«ماست چکیده»، «ماست کیسه ای» یا «خام پالو» از خوشمزه‌ترین انواع محصولات لبنی است که در مقایسه با ماست معمولی غلظت، چربی و کالری بیشتر و در عین حال، آب کمتری دارد. این محصول لبنی خوشمزه در واقع از آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید و در تهیه انواع دسر و برخی از لذیذترین انواع غذا و پیش غذا کاربرد دارد. شما می‌توانید ماست چکیده را به راحتی و با استفاده از مواد در دسترس به صورت ساده یا طعم‌دار در منزل درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ماست چکیده خانگی به روش بازاری با بافت لطیف و خامه ای را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه ماست چکیده خانگی در یک نگاه
برای تهیه ماست چکیده خانگی، ابتدا شیر و ماست را به مدت ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. سپس، شیر را به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بجوشانید و پس از آن، اجازه دهید شیر جوشیده کمی خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
در ادامه، ماست پرچرب را با مقدار کمی شیر ولرم مخلوط کرده و به کل شیر بیفزایید. این ترکیب را در ظرفی دربسته و پیچیده در حوله به مدت ۶ الی ۸ ساعت در محیطی گرم و بدون حرکت نگه دارید تا فرآیند تخمیر کامل شود.
پس از آن، ظرف را ۳ الی ۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس، ماست را هم بزنید و درون کیسه تنظیف قرار دهید تا آب اضافی آن به تدریج خارج شود. در نهایت، ماست چکیده به دست آمده را در ظرفی دربسته نگهداری کرده و در کنار انواع غذا یا به‌عنوان پایه‌ای برای تهیه پیش غذاها، غذاها و دسرهای مختلف مصرف کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه ماست چکیده خانگی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه ماست چکیده خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۱ لیتر |
| ماست پرچرب (برای مایه ماست) | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک (اختیاری) | به مقدار کم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه ماست چکیده خانگی: حدود ۱۲ الی ۲۴ ساعت
مراحل طرز تهیه ماست چکیده خانگی
طرز تهیه ماست چکیده یا ماستینه با استفاده از مواد در دسترس مانند شیر، ماست و در صورت تمایل، با خامه یا دوغ و همچنین، با افزودن طعم دهنده‌های دلخواه به صورت ساده یا طعم‌دار قابل انجام است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ماست چکیده خانگی، لازم است مواد یخچالی مانند شیر و ماست را برای ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. برای تهیه ماست کیسه ای، شما به دلخواه می‌توانید از شیر تازه یا شیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا مخلوط استفاده کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع محصولات لبنی مانند شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شیر را بجوشانید
در این مرحله از درست کردن ماست چکیده در خانه، شیر را در قابلمه مناسبی (استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. خصوصا اگر از شیر تازه و غیر پاستوریزه استفاده می‌کنید، اجازه دهید شیر چیزی در حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه قل بزند تا باکتری‌های زیان‌آور آن برطرف شوند و ماست سفت‌تری به وجود آید.
مرحله سوم: شیر را خنک کنید
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. برای اندازه‌گیری این دما بهتر است از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید. اگر به دماسنج آشپزی دسترسی ندارید، می‌توانید نوک انگشت خود را در شیر بزنید؛ شیر باید به اندازه‌ای گرم باشد که انگشت شما را نسوزاند.
مرحله چهارم: ماست را اضافه کنید
حالا وقت آن است که ابتدا ماست پر چرب را در ظرف کوچکی بریزید و با مقدار کمی شیر ولرم (نصف لیوان) مخلوط کنید و با همزن دستی به خوبی هم بزنید تا روان شود. سپس این مایه ماستی را به قابلمه حاوی شیر جوشیده شده اضافه کنید. این ترکیب را به آرامی هم بزنید تا مایه کاملا یکنواختی ایجاد شود.
