حلوای به یکی از حلواهای محلی شمال ایرانه که بیشتر تو استان گیلان درست میشه. پایه اصلیش به رنده‌شده‌ست که با آرد تفت‌داده و کره ترکیب میشه. این حلوا رنگی شبیه طلایی تا نارنجی داره و عطر ملایمی از زعفرون و گلاب می‌گیره. نسبت به حلواهای معمولی، بافتش نرم‌تره و مزه شیرینش کمی میوه‌ایه، چون از خود به داخلش استفاده میشه. معمولا این حلوا رو موقع فصل پاییز که به تازه‌ست می‌پزن و به‌دلیل وجود میوه، هم طعم متفاوتی داره هم ارزش غذایی بالاتری. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه حلوای به رو آموزش میدیم.
طرز تهیه حلوای به در یک نگاه
برای تهیه حلوای به، اول به را پوست بگیرین، دانه‌هاش را دربیارین و رنده کنین. نشاسته گل را جدا توی آب سرد حل کنین و زعفرون را دم کنین. به را در کره یا روغن حیوانی تفت بدین تا نرم بشه، بعد زعفرون، پودر هل، شکر و گلاب را اضافه کنین. کمی که خنک شد، مایه را داخل غذاساز بریزین و میکس کنین تا کاملاً صاف و له بشه.
بعد دوباره به قابلمه برگردونین و محلول نشاسته را کم‌کم اضافه کنین و مدام هم بزنین تا غلیظ بشه. وقتی از دیواره جدا شد و براق شد، از روی حرارت بردارین و داغ داخل ظرف بریزین. موقع سرد شدن می‌تونین با خلال پسته و بادوم تزئینش کنین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و طرز تهیه حلوای به ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه حلوای به
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| به (رنده شده) | ۲ عدد متوسط |
| نشاسته گل | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کره یا روغن حیوانی | ۱۰۰ گرم |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| خلال پسته و خلال بادام و پودر نارگیل | برای تزیین حلوای به |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت حلوای به: ۳۰ تا ۳۵ دقیقه
مقدار کالری در هر ۱۰۰ گرم حلوای به: حدود ۲۳۰ تا ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه حلوای به گیلانی
حلوای به یه شیرینی سنتی پاییزیه که بافتش به خاطر استفاده از نشاسته گل و به، لطیف‌تر از حلواهای معمولیه. اگر درست و با حوصله آماده بشه، رنگش طلایی براق درمیاد و عطرش با زعفرون و هل خیلی خوب درمیاد.
مرحله اول: به را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه حلوای به، به‌ها رو خوب بشورین چون پوستش ممکنه کمی کرک داشته باشه. بعد با پوست‌کن یا کارد، لایه نازکی از پوست به رو جدا کنین. هسته‌ها و قسمت سفت وسطش رو دربیارین چون باعث می‌شن موقع پخت، بافت حلوا دونه‌دونه و خشک بشه. به رو رنده کنین (رنده ریز بهتره چون زودتر می‌پزه) و کنار بذارین تا سیاه نشه. اگر دیدین رنگش تیره میشه، چند قطره آبلیمو بریزین روش.
مرحله دوم: نشاسته گل را حل کنید
نشاسته گل رو داخل یه ظرف بریزین و کم‌کم یه لیوان دسته‌دار فرانسوی آب سرد بهش اضافه کنین. با قاشق یا همزن دستی هم بزنین تا کاملاً حل بشه و دونه‌ای باقی نمونه. اگه نشاسته گل خوب حل نشه، موقع پخت گلوله‌گلوله می‌مونه و ظاهر حلوا خراب میشه. بعد از اینکه محلول صاف شد، بزارین کنار و هر از گاهی هم بزنین تا ته‌نشین نشه.
شما می‌تونید نشاسته گل رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: زعفران را دم کنید
رشته‌های مرغوب زعفران رو بسابید. زعفران ساییده‌شده رو داخل یه استکان بریزین. دو تا سه قاشق غذاخوری آب جوش بهش اضافه کنین و در استکان رو با نعلبکی بپوشونین تا بخار خارج نشه. بذارین حدود ده دقیقه بمونه تا کاملاً دم بکشه و رنگ بگیره. هرچی زمان دم‌کشیدنش بیشتر باشه، رنگ نهایی حلواتون پررنگ‌تر و خوش‌عطرتر میشه.
شما می‌تونید زعفران رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: به را بپزین
در این مرحله از طرز تهیه حلوای به، داخل یه قابلمه متوسط کره یا روغن حیوانی رو بریزین و روی حرارت ملایم ذوب کنین. بعد به رنده‌شده رو اضافه کنین و حدود ۵ تا ۷ دقیقه هم بزنین تا بوی خامی به گرفته بشه. حرارت زیاد نباشه چون به زود تیره میشه و رنگ حلواتون تغییر می‌کنه. وقتی نرم شد، زعفرون دم‌کرده و پودر هل رو اضافه کنین و دو دقیقه دیگه تفت بدین.
