برای خریدن شور و ترشی بازاری باید چه نکاتی رو در نظر بگیریم؟ در خانواده‌های ایرانی کمتر سفره‌ای رو می‌شه پیدا کرد که روی اون خبری از شور یا ترشی نباشه. این چاشنی‌های خوش‌عطر و رنگ، هم طعم غذا رو متعادل می‌کنن و هم اشتها رو دو برابر! ولی خرید یه شور یا ترشی خوب به این سادگی‌ها نیست؛ چون هر شیشه‌ای که رنگ و لعاب داره، الزاما باکیفیت نیست. شما باید بتونید با بررسی ظاهر، ترکیبات و حتی بسته‌بندی بفهمید با چه جور محصولی طرف هستید. با این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش همراه ما باشید تا راهنمای خرید شور و ترشی و نکات مهم در این زمینه رو با شما به اشتراک بذاریم.
فرق شور و ترشی چیه؟
خیلی‌ها تصور می‌کنن شور و ترشی فرقی با هم ندارن؛ اما در واقع طرز تهیه، طعم، زمان آماده شدن و حتی خواص‌شون با هم تفاوت اساسی داره. شور معمولا با آب و نمک به صورت تخمیری درست می‌شه. یعنی سبزیجات یا صیفی‌جات (مثل خیار، کلم یا سیر) داخل آب نمک می‌مونن تا به صورت طبیعی و آهسته تخمیر بشن. در این مدت، باکتری‌های مفید عمل می‌کنن و باعث می‌شن مزه شور بدون استفاده از سرکه کمی ترش و شور بشه. در نتیجه، یه چاشنی با طعم ملایم‌تر، بوی طبیعی‌تر و رنگ‌های زنده‌تر از ترشی ایجاد می‌شه. شورهای تخمیری معمولا خاصیت پروبیوتیک دارن؛ یعنی برای سلامت دستگاه گوارش مفیدن و به هضم بهتر غذا کمک می‌کنن.
در مقابل، ترشی با سرکه درست می‌شه. سرکه خودش خاصیت اسیدی بالایی داره؛ برای همین نیازی به تخمیر طولانی نیست و مواد سریع‌تر طعم می‌گیرن و جا می‌افتن. طعم ترشی‌ها معمولا تندتر و اسیدی‌تره و بسته به نوع سرکه و ادویه‌هایی که داخلش استفاده می‌شه، می‌تونه از ترش ملایم تا تند و آتشین تغییر کنه. سرکه باعث می‌شه رنگ مواد کمی تیره‌تر بشه ولی موندگاری بیشتری داشته باشن.
جالب اینجاست که بعضی از این محصولات به صورت ترکیبی آماده می‌شن؛ یعنی بخشی از فرآیند به شکل تخمیر طبیعی انجام می‌گیره و در آخر، کمی سرکه بهشون اضافه می‌شه. به این ترتیب، هم طعم محصول عمیق‌تر می‌شه و هم ماندگاریش بالا می‌ره. روی برچسب محصولات صنعتی، معمولا نوع فرآیند (تخمیری یا سرکه‌ای) نوشته شده؛ پس موقع خرید شور و ترشی حتما به این موضوع دقت کنید.
در مجموع اگه دنبال طعم طبیعی‌تر، بافت تردتر و خواص گوارشی بیشتر هستید، شور انتخاب بهتریه؛ ولی اگه طعم ترش و تند و ماندگاری طولانی‌تر می‌خواید، ترشی براتون مناسب‌تره.
در صورت تمایل، برای خرید انواع ترشیجات و شوریجات از برندهای مختلف و شناخته‌شده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بررسی انواع شور و ترشی
قبل از مطالعه راهنمای خرید شور و ترشی، خوبه با انواع مختلف این محصولات آشنا بشید. در ادامه، انواع شور و ترشی رو به شما معرفی می‌کنیم:
شور تخمیری (سنتی)
شور تخمیری همون چاشنی خوشمزه‌ایه که بیشتر ما از بچگی طعمش رو می‌شناسیم. خیارشور، سیرشور یا کلم‌شور از معروف‌ترین انواع شور سنتی هستن. در روش سنتی، سبزیجات توی آب و نمک قرار می‌گیرن و به تدریج، بدون هیچ افزودنی خاصی تخمیر می‌شن. نتیجه‌اش یه طعم ملایم و طبیعی با بافتی ترد و خوش‌خوراکه.