برای خرید انواع ماست مانند ماست پر چرب و همچنین ماست چکیده آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مایه ماست را دم کنید (در جای گرم نگه دارید)
در این مرحله از طرز تهیه ماست چکیده از ماست معمولی، درب قابلمه حاوی مایه ماست را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت‌های قابلمه به جز زیر آن پوشیده شود.
سپس، این قابلمه را به مدت ۶ الی ۸ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید تا در طول این مدت، قابلمه به هیچ عنوان حرکت نکند و تکان نخورد. توجه داشته باشید، در این مدت اصلا نباید درب این قابلمه را باز کنید.
مرحله ششم: ماست بسته شده را استراحت دهید
پس از گذشت این مدت، مطمئنا ماست خانگی شما به خوبی بسته شده است. بنابراین، وقت آن است که قابلمه حاوی ماست را برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و کاملا خودش را بگیرد.
مرحله هفتم: ماست را هم بزنید
در این مرحله از طرز تهیه ماست چکیده با شیر، نوبت هم زدن ماست خانگی است که برای چندین ساعت استراحت داده‌اید. بنابراین، ماست خانگی را از یخچال بیرون بیاورید و با همزن دستی حسابی هم بزنید تا کاملا یکدست و یکنواخت شود.
مرحله هشتم: کیسه پارچه‌ای را آماده کنید
حالا، کیسه پارچه‌ای مناسب از جنس تنظیف را روی سبد آبکش قرار دهید و کل این مجموعه را درون یک ظرف گود بگذارید؛ به گونه‌ای که آب اضافی ماست در این ظرف گود جمع شود.
مرحله نهم: ماست خانگی را در کیسه بریزید
در این مرحله از طرز تهیه ماست چکیده سنتی، وقت آن است که ماست خانگی همزده را به آرامی درون کیسه تنظیف بریزید. اگر مایل به افزودن اندکی نمک هستید، پیش از ریختن ماست در کیسه، آن را با نمک کاملا مخلوط کنید.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: کیسه را آویزان کنید
حالا، دو سر کیسه تنظیف را به خوبی ببندید و آن را همراه با سبد و ظرف زیرین برای ۱۲ الی ۲۴ ساعت (بسته به میزان سفتی دلخواه) طوری داخل یخچال قرار دهید که آب ماست کم‌کم از کیسه خارج شود و داخل ظرف گود بریزد.
در صورت تمایل، می‌توانید این کیسه را جایی داخل یخچال آویزان کنید؛ در این صورت نیز حتما باید یک ظرف گود را زیر کیسه قرار دهید.
مرحله آخر: ماست چکیده خانگی را در ظرف دربسته بریزید
پس از گذشت زمان لازم، ماست سفت و خامه‌مانندی در کیسه باقی می‌ماند. این ماست چکیده خانگی را با کمک یک قاشق تمیز داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال نگهداری کنید. شما می‌توانید این ماست کیسه ای خوشمزه را با انواع غذا سرو کرده یا برای تهیه بسیاری از انواع پیش غذا، غذاهای مختلف، انواع کیک و انواع دسر از آن استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: معرفی انواع ماست و ویژگی های آن ها
روش تهیه ماست چکیده از دوغ
برای تهیه ماست چکیده از دوغ باید مقدار دلخواه از دوغ خانگی پر چرب، بدون گاز و بدون مواد افزودنی (مانند طعم دهنده‌ها) را در قابلمه استیل یا لعابی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید این دوغ خانگی به تدریج گرم شود تا به نقطه بریدگی یا اصطلاحاً «دَلَمه شدن» برسد.
توجه داشته باشید، دوغ نباید بجوشد و فقط باید گرم شود تا ذرات چربی و پروتئین آن از آب دوغ جدا شوند. وقتی دوغ بریده شد (شبیه ماست دلمه شده یا پنیر نرم)، آن را از روی حرارت بردارید.
