مرغابی، اردک یا سیکا (در زبان مازندارانی) به صورت شکم‌پر یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای رستورانی و مجلسی با انار به سبک شمالی است. پوست و گوشت اردک به خاطر چربی که دارد بدون نیاز به روغن زیادی طبخ می‌شود و می‌تواند یک غذا با رب انار لذیذ برای کسانی باشد که به فکر تناسب اندام خود هستند و در عین حال دوست ندارند غذاهای لذیذ را هم از دست بدهند. اردک شکم پر مازندران و گیلان بسیار مشهور هستند. ۲ طرز تهیه اردک شکم‌پر رستورانی در قابلمه و بدون فر به سبک اردک شکم پر گیلان و مازندران و بابلی و رامسر، ترکیب سبزی اردک شکم‌پر، طرز گرفتن بوی اردک و طرز تهیه اردک ناردونی را از سرویس آشپزی مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه اردک شکم‌پر مجلسی رستورانی بدون فر
مواد لازم
اردک با پوست: ۱ عدد
گردوی آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
دانه انار ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی اردک شکم پر شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق: ۷۵۰ گرم
رب انار غلیظ: ۱ استکان
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد کوچک
سیر: ۳ حبه
نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه اردک شکم‌پر رستورانی مازندرانی در شهرهای مختلف آن از بابل گرفته تا رامسر و حتی در استان گلستان عموما به صورت اردک ناردونی و مرغ شکم پر ناردونی یا لونگی مرغ و اردک است یعنی در ترکیب مواد آن دانه انار وجود دارد.
پاییز و زمستان هم که فصل انار است و چه چیزی بهتر از درست کردن انواع فسنجان با مرغ و اردک یا اردک شکم پر ناردونی. برای درست کردن مرغابی یا اردک شکم پر یا همان سیکا به روش رستورانی ابتدا باید بوی اردک را بگیرید.برای این کار باید اردک را مزه‌دار کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اردک ناردونی و مرغ شکم پر ناردونی را بیاموزید.
مرحله اول، روش مزه‌دار کردن و گرفتن بوی اردک
بعد از پاک کردن اردک و شستن داخل شکم آن بدون اینکه پوستش را جدا کنید (اردک همیشه باید پوست داشته باشد) را با دو حبه سیر رنده شده، کمی نمک، فلفل سیاه و قرمز، آبلیمو و ½ قاشق غذاخوری پونه خشک، ۱ عدد پیاز کوچک رنده شده، زعفران آب کرده غلیظ مزه‌دار کنید. تمام قسمت‌های داخل شکم و سطح اردک را با این مواد خوب مرینیت کنید. سپس روی آن را با سلفون بپوشانید و یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا کاملا بوی زهم اردک گرفته شود. این طرز گرفتن بوی اردک امتحان شده است و جواب می‌دهد به خصوص کسانی که نسبت به بوی گوشت اردک حساس هستند.
مرحله دوم، آماده کردن مواد داخل شکم اردک
پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیر نگینی خرده شده را هم اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. بوی سیر که بلند شد سبزی‌های ساطوری خرد شده را اضافه کنید و با سیر و پیاز تفت دهید. گردو آسیاب شده، دانه انار، رب انار (یا رب نارنج) نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر را هم اضافه کنید و تمام مواد را کاملا با هم مخلوط کنید. ۱۰ دقیقه زمان برای جا افتادن مایه داخل اردک شکم‌پر خانگی به روش رستوران کافی است.
مرحله سوم، روش اول آماده کردن اردک شکم‌پر مجلسی
یک قابلمه آماده کنید و مقداری روغن و کره در آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز گرم شود. اردک مزه‌دار شده را در روغن و کره سرخ کنید. برای اینکه کره نسوزد مقداری روغن مایع به آن اضافه کنید و تمام قسمت‌های اردک را در آن سرخ کنید. وقتی تمام قسمت‌های اردک طلایی رنگ شد شکم اردک را با مایه‌ای که درست کردید پر کنید. شکم اردک را خوب بدوزید و یا با خلال دندان ببندید.
