چطور در تابه کماج درست کنیم؟ کماج یا کماچ یک شیرینی قدیمی و سنتی ایرانی است که اصالت آن به شمال کشور و مازندران به خصوص شهر بابل برمی‌گردد و در قدیم به عنوان شیرینی شب عید در اغلب شهرهای مازندران پخته می‌شد. این شیرینی ساده و خوشمزه با ترکیب آرد سفید یا آرد گندم و آرد برنج، در تابه و روی حرارت گاز به راحتی آماده می‌شود و نیازی به لوازم شیرینی پزی و فر ندارد. این شیرینی سه سوته را بسیار سریع می‌توان تهیه کرد و در میان وعده به همراه چای و یا برای پذیرایی از مهمانان از آن استفاده کرد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه کماج تابهای به روش قدیمی و بدون نیاز به کیک پز به عنوان یکی از خوراکی های معروف مازندرانی می‌پردازیم و نکات مهم در طرز تهیه و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدن کماچ را نیز به شما می‌گوییم.
مواد لازم برای تهیه کماج تابهای پفدار به روش مازندرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد برنج | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شیر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق مرباخوری |
| وانیل | نوک قاشق چای‌خوری |
| چای و دمنوش | برای سرو کماج تابه ای |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم جهت تهیه کماج تابهای: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کماج تابهای مازندرانی و بابلی
برای داشتن یک کماج تابهای پف دار با خمیر آرد گندم به روش مازندرانی و بابلی و بدون نیاز به کیک پز به روش قدیمی مطابق مراحل زیر عمل کنید. پیش از شروع به کار تمام مواد یخچالی مثل ماست، شیر و تخم مرغ را حداقل ۳۰ دقیقه قبل از یخچال بیرون بگذارید تا هم دما با محیط شوند.
مرحله اول: تخم مرغ و ماست را هم بزنید
تخم مرغ‌ها را در یک ظرف مناسب بشکنید. سپس ماست را به آن اضافه کنید. تخم مرغ و ماست را به وسیله همزن دستی و یا با چنگال خوب هم بزنید تا تخم مرغ از حالت لختگی در بیاید و با ماست به خوبی مخلوط شود و مواد یکدست شوند.
می‌توانید برای تهیه تخم مرغ و ماست به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: شیر و شکر را اضافه کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه کماج تابهای و قدیمی، باید شیر و شکر را به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید. در این مرحله نیز مواد را با همزن و یا چنگال به خوبی هم بزنید تا جایی که یک مایه یکدست درست شود.
می‌توانید برای تهیه شیر و شکر به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: آرد را الک و به مایه کماج اضافه کنید
آرد برنج و آرد سفید را باید سه بار الک کنید تا نرم و لطیف شود. مخلوط هر دو آرد را بعد از سه بار الک کردن به تدریج به مایه کماج اضافه کنید و همزمان با اضافه کردن آرد مرتب مایه را هم بزنید.
ترجیحا برای هم زدن آرد و دیگر مواد از لیسک استفاده کنید. هم زدن آرد در این مرحله از طرز تهیه کماج تابهای باید با دقت و حوصله و به صورت دورانی انجام شود تا هیچ گلوله‌ای درون مایه باقی نماند.
می‌توانید برای تهیه آرد برنج و آرد سفید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: طعم دهنده‌ها را به مایه کماج اضافه کنید
طعم دهنده‌ها شامل، گلاب، وانیل، بیکینگ پودر و زعفران دم کرده را به مایه کماج اضافه کنید و با لیسک خوب هم بزنید تا عطر و طعم مواد به خورد هم بروند.
می‌توانید برای تهیه گلاب، وانیل، بیکینگ پودر و زعفران به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: کماج تابهای را سرخ کنید
یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید. مقدار کافی از روغن سرخ کردنی را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا تابه و روغن روی حرارت به خوبی گرم شوند.
سپس با یک ملاقه مقداری از مایه کماج را در تابه بریزید. بلافاصله بعد از ریختن مایه کماج داخل تابه حرارت را کم کنید و درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا کماج پف کند. سپس درب تابه را بردارید و کماج را برگردانید تا سمت دیگرش نیز سرخ شود. در این مرحله درب تابه باید باز بماند تا پف کماج نخوابد.
این کار را تا تمام شدن مایه کماج ادامه دهید و یکی یکی تمام کماج‌ها را سرخ کنید.
می‌توانید برای تهیه انواع روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: کماج تابهای مازندرانی را تزیین و سرو کنید
بعد از آنکه دو سمت کماج سرخ شدند، کماج پف دار را در یک ظرف مناسب سرو کنید. از پودر پسته و پودر نارگیل برای تزیین آن می‌توانید استفاده کنید. کماج تابهای شما آماده است، آن را در کنار چای، دمنوش و به عنوان میان وعده نوش جان کنید.
نکات مهم در طرز تهیه کماج تابهای به روش سنتی مازندرانی
- آرد مورد استفاده را حتما پیش از مخلوط کردن الک کنید، در غیر این صورت دانه‌های آرد به هم می‌چسبند و گلوله گلوله می‌شوند.
- تمام مواد مورد استفاده در کماج تابهای را ۳۰ دقیقه تا یک ساعت قبل از پخت بیرون بگذارید تا مواد به دمای اتاق برسند و همه، هم دما شوند.
- اگر می‌خواهید کماج را به صورت رژیمی درست کنید، می‌توانید از ماهیتابه رژیمی و یا دستگاه ساندویچ ساز و کیک پز هم استفاده کنید. برای طرز تهیه کماج در ماهیتابه رژیمی و یا دستگاه ساندویچ ساز و کیک پز کافی است کف آنها را با روغن کمی چرب کنید تا مایه کماج به آن نچسبد.
- می‌توانید از مقدار کمتری شکر استفاده کنید و نان کماج را به همراه مربا و در وعده صبحانه میل کنید.
- برای آنکه کماج بافت خوبی پیدا کند باید از تخم مرغ مرغوب و تازه در طرز تهیه کماج تابهای استفاده کنید.
- از شعله پخش کن زیر تابه استفاده کنید تا کماج در فرصت کافی بپزد بدون آنکه بسوزد.
- حتما از تابه نچسب استفاده کنید تا مواد کماج به کف تابه نچسبد.
- در برخی شهرها هم کماج را با خمیر نانوایی درست می‌کنند اما روش تهیه کماج قدیمی به این روش ساده‌تر و سریع‌تر است.
- آرد برنج جایگزین ندارد اما می‌توانید به جای آرد سفید از آرد گندم در طرز تهیه کماج تابهای استفاده کنید.
- طرز تهیه کماج قدیمی در شهرهای مختلف ایران از جمله اصفهان رواج دارد که همه مراحل یکسان و مشابهی دارند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کماج تابهای به روش اصلی
اگر مایه کماج بیش از اندازه رقیق شد چه کار باید کرد؟
مایه کماج دقیقا مانند مایه کیک باید غلیظ باشد. اگر فکر می‌کنید مایه کماج رقیق است حتما مقداری آرد به آن اضافه کنید و غلظتش را بسنجید.
آیا نیاز است در طرز تهیه کماج تابهای به مایه کماج استراحت داده شود؟
مایه کماج نیازی به استراحت ندارد. استراحت خمیر معمولا برای خمیرهای نان به کار می‌رود، آن هم برای اینکه خمیر فرم پذیری بهتری پیدا کند و عمل چانه گیری خمیر بهتر انجام شود.
محصولات مرتبط