شما می‌تونید پودر هل رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: شکر و گلاب را اضافه کنید
حالا شکر رو کم‌کم اضافه کنین. در حین هم زدن اجازه بدین تا ذوب بشه و از مخلوط بخار شیرین بلند بشه. بعد گلاب رو بریزین تا هم عطر حلوا کامل بشه و هم بوی خامی از بین بره. در این مرحله باید دقت کنین حرارت نه زیاد باشه (چون ممکنه حلوا بسوزه)، نه خیلی کم (چون شکر درست حل نمی‌شه). وقتی مایه شروع کرد به براق شدن و قوام پیدا کردن، آماده مرحله بعده.
شما می‌تونید شکر و گلاب رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: مایه حلوای به را میکس کنید
وقتی مایه حلوای به کمی خنک شد (حدود پنج دقیقه بعد از اضافه کردن گلاب)، کل محتوا رو با گوشتکوب برقی یا غذاساز له کنید. چند پالس بزنین تا بافت به کاملاً له بشه و هیچ تکه‌ای توی حلوا باقی نمونه. این کار باعث میشه حلوا از نظر بافت یکدست و نرم بشه، و در نهایت مایه‌ای صاف و بدون دونه‌های به داشته باشین. بعد از میکس، دوباره مایه رو برگردونین داخل قابلمه.
مرحله هفتم: محلول نشاسته را بریزید
محلول نشاسته گل رو قبل از اضافه کردن دوباره هم بزنین تا ته‌نشین‌هاش مخلوط بشن. بعد کم‌کم به مایه حلوا اضافه کنین و مرتب با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنین. نشاسته خیلی زود خودش رو می‌گیره، برای همین حتماً باید همزمان و پیوسته هم بزنین تا ته نگیره یا گلوله نشه. وقتی شروع کرد غلیظ شدن و کمی از دیواره جدا شد، یعنی حرارت داره درست عمل می‌کنه.
مرحله هشتم: حرارت را تنظیم کنید
حالا و در این مرحله از طرز تهیه حلوای به، حرارت رو یه‌کم کمتر کنین و به‌آرومی حدود ده دقیقه پخت رو ادامه بدین. مرتب از ته به بالا هم بزنین تا حرارت یکنواخت پخش بشه. نشاسته در این مرحله رسیده به نقطه‌ای که بخار آب ازش خارج میشه و رنگش شفاف‌تر میشه. اگه حس کردین زیادی سفت شده، می‌تونین یکی دو قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنین تا حالتش نرم‌تر بمونه.
مرحله نهم: حلوای به رو تست کنید
یه قاشق از حلوای به رو روی سطح سرد بریزین. اگه بلافاصله خودش رو گرفت، پوسته ننداخت و کمی کشدار بود، آماده است. ولی اگه هنوز چسبناک و خمیری بود، چند دقیقه دیگه تفتش بدین تا جا بیفته. حلوای آماده باید از دیواره قابلمه جدا بشه و وسط قابلمه جمع بشه.
مرحله دهم: حلوای به رو تزئین کنید
حلوا رو همون لحظه داغ داخل ظرف بریزین چون توی گرما شکل‌دهی راحت‌تره. اگه می‌خواین سطحش صاف باشه، با پشت قاشق چرب صافش کنین یا داخل قالب بریزین. می‌تونین روی حلوا خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) و خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) یا پودر نارگیل (طرز تهیه پودر نارگیل) بپاشین. برای رنگ زیباتر هم چند قطره از زعفرون غلیظ باقی‌مونده‌تون روی سطحش بریزین.
شما می‌تونید پودر نارگیل، خلال پسته و خلال بادام رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: حلوای به رو سرو و نگهداری کنید
حلوای به رو به صورت داغ به عنوان عصرونه یا دسر به همراه چای یا دمنوش سرو کنید. بعد از سرد شدن کامل، می‌تونید حلوا رو داخل ظرف دربسته بذارین و در یخچال نگه دارین. تا پنج روز طعم و بافتش بدون تغییر می‌مونه. اگه بعداً خواستین مصرفش کنین، چند ثانیه داخل ماکرویو یا روی بخار گرمش کنین تا دوباره نرم و لطیف بشه.
نکات مهم در طرز تهیه حلوای به مجلسی و خوشمزه
- اگه به خیلی سفت بود، قبل از رنده کردن ده دقیقه در آب داغ بخارپز کنین تا موقع تفت دادن زودتر نرم بشه.
- برای اینکه به سیاه نشه، چند قطره آبلیمو موقع رنده کردن روش بریزین و سریع هم بزنین تا رنگش نره.
- حتما از به‌های سالم، رسیده و خوش‌طعم استفاده کنید تا حلوای به کیفیت قابل قبولی داشته باشد.
