شیرینی چرخی قزوین یکی از شیرینی‌های سنتی و اصیل شهر قزوینه که معمولاً به عنوان شیرینی عید نوروز درست می‌کنن و جزو نمادهای شیرین و خوش‌عطر این شهر به حساب میاد. این شیرینی خوش‌طعم با بافت لطیف و شکل خاصش با استفاده از چرخ گوشت تهیه میشه، هرچند بعضی‌ها بدون چرخ هم درستش می‌کنن. ترکیب آرد سفید و آرد برنج همراه با گلاب، هل و زرده تخم‌مرغ عطر و طعمی بی‌نظیر بهش می‌ده و در شهرهای دیگه ایران هم با کمی تفاوت در مواد یا روش درست کردن تهیه میشه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین رو آموزش میدیم.
طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین در یک نگاه
در طرز تهیه شیرینی نون چرخی قزوین، اول روغن جامد رو در دمای اتاق بذارین تا نرم بشه و بعد چند دقیقه با قاشق چوبی یا همزن بزنین تا کاملاً سبک و کرم‌مانند دربیاد. بعد پودر قند الک‌شده رو کم‌کم اضافه کنین و هم بزنین تا بافتش صاف و یکدست بشه. زرده‌های تخم‌مرغ رو یکی‌یکی اضافه کنین و هم بزنین تا کاملاً مخلوط شن، بعد پودر هل رو بریزین.
ماست و بکینگ پودر رو جداگانه ترکیب کنین و چند دقیقه بذارین تا فعال شن، سپس گلاب رو هم بهشون اضافه کنین و این ترکیب معطر رو به مایه اصلی اضافه کنین. آرد سفید و آرد برنج الک‌شده رو کم‌کم بریزین و فقط در حد جمع شدن با نوک انگشتا ورز بدین تا خمیر نرم و لطیف بشه. خمیر رو داخل کیسه بذارین و حدود پنج ساعت در جای خنک استراحت بدین.
بعد از استراحت، خمیر رو با چرخ گوشت و قالب مخصوص شیرینی چرخی شکل بدین، شیرینی‌ها رو در سینی فر بچینین و در فر گرم با دمای ۱۷۵ درجه حدود بیست تا بیست‌وپنج دقیقه بپزین تا طلایی روشن بشن. بعد از خنک شدن از سینی جدا کنین و در ظرف دربسته نگهدارین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه شیرینی چرخی قزوین
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۵۰۰ گرم |
| آرد برنج | ۵۰۰ گرم |
| روغن جامد | ۳۵۰ گرم |
| پودر قند | ۳۵۰ گرم |
| زرده تخم مرغ | ۵ عدد |
| ماست | ۱۵۰ گرم |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر هل | ۱ قاشق سوپ‌خوری |
| گلاب | ۴ قاشق غذاخوری |
| پودر پسته، پودر بادام و کنجد | برای تزیین شیرینی چرخی قزوین |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه و پخت شیرینی چرخی قزوینی: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
مقدار کالری در هر ۱۰۰ گرم شیرینی چرخی قزوین: حدود ۴۵۰ تا ۴۸۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین در خانه
برای درست کردن شیرینی چرخی قزوین باید مواد رو با دقت به ترتیب ترکیب کنین تا بافت نهایی نرم، منسجم و خوش‌عطر بشه. نکته اصلی در تهیه این شیرینی استفاده از چرخ گوشت برای فرم دادن خمیره تا ظاهر خاص و سنتی این شیرینی قزوینی به‌دست بیاد.
مرحله اول: روغن جامد رو هم بزنین
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین، باید روغن رو هم بزنید. روغن جامد رو قبل از شروع باید حتما به دمای اتاق برسه. اگر روغن سرد باشه، موقع هم زدن دلمه می‌زنه. بعد روغن رو داخل یه ظرف بزرگ بریزین و با قاشق چوبی یا همزن دستی حدود پنج دقیقه هم بزنین تا کاملاً نرم و کرم‌مانند شه. رنگش باید روشن‌تر و بافتش پوک بشه، طوری که وقتی قاشق رو ازش بیرون میارین، روی سطح روغن رد بلافاصله پر نشه.
شما می‌تونید روغن جامد رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: پودر قند رو اضافه کنین
پودر قند رو الک کنین تا دون‌دون نباشه. بعد کم‌کم به روغن اضافه کنین و هم‌زمان با همزن دستی یا قاشق چوبی حدود پنج دقیقه هم بزنین. باید ترکیب روغن و قند کاملاً نرم، سبک و روشن بشه. اگر خواستین با قاشقتون تست کنین، مایه نباید دونه‌دونه حس بشه، باید کاملاً صاف باشه.
