«گاناش سفید» (White Gauneche) یکی از انواع گاناش و یک سس مخملی و صافه که با ترکیب شکلات و خامه درست می‌شه. شما می‌تونید این سس خامه‌ای و شکلاتی خوشمزه رو به عنوان فیلینگ یا فراستینگ برای تهیه و تزئین انواع کیک، انواع شیرینی و انواع دسر به کار ببرید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک در یک نگاه
برای درست کردن گاناش سفید مخصوص تزیین کیک، اول شکلات سفید باکیفیت (با حداقل ۲۸ درصد کره‌کاکائو) رو ریز خرد کنید و کره رو بیرون بذارید تا نرم بشه. بعد خامه پرچرب قنادی رو داخل قابلمه کوچیک بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید تا بخار کنه ولی نجوشه. خامه داغ رو روی شکلات خردشده بریزید و در صورت تمایل، شربت گلوکز یا وانیل اضافه کنید.
حالا، برای ۳۰ تا ۹۰ ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه؛ بعد با لیسک از وسط و به آرومی هم بزنید تا کاملا یکدست و براق بشه؛ اگه دانه‌دانه بود، چند ثانیه با بلندر بزنید. سپس کره نرم‌شده رو اضافه کنید و مخلوط کنید تا جذب بشه. بعد نوک قاشق نمک بریزید تا طعم شیرینی شکلات متعادل بشه.
در آخر، گاناش رو از صافی رد کنید تا صاف و براق بمونه. برای استفاده، بذارید تا دمای مناسب خنک بشه؛ ۳۰ تا ۳۵ درجه برای گاناش ریزشی، ۲۴ تا ۲۶ درجه برای فیلینگ، و کاملا سرد برای گاناش همزده. باقی‌مانده رو داخل ظرف دربسته در یخچال تا ۷ روز یا در فریزر تا ۱ ماه نگه دارید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن گاناش سفید ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکلات سفید باکیفیت | ۳۰۰ گرم |
| خامه پرچرب قنادی | ۱۵۰ گرم |
| کره بدون نمک (اختیاری) | ۱۵ گرم |
| نمک (دانه ریز) | نوک قاشق چای‌خوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه گاناش سفید: ۵ تا ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای خنک کردن گاناش سفید: بین ۱۵ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک و دسر
طرز تهیه گاناش سفید به روش‌های مختلف با شکلات در ترکیب با خامه، یا با نشاسته ذرت و همچنین، بدون شکلات با شیر قابل انجامه. شما حتی می‌تونید گاناش سفید رو با اسانس یا پوره میوه‌هایی مثل تمشک، پسته یا لیمو ترکیب کنید تا عطر و طعم بی‌نظیری بهش بدید.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از درست کردن گاناش سفید برای تزیین کیک و دسر، باید شکلات سفید رو روی تخته آشپزی بذارید و با چاقوی تیز یا رنده درشت به صورت کاملا ریز و یکدست خرد کنید. با این کار، شکلات بعدا به راحتی در خامه ذوب می‌شه.
برای تهیه گاناش سفید بهتره از شکلات تخته‌ای یا چیپسی مخصوص شیرینی‌پزی استفاده کنید که حداقل ۲۸ تا ۳۰ درصد کره کاکائو داشته باشه. کره بدون نمک رو هم از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و نرم بشه.
در صورت تمایل، برای خرید کره و انواع شکلات مانند شکلات سفید می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: خامه رو گرم کنید
حالا خامه رو داخل یه قابلمه کوچیک (ترجیحا استیل) بریزید و روی حرارت متوسط بذارید. با توجه به اینکه خامه خیلی زود می‌سوزه، باید در تمام این مدت بالای سر قابلمه بایستید و هر چند لحظه یه‌بار هم بزنید تا خامه ته نگیره. توجه داشته باشید، هدف اینه که خامه داغ بشه ولی نجوشه. وقتی لبه‌ها شروع به حباب‌زدن کردن و بخار ملایمی بلند شد (یا وقتی دماسنج آشپزی حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد رو نشون داد)، خامه آماده‌ست.