پس اگه موقع خرید شور بوی سرکه تند به مشام‌تون رسید، باید بدونید که اون محصول اصلا تخمیری نیست و بهش سرکه اضافه شده. شورهای تخمیری معمولا رنگ روشن‌تر و ظاهر طبیعی‌تری دارن و خیلی زرد یا زیادی تیره نیستن. در ضمن، به خاطر وجود باکتری‌های مفید، خاصیت پروبیوتیک دارن و برای بهبود عملکرد معده و دستگاه گوارش خیلی مفیدن.
شور فوری (مارینه با سرکه)
این مدل شور معمولا با سرکه درست می‌شه تا زودتر آماده بشه. برای وقت‌هایی عالیه که نمی‌خواید منتظر بمونید شور به صورت طبیعی جا بیوفته. طعم شور فوری ترش‌تر و تندتر از مدل قبلیه و رنگش هم می‌تونه کمی زردتر یا پررنگ‌تر باشه. البته چون فرآیند تخمیر در کار نیست، خاصیت پروبیوتیک نداره ولی موندگاریش بیشتره. خیارشورهای صنعتی معمولا از همین نوع هستن.
ترشی سبزیجات و میوه‌ها
ترشی‌های ایرانی تنوع فوق‌العاده‌ای دارن؛ ایرانی‌ها تقریبا از هر نوع میوه یا سبزیجاتی یه ترشی خوشمزه درست می‌کنن. ترشی لیته، ترشی بادمجون، ترشی مخلوط، ترشی بندری، ترشی فلفل، ترشی هفت‌بیجار و حتی ترشی انبه یا لیمو از معروف‌ترین انواع ترشی به حساب میان. تفاوت این ترشی‌ها معمولا در نوع مواد و ترکیب ادویه‌هاست. برای مثال، ترشی بندری تند و فلفلیه؛ ولی ترشی لیته طعمش ملایم‌تره و بیشتر بوی سیر و زردچوبه می‌ده.
ترشی‌های تند و ادویه‌دار
اگه اهل طعم‌های قوی و تند هستید، این نوع ترشی‌ها دقیقا مخصوص شما هستن! ترشی‌هایی مثل فلفل ترشی، بادمجون تند یا مخلوط بندری معمولا با مقدار زیادی فلفل، سیر و ادویه‌های گرم درست می‌شن. این نوع ترشی‌ها برای غذاهای گوشتی، برنجی و چرب مناسبن؛ چون تندی و اسیدشون چربی غذا رو می‌شکنه و تعادل طعمی ایجاد می‌کنه.
شور و ترشی‌های ترکیبی
در سال‌های اخیر بسیاری از تولیدکنندگان تلاش کردن بین دو روش تخمیری و سرکه‌ای تعادل برقرار کنن؛ برای مثال، شور تخمیری درست می‌کنن ولی کمی سرکه هم بهش اضافه می‌کنن تا هم طعم ترش‌تری بگیره هم ماندگاریش بیشتر بشه. یا برعکس، توی ترشی‌های سرکه‌ای کمی تخمیر طبیعی ایجاد می‌کنن تا طعمش طبیعی‌تر بشه.
