دامار یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار آذربایجان، بهویژه در تبریز و شهرهای اطرافه که بیشتر در طباخیها سرو میشه. این غذا از بخشهای ژلاتینی و رگدار گوسفند (تاندون و زردپی) تهیه میشه و به خاطر داشتن کلاژن بالا، هم مقوی و پرانرژیه و هم خوردنش برای تقویت مفاصل و استخوانها توصیه میشه. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش، سراغ طرز تهیه دامار گوسفند یا گوساله، به عنوان صبحانه یا عصرانه مقوی تبریزی رفتیم و قراره بهتون نکات پخت این خوراک خوشمزه و طبع دامار در طب سنتی و مصلحات دامار رو بگیم.
طرز تهیه دامار تبریزی در یک نگاه
برای طرز پخت دامار گوسفندی، اول باید دامارها رو خوب بشورید تا خونابه و چربی اضافهشون بره. بعد دامار رو همراه با پیاز و سیر درسته یا نصفشده داخل قابلمه بذارید، کمی زردچوبه یا فلفل سیاه اضافه کنید و آب کافی بریزید تا روی گوشتها رو بپوشونه. در ادامه قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید دامار حدود ۶ تا ۸ ساعت به آرومی بپزه و لعاب بده.
اواسط پخت، به دامارها نمک و ادویه دلخواه مثل دارچین یا لیمو عمانی رو اضافه کنید تا مزه خوبی بگیره. وقتی دامار کاملاً نرم و آبش غلیظ شد، آماده سروه. معمولاً این غذا رو با نون تازه، سبزی خوردن و آبلیمو یا ترشی میخورن و بیشتر بهعنوان صبحانه یا عصرانه سرو میشه.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مراحل طرز تهیه دامار گوساله یا گوسفند رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه دامار آذری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| دامار گوسفند (تاندون یا زردپی) | حدود نیم کیلوگرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۳ تا ۴ حبه |
| نمک | به مقدار لازم |
| زردچوبه یا فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
| نان و ترشی | برای سرو با دامار |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت: ۶ تا ۸ ساعت (در زودپز: ۲ تا ۲/۵ ساعت)
مقدار کالری دامار گوسفندی در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه دامار تبریزی برای صبحانه
دامار تبریزی یکی از انواع صبحانههای مقویه که درست کردنش راحته و فقط زمان زیادی برای پختش لازمه. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه دامار گوساله یا گوسفندی رو دنبال کنید.
مرحله اول: دامار رو آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن دامار، دامارها رو تهیه کنید. قبل از پخت باید اونها رو خوب بشورید تا خونابه و چربیهای اضافیشون از بین بره. بعضی آشپزها توصیه میکنن دامار رو حدود ۲۰ دقیقه توی آب سرد بخوابونید و آب رو عوض کنید تا بوی اولیهاش گرفته بشه. این کار باعث میشه طعم نهایی غذا دلچسبتر بشه و بوی زهم نداشته باشه.
مرحله دوم: مواد اولیه رو با هم مخلوط کنید
در ادامه، دامار رو داخل یه قابلمه بزرگ بذارید. پیازها رو پوست بگیرید. سیرها رو هم پوست بگیرید. پیاز و سیر رو به صورت درسته یا نصفشده روی دامارها بریزید. این مواد علاوه بر عطر، به گرفتن بوی گوشت کمک میکنن. کمی زردچوبه یا فلفل سیاه هم اضافه کنید تا رنگ و مزه غذا بهتر بشه.
سپس آب کافی اضافه کنید تا کاملاً روی گوشتها رو بپوشونه. حواستون باشه اینه که آب باید از ابتدا زیاد باشه چون دامار، زمان طولانی روی حرارت میمونه و نباید خشک بشه.
مرحله سوم: دامار رو بپزید
سپس قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید دامار به آرومی بپزه. این مرحله مهمترین بخش تهیه داماره و حدود ۶ تا ۸ ساعت یا یه شب تا صبح طول میکشه. پخت طولانی باعث میشه بافت سفت و ژلاتینی دامار، نرم بشه و لعاب طبیعی آزاد بشه. اگر از زودپز استفاده کنید، زمان پختش به حدود ۲ ساعت کاهش پیدا میکنه، اما در روش سنتی، طعم و بافت بهتر با پخت آهسته به دست میاد.
مرحله چهارم: نمک و ادویه رو اضافه کنید
در نیمههای پخت، نمک رو اضافه کنید چون اگر از اول بریزید، دامارها سفت میشن. میتونید کمی فلفل یا ادویه دلخواه مثل دارچین یا لیمو عمانی هم اضافه کنید تا طعم غذا خاصتر بشه. این مرحله به شما اجازه میده مزه دامار رو مطابق سلیقهتون تنظیم کنید.
انواع ادویه معطر غذا و نمک رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
مرحله آخر: دامار رو سرو کنید
وقتی دامار کاملا نرم شد و آب غذا لعابدار و غلیظ شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید. دامار رو توی کاسه یا ظرف سرو بریزید. معمولا این غذا رو با نان تازه، سبزی خوردن و آبلیمو یا ترشی سرو میکنن تا طعم ژلاتینی و سنگین دامار متعادل بشه.