حواس‌تون باشه خامه نجوشه چون اگه از ۹۵ درجه رد بشه، چربی و آبش جدا می‌شن و گاناش خراب می‌شه. دقت کنید! خامه صبحانه معمولی برای این کار مناسب نیست و باید از خامه سنگین مخصوص دسر یا قنادی استفاده کنید.
برای خرید خامه قنادی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: خامه داغ رو روی شکلات بریزید
در این مرحله از طرز تهیه گاناش سفید برای کاور کیک و شیرینی، شکلات خردشده رو داخل یه کاسه نسوز بریزید و خامه داغ رو به آرومی بهش اضافه کنید. این کار رو طوری انجام بدید که تا کل شکلات با خامه داغ پوشیده بشه. اگه خواستید از شربت گلوکوز یا وانیل استفاده کنید، همین حالا باید اضافه‌ش کنید (حدود ۱۰ تا ۱۵ گرم گلوکوز یا نصف قاشق چای‌خوری وانیل). شربت گلوکز به براق‌تر شدن گاناش سفید کمک می‌کنه.
حالا خیلی مهمه که برای ۳۰ تا ۹۰ ثانیه به این ترکیب دست نزنید؛ بذارید شکلات خودش با حرارت خامه نرم بشه. این استراحت باعث می‌شه بعدا گاناش زیبای شما راحت‌تر مخلوط بشه و چربی گاناش جدا نشه.
برای خرید وانیل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: مواد گاناش رو به آرومی هم بزنید
بعد از گذشت این مدت، مواد داخل کاسه رو از وسط با لیسک به آرومی و به صورت دورانی هم بزنید. اولش یه خمیر غلیظ می‌بینید؛ ولی کم‌کم همه چیز ذوب و براق می‌شه. این هم زدن آروم و پیوسته باید بین ۲ تا ۴ دقیقه طول بکشه. اصلا عجله نکنید و تند هم نزنید؛ وگرنه هوای اضافه وارد این ترکیب می‌شه و گاناش شما رو حبابی و خشک می‌کنه. اگه دیدید بافت این ترکیب هنوز دانه‌دانه‌ست یا کاملا صاف نشده، می‌تونید با بلندر دستی فقط برای ۵ تا ۱۰ ثانیه بزنید تا یکدست بشه.
در آخر، دمای گاناش رو با دماسنج آشپزی چک کنید و مطمئن بشید که حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد باشه؛ مراقب باشید دما از ۵۰ درجه بالاتر نره چون شکلات سفید خیلی زود جدا می‌شه.
مرحله پنجم: کره رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه گاناش سفید و زمانی که گاناش کاملا یکدست شد، کره نرم‌شده رو اضافه کنید و با لیسک به آرومی هم بزنید تا کاملا جذب مواد بشه. این کار باعث می‌شه گاناش‌تون براق و لطیف‌تر بشه.
