای این روش، یه بطری بزرگ نوشابه یا آب‌معدنی انتخاب کنین و دوغ پرچرب رو داخلش بریزین. درب بطری رو محکم ببندین تا موقع تکان دادن چیزی بیرون نپره.
حالا بطری رو به‌صورت افقی بگیرین و با دست شروع کنین به تکون دادن مداوم، حدود نیم ساعت تا یک ساعت. این حرکت باعث جدا شدن چربی از دوغ و تشکیل گلوله‌های کره می‌شه. وقتی کره ظاهر شد، با آب سرد جمعش کنین و مراحل شست‌وشو رو انجام بدین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه روغن حیوانی در خانه
نکات مهم در طرز تهیه کره از دوغ
- هر چه دوغ پرچرب‌تر باشه، کره بیشتری جدا می‌شه. دوغ خانگی تهیه‌شده از ماست پرچرب بهترین گزینه‌ست.
- اگه دوغی که استفاده می‌کنین یکی، دو روز از تهیه‌ش گذشته باشه و در یخچال نگهداری شده باشه، چربی‌هاش بهتر ته‌نشین می‌شن و کره‌گیری راحت‌تر انجام می‌شه. این دوغ‌ها معمولاً طعم ملایم‌تری دارن و کره‌ای که ازشون جدا می‌شه، بافت منسجم‌تری داره.
- اگه دوغ رو بعد از تهیه، حدود ۲ تا ۳ ساعت در دمای محیط بذارین بمونه (بدون یخچال)، چربی‌ها فرصت پیدا می‌کنن تا از مایع جدا شن. این کار باعث می‌شه وقتی شروع به هم‌زدن می‌کنین، کره سریع‌تر و کامل‌تر جدا بشه.
- شست‌وشوی کامل کره دوغی با آب سرد باعث افزایش ماندگاری و جلوگیری از ترش‌شدن می‌شه. حداقل دو تا سه بار آب رو عوض کنین و کره رو ورز بدین.
- نمک‌زنی بعد از شست‌وشوی کره دوغ بهتره، چون اضافه کردن نمک به دوغ ممکنه باعث تغییر طعم کره بشه.
- مقدار نمک کاملاً سلیقه‌ایه، ولی حدود نصف قاشق چای‌خوری برای هر ۱۰۰ گرم کره مناسبه.
- وقتی کره شروع به جدا شدن کرد، اضافه‌کردن چند تکه یخ به دوغ باعث می‌شه چربی‌ها سریع‌تر جمع بشن و کره فرم منسجم‌تری بگیره. این کار نه‌تنها سرعت کار رو بالا می‌بره، بلکه کره رو از حالت پخش‌شده به حالت گلوله‌ای تبدیل می‌کنه.
- اگه کره‌تون خیلی نرم شد، می‌تونین چند ساعت داخل فریزر بذارین تا فرم بگیره، ولی مراقب باشین یخ نزنه چون بافتش تغییر می‌کنه.
- ظرف نگهداری کره باید تمیز و درب‌دار باشه. ظروف شیشه‌ای یا سرامیکی بهترین انتخابن چون بو نمی‌گیرن و کره رو تازه نگه می‌دارن.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کره محلی با دوغ
برای افزایش ماندگاری کره دوغی، چه کنیم؟
- شست‌وشوی کامل کره با آب سرد؛
- تعویض چندباره آب در مرحله شست‌وشو؛
- افزودن مقدار کمی نمک پس از شست‌وشو؛
- نگهداری در ظرف شیشه‌ای درب‌دار؛
- قرار دادن در یخچال بلافاصله پس از تهیه؛
- جلوگیری از تماس با هوا و رطوبت زیاد؛
- نگهداری کوتاه‌مدت در فریزر در صورت نیاز (بدون یخ‌زدگی کامل).
برای شفاف شدن کره دوغی چه کنیم؟
- استفاده از دوغ پرچرب و تازه، چون چربی بیشتر باعث جدا شدن کره خالص‌تر می‌شه؛
- هم‌زدن مداوم و یکنواخت با سرعت مناسب تا چربی‌ها کامل جدا بشن؛
- اضافه‌کردن چند تکه یخ در مرحله جمع‌کردن کره، برای فرم‌گیری بهتر؛
- شست‌وشوی چندباره کره با آب سرد تا باقی‌مونده دوغ کاملاً پاک بشه؛
- ورز دادن کره بعد از شست‌وشو برای یکدست شدن بافت و ظاهر؛
- نگهداری در ظرف شیشه‌ای تمیز برای جلوگیری از کدر شدن یا جذب بو؛
- استفاده از نمک به مقدار کم برای تثبیت بافت و جلوگیری از فساد زودهنگام.
هر یک کیلو دوغ، چقدر کره میده؟
مقدار کره‌ای که از هر کیلو دوغ به دست میاد، کاملاً بستگی به میزان چربی دوغ داره. اما به‌طور میانگین، از ۱ کیلوگرم دوغ پرچرب خانگی معمولاً حدود ۲۵ تا ۴۰ گرم کره جدا می‌شه.
با دوغ باقی‌مونده از کره چی درست کنیم؟
دوغ باقی‌مونده بعد از کره‌گیری رو دور نریزین. اون دوغ سبک‌تر شده ولی هنوز خوش‌طعم و قابل مصرفه. می‌تونین با کمی نعناع خشک و نمک، یه نوشیدنی خنک و سنتی درست کنین که مخصوص روزهای گرم تابستونه. حتی می‌تونین ازش برای تهیه آش دوغ یا سوپ سبک استفاده کنین.