اگه دنبال یه جایگزین گیاهی، خوش‌طعم و مغذی برای ماست‌های لبنی هستین، ماست بادام می‌تونه انتخاب فوق‌العاده‌ای باشه. این ماست گیاهی نه‌تنها سبک و قابل هضمه، بلکه سرشار از مواد مفیدیه که به سلامت گوارش، پوست و انرژی روزانه‌تون کمک می‌کنه. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه ماست بادام رو به صورت مرحله به مرحله یاد می‌گیرین تا یه ماست خانگی با طعم و بافت عالی داشته باشین.
طرز تهیه ماست بادام در یک نگاه
برای تهیه ماست بادام خونگی، اول بادام‌های خام رو از شب قبل بخیسانید تا نرم بشن، بعد پوستشون رو جدا کرده و با آب تصفیه‌شده پوره کنین تا شیر بادام به‌دست بیاد. این شیر رو صاف کنین تا بافت لطیف‌تری داشته باشه، سپس تا حدود ۸۰ درجه گرمش کنین تا استریل بشه و بعد بذارین کاملاً خنک بشه.
وقتی دما به حدود ۳۷ تا ۴۰ درجه رسید، پروبیوتیک رو اضافه کنین، خوب هم بزنین و داخل ظرف شیشه‌ای تمیز بریزین. ظرف رو با پارچه بپوشونین و در جای گرم و تاریک بذارین تا طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت تخمیر بشه. بعد از تخمیر، ماست رو بچشین، در یخچال بذارین تا قوام بگیره و بعد با خیال راحت نوش جان کنین.
شما می‌تونین جزئیات مربوط به مواد اولیه و مراحل طرز تهیه ماست گیاهی بادام رو توی این مطلب بخونین.
مواد اولیه برای تهیه ماست گیاهی بادام
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادام خام | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب تصفیه شده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پروبیوتیک فعال | ۱ تا ۲ عدد کپسول (یا ۲ قاشق غذاخوری ماست گیاهی) |
| نمک دریا (اختیاری) | نوک قاشق چای‌خوری |
| سرکه سیب (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
| شیرین کننده طبیعی (عسل یا شیره افرا) (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی ماست بادام: ۲۴ تا ۴۸ ساعت
میزان کالری ماست بادام در ۱۰۰ گرم: بین ۵۰ تا ۷۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه ماست بادام
ماست بادام گیاهی حاوی پروبیوتیک رو به سادگی می‌تونین توی خونه درست کنین. کافیه مراحل زیر رو برای ماست بندی به ترتیب دنبال کنین.
مرحله اول: بادام‌ها رو آماده کنین
برای شروع درست کردن ماست بادام، بادام‌های خام رو داخل یه کاسه بزرگ بریزین و روشون رو با آب سرد بپوشونین. بهتره از آب تصفیه‌شده یا جوشیده سردشده استفاده کنین. اجازه بدین بادام‌ها حداقل ۸ ساعت یا ترجیحاً یک شب کامل خیس بخورن. این کار باعث میشه بادام‌ها نرم بشن و آنزیم‌هاشون آزاد بشه، در نتیجه هم هضمشون، راحت‌تر و هم طعم شیر بادام (طرز تهیه شیر بادام) لطیف‌تر میشه.
مرحله دوم: پوست بادام‌ها رو بگیرین
بعد از خیساندن، آب بادام‌ها رو دور بریزین و دونه‌ها رو آبکشی کنین. حالا می‌تونین پوست بادام‌ها رو جدا کنین. این مرحله اختیاریه، ولی اگه می‌خواین بافت ماست بادام لطیف‌تر و رنگش روشن‌تر بشه، توصیه میشه انجامش بدین. کافیه پوست بادام‌ها رو بین دو تا انگشت‌هاتون فشار بدین تا خیلی راحت جدا بشن.
مرحله سوم: بادام‌ها رو پوره کنین
توی این مرحله از طرز تهیه ماست بادام، بادام‌های پوست‌گرفته رو با ۲ لیوان آب تصفیه‌شده داخل مخلوط‌کن بریزین و اون رو روشن کنین. به مدت چند دقیقه، بادام‌ها و آب رو پوره کنین تا یه مایع کرمی و یکنواخت به‌دست بیاد. اگه مخلوط‌کن‌تون ضعیفه، می‌تونین این کار رو توی دو مرحله انجام بدین تا موتور دستگاه آسیب نبینه.