شور و ترشی صنعتی (فروشگاهی)
شور و ترشی‌های صنعتی، رایج‌ترین نوعی هستن که توی فروشگاه‌ها پیدا می‌شن. این محصولات ظاهر یکنواخت و رنگ شفاف‌تری دارن و به خاطر استفاده از سرکه استاندارد و بسته‌بندی حرفه‌ای، ماندگاری‌شون هم بالاتره. البته معمولا از طعم‌های «خانگی و طبیعی» کمی فاصله دارن؛ چون برای افزایش دوام بهشون مواد نگهدارنده اضافه می‌شه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع ترشی خانگی
راهنمای خرید و روش تشخیص بهترین انواع شور و ترشی
موقع خرید شور و ترشی، ظاهر رنگارنگ شیشه‌ها خیلی وسوسه‌کننده‌ست! اما باید بدونید هر چیزی که خوش‌رنگه، الزاما خوش‌کیفیت نیست. در ادامه، اصلی‌ترین روش‌هایی رو بهتون معرفی می‌کنیم که با توجه به اون‌ها می‌تونید یه شور یا ترشی خوب و باکیفیت رو شناسایی کنید:
رنگ و ظاهر محصول رو در نظر بگیرید
موقع خرید شور و ترشی اولین چیزی که جلب توجه می‌کنه، رنگ مواد داخل شیشه‌ست.
- رنگ شور یا ترشی باید طبیعی و شفاف باشه؛ یعنی نه اون‌قدر پر رنگ که مصنوعی به نظر بیاد و نه اون‌قدر کدر که نشونه فساد یا ماندگی باشه.
- اگه مایع داخل شیشه (آب یا سرکه) خیلی تیره، کدر یا پر از ذرات ریز بود، احتمالا محصول یا کهنه‌ست یا درست نگهداری نشده.
- مواد داخل شیشه باید سالم و بدون لهیدگی باشن.
- وجود حباب، کپک یا کف نشونه تخمیر کنترل‌نشده یا باز شدن درب شیشه‌ست؛ از خرید چنین محصولی باید صرف‌نظر کنید.
به نوع بسته‌بندی و درب شیشه دقت کنید
خوب و باکیفیت بودن بسته‌بندی شور و ترشی نشونه تولید و نگهداری درست محصوله.
- بسته‌بندی شور و ترشی ترجیحا باید شیشه‌ای باشه؛ چون پلاستیک ممکنه با سرکه یا نمک واکنش بده و طعم متفاوت و ناخوشایندی ایجاد کنه.
- درب ظرف هم باید کاملا محکم و بدون زنگ‌زدگی باشه. اگه درب محصول لق، تاب‌دار یا بادکرده بود، یعنی هوا وارد شده و ممکنه محتویات ظرف فاسد شده باشن.
- برچسب محصول باید سالم و خوانا باشه؛ روی برچسب هم باید ترکیبات موجود، نوع شور یا ترشی، تاریخ تولید و نحوه نگهداری نوشته شده باشه.
ترکیبات و مواد اولیه شور و ترشی رو بررسی کنید
شور یا ترشی خوب، از مواد تازه و باکیفیت درست می‌شه.
- ترکیبات شور یا ترشی باید ساده و قابل تشخیص باشن؛ یعنی چه از نظر شکل ظاهری و چه از نظر موارد درج شده روی برچسب محصول باید بتونید این مواد اولیه رو به دقت بررسی کنید.
- هر چقدر مقدار افزودنی‌ها در شور و ترشی کمتر باشه، محصول نهایی بهتر خواهد بود. وجود رنگ مصنوعی، نگهدارنده زیاد یا مواد ناشناخته معمولا نشونه پایین بودن کیفیت محصوله.
- سرکه مورد استفاده باید طبیعی باشه، نه صنعتی یا اسانس‌دار. سرکه طبیعی بوی ملایم و مزه متعادلی داره و زیادی تند و زننده نیست.
طعم و بو ترشی و شور رو چک کنید
این مورد شاید مهم‌ترین بخش ماجرا در راهنمای خرید شور و ترشی باشه.
- بوی ترشی یا شور باید طبیعی باشه؛ یعنی باید بوی سرکه یا نمک حس بشه، اما این رایحه نباید زننده یا تند باشه.
- بوی کپک، ترشی خیلی تیز یا طعم و رایحه مشابه با مواد شیمیایی، نشونه فساد یا استفاده از سرکه غیراستاندارد هست.
