تهیه کره محلی از شیر توی خانه، اون‌قدرها که به نظر می‌رسه پیچیده نیست، فقط کافیه بدونین چطور چربی شیر رو جدا کنین تا تبدیل بشه به یه کره خوش‌عطر و خوش‌طعم. درست کردن کره می‌تونه بهتون حس نوستالژیک و اصالت بده، در ضمن خیالتون بابت سالم بودن و به صرفه بودن کره هم راحته. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، قراره هم مراحل طرز تهیه کره از شیر رو مرور کنیم، هم فوت‌وفن‌های کاربردی‌اش رو یاد بگیریم. از انتخاب نوع شیر گرفته تا نحوه شست‌وشوی کره، همه موارد رو با جزئیات بررسی می‌کنیم.
طرز تهیه کره از شیر در یک نگاه
برای تهیه کره از شیر، اول باید شیر پرچرب و ترجیحاً محلی رو بجوشونین تا هم استریل بشه، هم چربی‌هاش آماده جدا شدن باشن. بعد از سرد شدن کامل، شیر رو حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت داخل یخچال بذارین تا لایه‌ای از خامه غلیظ روی سطحش تشکیل بشه.
این خامه رو با دقت جمع کنین و بعد از نیم‌ساعت موندن در دمای محیط، با همزن شروع به زدنش کنین تا کره از دوغ جدا بشه. وقتی توده زردرنگ کره شکل گرفت، باید چند بار با آب سرد بشورینش تا مایع باقی‌مونده خارج بشه و کره ماندگارتر بشه. در صورت تمایل، می‌تونین کمی نمک یا افزودنی‌های دلخواه مثل سبزی خشک یا سیر بهش اضافه کنین و بعد فرم بدین. در نهایت، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین و در یخچال نگهداری کنین که تا چند هفته قابل استفاده باشه.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه کره از شیر به همراه نکات حرفه‌ای کره گیری رو توی این مطلب بخونین.
مواد لازم برای تهیه کره از شیر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر (پرچرب محلی) | حدود ۲ تا ۳ لیتر |
| آب سرد | برای شستشوی کره |
| سبزی خشک یا نمک (در صورت دلخواه) | برای طعم‌دار کردن کره |
| ظرف بزرگ | برای جوشاندن و سرد کردن شیر |
| کفگیر یا قاشق بزرگ | برای جمع‌آوری خامه از سطح شیر |
| همزن دستی یا برقی | برای هم زدن خامه تا جدا شدن کره |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ تا ۳ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای تهیه کره شیر: ۳۰ تا ۵۵ دقیقه
میزان کالری کره شیر در ۱ قاشق غذاخوری: حدود ۱۰۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کره از شیر به روش سنتی و بدون دستگاه (روش اول)
کره‌ای که از شیر گرفته میشه، یکی از خوشمزه‌ترین انواع کره حیوانیه که به خاطر خواص زیاد و طعم لذیذش طرفدارای پر و پاقرصی داره. مراحل درست کردن کره از شیر بدون دستگاه رو به روش زیر دنبال کنین.
مرحله اول: شیر رو حرارت بدین
اول از همه باید شیر پرچرب تهیه کنین. اگه شیر محلی دارین، عالیه چون چربی بیشتری داره و کره‌تون خوش‌عطرتر میشه. شیر رو داخل یه قابلمه بزرگ بریزین و بذارین روی حرارت ملایم تا آروم‌آروم به جوش بیاد. این کار هم باکتری‌ها رو از بین می‌بره، هم باعث میشه چربی شیر بهتر جدا بشه. وقتی شیر شروع کرد به قل‌قل کردن، زیرشو خاموش کنین و اجازه بدین کاملاً خنک بشه.
شما می‌تونین انواع شیر رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.
مرحله دوم: سرشیر رو جدا کنین
بعد از خنک شدن، شیر رو بذارین داخل یخچال و حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت صبر کنین. تو این مدت، یه لایه خامه غلیظ روی سطح شیر تشکیل میشه. این خامه همون چیزیه که قراره تبدیل به کره بشه. با یه قاشق یا کفگیر تمیز، خامه رو آروم از سطح شیر جمع کنین و داخل یه ظرف جدا بریزین. بهتره این کارو با دقت انجام بدین تا شیر زیادی با سرشیر قاطی نشه.
