«پوت د کرم» یا «پوت دو کرم» (Pots de Crème) یکی از انواع دسر فرانسوی کلاسیک و لطیفه که بافتی بین کرم و موس داره. این دسر خامه‌ای و غلیظ به صورت سنتی با طعم وانیلی و به روش بن‌ماری در فر درست می‌شه؛ اما شما به دلخواه می‌تونید اون رو در طعم‌های شکلاتی، کاراملی، قهوه، آجیلی، ماچا یا مرکباتی بدون فر روی گاز هم آماده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا ۲ روش طرز تهیه پوت د کرم رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه پوت د کرم کلاسیک در یک نگاه
برای درست کردن پوت د کرم کلاسیک، اول باید فر رو روی دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم بشه. شیر و خامه رو با دونه‌ها و غلاف وانیل مخلوط کنید و روی حرارت متوسط رو به ملایم بذارید تا به آرومی گرم بشه، اما نجوشه. زرده‌های تخم مرغ رو هم با شکر و نوک قاشق چای‌خوری نمک مخلوط کنید تا یکدست و روان بشه. سپس، مخلوط شیر و خامه داغ رو به آرومی و تدریجی به مایه تخم مرغی اضافه کنید (تمپر کردن) تا زرده‌ها نپزن و مایع صاف و یکدست بشه. حالا مایه دسر رو از صافی ریز رد کنید تا هرگونه تکه باقی‌مونده یا حباب‌ها گرفته بشن. در ادامه، فنجان‌های مقاوم به حرارت رو تا سه‌چهارم ظرفیتشون با مایه دسر پر کنید. فنجان‌ها رو در سینی فر عمیق بچینید.
سینی فر عمیق رو تا نیمه ارتفاع فنجان‌ها با آب داغ پر کنید و این سینی رو به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در طبقه میانی فر گرم بذارید تا کرم‌ها بپزن؛ لبه پوت دو کرم باید سفت بشه و مرکزش کمی لرزان بمونه. پس از پخت، فنجان‌ها رو حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای محیط خنک کنید و سپس به یخچال منتقل کنید. این دسر باید حداقل برای ۳ تا ۴ ساعت یا یک شب تا صبح توی یخچال بمونه تا بافت کرم ابریشمی و غلیظ بشه. پیش از سرو، دسر پوت د کرم رو برای ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای اتاق قرار بدید و با خامه فرم‌گرفته، توت فرنگی تازه یا زست لیمو تزئین کنید. این دسر رو می‌تونید تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن دسر پوت د کرم ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه پوت د کرم کلاسیک فرانسوی (برای ۴ تا ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| خامه (بیش از ۳۰ درصد چربی) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زرده تخم مرغ | ۶ عدد |
| شکر | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عصاره وانیل | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | نوک قاشق چای‌خوری |
| خامه فرم گرفته، زست لیمو یا توت فرنگی تازه | برای تزیین دسر پوت د کرم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت دسر فرانسوی پوت د کرم در فر: حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای خنک‌سازی اولیه در دمای محیط: حدود ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت و بستن در یخچال: حدود ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه پوت د کرم کلاسیک
طرز تهیه دسر فرانسوی پوت د کرم به روش کلاسیک با طعم وانیلی به روش بن‌ماری در فر انجام می‌شه؛ اما شما به دلخواه می‌تونید این دسر فرانسوی رو با طعم‌های شکلاتی، کاراملی، قهوه، آجیلی، ماچا یا مرکباتی هم حتی بدون فر روی گاز درست کنید.
مرحله اول: فر رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه پوت د کرم کلاسیک، قبل از هر کاری فر رو روی دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا حداقل به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم بشه. این کار باعث می‌شه وقتی سینی بن‌ماری رو داخل فر می‌ذارید، همه‌چی یکدست بپزه و دسر فرانسوی پوت دو کرم ترک نخوره و سفت نشه. اگر از غلاف وانیل استفاده می‌کنید، بهتره الان غلاف رو باز کنید و دونه‌هاش رو دربیارید. هم دونه‌ها و هم غلاف وانیل رو کنار بذارید.
مرحله دوم: شیر و خامه رو مخلوط کنید
حالا شیر و خامه رو با هم توی یه قابلمه متوسط بریزید. دونه‌های وانیل و خود غلاف رو هم به این قابلمه اضافه کنید. قابلمه رو روی حرارت متوسط بذارید و هر از گاهی هم بزنید. توجه داشته باشید، مخلوط شیر و خامه و وانیل فقط باید به مدت ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط تا ملایم بمونه و گرم بشه؛ یعنی اصلا نباید بجوشه.