- اگر غذاساز ندارین، از گوشتکوب برقی برای میکس کردن مایه حلوا استفاده کنین تا بافت حلوا کاملاً نرم و یکنواخت بشه.
- زعفرون رو داخل گلاب دم کنین تا رنگ و عطرش غلیظ‌تر و هماهنگ‌تر در حلوا پخش بشه.
- برای براق شدن سطح حلوا، آخر پخت یه قاشق چای‌خوری کره سرد اضافه کنین و سریع هم بزنین.
- اگر رنگ حلوای به تیره شد، چند قطره آب جوش روش بریزین و چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنین تا رنگ برگرده.
- بهتره پودر هل رو در دو مرحله اضافه کنین؛ نصفش هنگام تفت اولیه و نصفش آخر کار برای موندگاری عطرش.
- برای جلوگیری از ته گرفتن حلوای به، از قاشق چوبی تخت استفاده کنین تا ته قابلمه رو کامل تمیز کنه.
- در طرز تهیه حلوای به، بهتره قبل از ریختن محلول نشاسته، یکی دو قاشق از مایه داغ حلوا رو داخلش بریزین تا دماش یکی بشه و گره نخوره.
- برای بافت سبک‌تر، می‌تونین نصف کره رو با روغن مایع جایگزین کنین تا حلوا لطیف‌تر بشه.
- اگه می‌خواین حلوا شکل قالبی بگیره، در حالت داغ داخل قالب سیلیکونی بریزین تا فرم خودش رو حفظ کنه.
- برای عطر پاییزی‌تر، کمی رنده پوست پرتقال خشک یا پودر دارچین به زعفرون دم‌کرده اضافه کنین.
- میزان تفت اولیه به رنگ نهایی حلوا جهت می‌ده؛ تفت کوتاه رنگ زرد روشن، تفت زیاد نارنجی پررنگ می‌ده.
- اگه بعد از سرد شدن حلوا سفت شد، کمی آب جوش و یک قاشق کره اضافه کنین و روی بخار، هم بزنین تا دوباره نرم بشه.
- بهترین ظرف پخت برای این حلوا قابلمه لعابی یا مسی نازک با کف سنگینه تا حرارت یکنواخت پخش بشه و ته نگیره.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن حلوای به
چطور بفهمیم حلوای به کاملاً پخته و آماده است؟
وقتی مایه از دیواره قابلمه جدا بشه و وسط قابلمه جمع بشه، یعنی آب اضافی تبخیر شده و حلوا جا افتاده.
اگه موقع پخت حلوا ته گرفت، باید چیکار کنیم؟
بلافاصله مایه رو به ظرف جدید منتقل کنین، ته‌سوخته‌ها رو نریزین و کمی کره یا روغن اضافه کنین تا بوی سوختگی از بین بره.
برای رنگ روشن‌تر حلوای به چه کاری باید کرد؟
تفت اولیه میوه به رو کوتاه‌تر انجام بدین و از زعفرون کمتر استفاده کنین تا رنگ زرد طلایی بمونه و نارنجی نشه.
چرا بعضی وقتا حلوا بعد از سرد شدن ترک می‌خوره؟
به‌خاطر حرارت بالا و کمبود چربی در انتهای پخت، بهتره قبل از سرو، یک‌قاشق چای‌خوری کره سرد بهش اضافه کنین.
اگه حلوای به زیادی شل دراومد چیکار کنیم؟
ده دقیقه روی حرارت ملایم‌تر بذارین تا بخار اضافی خارج بشه. اگر هنوز شل بود، کمی نشاسته حل‌شده در آب اضافه کنین.
میشه از شکر قهوه‌ای به‌جای شکر سفید استفاده کرد؟
بله، ولی رنگ حلوا تیره‌تر میشه و طعمش کمی کاراملی میشه که بعضیا دوست دارن، بعضیا نه.
چطور بوی خامی نشاسته در حلوای به از بین می‌ره؟
در طرز تهیه حلوای به، نشاسته باید کم‌کم و با هم زدن مداوم روی حرارت ملایم بپزه تا خامی کاملاً گرفته بشه.
اگه غذاساز یا گوشتکوب برقی نداشتیم برای له‌کردن به، چه جایگزینی هست؟
از صافی ریز استفاده کنین و مایه رو با قاشق له کنین تا یکدست بشه.
برای اینکه حلوای به نرم و کشدار بمونه چیکار کنیم؟
در انتهای پخت، حلوا رو زیاد روی حرارت نگه ندارین و یه‌قاشق چای‌خوری روغن حیوانی یا کره اضافه کنین.
میشه حلوای به رو فریز کرد؟
بله، فقط باید کاملاً خنک باشه. داخل ظرف دربسته بذارین و تا یک ماه قابل فریز کردنه. برای مصرف، بزارین تو یخچال ذوب بشه و بعد روی بخار گرم کنین.
محصولات مرتبط