مرحله ششم: نمک رو اضافه کنید
در این مرحله دیگه وقتشه به اندازه نوک قاشق چای‌خوری نمک ریز رو به گاناش سفید اضافه کنید و گاناش رو بچشید؛ با اضافه کردن مقدار کمی نمک، طعم شکلات سفید متعادل‌تر می‌شه. برای اینکه گاناش سفید مجلسی و خیلی صاف داشته باشید، پیشنهاد می‌کنیم الان گاناش رو از یه صافی ریز رد کنید. در این مرحله گاناش تقریبا آماده‌ست و بوی خامه و شکلات باید کاملا هماهنگ شده باشه.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: گاناش سفید رو خنک کنید
حالا بسته به اینکه قصد دارید گاناش سفید رو برای چه منظوری استفاده کنید، باید تا دمای مناسب خنکش کنید. برای گاناش ریزشی (Glaze)، باید دمای این ترکیب به ۳۰ تا ۳۵ درجه برسه؛ برای فیلینگ یا بین لایه‌ها، تا ۲۴ تا ۲۶ درجه، و برای گاناش همزده باید کاملا سرد و سفت بشه. در این مدت، روی گاناش رو کاملا با سلفون بپوشونید تا سطحش خشک نشه. برای خنک‌کردن سریع، می‌تونید کاسه رو بذارید روی یه ظرف پر از یخ و آب و هر دو سه دقیقه به مدت ۳۰ ثانیه هم بزنید تا به صورت یکنواخت سرد بشه. بسته به حجم گاناش و دمای محیط، روند خنک شدن گاناش حدود ۱۵ تا ۶۰ دقیقه طول می‌کشه. فقط حواس‌تون باشه کاسه رو در معرض نور مستقیم یا کنار اجاق نذارید؛ چون حرارت باعث از بین رفتن امولسیون می‌شه.
مرحله آخر: گاناش سفید رو استفاده یا نگهداری کنید
اگه قراره همون موقع استفاده کنید، گاناش رو در دمای مناسبش مصرف کنید. برای ریختن روی کیک، باید هنوز گرم و روان باشه؛ برای فیلینگ یا خامه‌زنی، کمی سفت‌تر. اگه اضافه اومد، گاناش رو داخل ظرف دربسته بریزید و داخل یخچال بذارید. به این ترتیب، تا ۷ روز سالم می‌مونه. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌تونید تا ۱ ماه فریزش کنید. وقتی خواستید دوباره استفاده کنید، اول بذارید یه شب توی یخچال بمونه تا یخش باز بشه و بعد با مایکروویو در پالس‌های کوتاه (هر بار ۵ تا ۸ ثانیه) به روش بن‌ماری گرمش کنید تا دوباره به دمای ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسه. مراقب باشید، بیشتر از این گرم نکنید چون روغن ازش جدا می‌شه.
روش تهیه گاناش سفید با نشاسته
در طرز تهیه گاناش سفید با نشاسته که بافتی نرم‌تر، پایدارتر و مقاوم‌تر در برابر گرما داره، اول باید ۱۰۰ گرم شکلات سفید خردشده رو کنار بذارید. بعد توی یه قابلمه کوچیک، ۱۰۰ گرم خامه پرچرب و ۱ قاشق چای‌خوری سرصاف نشاسته ذرت (حدود ۳ گرم) رو با هم مخلوط کنید تا گلوله نشه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و برای ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا مخلوط غلیظ و یکدست بشه و اولین حباب‌های ریز روی سطح بیاد. حالا قابلمه رو از روی حرارت بردارید و مایع داغ رو روی شکلات خردشده بریزید؛ ۳۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه. بعد با لیسک یا ویسک از مرکز شروع کنید و به آرومی هم بزنید تا کاملا یکدست و براق بشه.
اگه خواستید، در آخر ۵ تا ۱۰ گرم کره اضافه کنید تا گاناش سفید حسابی براق و لطیف بشه. وقتی دمای گاناش به حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد رسید، آماده استفاده‌ست. وجود نشاسته باعث می‌شه گاناش دیرتر آب بندازه، دیرتر شل بشه و برای روکش یا فیلینگ در هوای گرم انتخاب خیلی خوبی باشه.
برای خرید نشاسته ذرت می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه گاناش سفید با خامه صبحانه
طرز تهیه گاناش سفید با خامه صبحانه هم درست شبیه همون چیزیه که در رسپی اصلی براتون گفتیم؛ با این تفاوت که این نوع گاناش سفید معمولا بافت نرم‌تر، لطیف‌تر و روان‌تری داره و بهتره نهایتا ظرف ۲ تا ۳ روز مصرف بشه.