- طعم شور باید متعادل باشه؛ یعنی نه اون‌قدر نمکی که نتونید بخورید و نه اون‌قدر بی‌نمک که حس نکنید شور خوردید.
- طعم ترشی هم باید تند و ترش باشه اما نه سوزاننده یا تلخ؛ تلخی معمولا نشونه استفاده از ادویه زیاد یا سرکه بی‌کیفیته.
به بافت و قوام مواد شور یا ترشی دقت کنید
یه شور یا ترشی خوش‌کیفیت، بافت ترد و زنده‌ای داره.
- خیار یا سبزی داخل شور و ترشی نباید نرم، له‌شده یا رنگ‌پریده باشه.
- مواد شور یا ترشی باید به راحتی زیر دندان خرد بشن و در عین حال، حالت لاستیکی نداشته باشن.
- اگه دیدید خیار یا کلم زیادی نرم شده، یعنی محصول مورد نظرتون یا کهنه شده یا دمای نگهداریش بالا بوده.
تاریخ تولید و شرایط نگهداری شور و ترشی رو جدی بگیرید
تاریخ تولید و انقضا شور و ترشی رو حتما بخونید.
- شورهای تخمیری عمر کوتاه‌تری دارن و معمولا فقط برای چند ماه قابل خوردن هستن؛ ولی ترشی‌های سرکه‌ای به طور معمول تا یک سال هم قابل نگهداری هستن.
- گاهی اوقات، روی بسته‌بندی به دمای نگهداری اشاره شده؛ برای مثال، نوشته شده «در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود». به چنین مواردی دقت کرده و ازشون پیروی کنید.
- ترشی‌های تازه معمولا رنگ روشن‌تر و طعم متعادل‌تری دارن؛ ولی هر چی بیشتر بمونن، رنگ‌شون تیره‌تر و مزه‌شون تندتر می‌شه.
روش نگهداری شور و ترشی
بعد از خرید شور و ترشی باکیفیت، حالا نوبت به نگهداری درست می‌رسه. در ادامه، بهترین روش‌های نگهداری از ترشی و شور رو بهتون معرفی می‌کنیم:
قبل از باز کردن درب شیشه شور و ترشی
- شور و ترشی باز نشده رو همیشه در جای خشک، خنک و تاریک نگه دارید. کابینت‌های پایین آشپزخونه یا انباری جای مناسبی برای این کار هستن.
- نور مستقیم خورشید دشمن رنگ و طعم ترشیه! نور باعث اکسید شدن سرکه و تغییر رنگ مواد می‌شه.
- دمای محیط باید معتدل باشه و خیلی گرم یا خیلی سرد نباشه. دمای ایده‌آل بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراده.
- اگه ظرف شور یا ترشی از جنس پلاستیک هست، حتما اون رو دور از وسایل گرمازا یا اجاق نگه دارید؛ چون گرما باعث آزاد شدن ترکیبات مضر از پلاستیک می‌شه.
- هیچ‌وقت شیشه‌ای که درش باد کرده یا مایعش کف کرده رو نگه ندارید؛ چون به احتمال زیاد بیش از اندازه تخمیر یا فاسد شده.
بعد از باز کردن درب شیشه ترشی و شور
- از لحظه‌ای که درب شور یا ترشی باز می‌شه، باید با دقت بیشتری ازش مراقبت کنید؛ چون هوا و رطوبت می‌تونن باعث کپک‌زدگی یا تغییر مزه بشن.
- شیشه باز شده باید حتما داخل یخچال نگهداری بشه.
- هر بار که می‌خواید مقداری شور یا ترشی ازش بردارید، حتما از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. قاشق خیس یا چرب باعث رشد باکتری و کپک می‌شه.
- بعد از استفاده، درب شیشه رو محکم ببندید تا هوا واردش نشه.
- اگه می‌خواید مقداری از ترشی رو به ظرف سرو منتقل کنید، اون ظرف هم باید خشک و تمیز باشه.
- هیچ‌وقت ترشی یا شور رو با دست از داخل شیشه برندارید، حتی برای امتحان کردن طعم!