مرحله چهارم: شیر بادام رو صاف کنین
در ادامه شیر بادام رو از تفاله جدا کنین. برای این کار از کیسه شیر گیاهی، دستمال تنظیف نخی یا پارچه نازک تمیز استفاده کنین. مایع رو داخل پارچه بریزین و با فشار آروم، شیر بادام رو جدا کنین. تفاله باقی‌مونده رو دور نریزین؛ می‌تونین ازش برای تهیه بیسکویت، ماسک صورت یا حتی ترکیب با بلغور برای صبحانه استفاده کنین.
مرحله پنجم: شیر بادام رو حرارت بدین
در این مرحله از طرز تهیه ماست با بادام، شیر بادام صاف‌شده رو داخل قابلمه بریزین و روی حرارت ملایم گرم کنین. دما باید به حدود ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسه. این مرحله باعث میشه باکتری‌های ناخواسته از بین برن. اگه دماسنج آشپزی دارین، استفاده کنین؛ اگر نه، وقتی بخار ملایمی از سطح شیر بلند شد، حرارت رو قطع کنین.
مرحله ششم: شیر بادام رو خنک کنین
بعد از گرم‌کردن، اجازه بدین شیر بادام کاملاً خنک بشه. دمای مناسب برای اضافه‌کردن پروبیوتیک حدود ۳۷ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراده. اگه شیر هنوز داغ باشه، باکتری‌های مفید از بین می‌رن و تخمیر انجام نمی‌شه. برای تست دما، می‌تونین انگشت کوچیک‌تون رو چند ثانیه داخل شیر نگه دارین؛ اگه ۱۰ ثانیه نگه داشتین و دستتون نسوخت، دما مناسبه.
مرحله هفتم: پروبیوتیک یا ماست گیاهی رو اضافه کنین
وقتی شیر بادام به دمای مناسب رسید، پروبیوتیک رو اضافه کنین. اگه از کپسول استفاده می‌کنین، محتواش رو باز کنین و داخل شیر بریزین. اگه از ماست گیاهی آماده استفاده می‌کنین، ۲ قاشق غذاخوری کافیه. مواد رو خوب هم بزنین تا پروبیوتیک‌ها کاملاً داخل شیر بادام پخش بشن.
انواع ماست رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله هشتم: مایع شیر بادام و مایه رو توی ظرف شیشه‌ای بریزین
مخلوط شیر بادام و مایه رو داخل ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل بریزین. ظرف باید کاملاً خشک و بدون چربی باشه. در ظرف رو نبندین؛ فقط با یه پارچه نخی یا دستمال تمیز، روی اون رو بپوشونین و با کش دورش رو محکم کنین. این کار باعث میشه هوا جریان داشته باشه ولی گرد و غبار واردش نشه.
مرحله نهم: ماست بادام رو استراحت بدین
توی این مرحله از طرز تهیه ماست بادام، ظرف رو توی جای گرم و تاریک قرار بدین. دمای محیط باید حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه باشه. اگه هوا سرد بود، می‌تونین ظرف رو داخل فر خاموش بذارین یا کنار بخاری قرار بدین. اجازه بدین ماست بین ۲۴ تا ۴۸ ساعت تخمیر بشه. هر چه ماست بادام بیشتر بمونه، طعمش ترش‌تر و بافتش غلیظ‌تر میشه.
مرحله دهم: ماست بادام رو توی یخچال بذارین
بعد از گذشت زمان تخمیر، ماست بادام رو بچشین. اگه طعم و بافتش مطلوب بود، ظرف رو ببندین و داخل یخچال بذارین. ماست بادام توی یخچال قوام می‌گیره و طعمش تثبیت میشه. حداقل ۶ تا ۸ ساعت سرد شدن قبل از مصرف توصیه میشه. ماست بادام خونگی‌تون آماده‌ست. می‌تونین با میوه تازه، گرانولا (طرز تهیه گرانولا خانگی)، یا حتی به‌عنوان پایه انواع سس سالاد ازش استفاده کنین.
