چطور دل مرغ رو تمیز کنیم؟ «دل مرغ» یا «قلب مرغ» یکی از خوشمزه‌ترین اجزای داخلی مرغ (دل و جگر مرغ) هست که از نظر تغذیه‌ای خیلی ارزشمنده؛ چون منبع سرشاری از پروتئین، آهن، روی، ویتامین‌های گروه B (به‌خصوص B12) و کوآنزیم Q10 محسوب میشه؛ به همین خاطر برای افزایش انرژی، خون‌سازی و سلامت قلب و عضلات مفیده. با این حال، چون وظیفه اصلی قلب پمپاژ خون بوده، داخل دل معمولا پر از رگ، چربی و لخته‌های خون باقی‌مونده‌ست. بنابراین، اگه خوب تمیز نشه، هم ظاهر غذا رو ناخوشایند می‌کنه، هم بوی نامطبوع می‌ده و حتی می‌تونه باعث بیماری و مشکلات گوارشی بشه. به همین دلیل تمیز کردن دقیق دل مرغ، هم برای بهداشت و ایمنی غذایی ضروریه و هم برای ایجاد طعم و بافت خوشمزه‌تر و بهتر موقع پخت لازمه. با این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش همراه ما باشید تا روش های تمیز کردن دل مرغ و نکات مهم در این زمینه رو به شما آموزش بدیم.
مراحل تمیز کردن دل مرغ به روش خشک
تمیز کردن دل مرغ به صورت خشک، با آبکشی، با روش بلانچ یا از طریق خیساندن در آب نمک، شیر یا ماست، آبلیمو یا سرکه یا در محلول جوش شیرین رقیق قابل انجامه.
در صورت تمایل، برای خرید دل مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله اول: دل مرغ رو آماده کنید
در اولین مرحله از تمیز کردن دل مرغ به روش خشک، دل‌ها رو از بسته بیرون بیارید و داخل یه کاسه مناسب قرار بدید. دل‌ها رو تا زمانی که می‌خواید تمیزشون کنید باید داخل یخچال قرار بدید تا گرم نشن. به این ترتیب، احتمال فاسد شدن و ایجاد مشکلات بعدی کاهش پیدا می‌کنه.
توجه داشته باشید، بسیاری از افراد، تکه‌های گوشت مرغ و اجزای داخلی مرغ رو زیر شیر آب می‌شورن. ولی کارشناسان (مثل USDA) عقیده دارن شستن مرغ خام باعث پراکنده شدن باکتری‌های زیان‌آور در آشپزخونه میشه. به همین دلیل، روش تمیز کردن خشک یا آبکشی کنترل شده از بهترین شیوه‌های تمیز کردن دل مرغ به حساب میاد.
مرحله دوم: چربی و رگ‌ها رو جدا کنید
وقتی دل‌ها رو نگاه کنید، دور و برشون معمولا تکه‌های سفید یا زردرنگی هست که همون چربی و بافت اضافه‌ست. گاهی هم رگ‌های ریز یا رشته‌های باریک بهش چسبیده. این بخش‌ها نه خوشمزه هستن و نه قشنگ؛ موقع پخت هم باعث بوی زهم می‌شن. پس بهتره دل مرغ رو دونه دونه روی تخته آشپزی بذارید و با یه چاقوی تیز کوچیک، خیلی با دقت همه این چربی‌ها و رگ‌ها رو تمیز کنید. تا وقتی این تکه‌های اضافی جدا نشدن، دل مرغ رو نصف نکنید؛ اول باید ظاهرش رو مرتب کنید، بعد برید سراغ داخلش.
مرحله سوم: دل مرغ رو نصف کنید
در این مرحله از تمیز کردن دل مرغ، باید دل‌های بدون رگ و چربی اضافه رو با چاقو برش بزنید و از وسط نصف کنید. بهترین حالت اینه که دل رو از طول، یعنی از بالا تا پایین ببرید. این کار باعث میشه داخل دل کاملا باز بشه و همه چیز جلوی چشم‌تون قرار بگیره. وقتی اینجوری بازش کنید، هم تمیز کردنش آسون‌تر میشه، هم بعدا موقع پخت بهتر مزه‌دار میشه؛ چون ادویه‌ها راحت‌تر به همه جای دل مرغ می‌رسن.