مرحله سوم: سرشیر رو بزنین
خامه جمع‌شده رو بذارین نیم‌ساعت در دمای محیط بمونه تا کمی نرم بشه. بعد با همزن دستی یا برقی شروع به هم زدن کنین. اولش خامه پف می‌کنه و سفیدتر میشه (شبیه خامه فرم‌گرفته). اما ادامه بدین، چون هنوز به مرحله کره نرسیدین. اگه همزن برقی دارین، سرعت متوسط مناسبه. اگه با همزن دستی می‌زنین، ممکنه تا ۲۰ دقیقه طول بکشه.
مرحله چهارم: کره محلی رو جدا کنین
بعد از چند دقیقه، بافت خامه شروع به تغییر می‌کنه و یه مایع سفیدرنگ جدا میشه که بهش «باترمیلک» یا «دوغ کره» می‌گن و یه توده زردرنگ تشکیل میشه که همون کره‌ست. وقتی این دو از هم جدا شدن، هم‌زدن رو متوقف کنین. باترمیلک رو دور نریزین، چون برای پخت کیک، پنکیک یا نون خیلی مفیده و طعم خاصی بهشون می‌ده.
مرحله ششم: کره رو بشورین
در ادامه کره رو جدا کرده و چند بار آب سرد بهش اضافه کنین و با دست یا کفگیر فشار بدین تا مایع باقی‌مونده خارج بشه. این مرحله خیلی مهمه چون اگه کره خوب شسته نشه، زود خراب میشه. هر بار که آب اضافه می‌کنین، کره رو ورز بدین تا آبش شفاف بشه. وقتی دیگه آب کدر نبود، یعنی کره‌تون آماده‌ست.
مرحله هفتم: افزودنی‌های دلخواهتون رو به کره اضافه کنین
اگه دوست دارین کره‌تون مزه‌دار باشه، می‌تونین کمی نمک بهش اضافه کنین و دوباره ورز بدین تا خوب مخلوط بشه. بعضی‌ها تو این مرحله سبزی خشک، سیر یا حتی ادویه‌های خاص هم اضافه می‌کنن، ولی برای مصرف روزمره، کره ساده و نمکی بهترین گزینه‌ست. حالا می‌تونین کره رو به شکل دلخواه فرم بدین.
نمک و سبزی خشک رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله آخر: کره رو توی یخچال یا فریزر بذارین
برای نگهداری، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین و در یخچال نگه دارین. اگه مقدار زیادی کره تهیه کردین، می‌تونین بخشی از اون رو فریز کنین تا مدت بیشتری سالم بمونه.
راستی، انواع کره رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
بیشتر بخوانید: چطور از دوغ کره بگیریم؟
طرز تهیه کره از شیر با دستگاه کره گیر (روش دوم)
تهیه کره از شیر با دستگاه کره‌گیر، یه روش سریع، کم‌زحمت و مناسب برای حجم بالاست که توی خونه یا کارگاه‌های کوچک لبنیاتی خیلی طرفدار داره. تو این روش، دیگه نیازی به هم‌زدن دستی یا انتظار طولانی نیست؛ دستگاه با چرخش مداوم و کنترل‌شده، چربی شیر یا ماست رو جدا می‌کنه و کره رو از دوغ جدا می‌کنه.
برای شروع، اول باید دستگاه رو با آب ولرم تمیز کنین تا هیچ آلودگی یا بوی قبلی باقی نمونه. بعد شیر پرچرب رو داخل مخزن دستگاه بریزین و کمی آب سرد یا یخ بهش اضافه کنین تا فرآیند کره‌گیری بهتر انجام بشه. با روشن کردن دستگاه، همزن داخلی شروع به چرخش می‌کنه و بعد از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، کره به سطح میاد.