شما می‌توانید انواع ماست رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه ماست بادام
- از بادام‌های تازه، ارگانیک و ترجیحاً بدون پوست برای طرز تهیه ماست بادام استفاده کنین. بادام کهنه یا تلخ طعم نهایی رو خراب می‌کنه.
- کیفیت آب مستقیماً روی طعم و ایمنی ماست تأثیر می‌ذاره. بنابراین از آب شیر معمولی استفاده نکنین مگر اینکه جوشیده و سرد شده باشه.
- برای استریل کردن، شیر بادام رو تا ۷۵ تا۸۰ درجه گرم کنین، ولی قبل از اضافه‌کردن پروبیوتیک، حتماً بذارین به دمای ۳۷ تا ۴۰ درجه برسه. دمای بالا باکتری‌های مفید رو از بین می‌بره.
- از کپسول‌های پروبیوتیک بدون طعم و افزودنی استفاده کنین. برندهایی که حاوی «لاکتوباسیلوس» و «بیفیدوباکتر» هستن، تخمیر بهتری ایجاد می‌کنن.
- برای بستن ماست بادام، از ظرف شیشه‌ای تمیز، خشک و بدون چربی استفاده کنین. ظروف فلزی یا پلاستیکی ممکنه با باکتری‌ها واکنش بدن یا طعم ماست بادام رو تغییر بدن.
- درب ظرفی که ماست بادام رو توش می‌بندین، باز بذارین، فقط با پارچه نخی یا دستمال تمیز بپوشونین تا هوا جریان داشته باشه ولی آلودگی وارد نشه.
- تخمیر ماست بادام توی دمای حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه بهتر انجام میشه. اگه هوا سرد بود، ظرف رو داخل فر خاموش یا کنار بخاری بذارین.
- بین ۲۴ تا ۴۸ ساعت زمان بدین تا ماست بادام ببنده. هر چه بیشتر بمونه، طعم ترش‌تر و بافت غلیظ‌تر میشه. بعد از تخمیر، حتماً در یخچال بذارین تا تثبیت بشه.
- برای شیرین شدن ماست بادام، می‌تونین از شیره افرا، وانیل یا دارچین استفاده کنین.
- برای غلظت بیشتر ماست بادام، پودر آگار یا نشاسته تاپیوکا اضافه کنین (این مواد قبل از تخمیر، باید با شیر بادام مخلوط بشن).
- از ماست بادام می‌تونین به‌عنوان پایه سس سالاد، دیپ سبزیجات یا حتی ماسک صورت برای پوست‌های خشک استفاده کنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست یونانی در خانه
روش‌های تست دمای شیر بادام برای ماست بادام
برای اینکه بدونین شیر بادام به دمای مناسب رسیده، ۲ روش کاربردی توی خونه می‌تونین انجام بدین:
روش اول: استفاده از دماسنج آشپزی
اگه دماسنج دیجیتال یا میله‌ای دارین، دقیق‌ترین راه همینه.
برای گرم‌کردن تا ۸۰ درجه: دماسنج رو داخل شیر بذارین و وقتی عدد به حدود ۷۵–۸۰ رسید، حرارت رو قطع کنین.
برای خنک‌کردن تا ۴۰ درجه: بعد از خاموش‌کردن حرارت، هر ۱۰ دقیقه، دما رو چک کنین تا به حدود ۳۷–۴۰ درجه برسه. این دما برای اضافه‌کردن پروبیوتیک مناسبه.
روش دوم: تست با انگشت
برای دمای ۸۰ درجه: وقتی بخار ملایمی از سطح شیر بلند شد و دستتون نتونه بیشتر از ۱ ثانیه داغی رو تحمل کنه، یعنی داغ شده و به دمای بالا نزدیکه.
برای دمای ۴۰ درجه: انگشت کوچیک‌تون رو داخل شیر فرو کنین؛ اگه بتونین حدود ۱۰ ثانیه راحت نگه دارین، یعنی دما برای تخمیر مناسبه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست چکیده در خانه
اصول نگهداری از ماست بادام
- ماست بادام باید بلافاصله بعد از رسیدن به طعم و بافت مطلوب، داخل ظرف دربسته در یخچال قرار بگیره تا تخمیر متوقف و طعمش تثبیت بشه.
