آش عاشوری یا همان عاشورای کرمانی، یک نوع آش سنتی و نذری معروف شهر کرمان است که با بلغور گندم تهیه می‌شود و بعضی‌ها به آن بلغور گندم کرمانی هم می‌گویند. این آش خوشمزه معمولاً در ایام محرم، مخصوصاً در روز عاشورا، پخته می‌شود و بین مردم به‌عنوان نذری محرم توزیع می‌گردد. مواد اصلی این آش در ساده‌ترین شکل آن معمولاً شامل بلغور گندم، نمک و آب می‌شود؛ اما گاهی بسته به سلیقه یا نذری بودن این غذا، به آن ادویه یا حبوبات هم اضافه می‌کنند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش عاشوری می‌پردازیم و نکات مهم در طبخ آن را نیز با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه آش عاشوری در یک نگاه
برای تهیه بلغور گندم کرمانی ابتدا گوشت گوسفندی را به همراه بلغور گندم، انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس و باقلا) و پیاز آماده کنید. حبوبات را جداگانه بخیسانید و بپزید. سپس پیاز را در روغن تفت دهید و گوشت را به آن اضافه کنید تا کمی سرخ شود و بعد با مقداری آب اجازه دهید نیم‌پز شود.
در ادامه بلغور گندم را افزوده و با اضافه‌کردن آب جوش اجازه دهید بلغور خوب بپزد و مواد آش لعاب بیندازد. حالا حبوبات پخته را اضافه کنید و پس از اینکه مواد با هم جوشیدند، ادویه‌های مخصوص کرمان (مانند زیره سیاه، سیاهدانه، میتخم و دارچین) را بیفزایید و اجازه دهید آش جا بیفتد. در مرحله آخر گوشت را ریش‌ریش کرده و دوباره به آش اضافه کنید، طعم و نمک آش را تنظیم نمایید و آش را داغ با تزیین ادویه سرو کنید.
برای خواندن مواد اولیه و جزئیات طرز تهیه آش عاشوری ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه عاشوری کرمان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند | ۲۰۰ گرم |
| عدس (پخته) | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی (پخته) | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| باقلا خشک (پخته) | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود (پخته) | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| بلغور گندم | ۲۵۰ گرم |
| آب | ۸ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زیره سیاه | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیاه دانه | ۱ قاشق غذاخوری |
| میتخم | نصف قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، نمک و دارچین | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی (مای یا جامد) | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه و خیساندن حبوبات: ۸ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش عاشوری: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش عاشوری نذری محرم کرمان
این آش خوش عطر و مقوی، معمولاً در ایام نذری عاشورا و مناسبت‌های مذهبی پخته شده و با ادویه‌هایی چون زیره و میتخم، عطر و طعمی ویژه به خود می‌گیرد. برای درست کردن این نذری محلی مطابق مراحل زیر پیش بروید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش عاشوری، گوشت گوسفندی را با آب سرد کاملاً بشویید و آن را به قطعات منظم خرد کنید تا هنگام پخت کاملاً نرم شود و ریش‌ریش کردن آن آسان باشد.
بلغور گندم را پاک کنید و داخل سبد یا آبکش بریزید. آن را با آب سرد چند بار بشویید تا شفاف شود و گرد و غبارش از بین برود. نخود، لوبیا چیتی، عدس و باقلا را دانه‌دانه پاک کنید و جداگانه با آب سرد کاملاً بشویید تا تمیز شوند.
هر نوع حبوبات را به طور جداگانه در ظرف مناسب با آب کافی بریزید و چند ساعت (بهتر است یک شب تا صبح) خیس کنید. در این مدت، آب حبوبات را یکی دو بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته و پوستشان نرم‌تر شود. پیازها را پوست بگیرید و با آب سرد بشویید. آنها را به صورت نگینی خرد کنید و کنار بگذارید.
شما می‌توانید برای تهیه گوشت گوسفندی، بلغور گندم، نخود، لوبیا چیتی و عدس به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: حبوبات را بپزید
آب حبوبات خیسانده را خالی کنید و هرکدام از حبوبات را در قابلمه‌هایی مجزا بریزید و جداگانه روی حرارت متوسط آنها را بپزید. همچنین شما می‌توانید حبوبات را به ترتیب زمان پخت در یک قابلمه بریزید و با هم بپزید.