توی این مرحله می‌تونین با کفگیر تمیز کره رو جمع کنین و داخل یه ظرف جدا بریزین. برای افزایش ماندگاری و حذف باقی‌مونده‌های دوغ، کره رو چند بار با آب سرد بشورین و در نهایت فرم بدین یا نمک‌دار کنین.
طرز تهیه کره از شیر با بطری نوشابه یا دبه پلاستیکی (روش دوم)
یکی از ساده‌ترین و رایج‌ترین روش‌های تهیه کره در خانه، استفاده از بطری نوشابه یا دبه پلاستیکی برای جدا کردن چربی شیر و تبدیلش به کره‌ست. اول باید شیر پرچرب رو بجوشونین تا هم استریل بشه، هم چربی‌هاش آماده جدا شدن باشن. بعد از جوشیدن، شیر رو بذارین کاملاً سرد بشه و چند ساعت داخل یخچال بمونه تا لایه‌ای از سرشیر روی سطحش تشکیل بشه. این سرشیر رو با دقت جمع کنین و داخل یه بطری نوشابه تمیز یا دبه پلاستیکی بریزین.
حالا کمی آب سرد یا چند تکه یخ بهش اضافه کنین تا فرآیند کره‌گیری بهتر انجام بشه. درب بطری رو محکم ببندین و به صورت محکم، منظم و طولانی، شروع کنین به تکون دادن، طوری که مولکول‌های چربی به هم بچسبن و از مایع جدا بشن. بعد از حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، توده‌های زردرنگ کره از دوغ جدا می‌شن و به دیواره یا سطح بطری می‌چسبن. حالا کره رو با آب سرد چند بار بشورین تا دوغ اضافی خارج بشه، بعد می‌تونین بهش نمک بزنین و فرم بدین.
طرز تهیه کره محلی با ماشین لباسشویی (روش سوم)
طرز تهیه کره محلی با ماشین لباسشویی شاید عجیب به نظر بیاد، ولی توی خیلی از مناطق روستایی یا خونه‌هایی که دستگاه کره‌گیر ندارن، یه روش کاملاً کاربردیه. تو این روش، اول باید شیر پرچرب رو بجوشونین، سرد کنین و سرشیرشو جمع کنین. بعد اون سرشیر رو داخل یه دبه پلاستیکی تمیز بریزین و درشو محکم ببندین.
در ادامه، دبه رو داخل ماشین لباسشویی بذارین و تنظیمش کنین روی دور شست‌وشوی ملایم (بدون خشک‌کن). حدود ۵۵ دقیقه زمان بدین تا چرخش ماشین باعث جدا شدن چربی و تشکیل کره بشه. بعد از اون، دبه رو دربیارین، کمی آب یخ اضافه کنین و با دست حدود دو دقیقه تکونش بدین. حالا محتویات رو داخل تنظیف بریزین، فشار بدین تا آب اضافی خارج بشه و کره‌تون آماده بشه. برای فرم‌دهی هم می‌تونین کره رو داخل آب یخ گرد کنین و بعد داخل یخچال بذارین.
نکات مهم روش تهیه کره گیری از شیر با ماشین لباسشویی
۱- برای این روش، ماشین لباسشویی باید از نوع درب از بالا باشه، چون فقط این مدل اجازه می‌ده دبه رو به‌صورت ایستاده داخل مخزن قرار بدین و چرخشش عمودی و ملایمه. ماشین‌هایی که خشک‌کن دارن یا درب از جلو هستن مناسب نیستن، چون ممکنه دبه آسیب ببینه یا حرکتش کنترل‌نشده باشه.
۲- دبه‌ای که استفاده میشه باید پلاستیکی، سبک و کاملاً درب‌دار باشه، معمولاً دبه‌های ۵ تا ۱۰ لیتری که درشون چفتی یا پیچی باشه و نشتی نداشته باشه، بهترن.
۳- بهتره قبل از استفاده، دبه رو با آب گرم و سرکه بشورین تا هیچ بوی قبلی یا آلودگی باقی نمونه.
۴- اندازه دبه باید طوری باشه که داخل مخزن ماشین جا بشه و موقع چرخش لق نزنه.