در طباخیهای آذربایجان، دامار بیشتر بهعنوان صبحانه یا عصرانه سرو میشه و یک خوراک سنتی مقوی و پرانرژی به حساب میاد.
برای خرید انواع نان و ترشی از فروشگاههای افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله پاچه به روش طباخی
روش تهیه دامار با نخود
دامار با نخود یکی از نسخههای مقویتر این خوراک سنتی آذربایجانه که هم طعم و هم ارزش غذایی بیشتری داره. برای پخت دامار گوساله با نخود یا دامار گوسفندی و نخود، ابتدا دامار رو خوب بشورید و حدود بیست دقیقه توی آب سرد بخوابونید تا خونابه و بوی اولیه گرفته بشه. بعد اون رو همراه با پیاز و سیر درسته، کمی زردچوبه و فلفل سیاه داخل قابلمه بذارید و آب کافی اضافه کنید.
وقتی حدود دو ساعت از پخت گذشت، نخودهای از قبل خیسخورده و آبکش شده رو به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدید همه مواد روی حرارت ملایم ۴ تا ۵ ساعت دیگه بپزن تا دامار نرم بشه و نخودها کاملاً جا بیفتن. در پایان نمک و ادویه دلخواه رو اضافه کنید و این خوراک لعابدار رو با نان تازه، سبزی خوردن و آبلیمو سرو کنید.
انواع حبوبات مثل نخود رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه دامار تبریزی
- طرز پخت دامار گوساله و طرز پخت دامار گوسفندی مشابه هم است و فقط دامار گوساله به مدت بیشتری برای پخت نیاز دارد.
- بهتره برای درست کردن دامار گوساله یا گوسفندی، دامار تازه و بدون بوی زهم انتخاب کنید چون دامارهای جوانتر بافت نرمتری دارن.
- اگر دامار خیلی چرب بود، قبل از پخت چربیهای اضافهش رو جدا کنید تا غذا سنگین نشه.
- خواباندن دامار در آب سرد حدود ۲۰–۳۰ دقیقه و تعویض آب، باعث میشه بوی اولیه و خونابه اون گرفته بشه.
- میتونید کمی آبلیمو یا سرکه ملایم به آبی که دامار رو توش خیس کردید، اضافه کنید تا دامار خوشبوتر بشه.
- دامار باید روی حرارت ملایم و برای مدت طولانی بپزه. عجله کردن در زمان پخت دامار، باعث میشه بافتش سفت بمونه.
- اگر از زودپز استفاده میکنید، حتماً بعد از پخت اجازه بدید بخار غذا کامل خارج بشه تا لعاب طبیعیش آزاد بشه.
- نمک رو همیشه در نیمه پخت اضافه کنید تا دامار سفت نشه.
- ادویههای مکمل مثل دارچین، هل یا لیمو عمانی میتونن طعم دامار رو خاصتر کنن.
- هر چه زمان پخت بیشتر باشه، دامار لعاب بیشتری آزاد میکنه و غلیظتر میشه.
- اگر آب غذا زیاد بود، در پایان پخت حرارت رو کمی زیاد کنید تا غلیظتر بشه.
- دامار رو به صورت داغ سرو کنید چون اگر سرد بشه، بافت ژلاتینی غذا سفت میشه.
سوالات متداول درباره دامار گوساله یا گوسفندی
فارسی دامار چیست؟
معادل دامار در فارسی معیار، «تاندون»، «زردپی» یا «رگ ژلاتینی» است.
دامار یا رگ چیست؟
دامار یکی از غذاهای سنتی آذربایجان و بهویژه تبریزه که با بخشهای ژلاتینی و رگدار گوسفند (تاندون و زردپی) پخته میشه. این خوراک به خاطر بافت خاص و پخت طولانی، لعابدار و مقوی میشه و معمولاً در طباخیها بهعنوان صبحانه یا عصرانه سرو میشه.
دامار گوسفندی دقیقا کجاست؟
دامار گوسفندی معمولاً در ناحیه پاها، دستهای گوسفند، کمر و ستون فقرات دام قرار داره، یعنی همون قسمتهایی که رگها و تاندونها بیشتر هستن. این بخشها در قصابی جدا میشن و برای تهیه غذاهای سنتی مثل دامار یا توی کله پاچه استفاده میشن.
طبع دامار چیه؟ مصلح دامار چیه؟
در طب سنتی، دامار گوسفندی به خاطر بافت ژلاتینی و رگدارش، طبع گرم و تر داره. به همین دلیل ب افراد گرممزاج توصیه میشه با مصلحاتی مثل آبلیمو، ترشی یا سبزی خوردن مصرف بشه تا تعادل مزاجیش خفظ بشه.
خواص دامار گوسفندی چیه؟
- سرشار از کلاژن و پروتئین ژلاتینیه که برای تقویت مفاصل، استخوانها و پوست مفیده؛
- به خاطر بافت ژلاتینی دامار، مصرفش برای کسایی که دچار ضعف مفاصل یا درد استخوان هستن، توصیه میشه؛
- دامار انرژیزاست و بهعنوان یک غذای مقوی در فصلهای سرد سال مصرف میشه؛
- یه خوراکی مفید برای سلامت پوست به حساب میاد و باعث افزایش خاصیت ارتجاعی و شادابی پوست میشه.
محصولات مرتبط