شما می‌تونید پودر قند رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: زرده تخم مرغ‌ها رو آماده کنین و اضافه کنین
تخم مرغ‌ها رو یکی یکی بشکونین و سفیده رو از زرده جدا کنین. برای شیرینی نان چرخی فقط زرده‌ها استفاده می‌شن، چون سفیده باعث خشکی و سفتی خمیر میشه. زرده‌ها رو دونه‌دونه به مایه روغن و قند اضافه کنین و بعد از هر کدوم حدود یه دقیقه هم بزنین تا کاملاً باز بشن و هیچ بوی خامی نمونه. وقتی همه زرده‌ها اضافه شدن، رنگ مایه باید کرمی و درخشان بشه.
شما می‌تونید تخم مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: پودر هل رو بریزین
پودر هل رو دقیقاً در این مرحله اضافه کنین تا عطرش موقع پخت از بین نره. اگر می‌خواین عطرش شدیدتر باشه، می‌تونین یکی دو دونه هل تازه رو هم بکوبید و اضافه کنین. بعد از ریختن هل، مواد رو کمی هم بزنین تا عطرش پخش بشه.
شما می‌تونید پودر هل رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: ماست و بکینگ پودر و گلاب رو ترکیب کنین
توی یه ظرف جدا، ماست رو با بکینگ پودر مخلوط کنین. وقتی هم بزنین، می‌بینین کم‌کم شروع می‌کنه به حباب زدن، یعنی بکینگ پودر فعال شده. بذارین چهار تا پنج دقیقه کنار بمونه. این کار باعث سبک‌تر شدن بافت خمیر میشه. در آخر، گلاب رو هم اضافه کنین و آروم هم بزنین تا ترکیب معطر و یکنواختی درست شه.
شما می‌تونید ماست، بکینگ پودر و گلاب رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: ترکیب ماست رو به مایه اصلی اضافه کنین
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی چرخی با چرخ گوشت، مایه ماست و گلاب رو در دو مرحله به مخلوط روغن و زرده‌های تخم مرغ اضافه کنین و هر بار با قاشق هم بزنین تا یکدست شه. در این مرحله عجله نکنین، چون اگه مواد سریع مخلوط شن ممکنه روغن از مایه جدا بشه. بافت نهایی نرم و تقریباً چسبناک میشه، شبیه خامه غلیظ.
مرحله هفتم: آردها رو کم‌کم اضافه کنین
آرد سفید و آرد برنج رو جداگانه الک کنین، بعد با هم مخلوط کنین. اول نیمی از آرد رو به مایه اضافه کنین و با قاشق چوبی آرام هم بزنین. وقتی جذب شد، بقیه آرد رو مرحله به مرحله بریزین تا خمیر جمع بشه.
اینجا نباید با همزن کار کنین چون باعث روغن انداختن خمیر میشه. فقط با دست و نوک انگشتا ترکیب رو جمع کنین تا خمیر لطیف و یکدست بشه. بافت درست خمیر کمی چرب و انعطاف‌پذیره، ولی نباید چسبناک باشه.
شما می‌تونید آرد سفید و آرد برنج رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: خمیر رو ورز بدین
وقتی آرد کامل جذب شد، خمیر رو از ظرف جدا کنین و روی سطح کار بذارین. با کف دستتون به‌نرمی ورز بدین تا شکل بگیره و بافتش صاف و منسجم بشه. نباید زیاد ورز بخوره چون زبری و سفتی پیدا می‌کنه. همین‌که خمیر جمع بشه و دیگه ترک نخوره کافیه. بافت درست خمیر باید نرم، لطیف و کمی چرب باشه.
مرحله نهم: خمیر رو استراحت بدین
خمیر آماده شده شیرینی چرخی قزوین، رو داخل کیسه فریزر بذارین، روی اون سلفون بکشین تا هوا نخوره و خشک نشه. بعد بذارین حدود پنج ساعت تو جای خنک (نه یخچال) بمونه تا ور بیاد و لطافتش بیشتر شه. این استراحت باعث میشه آرد برنج کامل رطوبت بگیره و شیرینی بعد از پخت تُرد و سبک دربیاد.
مرحله دهم: فر رو گرم کنین
حدود ده دقیقه قبل از پخت، فر رو روشن کنین و روی دمای صد و هفتاد و پنج درجه سانتی‌گراد بذارین تا کاملاً گرم بشه. کف سینی فر رو با کاغذ روغنی بپوشونین تا شیرینی‌ها راحت جدا شن.
مرحله یازدهم: خمیر رو با چرخ گوشت شکل بدین
بعد از استراحت، خمیر شیرینی چرخی رو تکه تکه داخل چرخ گوشت بندازین. وقتی رشته‌های خمیر بیرون اومد، به طول دلخواه ببرین و با دست آروم روی سطح کار صاف کنین تا ترک‌دار نشه. اگر خواستین می‌تونین دایره‌ای ببندین یا مستقیم بذارین. باید ضخامت هر قطعه حدود یه سانتی‌متر باشه تا موقع پخت وسطش خام نمونه.