آبکش را روی کاسه‌ای قرار دهید و داخل آن پارچه تنظیف بیندازید. سپس دوغ دلمه شده را درون این پارچه بریزید. سپس، چهار گوشه پارچه را جمع کنید و گره بزنید یا روی آبکش قرار دهید تا بین ۶ الی ۱۲ ساعت به همین حال باقی بماند و آب اضافی آن به آرامی خارج شود. در صورت تمایل، می‌توانید این کیسه را در محیط خارج از یخچال از شیر آب ظرف‌شویی نیز آویزان کنید.
برای خرید انواع دوغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست سفت و غلیظ بازاری در خانه
آموزش تهیه ماست چکیده خامه ای
برای تهیه ماست چکیده خامه ای که یک مدل طرز تهیه ماست خامه ای است شما به ۱ کیلوگرم ماست پر چرب تازه و باکیفیت، ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری خامه صبحانه یا خامه پاستوریزه پر چرب و در صورت تمایل، به نصف قاشق چای‌خوری نمک نیاز دارید.
ابتدا باید ماست پر چرب را در کاسه مناسبی بریزید و به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. در صورت تمایل، نمک را در این مرحله اضافه کرده و مخلوط کنید. سپس، خامه صبحانه را نیز به این ترکیب اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
در ادامه، این ترکیب را مطابق چیزی که قبلا گفتیم در پارچه تنظیف بریزید و اجازه دهید حداقل برای ۱۲ الی ۱۴ ساعت آبگیری شود.
برای خرید خامه صبحانه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه ماست موسیر چکیده
طرز تهیه ماست چکیده موسیر خانگی مانند دیگر انواع ماست طعم‌دار در مراحل آماده‌سازی و تهیه کاملا مانند دستور بالا است. با این تفاوت که باید مقدار دلخواه از موسیر خشک را در مقداری آب جوش بریزید و حداقل برای ۴ الی ۶ ساعت بخیسانید.
سپس، موسیر نرم شده را به صورت کاملا ریز خرد یا له کرده و به ماست چکیده آماده شده اضافه کنید. بهتر است این ترکیب را برای یک شب تا صبح داخل یخچال بگذارید تا حسابی استراحت کند و طعم‌دار شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست موسیر به روش بازاری
نکات مهم در طرز تهیه ماست چکیده خانگی
- ماست پایه برای درست کردن ماست چکیده، بهتر است پرچرب، تازه و ترجیحا خانگی باشد. ماست‌های کم‌چرب یا صنعتی ممکن است پس از چکیده شدن، بافتی خشک و گس پیدا کنند.
- هر چه شیر چرب‌تر باشد، ماست شما سفت‌تر و خوش‌طعم‌تر خواهد شد.
- بهتر است از ماست تازه به عنوان پایه استفاده کنید و هر بار مقداری از ماست خانگی خود را برای سری بعد کنار بگذارید.
- پیش از ریختن ماست در کیسه، آن را خوب هم بزنید تا یکدست و بدون گلوله باشد. این کار به ایجاد بافت نهایی صاف‌تر و لطیف‌تر ماست چکیده کمک می‌کند.
- برای کیسه کردن ماست، از پارچه تمیز، نازک و بدون پرز (مانند تنظیف یا پارچه توری نخی) استفاده کنید. این پارچه باید قابلیت عبور مایع (آب ماست) را داشته باشد اما مانع عبور ذرات ماست شود.
- در زمان چکیده شدن، ماست باید در محیطی خنک و بهداشتی نگهداری شود تا از ترش شدن یا آلودگی آن جلوگیری شود. بهترین مکان برای انجام این کار، یخچال است.
- بسته به بافت دلخواه (نرم، سفت یا بسیار سفت)، ماست را بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت در کیسه نگهدارید. هر چه زمان بیشتری را صرف کنید، ماست چکیده خانگی شما سفت‌تر خواهد شد.
- برای خروج سریع‌تر آب ماست، از فشار دادن کیسه خودداری کنید؛ این کار ممکن است بافت ماست را خراب و طعم آن را تلخ کند.