وقتی در اطراف قابلمه حباب‌های ریز مشاهده کردید و بخار ملایمی بلند شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارین و یک دقیقه به حال خودش بذارید تا طعم وانیل بهتر آزاد بشه. سپس، غلاف وانیل رو خارج کنید. اگه غلاف وانیل ندارید، می‌تونید از عصاره وانیل طبیعی یا حتی از پودر وانیل استفاده کنید.
در صورت تمایل، برای خرید شیر، خامه و وانیل می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مایه تخم مرغی رو درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه پوت د کرم وانیلی، زرده تخم مرغ‌ها رو جدا کنید و داخل کاسه مناسبی بریزید. شکر رو هم به این کاسه اضافه کنید. این مواد رو با همزن دستی و با ریتم یکنواخت برای ۳۰ تا ۴۵ ثانیه هم بزنید تا شکر و زرده‌های تخم مرغ به خوبی با هم مخلوط بشن.
توجه داشته باشید، هدف این نیست که زرده‌ها پف کنن یا رنگ‌شون روشن بشه؛ چون اگر زیاد هم بزنین، هوا واردشون می‌شه و بافت نهایی پوت دو کرم ممکنه پر از حباب و سبک بشه. در حالی که این دسر باید لطیف، غلیظ و یکدست باشه. با این حال، شکر باید کاملا در زرده تخم مرغ حل بشه و هیچ دونه‌ای باقی نمونه.
برای خرید تخم مرغ و شکر می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: نمک رو اضافه کنید
حالا به اندازه نوک قاشق چای‌خوری نمک هم به مایه تخم مرغی اضافه کنید. توجه داشته باشید، در این‌جا قرار نیست نمک طعم شوری به دسر بده؛ فقط کارش اینه که شیرینی رو متعادل کنه و طعم وانیل رو برجسته‌تر نشون بده. نمک رو مستقیما روی مایه تخم مرغی بریزید و محتویات کاسه رو فقط برای ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید تا نمک هم در مایه تخم مرغی حل بشه.
در نهایت باید یه مخلوط کاملا روان، طلایی‌رنگ، بدون حباب و بدون دونه‌های شکر داشته باشید که از همزن به آرومی و به صورت یک خط نازک بریزه. این همون حالت ایده‌آلیه که باعث می‌شه مرحله بعدی راحت‌تر و بدون بریدگی انجام بشه.
برای خرید نمک می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مایه تخم مرغی رو تمپر کنید
در این مرحله از طرز تهیه پوت د کرم فرانسوی، باید مخلوط شیر و خامه داغ رو به آرومی با مایه تخم مرغی ادغام کرده و به اصطلاح، زرده‌ها رو تمپر (Temper) کنید. هدف اینه که زرده‌ها ناگهان نپزن و تکه‌تکه نشن. بنابراین، این کار رو باید به صورت تدریجی و مرحله به مرحله انجام بدید؛ یعنی اول باید یک سوم از مایع داغ رو با یه ملاقه کوچیک بردارید و به آرومی و به صورت جریان نازک داخل مایه تخم مرغی بریزید؛ در عین حال، مواد رو با چنگال یا همزن دستی هم بزنید. هم زدن باید پیوسته و آهسته باشه و حرکات نرم و دایره‌ای داشته باشه.
این کار باعث می‌شه دمای مایه تخم مرغی به صورت تدریجی بالا بره و زرده‌ها پخته و بریده نشن. سپس، باقی مایع داغ رو هم به همین ترتیب به مایه تخم مرغی اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست و صاف بشه. بعد از اضافه کردن تمام مایع، باید یه مخلوط صاف، گرم و یکدست داشته باشید که بوی وانیلش کاملا پخش بشه. این مخلوط نباید خیلی داغ باشه؛ ولی باید به اندازه کافی گرم باشه تا بعدا موقع پخت، کرم راحت خودش رو بگیره.
مرحله ششم: مایه دسر پوت د کرم رو صاف کنید
بعد از اینکه مایه تخم مرغی رو با مخلوط شیر و خامه داغ «تمپر» کردید، باید مایه دسر فرانسوی رو از یک صافی ریز رد کنید. هدف اینه که هرگونه تکه‌های پخته شده زرده، رشته‌های وانیل یا حباب‌های بزرگ هوا گرفته بشه و مایه دسر کاملا صاف و ابریشمی دربیاد. این کار ممکنه فقط ۳۰ ثانیه طول بکشه؛ اما تاثیرش روی بافت نهایی دسر پوت دو کرم فوق‌العاده‌ست؛ بدون صاف کردن، کرم شما ممکنه در بعضی نقاط کمی دانه‌دانه یا زبر باشه.