مرحله چهارم: لخته‌های خون رو از دل مرغ خارج کنید
بعد از نصف کردن دل، احتمالا می‌بینید داخلش یه مقدار خون یا لخته‌های تیره‌رنگ گیر کرده. این لخته‌های خون همون چیزهایی هستن که اگه تمیز نشن، باعث بوی بد و ظاهر ناخوشایند غذا می‌شن. خیلی راحت می‌تونید با نوک چاقو یا حتی با انگشت این لخته‌ها رو دربیارید. یه ترفند ساده هم اینه که با انگشت خیلی آروم داخل دل رو فشار بدید؛ اینطوری لخته‌های خون خودشون می‌زنن بیرون و تمیز کردن‌شون سریع‌تر میشه.
مرحله پنجم: داخل دل مرغ رو تمیز کنید
وقتی لخته‌ها رو خارج کردید، نوبت می‌رسه به اینکه داخل دل رو حسابی تمیز کنید. در روش خشک، کافیه با دستمال کاغذی تمیز، داخل دل رو چند بار پاک کنید تا رطوبت و باقی‌مونده خون گرفته بشه. به این ترتیب، نه تنها همه زوایای دل مرغ خشک و تمیز میشه، بلکه خطر پاشیدن میکروب و آلودگی توی آشپزخونه هم کمتر میشه. توجه داشته باشید، باید هر کدوم از دل‌ها رو یکی‌یکی تمیز کنید و بعدش توی یه ظرف جدا بذارید. همین‌طور بهتره دستمالی که استفاده کردید رو سریع دور بندازید و میز کار رو مرتب و پاکیزه نگه دارید تا احتمال آلودگی رو به حداقل برسونید.
مرحله آخر: دل مرغ پاکیزه رو مرینیت یا نگهداری کنید
خب، حالا که دل مرغ کاملا تمیز و خشک شد، وقتشه تصمیم بگیرید که می‌خواید همون موقع مرینیت کنید و بپزید یا برای بعد نگهش دارید.
- برای مرینیت یا طعم‌دار کردن دل مرغ، می‌تونید از مواد ساده‌ای مثل نمک، فلفل، زردچوبه، سیر له شده، کمی پیاز رنده شده یا آبلیموی تازه استفاده کنید. اگه اهل طعم‌های متفاوت هستید، می‌تونید با روغن زیتون، سس سویا، فلفل سیاه و کمی رزماری یه ترکیب خوشمزه درست کنید. بذارید دل‌های آغشته به این مواد حداقل ۳۰ دقیقه توی یخچال بمونن تا مزه‌ها خوب به خوردشون برن.
- برای نگهداری کوتاه مدت دل مرغ، کافیه دل‌های تمیز و خشک رو داخل یه ظرف دربسته بذارید توی یخچال بذارید. یادتون باشه دل مرغ حداکثر برای ۱ تا ۲ روز می‌تونه خام توی یخچال بمونه.
- برای نگهداری طولانی‌مدت دل مرغ، بهتره اون رو فریز کنید. پس دل‌ها رو توی کیسه فریزر یا ظرف دربسته بذارید، بسته‌ها رو هواگیری کنید و داخل فریزر قرار بدید. اینجوری دل مرغ تا چند ماه سالم می‌مونه.
روش تمیز کردن دل مرغ با آبکشی
برای تمیز کردن دل مرغ با آبکشی، بعد از اینکه چربی و رگ‌هاش رو جدا کردید و دل رو از وسط برش زدید، همه دل‌ها رو داخل یه آبکش بریزید و زیر شیر آب خیلی ملایم بگیرید؛ چون اگه فشار آب زیاد باشه، قطرات خون و باکتری‌ها به اطراف سینک می‌پاشه. همزمان با دست یا نوک انگشت داخل هر دل رو کمی فشار بدید تا لخته‌های خون راحت‌تر خارج بشن.
وقتی مطمئن شدید داخل‌شون خالی شده، بذارید دل‌ها چند دقیقه توی آبکش بمونن تا آب اضافی بره، بعد با دستمال کاغذی خشک کنید. یادتون نره که بعد از این کار، حتما سینک، شیر آب و اطرافش رو با مایع ظرفشویی و حتی یه محلول ضدعفونی‌کننده تمیز کنید تا اصلا آلودگی باقی نمونه.