- ماست بادام تازه معمولاً تا ۵ روز توی یخچال قابل مصرفه. بعد از اون، طعمش ترش‌تر میشه و ممکنه بافتش تغییر کنه.
- ماست بادام رو دور از نور و رطوبت نگه دارین. نور مستقیم یا رطوبت زیاد ممکنه باعث فساد یا کپک‌زدگی بشه.
- یخچالی که ماست بادام رو توش نگه می‌دارین، باید دمای ثابت و یکنواخت داشته باشه.
- ماست بادام رو فریز نکنین، چون بافت ماست بادام بعد از یخ‌زدایی جدا میشه و طعمش تغییر می‌کنه.
- قبل از مصرف، ظاهر و بوی ماست بادام رو بررسی کنین. اگه بوی نامطبوع، کپک یا تغییر رنگ دیدین، از مصرفش خودداری کنین، حتی اگه تاریخ نگهداری هنوز نگذشته باشه.
- برای مصرف مجدد ماست بادام، اون رو هم بزنین تا بافتش یکنواخت بشه چون ممکنه کمی آب از بافت جدا بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست بادام
چرا ماست بادام شل میشه؟
- شیر بادام رقیق بوده. نسبت زیاد آب به بادام باعث میشه بافت نهایی شل و آبکی بشه.
- پروبیوتیک ضعیف یا غیرفعال بوده. باکتری‌های مرده یا کم‌اثر تخمیر کافی ندارن.
- دمای تخمیر نامناسب بوده. محیط خیلی سرد یا خیلی گرم، روند تخمیر رو مختل می‌کنه.
- زمان تخمیر کافی نبوده. تخمیر ناقص باعث میشه ماست فرم نگیره و شل بمونه.
- نبود مواد غلیظ‌کننده مثل «آگار» یا «تاپیوکا» باعث بافت رقیق ماست بادام میشه.
- صاف نکردن شیر بادام و باقی‌ماندن تفاله باعث دانه‌دانه شدن و قوام نگرفتن ماست میشه.
چرا ماست بادام شل میشه؟
ترش شدن ماست بادام یه نشونه طبیعی از تخمیر موفقه، ولی اگه بیش از حد ترش بشه، ممکنه دلایل خاصی داشته باشه. دلیل شل شدن بیش از حد ماست بادام می‌تونه موارد زیر باشه:
- تخمیر طولانی‌تر از حد لازم بوده. هر چه مدت تخمیر بیشتر باشه، اسید لاکتیک بیشتری تولید میشه و طعمش ترش‌تر میشه.
- دمای محیط خیلی بالا بوده. دمای بالاتر سرعت تخمیر رو زیاد می‌کنه و باعث ترش شدن ماست بادام میشه.
- پروبیوتیک خیلی قوی یا زیاد بوده. بعضی ترکیبات پروبیوتیکی اسیدسازی بیشتری دارن و طعم ماست رو تندتر می‌کنن.
- اگه قبل از تخمیر، مواد اسیدی مثل لیمو یا سرکه اضافه شده باشن، باعث ترشی بیشتر ماست بادام می‌شن.
- اگر ماست بادام برای مدت طولانی توی یخچال نگهداری بشه، حتی بعد از تخمیر، باکتری‌ها فعال می‌مونن و به مرور طعم رو ترش‌تر می‌کنن.
آیا می‌تونیم از شیر بادام آماده برای تهیه ماست بادام استفاده کنیم؟
بله. ولی در صورتی که بدون افزودنی، بدون نمک و شیرین‌کننده باشه. شیر بادام‌های کارخانه‌ای معمولاً برای بستن ماست، مناسب نیستن.
آیا لازمه شیر بادام رو بجوشونیم؟
نه. فقط تا حدود ۷۵–۸۰ درجه سانتی‌گراد شیر بادام رو برای استریل‌سازی گرم کنین. بعد قبل از اضافه‌کردن پروبیوتیک بذارین کاملاً خنک بشه.
از چه نوع پروبیوتیکی استفاده کنیم؟
کپسول‌های بدون طعم و افزودنی یا ماست گیاهی آماده که حاوی باکتری‌های زنده باشه، بهترین مایه ماست بادام هستن.
محصولات مرتبط