بیشتر بخوانید: چطور از ماست کره بگیریم؟
نکات مهم در آموزش روش کره گیری از شیر
- اگه کره‌گیری از شیر رو خیلی زود بعد از جمع‌آوری سرشیر انجام بدین، ممکنه بافت کره شل بشه. بهتره سرشیر حداقل چند ساعت توی یخچال بمونه تا بافتش سفت‌تر بشه و چربی‌ها بهتر به هم بچسبن.
- بعضی‌ها کره رو کمی روی بخار آب گرم (روش بن‌ماری) نرم می‌کنن تا راحت‌تر داخل قالب بریزن. این روش برای بسته‌بندی یا فریز کردن خیلی کاربردیه، مخصوصاً اگه بخواین کره رو به شکل خاصی فرم بدین.
- اگه شیر رو توی ظرف پهن و کم‌عمق بریزین، سطح تماس با هوا بیشتر میشه و سرشیر سریع‌تر و یکنواخت‌تر تشکیل میشه. ظرف‌های استیل یا لعابی هم طعم کره رو بهتر حفظ می‌کنن.
- شیر گاو معمولاً کره‌ای با بافت نرم‌تر می‌ده، شیر گوسفند چربی بیشتری داره و کره‌ش غلیظ‌تره و شیر بز طعم خاص‌تری داره ولی کره کمتری داره.
- اگه شیرتون کم‌چربه، می‌تونین کمی خامه طبیعی بهش اضافه کنین. فقط باید مطمئن باشین خامه با شیر هم‌دما باشه تا دلمه نشه.
- خیلی‌ها از کره خانگی به‌جای روغن برای روی برنج، داخل آش، یا حتی پخت نان استفاده می‌کنن. چون طعمش خاص‌تره و حس نوستالژیک بیشتری داره.
نکات انتخاب شیر مناسب برای کره گیری
- برای تهیه کره با کیفیت، نوع شیر واقعاً تعیین‌کننده‌ست. هر چه چربی شیر بیشتر باشه، هم میزان کره بیشتر میشه و هم طعم کره خوشمزه‌تر میشه.
- شیر محلی پرچرب، مخصوصاً از گاو یا گوسفند تغذیه‌شده با علوفه طبیعی، گزینه‌ای عالیه. این شیرها معمولاً چربی طبیعی و طعم خاص‌تری دارن.
- شیرهای صنعتی یا کم‌چرب به‌خاطر فرآیند هموژنیزه شدن، چربی‌شون تثبیت شده و جدا کردنش سخت‌تره. اگه شیر پاستوریزه استفاده می‌کنین، حتماً نوع پرچربش رو انتخاب کنین. تاریخ مصرف هم مهمه، چون هرچه تازه‌تر باشه، بهتره.
- بعد از جوشوندن شیر، سریع نذارینش توی یخچال. بهتره اول بذارین شیر در دمای اتاق کمی بمونه تا چربی‌ها فرصت کنن به سطح بیان. این کار باعث تشکیل سرشیر غلیظ‌تر میشه. اگه شیر رو بلافاصله سرد کنین، بخشی از چربی ممکنه توی شیر باقی بمونه و بازدهی پایین بیاد.
- برای تشکیل کامل سرشیر، شیر باید حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال بمونه. این زمان به چربی فرصت می‌ده تا جدا بشه و روی سطح جمع بشه. بعضی‌ها حتی تا ۲۴ ساعت صبر می‌کنن تا لایه سرشیر ضخیم‌تر بشه.
- بهتره شیر رو توی ظرف پهن‌تر بریزین تا سطح تماس با هوا بیشتر بشه. این یعنی سرشیر سریع‌تر و یکنواخت‌تر تشکیل میشه.
نکات هم زدن کره محلی
- برای هم‌زدن خامه یا سرشیر، بهتره از همزن برقی با دور متوسط استفاده کنین. دور تند ممکنه باعث بشه ذرات چربی خیلی ریز بشن و به‌جای تشکیل توده کره، به شکل دونه‌دونه در بیان. این حالت جدا کردن کره رو سخت‌تر می‌کنه و ممکنه بخشی از چربی توی دوغ باقی بمونه.