مرحله چهارم، پخت اردک شکم‌پر در قابلمه
حالا اردک شکم پر را در همان قابلمه بگذارید، درب قابلمه را ببندید و صبر کنید اردک روی شعله ملایم گاز با چربی خودش بپزد. پوست اردک چرب است و نیاز به اضافه کردن آب یا روغن برای پختن ندارد. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و هر نیم ساعت یک بار اردک را زیر و رو کنید.
زمان پخت اردک بستگی به جثه آن دارد. اگر اردک جوان و کوچک باشد دو ساعت زمان برای پخت آن کافی است. اما اگر کمی درشت باشد گاهی تا ۶ ساعت زمان می‌برد. برای اطمینان از پخت اردک با یک چنگال امتحان کنید. چنگال را در گوشت اردک فرو ببرید، اگر چنگال به راحتی خارج شد اردک پخته است، در غیر این صورت باز هم به آن زمان بدهید. این روش بدون آب و روغن برای پخت اردک‌های جوان و ریز جثه که زودپز هستند مناسب است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه غذای لونگی مرغ یا اردک در فر یا قابلمه را یاد بگیرید.
روش دوم آماده کردن اردک شکم‌پر مجلسی ناردونی یا دونِ اناری
مرحله اول
یک روش دیگر پختن اردک شکم پر مجلسی به این ترتیب است. وقتی تمام مراحل مزه‌دار کردن و پر کردن شکم اردک را طی کردید برای پخت اردک یک عدد پیاز متوسط را در قابلمه به صورت نگینی خرد یا درشت رنده کنید. پیاز را تفت دهید و وقتی سبک شد یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی اضافه کنید. صبر کنید تا رب گوجه سرخ شود سپس ۱ قاشق غذاخوری رب انار، کمی فلفل سیاه، ۲ قاشق غذاخوری گشنیز ساطوری خرد شده و یک قاشق غذاخوری پونه خشک هم اضافه کرده و تمام مواد را با هم تفت دهید.
مرحله دوم
به این ترکیب ۳ لیوان آب جوش اضافه کنید و اردک را از قسمت سینه در این سس قرار دهید. روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ الی ۵ ساعت اردک را بپزید. هر نیم ساعت یک بار اردک را جا به جا کنید تا تمام قسمت‌ها سرخ شود و ته نگیرد. اگر احساس کردید آب سس کم شده ½ لیوان دیگر آب جوش اضافه کنید. در نهایت غلظت سس باید شبیه ناردون باشد تا در نهایت اردک ناردونی داشته باشم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی را یاد بگیرید.
نکات مهم پخت اردک شکم‌پر خانگی و اردک ناردونی
*در مواد داخل شکم اردک از آلو قیسی هم می‌توانید استفاده کنید که سلیقه‌ای است. گیلانی‌ها در طرز تهیه اردک شکم‌پر بدون فر در قابلمه و در فر معمولا در مواد شکم اردک، آلو هم می‌گذارند.
*طرز تهیه اردک کبابی هم مرسوم است. برای درست کردن اردک کبابی از چاشنی بوقلمون کبابی استفاده کنید.
*اردک شکم پر را در فر و توستر به صورت بریان مثل مرغ بریان هم می‌توانید درست کنید. برای این کار اردک را مزه‌دار کنید و بوی زُهم اردک را بگیرید. اردک را در روغن سرخ کنید و شکم اردک را پر کنید و بدوزید. سپس اردک را در سینی فر و در طبقه وسط بگذارید. دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد برای بریان کردن اردک کافی است. بعد از ۲ ساعت درب فر را باز کنید و با چنگال میزان پخت اردک را امتحان کنید. اگر نیاز به پخت بیشتر بود آن را در فر در همان درجه نگه دارید تا خوب مغزپخت شود.
*درست کردن اردک یا سیکا شکم پر سلیقه‌ای و بیشتر مرسوم است. شما می‌توانید اردک را به صورت اردک ناردونی به همین ترتیب و با همین مواد درست کنید اما مواد داخل شکم اردک را حذف کنید.
*طرز تهیه، ترکیب سبزی و مواد و طرز گرفتن بوی غاز شکم پر هم به همین ترتیب است.
*طرز تهیه فسنجان با اردک یا مرغابی هم بسیار مرسوم و لذیذ است.
*طرز تهیه اردک پرتقالی هم مرسوم است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ پرتقالی
محصولات مرتبط