مرحله هفتم: مایه دسر پوت د کرم رو در فنجان‌ها بریزید
الان دیگه وقتشه ظروف مخصوص پخت و سرو دسر فرانسوی یا فنجان‌های مخصوص فر (با توان تحمل حرارت بالا) رو روی سینی فر بچینید. حتما باید عمق سینی فر زیاد باشه تا بعدا بتونید این دسر رو به روش بن‌ماری در فر بپزید.
عمق ظروف یا فنجان‌ها هم باید حدود ۶ تا ۷ سانتی‌متر باشه. حالا، مایه دسر پوت دو کرم رو طوری داخل این فنجان‌ها بریزید که سه چهارم ظرفیت هر ظرف پر بشه. دلیلش هم اینه که هنگام پخت، کرم کمی حجیم‌تر می‌شه. در ادامه، سینی رو کمی تکون بدید تا سطح کرم داخل فنجان‌ها صاف و یکنواخت بشه و هوا داخلش نمونه.
مرحله هشتم: سینی رو برای بن‌ماری آماده کنید
بعد از پر کردن فنجان‌ها و چیدن‌شون در سینی، باید سینی فر رو برای بن‌ماری آماده کنیم. همون‌طور که قبلا گفتیم، سینی فر باید عمیق باشه؛ طوری که وقتی آب داخلش می‌ریزید، ارتفاع آب به حدود نصف ارتفاع فنجان‌ها برسه. حالا حدود یک لیتر آب داغ (با دمای حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد) رو توی سینی فر بریزید. مراقب باشید، آب داغ وارد فنجان‌ها نشه و روی پوت د کرم نریزه.
مرحله نهم: دسر فرانسوی پوت د کرم رو بپزید
در این مرحله از طرز تهیه پوت دو کرم فرانسوی، سینی حاوی آب داغ و فنجان‌های پر از مایه دسر رو برای ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در طبقه میانی فر گرم بذارید. بسته به قدرت فر می‌تونید این مدت رو حدود ۲ تا ۳ دقیقه کمتر یا بیشتر کنید.
در این فاصله، لبه‌های پوت دو کرم باید کاملا سفت بشه و شکل دسر رو حفظ کنه؛ ولی مرکز کرم باید هنوز کمی لرزون (jiggle) باشه. برای اطمینان از پخت، می‌تونید با کمک دماسنج مخصوص آشپزی، دمای مرکز کرم رو اندازه بگیرید؛ دمای مرکز پوت دو کرم در حالت پخت کامل باید بین ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد باشه.
مرحله دهم: دسر پوت د کرم رو خنک کنید
بعد از گذشت مدت زمان لازم برای پخت، سینی رو با احتیاط از فر خارج کنید. فنجان‌ها رو به آرومی از داخل آب و سینی بردارید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی یه توری فلزی یا سطح صاف بذارید تا در دمای محیط خنک بشن.
مرحله یازدهم: دسر پوت د کرم رو توی یخچال بذارید
بعد از خنک شدن اولیه، فنجان‌های حاوی دسر کرم دو پوت رو برای ۳ تا ۴ ساعت یا حتی یک شب تا صبح داخل یخچال بذارید. در طول این مدت، دسر کاملا خودش رو می‌گیره و بافت ابریشمی، لطیف و غلیظ پیدا می‌کنه.
مرحله آخر: دسر فرانسوی پوت د کرم رو سرو کنید
پس از گذشت این مدت، دسر فرانسوی پوت د کرم رو از یخچال بیرون بیارید و برای ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای اتاق قرار بدید. سپس، روی هر کرم رو با کمی خامه فرم‌گرفته، توت فرنگی تازه یا کمی زست لیمو تزئین کنید. این دسر تا ۳ روز توی یخچال سالم می‌مونه؛ البته، بهتره داخل ظرف دربسته یا با پوشش پلاستیکی نگهداری بشه.
روش تهیه پوت د کرم بدون فر روی گاز
در طرز تهیه پوت د کرم بدون فر روی گاز، اول زرده‌های تخم مرغ و شکر رو توی یه کاسه خوب هم بزنید تا یکدست و روان بشه. بعد شیر و خامه رو روی حرارت ملایم توی قابلمه گرم کنید تا فقط بخار ملایمی بلند بشه و نجوشه.