نشونه‌های خراب شدن شور یا ترشی
گاهی ممکنه ظاهر شور یا ترشی خوب به نظر برسه؛ اما با این حال، نشونه‌های خرابی محصول به راحتی قابل تشخیصه. به این موارد دقت کنید:
- کپک: اگه یه لایه سفید، سبز یا سیاه روی سطح شور یا ترشی دیدید، متاسفانه باید کل محتویات رو دور بریزید. کپک می‌تونه سم تولید کنه و خوردنش خطرناکه.
- بوی غیرعادی: ترشی یا شور خوب بوی طبیعی ترش یا نمکی داره. اگه بوی گندیدگی، کپک یا ترشی خیلی تند حس کردید، یعنی محصول فاسد شده.
- تغییر رنگ یا بافت: اگه مواد داخل شیشه خیلی تیره یا له‌شده باشن، یا اگه مایع داخل شیشه کدر و چسبناک شده باشه، دیگه قابل مصرف نیست.
- حباب‌های زیاد: وجود چند تا حباب کوچیک طبیعیه؛ ولی اگه حجم زیادی از گاز یا کف داخل شیشه دیدید، یعنی فرآیند تخمیر کنترل‌نشده بوده و محصول باید دور ریخته بشه.
ماندگاری تقریبی شور و ترشی‌ها
طول عمر شور و ترشی بستگی به نوعش داره:
- ترشی‌های سرکه‌ای: اگه در یخچال و شرایط مناسب نگهداری بشن، بین ۶ ماه تا ۱ سال ماندگاری دارن.
- شورهای تخمیری: بهتره حداکثر بین ۲ تا ۳ ماه بعد از باز شدن مصرف بشن.
- شور یا ترشی خانگی بدون مواد نگهدارنده: این محصولات معمولا ماندگاری کمتری دارن؛ پس در حجم زیاد درست نکنید مگر اینکه مطمئن باشید خیلی زود مصرف می‌شه.
- برای اطمینان، می‌تونید تاریخ باز شدن هر شیشه ترشی یا شور رو با ماژیک روی دربش بنویسید.
چند نکته‌ی طلایی برای نگهداری بهتر شور و ترشی
- اگه احساس کردید آب ترشی کم شده، می‌تونید کمی سرکه طبیعی جوشیده و سردشده بهش اضافه کنید تا روی مواد رو بپوشونه.
- شورهایی که با آب نمک درست شدن، نباید در معرض هوای آزاد قرار بگیرن. همیشه مطمئن باشید مواد کاملا داخل آب‌نمک فرو رفتن.
- ترشی رو هیچ‌وقت داخل فریزر نذارید؛ چون سرکه در دمای خیلی پایین خواصش رو از دست می‌ده و مواد داخلش نرم می‌شن.
- اگه ترشی رو برای مدت طولانی نگه می‌دارید، هر چند وقت یه‌بار دربش رو باز کنید و مطمئن بشید کپک نزده یا تغییر بو نداده باشه.
- برای مصارف زیاد (مثل رستوران یا مهمانی‌ها)، بهتره مقدار مصرفی رو در ظرف جدا نگه دارید تا از تماس مکرر با قاشق و هوا جلوگیری بشه.
در مجموع موقع خرید شور و ترشی چه نکاتی رو در نظر بگیریم؟
- قبل از هر چیز به ظاهر شیشه دقت کنید؛ باید تمیز، سالم و بدون نشتی باشه و دربش زنگ‌زدگی نداشته باشه.
- رنگ مواد داخل شیشه باید طبیعی باشه؛ یعنی نه خیلی تیره و نه زیادی روشن و مصنوعی.
- مایع داخل شیشه (آب یا سرکه) باید شفاف و بدون ذرات معلق یا کف باشه.
- از خرید شیشه‌هایی که درب‌شون باد کرده یا لق شده خودداری کنید؛ این نشونه فساد یا تخمیر بیش از حده.
- بسته‌بندی شیشه‌ای برای ترشی و شور همیشه انتخاب بهتریه.