مرحله دوازدهم: شیرینی چرخی‌های قزوینی رو در سینی فر بچینین
شیرینی‌ها رو با فاصله دو سانتی‌متر از هم بچینین چون موقع پخت کمی پف می‌کنن. می‌تونین روی سطحشون پودر پسته، بادام خردشده یا کنجد بپاشین. اگر خواستین بدون تزئین بپزین، باز هم ظاهرش شکیل باقی می‌مونه.
شما می‌تونید پودر پسته، بادام و کنجد رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سیزدهم: شیرینی‌ها رو بپزین
سینی رو در طبقه وسط فر بذارین و حدود بیست تا بیست‌وپنج دقیقه زمان بدین تا بپزن. رنگ شیرینی نباید قهوه‌ای بشه بلکه باید طلایی روشن بمونه. نشونه پخت کامل اینه که وقتی شیرینی رو از فر درمیارین، زیرش کمی طلایی و رویش خشک باشه ولی وسطش هنوز نرم باشه.
مرحله آخر: شیرینی چرخی قزوین رو خنک و سرو کنین
سینی رو از فر بیرون بیارین و صبر کنین شیرینی‌ها حدود ده دقیقه خنک شن تا موقع جدا کردن نشکنن. بعد با کاردک یا کف‌گیر فلزی اون‌ها رو از کاغذ جدا کنین و داخل ظرف سرو بچینین. برای ماندگاری بهتر بعد از خنک شدن، داخل ظرف دربسته و جای خنک نگه دارین.
روش تهیه شیرینی چرخی بدون چرخ
طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین بدون چرخ هیچ فرقی با روش اصلی نداره و تمام مراحل همون‌طوره، فقط برای شکل دادن خمیر به جای چرخ گوشت از روش دستی استفاده می‌کنین. وقتی خمیر پنج ساعت استراحت کرد و آماده شد، سطح کار رو کمی آردپاشی کنین تا نچسبه، بعد خمیر رو با وردنه به ضخامت حدود پنج میلی‌متر باز کنین. حالا می‌تونین با کارد تمیز یا کاتر، خمیر رو به شکل‌های دلخواه مثل مستطیل یا لوزی برش بزنین. لبۀ خمیرها رو آروم با دست صاف کنین تا موقع پخت ترک نخورن و ظاهرشون مرتب بمونه.
بعد مثل قبل، شیرینی‌ها رو در سینی فر بچینین، روشون رو اگه خواستین با کنجد یا پودر پسته تزیین کنین و در دمای ۱۷۵ درجه حدود بیست تا بیست‌وپنج دقیقه بپزین تا طلایی روشن بشن. نتیجه نهایی از نظر طعم و بافت دقیقاً مثل مدل چرخی درمیاد، فقط فرم ظاهریش فرق می‌کنه.
نکات مهم در طرز تهیه شیرینی چرخی قزوین مجلسی
- اگر موقع زدن روغن و پودر قند احساس کردین مایه شیرینی سفت شده، یعنی روغن هنوز زیادی سنگینه یا دمای محیط پایینه؛ چند دقیقه صبر کنین تا کمی گرم‌تر بشه و بعد دوباره هم بزنین تا بافت پوک‌تری بگیره.
- یه تکه کوچیک از خمیر نان چرخی رو با دست امتحان کنین؛ اگر راحت فرم گرفت ولی به انگشت نچسبید، یعنی میزان آرد و چربی درسته. چسبندگی زیاد نشونه کمبود آرده و خشکی بیش از حد نشون می‌ده روغن زیاد بوده.
- اگر بعد از استراحت حس کردین خمیر چرب‌تر شده یا کمی روغن پس داده، نگران نشین؛ کافیه قبل از شکل دادن، با دست چند بار مالش بدین تا دوباره جذبش کنه.
- در مراحل پخت شیرینی چرخی، اگر حس کردین شیرینی‌ها زود رنگ می‌گیرن ولی هنوز وسطشون نپخته، حرارت فر زیاده یا طبقه پخت پایین‌تر از حد استاندارده. سینی رو یه طبقه بالاتر بذارین یا حرارت رو ده درجه کم کنین.
- برای اینکه شیرینی‌ها فرم خودشونو موقع پخت حفظ کنن، بهتره سینی خنک باشه؛ اگر چند سینی دارید، یکی در حال پخت باشه و دومی در همین فاصله در دمای اتاق بمونه، نه روی فر گرم.
- خمیر استراحت‌کرده نباید سرد و سفت بشه؛ بهترین جا برای استراحت دمای محیط خنک و سایه‌ست. طولانی‌تر کردن استراحت (حتی تا شش ساعت) باعث میشه عطر هل بهتر آزاد بشه و خمیر خوش‌عمل‌تر بشه.