- اگه دیدین کره به‌جای یه توده منسجم، به‌صورت دونه‌دونه جدا شده، نگران نباشین. فقط کافیه کمی آب سرد یا یخ به ظرف اضافه کنین و دوباره هم بزنین. این کار باعث میشه ذرات چربی به هم بچسبن و یه توده کره‌ای کامل تشکیل بدن.
نکات شستشوی کره
- بعد از جدا شدن کره از دوغ، مهم‌ترین مرحله شست‌وشوئه. باید کره رو چند بار با آب سرد بشورین تا باقی‌مونده‌های دوغ کاملاً خارج بشه. هر بار که آب اضافه می‌کنین، کره رو با دست یا کفگیر فشار بدین تا آب کدر خارج بشه. وقتی آب خروجی شفاف شد، یعنی کره‌تون خوب شسته شده و آماده نگهداریه.
- شست‌وشوی کامل باعث میشه کره دیرتر خراب بشه، بوی ترش نگیره و بافتش هم لطیف‌تر بمونه. اگه این مرحله رو سرسری بگیرین، کره ممکنه بعد از چند روز طعم ناخوشایند پیدا کنه یا کپک بزنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه روغن حیوانی (روغن زرد) در خانه
نکات نگهداری کره محلی از شیر
- اضافه کردن نمک، هم برای طعم‌دهی خوبه، هم یه جور نگهدارنده طبیعی محسوب میشه. معمولاً برای هر ۱۰۰ گرم کره، حدود ۱/۴ قاشق چای‌خوری نمک کافیه. نمک رو بعد از آخرین شست‌وشو اضافه کنین و خوب ورز بدین تا به طور یکنواخت پخش بشه.
- برای نگهداری، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین، ترجیحاً شیشه‌ای یا پلاستیکی بدون بو. ظرف باید کاملاً تمیز و خشک باشه تا رطوبت اضافی باعث فساد نشه. اگه کره رو قالب زدین، می‌تونین بین لایه‌ها کاغذ روغنی بذارین تا به هم نچسبن.
- کره خانگی معمولاً تا دو هفته در یخچال سالم می‌مونه، البته اگه خوب شسته و نمک‌دار شده باشه. برای مصرف طولانی‌تر، می‌تونین کره رو فریز کنین. فقط یادتون باشه قبل از فریز کردن، کره رو به اندازه‌های کوچیک تقسیم کنین تا موقع مصرف راحت‌تر باشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کره شیر
برای شفاف و خوشرنگ شدن کره محلی شیر چه کنیم؟
- استفاده از شیر تازه و پرچرب محلی؛
- جوشاندن کامل شیر و سرد کردن آهسته در دمای اتاق؛
- نگهداری شیر در ظرف پهن برای تشکیل سرشیر یکنواخت؛
- هم‌زدن در دمای مناسب (نه خیلی سرد، نه خیلی گرم)؛
- افزودن کمی خامه طبیعی به سرشیر برای تقویت رنگ و طعم؛
- شست‌وشوی کامل کره با آب سرد تا زمان حذف دوغ اضافی؛
- فرم‌دهی در آب یخ برای تثبیت بافت و رنگ کره.
فرق کره محلی شیر با کره صنعتی چیست؟
کره سنتی معمولاً از شیر کامل یا سرشیر تازه تهیه میشه و فرآیندش دستی یا نیمه‌دستیه. طعمش طبیعی‌تره، بافتش کمی نرم‌تر و گاهی دونه‌دونه‌ست و بوی خاص شیر یا ماست رو حفظ می‌کنه. این نوع کره به‌خاطر نبود مواد نگهدارنده، ماندگاری کمتری داره و باید با دقت بیشتری نگهداری بشه.
در مقابل، کره صنعتی از خامه جداشده با دستگاه‌های پیشرفته تولید میشه و تحت فرآیندهایی مثل پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون قرار می‌گیره. نتیجه‌اش کره‌ای با بافت کاملاً یکنواخت، طعم خنثی‌تر و ماندگاری بالاتره. برای مصرف عمومی، ایمن‌تره؛ ولی اون حس نوستالژیک و طعم اصیل کره سنتی رو نداره.