حالا مایع داغ رو آهسته و تدریجی به زرده‌ها اضافه کنید تا زرده‌ها نپزن و کرم صاف و یکدست بشه. بعد دوباره همه مواد رو روی حرارت خیلی کم به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه هم بزنید تا کمی غلیظ بشه و بافت کرم‌گونه پیدا کنه. در نهایت این کرم رو از صافی رد کنید، داخل ظروف سرو بریزید و حداقل برای ۳ تا ۴ ساعت توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره و لطیف و ابریشمی بشه. بعد می‌تونید دسر فرانسوی پوت د کرم رو با خامه فرم‌گرفته یا میوه تازه تزئین و سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه دسر فرانسوی پوت د کرم
- فر رو حتما از قبل گرم کنید تا کرم به صورت یکنواخت بپزه و ترک نخوره.
- شیر و خامه رو فقط گرم کنید و نجوشونید؛ جوشیدن باعث می‌شه بافت کرم بعدا دانه‌دانه یا زبر بشه.
- زرده‌های تخم مرغ و شکر رو زیاد هم نزنید؛ هم زدن بیش از حد باعث می‌شه هوا وارد کرم بشه و بافت این دسر فرانسوی سبک و پرحباب بشه. در حالی که پوت دو کرم باید لطیف و غلیظ باشه.
- مایع داغ رو حتما به صورت تدریجی و آروم به زرده‌ها اضافه کنید تا زرده‌ها نپزن و کرم صاف و یکدست بشه.
- بعد از ترکیب کامل، حتما کرم رو از صافی رد کنید تا هرگونه تکه یا حباب بزرگ گرفته بشه و بافت کرم ابریشمی و لطیف دربیاد.
- در روش بن‌ماری، ارتفاع آب توی سینی نباید بیشتر از نصف ارتفاع فنجان‌ها باشه و آب داغ نباید داخل پوت د کرم بریزه.
- زمان پخت رو بر اساس ظاهر کرم کنترل کنید؛ لبه‌ها باید سفت باشه و مرکز کمی لرزون، پخت بیش از حد باعث سفت شدن و ترک خوردن کرم می‌شه.
- بعد از پخت، کرم رو اول در دمای محیط کمی خنک کنید و بعد داخل یخچال بذارید تا خودش رو کاملا بگیره و بافت ابریشمی پیدا کنه.
- برای سرو، کرم رو چند دقیقه بیرون از یخچال قرار بدید تا طعم‌ها بهتر حس بشن. در صورت تمایل، می‌تونید دسر پوت دو کرم رو با خامه فرم‌گرفته یا میوه تازه تزئین کنید.
- پوت دو کرم تا ۳ روز در یخچال قابل نگهداریه؛ بهتره داخل ظرف دربسته یا با پوشش پلاستیکی نگهداری کنید تا تازگی و بافتش حفظ بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دسر فرانسوی پوت د کرم
می‌تونیم دسر پوت د کرم رو بدون فر درست کنیم؟
بله، روی گاز و با حرارت خیلی کم هم می‌تونید کرم رو غلیظ کنید و بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.
شیر و خامه باید به دمای محیط برسه؟
نه، کافیه همون شیر و خامه سرد یخچالی رو روی حرارت ملایم گرم کنید.
چرا بافت دسر پوت د کرم گاهی اوقات دانه‌دانه می‌شه؟
معمولا به خاطر داغ بودن زیاد مخلوط شیر و خامه یا تمپر نکردن صحیح زرده‌هاست. مرحله اضافه کردن تدریجی مایع داغ به زرده‌ها خیلی مهمه.
چقدر طول می‌کشه کرم خودش رو بگیره؟
حداقل ۳ تا ۴ ساعت توی یخچال؛ ولی اگه شب تا صبح بمونه بافتش ابریشمی‌تر و بهتر می‌شه.
می‌تونیم دسر پوت د کرم رو با طعم‌های دیگه هم درست کنیم؟
بله، با شکلات، قهوه، کارامل یا میوه‌های پوره شده هم عالی می‌شه؛ فقط باید مقدار شکر رو تنظیم کنید.
چطور بفهمیم دسر پوت د کرم آماده شده؟
لبه‌ها باید سفت بشن و مرکزش کمی لرزون بمونه. با دماسنج مخصوص آشپزی، دمای مرکز این دسر باید حدود ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد باشه.
پوت د کرم تا چند روز توی یخچال می‌مونه؟
تا ۳ روز سالم می‌مونه؛ بهتره توی ظرف دربسته نگهدارید یا روی دسرها رو با سلفون بپوشونید.
محصولات مرتبط