تمیز کردن دل مرغ با روش بلانچ
برای تمیز کردن دل مرغ با روش بلانچ، کافیه یه قابلمه آب بذارید بجوشه و وقتی قل‌قل زد، دل‌های پاک‌شده از چربی و رگ رو برای حدود ۳۰ تا ۹۰ ثانیه داخل آب جوش بندازید. همین زمان کوتاه باعث میشه سطح دل‌ها جمع بشه و لخته‌های خون و کف سیاه یا قهوه‌ای ازشون خارج بشه. بعد سریع دل‌ها رو آبکش کنید و آب جوش رو دور بریزید. حالا وقتی دل رو از وسط باز کنید، لخته‌های خون داخلش خیلی راحت‌تر جدا می‌شن و تمیزکاری زمان کمتری می‌بره. در نهایت، دل‌ها رو خشک کرده و آماده مرینیت یا پخت کنید.
پاک کردن دل مرغ با روش خیساندن
خیلی‌ها قبل از پخت، دل مرغ رو یه مدت خیس می‌کنن تا هم بوی زهمش کمتر بشه، هم بافتش لطیف‌تر دربیاد. این کار اجباری نیست؛ اما می‌تونه طعم و کیفیت غذا رو خیلی بهتر کنه. تمیز کردن دل مرغ با روش خیساندن از چند طریق قابل انجامه:
- نمک و آب (Brine): یه محلول ساده از آب و نمک درست کنید (تقریبا یه قاشق غذاخوری نمک توی هر لیتر آب). دل‌ها رو ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بذارید داخل این محلول در یخچال قرار بدید. این روش هم بوی زهم رو می‌گیره، هم خون اضافی رو بیرون می‌کشه.
- شیر یا ماست: دل‌ها رو ۱ تا ۲ ساعت در یخچال توی مقداری شیر یا ماست بخوابونید. این کار باعث میشه هم طعم ملایم‌تری پیدا کنه، هم موقع پخت بافتش نرم‌تر بشه.
- آبلیمو یا سرکه: این یه روش سریع برای گرفتن بو و ضدعفونی نسبی دل‌هاست. کافیه دل مرغ رو فقط ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل مقداری آبلیمو یا سرکه بخوابونید و در یخچال بذارید. بیشتر از این بمونه، بافت دل شروع می‌کنه به سفت یا خراب شدن.
- جوش شیرین (بیکینگ سودا): به اندازه نوک قاشق چای‌خوری جوش شیرین رو توی نیم لیتر آب بریزید و دل مرغ رو برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه توی این محلول بذارید. این کار pH دل مرغ رو تغییر می‌ده و بافتش رو نرم‌تر می‌کنه. ولی مراقب باشید زیاده‌روی نکنید، چون جوش شیرین زیادی (یا برای مدت طولانی) طعم دل رو عوض می‌کنه.
برای خرید نمک، شیر، ماست، آبلیمو، سرکه سفید و جوش شیرین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
اشتباهات رایج در روش های تمیز کردن دل مرغ
- شستن دل زیر آب پر فشار باعث میشه قطرات آب آلوده به باکتری توی آشپزخونه پخش بشه. بهتره یا اصلا دل مرغ رو نشورید یا با آب ملایم و کنترل‌شده این کار رو انجام بدید و بعد سینک رو ضدعفونی کنید.
- خیسوندن زیاد توی آبلیمو یا سرکه باعث میشه بافت دل سفت و حتی خراب بشه. بنابراین، دل مرغ رو حداکثر برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل آبلیمو یا سرکه بخیسونید.
- پخت ناکامل دل مرغ خیلی خطرناکه؛ دل مرغ باید کاملا بپزه تا مطمئن بشید باکتری‌هاش از بین رفتن.
- خشک نکردن بعد از شستن یا آبکشی باعث میشه موقع سرخ شدن، روغن پخش و پاشیده بشه. بنابراین، همیشه قبل از پخت دل‌ها رو با دستمال کاغذی خشک کنید.
نکات مهم در روش های تمیز کردن دل مرغ
- همیشه قبل و بعد از دست زدن به دل مرغ دست‌هاتون رو با آب و صابون به خوبی بشورید تا آلودگی منتقل نشه.
- برای تمیز کردن دل مرغ، از تخته و چاقوی جدا استفاده کنید و بعدش حتما با آب داغ و مایع ظرفشویی بشورید.
- وقتی دل رو تمیز می‌کنید، اول چربی‌ها و رگ‌های اضافه دورش رو با چاقوی تیز ببرید.
- دل رو از وسط نصف کنید تا داخلش کاملا باز بشه و بتونید لخته‌های خون رو راحت‌تر دربیارید.