روش تهیه گاناش سفید بدون خامه
در طرز تهیه گاناش سفید بدون خامه (طرز تهیه گاناش سفید با شیر) می‌تونید از شیر و کره به جای خامه استفاده کنید. برای هر ۱۰۰ گرم شکلات سفید خردشده، حدود ۳۰ میلی‌لیتر شیر پرچرب و ۱۵ گرم کره بدون نمک نیاز دارید. شیر و کره رو با هم داخل یه قابلمه کوچیک بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید تا کره ذوب بشه و مخلوط داغ بشه ولی نجوشه. بعد مایع داغ رو روی شکلات خردشده بریزید و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه.
بعد با لیسک یا ویسک از مرکز شروع کنید و آروم هم بزنید تا کاملا یکدست، براق و صاف بشه. اگه دیدید زیادی غلیظه، می‌تونید یکی دو قاشق دیگه شیر گرم اضافه کنید تا قوام دلخواه‌تون رو بگیره. در آخر کمی نمک یا وانیل برای تعادل طعم بریزید. این گاناش سبک‌تر از گاناش خامه‌ایه ولی برای روکش دسر، فیلینگ یا سس شکلات سفید گزینه‌ای خوش‌طعم و راحت به حساب میاد.
برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه گاناش سفید بدون شکلات
طرز تهیه گاناش سفید بدون شکلات یه نسخه جایگزین برای مواقعیه که به شکلات دسترسی ندارید. برای تهیه این نوع گاناش سفید، می‌تونید از ترکیب کره، پودر شکر و شیر عسلی (طرز تهیه شیر عسلی) استفاده کنید تا طعم و بافتی مشابه پیدا کنه. برای شروع، ۵۰ گرم کره بدون نمک رو داخل قابلمه کوچیک روی حرارت ملایم ذوب کنید. بعد ۲ قاشق غذاخوری شیر عسلی و ۳ قاشق غذاخوری پودر شکر الک‌شده رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا کاملا یکدست بشه.
حالا ۲ قاشق غذاخوری شیر پرچرب و در صورت تمایل نصف قاشق چای‌خوری وانیل بریزید و هم بزنید تا بافتی صاف، براق و غلیظ پیدا کنه. اگه خواستید کمی قوامش بیشتر بشه، می‌تونید نصف قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت حل‌شده در کمی شیر بهش اضافه کنید و تا زمانی که به غلظت دلخواه برسید هم بزنید. این گاناش سفید بدون شکلات، طعمی شیرین و خامه‌ای داره و برای روکش، فیلینگ سبک یا تزئین دسرها عالی عمل می‌کنه.
روش تهیه گاناش سفید همزده
در طرز تهیه گاناش سفید همزده، اول باید ۳۰۰ گرم شکلات سفید باکیفیت رو ریز خرد کنید و ۱۵۰ گرم خامه پرچرب قنادی رو توی یه قابلمه کوچیک روی حرارت متوسط گرم کنید تا بخار ملایمی بلند بشه ولی نجوشه. خامه داغ رو روی شکلات بریزید و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه، بعد با لیسک آروم از وسط هم بزنید تا یه‌دست و براق بشه. کره نرم‌شده و یه نوک قاشق نمک هم اضافه کنید و مخلوط کنید تا کاملا جذب بشه.
حالا گاناش رو برای ۲ تا ۴ ساعت توی یخچال بذارید تا سفت بشه. وقتی سرد شد، با دور متوسط همزن برقی برای ۳ تا ۵ دقیقه بزنید تا سبک و پف‌دار بشه و بافت خامه‌ای پیدا کنه. این گاناش آماده خامه‌زنی، تزئین کاپ‌کیک یا پر کردن کیکه و می‌تونید برای ۳ تا ۴ روز داخل یخچال نگهش دارید.
نکات مهم در طرز تهیه گاناش سفید به روش قنادی
- شکلات سفید باید حتما باکیفیت باشه و حداقل ۲۸ درصد کره کاکائو داشته باشه؛ وگرنه گاناش سفید، صاف و براق درنمیاد.