- اگر خمیرتون موقع استراحت خشک شد یا سطحش سفت شد، یعنی به درستی پوشونده نشده. بعد روی خمیر رو حتماً با سلفون بچسبونین تا هوا نخوره و رطوبتش حفظ بشه.
- در طرز تهیه شیرینی چرخی، خیلی‌ها اشتباه می‌کنن و روغن مایع استفاده می‌کنن؛ این باعث میشه بافت تُرد و شکننده از بین بره و شیرینی حالت نرمی بده. این دستور مخصوص روغن جامده و جایگزین نداره.
- می‌تونین مقداری زعفران دم‌کرده یا پودر کاکائو به بخش کوچکی از خمیر اضافه کنین و شیرینی دو رنگ درست کنین.
- برای نگهداری طولانی‌تر، شیرینی‌ها رو توی ظرف فلزی نگه دارین نه پلاستیکی، چون فلز رطوبت رو جذب نمی‌کنه و کمک می‌کنه بافت ترد باقی بمونه.
- اگر می‌خواین دقیق‌تر عمل کنین، همیشه یه شیرینی رو به‌صورت امتحانی بپزین، چون هر فر دماش متفاوته. وقتی نتیجه دلخواه به‌دست اومد، بقیه شیرینی‌ها رو با هم بذارین تا همه یکنواخت پخته بشن.
- افرادی که چرخ گوشت ندارن، می‌تونن بعد از استراحت خمیر، اون رو مثل نان چرخی ساده روی سطح آردپاشی‌شده باز کنن و با کارد یا کاتر به شکل‌های دلخواه دربیارن.
- برای پخت یکنواخت، فر رو حداقل ده دقیقه قبل از گذاشتن سینی گرم کنین. اگر سینی سرد وارد فر بشه، شیرینی ترک می‌خوره. کاغذ روغنی کمک می‌کنه ته شیرینی‌ها طلایی یکدست بمونه.
- وقتی شیرینی‌ها از فر بیرون میان، هنوز نرم هستن، پس نباید زود تکون داده بشن. ده دقیقه صبر کنین تا کمی خنک بشن و بعد از کاغذ جدا کنین تا شکلشون حفظ بشه.
- خمیر این شیرینی باید فقط در حد جمع شدن ورز داده بشه. اگر زیاد ورز بدین، روغن جدا و بافت خشک میشه. ورزدهی سبک با نوک انگشت‌ها باعث میشه بافت بعد از پخت لطیف ولی منسجم باقی بمونه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شیرینی چرخی به روش قزوینی
طرز تهیه شیرینی چرخی با پیمانه چه جوریه؟
با لیوان دسته‌دار فرانسوی (۲۴۰ میلی‌لیتر یا حدود ۱۳۰ گرم آرد) حساب کنین: آرد سفید ۳ و ¾ پیمانه، آرد برنج ۳ و ½ پیمانه، روغن جامد ۱ و ½ پیمانه، پودر قند ۳ پیمانه، زرده ۵ عدد، ماست ⅔ پیمانه، گلاب ۲ قاشق غذاخوری، بکینگ‌پودر ۱ قاشق چای‌خوری و هل ۱ قاشق چای‌خوری.
آیا میشه به جای ماست از شیر استفاده کرد؟
نه، شیر بافت شیرینی رو سفت می‌کنه. اگه مجبور بودین، نصف شیر و چند قطره آب‌لیمو بریزین تا خاصیت اسیدی حفظ بشه.
اگه خمیر بعد از استراحت چسبنده شد چی کار کنم؟
کمی تو یخچال بذارین تا روغنش سفت بشه، بعد روی میز آرد بپاشین و مختصر ورز بدین.
چرا شیرینی‌هام پُف نمی‌کنن؟
یا زیاد ورز دادین یا کم استراحت کرده. خمیر باید ۴ تا ۵ ساعت در جای خنک بمونه.
چه نوع روغنی برای شیرینی چرخی قزوینی مناسب‌تره؟
روغن جامد سنتی یا روغن صاف قنادی بهترین گزینه است چون باعث تردی و فرم‌دهی خمیر میشه. روغن مایع یا کره باعث نرم شدن بیش از حد و از بین رفتن بافت مخصوصش می‌شن.
چرا سطح شیرینی بعد از پخت ترک می‌خوره؟
یا خمیر زیادی خشک بوده، یا دمای فر بالا بوده. کمی ماست بیشتر یا کاهش دما به اندازه ۱۰ درجه مشکل رو برطرف می‌کنه.
چطور بفهمیم خمیر آماده پخته؟
بافت خمیر باید نرم، منسجم و بدون چسبندگی باشه. اگر با دست فشار بدین و ترک نخوره، یعنی آماده شکل‌دهیه.
محصولات مرتبط