- به تاریخ تولید و انقضا حتما نگاه کنید و ترجیحا محصول تازه‌تر رو بخرید.
- ترکیبات نوشته‌شده روی برچسب باید ساده و قابل فهم باشن؛ نه پر از افزودنی، اصطلاحات عجیب و غریب یا رنگ مصنوعی.
- بوی ترشی یا شور باید طبیعی باشه؛ اگه بوی تند، ترش غیرعادی یا کپک‌زده داشت، نباید بخریدش.
- به درجه شوری یا ترشی دقت کنید؛ طعم متعادل همیشه بهتر از شور یا ترش خیلی شدیدِه.
- اگه مواد داخل شیشه له یا بد رنگ شدن، معلوم می‌شه محصول یا زیاد مونده یا بد نگهداری شده.
- از خرید محصولاتی که کف، گاز یا حباب زیاد دارن، خودداری کنید.
- برچسب محصول باید کامل و خوانا باشه و اطلاعاتی مثل نوع شور یا ترشی، ترکیبات و تاریخ و محل تولید روی اون نوشته شده باشه.
- همیشه از محصولات تازه و استاندارد استفاده کنید و از خرید محصولات بدون نام و مشخصات خودداری کنید.
سوالات متداول در راهنمای خرید شور و ترشی
فرق شور و ترشی دقیقا چیه؟
شور با آب‌نمک درست می‌شه و معمولا تخمیریه؛ یعنی باکتری‌های مفید باعث ترش شدن طبیعی مواد می‌شن. اما ترشی با سرکه خالص تهیه می‌شه، طعمش تندتر و اسیدی‌تره و زودتر آماده مصرف می‌شه.
از کجا بفهمیم شور یا ترشی فاسد شده؟
بوی کپک، طعم گندیده یا ترشی خیلی زیاد و غیرعادی، تغییر رنگ، حباب زیاد یا لایه سفید روی سطح، همگی نشونه فساد هستن. اگه یکی از این موارد رو دیدید، بدون تردید اون محصول رو دور بندازید.
شور و ترشی بازنشده رو کجا نگه داریم؟
در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید. نور و گرما باعث تیره شدن رنگ و تغییر طعم می‌شن.
بعد از باز شدن، شور یا ترشی باید داخل یخچال نگهداری بشه؟
بله حتما! بعد از باز شدن، باید درب شیشه رو دوباره محکم ببندید و داخل یخچال قرار بدید تا ترشی یا شور محبوب‌تون کپک نزنه.
چطور می‌تونیم ماندگاری شور و ترشی رو بیشتر کنیم؟
- همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
- مطمئن بشید مواد کاملا داخل آب‌نمک یا سرکه فرو رفتن.
- درب شیشه رو بعد از هر بار مصرف محکم ببندید.
- از اضافه کردن ادویه یا مواد تازه به ترشی آماده خودداری کنید؛ چون باعث فساد سریع‌تر می‌شه.
چرا گاهی اوقات شورها نرم می‌شن یا به اصطلاح لیچ می‌افتن؟
به خاطر دمای بالا یا نمک کم. اگه شور رو در محیط گرم نگهداری کنید؛ یا اگه مقدار نمک کافی نباشه، سبزیجات داخل شور کاملا نرم می‌شن و لیچ می‌افتن.
چرا گاهی اوقات ترشی تلخ می‌شه؟
تلخی معمولا به خاطر زیاد بودن ادویه‌هایی مثل زردچوبه، خردل یا استفاده از سرکه بی‌کیفیت پیش میاد. برای رفع این مشکل می‌تونید مقدار کمی سرکه طبیعی رو بجوشونید، خنک کنید و داخل شیشه ترشی بریزید.
بهترین ظرف برای نگهداری شور و ترشی چیه؟
ظرف شیشه‌ای بهترین گزینه‌ست. ظروف پلاستیکی ممکنه با سرکه یا نمک واکنش بدن و طعم ترشی یا شور تغییر کنه.