- خامه‌ای که استفاده می‌کنید باید پرچرب باشه؛ خامه صبحانه معمولی خیلی رقیق و کم‌چربه و نتیجه رو معمولا رضایتبخش نمی‌کنه.
- خامه رو روی حرارت متوسط گرم کنید ولی نجوشونید، اگر دمای خامه از ۹۵ درجه بالاتر بره، چربی ازش جدا می‌شه و گاناش خراب می‌شه.
- وقتی خامه داغ رو روی شکلات می‌ریزید، حدود ۳۰ تا ۹۰ ثانیه صبر کنید و دست نزنید تا شکلات خودش نرم بشه؛ اصلا عجله نکنید.
- هم زدن باید آروم و دورانی باشه، تند زدن باعث می‌شه هوا وارد گاناش بشه و بافتش خراب بشه.
- کره رو وقتی شکلات و خامه یکدست شد اضافه کنید تا گاناش‌تون براق و لطیف بشه.
- کمی نمک به گاناش اضافه کنید تا شیرینی شکلات متعادل بشه.
- دمای نهایی گاناش رو کنترل کنید؛ برای ریختن روی کیک حدود ۳۰ تا ۳۵ درجه، برای فیلینگ ۲۴ تا ۲۶ درجه و برای مدل همزده باید کاملا سرد باشه.
- اگه بافت گاناش جدا یا سفت شد، می‌تونید کمی خامه داغ بهش اضافه کنید و دوباره آروم هم بزنید.
- برای نگهداری، می‌تونید گاناش سفید رو داخل ظرف دربسته توی یخچال یا فریزر بذارید. توی یخچال تا ۷ روز و در فریزر تا ۱ ماه ماندگاری داره. قبل از استفاده، دوباره گاناش رو روی حرارت کم یا با روش بن‌ماری به دمای مناسب برسونید.
- برای تهیه گاناش سفید، مواد رو همیشه با ترازو وزن کنید؛ لیوان بهتون وزن تقریبی می‌ده و باعث می‌شه نسبت شکلات و خامه رعایت نشه. اینطوری، قوام گاناش خراب می‌شه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گاناش سفید
چرا گاناش سفید گاهی اوقات صاف و براق نمی‌شه؟
معمولا به خاطر استفاده از شکلات بی‌کیفیت یا حرارت دادن بیش از حد خامه‌ست. حتما از شکلات با حداقل ۲۸ درصد کره کاکائو استفاده کنید و خامه رو نجوشونید.
می‌شه گاناش سفید رو با خامه صبحانه درست کرد؟
بله، ولی بافتش نرم‌تر و سبک‌تر می‌شه و درخشش کمتری پیدا می‌کنه. برای پایداری بیشتر می‌تونید کمی کره یا نشاسته بهش اضافه کنید.
چطور گاناش جدا نمی‌شه یا آب نمی‌اندازه؟
دما و هم زدن آروم خیلی مهمه. خامه نباید جوش بیاد، هم زدن نباید تند باشه و حتما صبر کنید تا شکلات خودش نرم بشه.
چطور گاناش همزده درست کنیم؟
گاناش پایه رو بعد از سرد شدن چند ساعت توی یخچال بذارید تا سفت بشه؛ بعد با همزن روی دور متوسط برای ۳ تا ۵ دقیقه بزنید تا سبک و پف‌دار بشه.
می‌تونیم برای براق شدن گاناش، شربت گلوکز اضافه کنیم؟
بله، حدود ۱۰ تا ۱۵ گرم شربت گلوکوز باعث براق شدن و پایدارتر شدن گاناش می‌شه.
گاناش سفید مناسب چه کاربردهایی است؟
برای ریختن روی کیک (ریزش)، فیلینگ بین لایه‌ها، خامه‌زنی و تزئین کاپ‌کیک یا ترافل عالیه؛ فقط نسبت شکلات و خامه رو باید متناسب با کاربرد رعایت کنید.
محصولات مرتبط