- افزودن مقدار اندکی نمک، به‌ویژه اگر ماست چکیده را برای نگهداری طولانی‌تر می‌خواهید، می‌تواند طعم ماست را دلپذیرتر و ماندگاری آن را بیشتر کند.
- پس از پایان فرآیند چکیده شدن، ماست را در ظرفی تمیز و درب‌دار نگهداری کنید تا از جذب بوی یخچال جلوگیری شود.
- آب خارج شده از ماست را دور نریزید؛ پس آب ماست سرشار از پروتئین و مواد مغذی است و می‌توانید از آن در تهیه انواع سوپ، انواع نان یا حتی به عنوان کود گیاهان استفاده کنید.
- در طرز تهیه ماست چکیده طعم دار، کافی است مقدار کمی از موادی مانند نعنا، پوره سیر، شوید، مرزه، گلپر یا دیگر طعم دهنده‌های دلخواه را به ماست چکیده اضافه کرده و این ترکیب را حداقل به مدت یک ساعت داخل ظرف دربسته در یخچال بگذارید.
- در طرز تهیه ماست چکیده ترش، باید از ماست ترش به عنوان پایه استفاده کنید. طرز تهیه ماست چکیده از ماست ترش به این صورت است که باید ماست ترش خانگی یا صنعتی را به خوبی هم بزنید و آن را در کیسه تنظیف بریزید و به روش بالا آبگیری کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست چکیده خانگی
با ماست چکیده میشه ماست زد؟
بله. البته به شرطی که ماست چکیده شما پاستوریزه یا حرارت دیده نباشد و باکتری‌های زنده داشته باشد. اما ماست چکیده صنعتی معمولا فاقد باکتری فعال بوده و برای ماست زدن مناسب نیست.
آیا هر نوع ماستی را می‌توان چکیده کرد؟
بله. اما ماست‌های پرچرب و خانگی بهترین نتیجه را می‌دهند. ماست‌های کم‌چرب معمولا بافتی شل و آبکی دارند و پس از چکیده شدن ممکن است خشک یا دانه‌دانه شوند.
برای چکیده کردن ماست، آن را کجا باید نگهداریم؟
بهترین روش، قرار دادن آن در یخچال روی آبکش و داخل تنظیف است. در محیط بیرون از یخچال، ممکن است طعم ماست بیش از حد ترش شود یا کپک بزند.
چقدر طول می‌کشد تا ماست چکیده آماده شود؟
معمولا بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت؛ با افزایش این مدت، بافت ماست چکیده سفت‌تر خواهد شد. برای داشتن ماست چکیده خامه‌ای کافی است ۱۲ الی ۱۵ ساعت منتظر بمانید.
چه چیزی باعث می‌شود ماست چکیده حالت خامه‌ای و لطیف داشته باشد؟
استفاده از ماست پر چرب تازه، افزودن خامه و همچنین، هم‌زدن نهایی ماست چکیده از اصلی‌ترین عوامل در ایجاد بافت خامه‌ای و لطیف به حساب می‌آیند.
آیا می‌توانیم به ماست چکیده مقداری نمک یا طعم‌دهنده اضافه کنیم؟
بله. پس از چکیده شدن، می‌توانید نمک، موسیر، سیر، سبزیجات خشک، روغن زیتون یا حتی گردو و فلفل اضافه کنید.
آیا ماست چکیده وقتی ترش می‌شود همچنان قابل استفاده است؟
بله. تا زمانی که بوی نامطبوع نگرفته یا کپک نزده باشد، قابل استفاده است.
آیا می‌توانیم از ماست چکیده برای تهیه ماست معمولی استفاده کنیم؟
در صورتی‌که ماست چکیده خانگی باشد و باکتری زنده داشته باشد، می‌توانید از آن به عنوان پایه ماست معمولی استفاده کنید.
محصولات مرتبط