- لخته‌های خون رو یا با نوک چاقو دربیارید یا با انگشت کمی فشار بدید تا خودش بیرون بیاد.
- اگه می‌خواید دل رو بشورید، خیلی ملایم زیر شیر آب سرد بگیرید و بعد سریع خشک کنید.
- موقع آبکشی مراقب باشید آب با فشار زیاد نزنه تا باکتری‌ها توی آشپزخونه پخش نشن.
- بهترین روش تمیز کردن داخل دل اینه که با دستمال کاغذی خشک پاکش کنید تا هم ایمن‌تر باشه هم تمیزتر.
- می‌تونید برای راحت‌تر شدن کار، دل‌ها رو ۳۰ تا ۹۰ ثانیه توی آب جوش بندازید (بلانچ کنید) و بعد تمیز کنید.
- برای کم کردن بو یا نرم‌تر شدن دل مرغ، می‌تونید اون رو توی آب نمک، شیر یا ماست، یا مدت کوتاه توی آبلیمو و سرکه بخوابونید.
- دل مرغ رو هیچ‌وقت بیشتر از زمان لازم توی آبلیمو یا سرکه نذارید؛ چون بافتش سفت و خراب میشه.
- بعد از هر روشی که استفاده کردید، دل‌ها رو با دستمال کاغذی خشک کنید تا موقع پخت روغن یا آب نپاشه.
- دل خام رو بیشتر از یک تا دو روز توی یخچال نذارید و برای نگهداری طولانی بهتره فریز کنید.
- هیچ‌وقت دل مرغ رو توی دمای اتاق یخ‌زدایی نکنید؛ چون خیلی سریع آلوده میشه. برای یخ‌زدایی، بهترین و ایمن‌ترین روش اینه که دل مرغ رو برای مدتی توی یخچال بذارید.
- موقع یخ‌زدایی اگه عجله دارید، دل‌ها رو داخل یه کیسه‌ی محکم بذارید و بندازید توی یه ظرف آب سرد؛ فقط یادتون باشه آب رو هر نیم ساعت عوض کنید.
- یادتون باشه دل مرغ باید کامل بپزه و دماش به حداقل ۷۴ درجه برسه تا خوردنش ایمن باشه.
سوالات متداول در روش های تمیز کردن دل مرغ
دل مرغ رو باید بشوریم یا نه؟
بهترین کار اینه که دل رو شست‌وشوی کامل ندید؛ چون آب پر فشار باکتری‌ها رو پخش می‌کنه. فقط با دستمال کاغذی داخلش رو پاک کنید یا اگه خیلی لازم بود، خیلی ملایم زیر آب سرد آبکشی کنید و سریع خشک کنید.
چیکار کنیم لخته‌های خون داخل دل راحت دربیاد؟
دل رو از وسط نصف کنید و با نوک چاقو یا انگشت کمی فشار بدید؛ اینطوری لخته‌ها خودشون بیرون میان. بلانچ کردن هم کمک می‌کنه لخته‌ها راحت‌تر جدا بشن.
دل مرغ رو چقدر باید بپزیم؟
برای سرخ کردن یا گریل کردن، ۵ تا ۷ دقیقه کافیه. برای خوراک یا خورش، بذارید ۱ تا ۲ ساعت آروم بجوشه تا کاملا نرم بشه. مطمئن بشید دمای داخلی دل مرغ حداقل به ۷۴ درجه سانتی‌گراد رسیده باشه.
دل مرغ خام رو چقدر می‌تونیم نگه داریم؟
دل خام رو بیشتر از ۱ تا ۲ روز توی یخچال نذارید. اگه زیاد خریدید، بهتره تمیزش کنید و فریز کنید که چند ماه سالم بمونه.
دل مرغ رو می‌تونیم روی کابینت بذاریم تا یخ‌زدایی بشه؟
نه، هیچ‌وقت دل مرغ رو توی دمای اتاق یخ‌زدایی نکنید؛ چون باکتری‌ها روی دل مرغ خیلی سریع رشد می‌کنن. بهترین کار اینه که داخل یخچال یا توی یه کیسه محکم در آب سرد دیفراست کنید.
آیا روش بلانچ کردن لازمه؟
بلانچ کردن دل مرغ کاملا اختیاریه؛ ولی کمک می‌کنه لخته‌های خون راحت‌تر جدا بشن و تمیز کردن دل مرغ سریع‌تر و راحت‌تر بشه.