ابتدا نخود و باقلا را روی حرارت بگذارید تا نیم‌پز شوند. سپس لوبیا چیتی را اضافه کنید و پس از کمی پخت، عدس را که زودتر می‌پزد اضافه کنید. در حین پخت، مرتب کف روی قابلمه‌ها را با کفگیر جمع کنید. پس از نرم شدن و پخت کامل حبوبات آنها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: پیاز را تفت دهید
در قابلمه‌ای مناسب روغن بریزید و اجازه دهید داغ شود. پیازهای نگینی‌شده را در روغن بریزید و با حرارت ملایم تا متوسط تفت دهید. مرتب پیاز را هم بزنید تا همه قسمت‌ها یکسان طلایی و سبک شود و همزمان مراقب باشید تا نسوزد. وقتی پیاز سبک و طلایی شد، زردچوبه به آن اضافه کنید و یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید تا کاملاً طلایی و معطر شود.
شما می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: گوشت را تفت دهید و بپزید
قطعات گوشت را به پیاز داغ اضافه کنید و چند دقیقه با هم روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و مزه مواد به خورد آن برود. حالا حدود دو لیوان آب داخل قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید.
درب قابلمه را بگذارید تا گوشت به تدریج بپزد و نرم شود. در طول پخت، اگر کف روی مواد تشکیل شد، با کفگیر جمع کنید تا آش بوی زهم نگیرد. زمان بدهید گوشت روی حرارت باقی بماند تا زمانی که کاملاً نیم‌پز و نرم شود.
مرحله پنجم: بلغور گندم را اضافه کنید و بپزید
بلغور گندم شسته‌شده را به گوشت نیم‌پز و پیاز داغ اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با آنها مخلوط شود. آب جوش را به تدریج اضافه کنید (حدود هشت لیوان)، تا مواد کاملاً غوطه‌ور و آش پرحجم شود.
حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید بلغور به‌آرامی با گوشت و پیاز داغ کاملاً بپزد و آش لعاب بیندازد. در حین پخت بلغور، مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. اگر لازم شد، مقداری دیگر آب جوش بیفزایید.
مرحله ششم: حبوبات پخته را اضافه کنید
در ادامه درست کردن آش عاشوری، حبوبات پخته شده شامل نخود، لوبیا چیتی، عدس، باقلا را که قبلاً جداگانه پخته و آبکش کرده‌اید، به قابلمه آش اضافه کنید. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا حبوبات در آش پخش شود. حرارت را کم کنید و زمان بدهید همه مواد با هم بجوشند و آش کاملاً جا بیفتد.
مرحله هفتم: ادویه‌ها را اضافه کنید
ادویه‌های مخصوص کرمان شامل زیره سیاه، سیاهدانه، میتخم (در صورت دسترسی)، دارچین، زردچوبه و نمک را به آش اضافه کنید. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا ادویه‌ها به طور یکنواخت در آش حل شود و عطر آن کاملاً پخش گردد. اجازه دهید آش حدود ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم و عطر ادویه‌ها کاملاً آزاد شود.
شما می‌توانید برای تهیه زیره و سیاه دانه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: گوشت را ریش‌ریش کنید و اضافه کنید
گوشت پخته‌شده را از آش خارج کنید و به وسیله چنگال یا چاقو آن را ریش‌ریش یا خرد کنید. اگر گوشتی که استفاده کردید استخوان دارد، آنها را جدا کنید. گوشت ریش‌ریش شده را دوباره به آش اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید تا گوشت کاملاً با دیگر مواد ترکیب شود.
مرحله آخر: طعم آش عاشوری را تنظیم و آن را سرو کنید
طعم آش عاشوری را بچشید و اگر نیاز بود، نمک یا ادویه اضافه نمایید تا طعم آن مطابق ذائقه‌تان شود. غذای آماده‌شده را در ظرف مناسب سرو بریزید و روی آن را با کمی زیره سیاه، سیاهدانه و میتخم تزیین کنید. آش را داغ و تازه سرو کنید یا در ظرف‌های مخصوص پخش نذری بریزید و آن را سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش عباسعلی نذری ۲۰۰ ساله کرمانشاهی
ادویه میتخم چیست و جایگزین آن چه ادویه‌ای می‌تواند باشد؟
میتخم دانه‌ای است کوچک و سیاه‌رنگ که از برخی گیاهان محلی کویری به دست می‌آید و یکی از ادویه‌های ویژه‌ی آش‌ها و نان‌های سنتی کرمان است. طعم آن تا حدودی تلخ و کمی تند است و در پخت آش عاشوری، آش گندم کرمانی و برخی نان‌های محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در واقع میتخم شبیه دانه‌های زیره یا سیاهدانه است اما عطر و مزه خاص خودش را دارد. معمولاً به آش‌ها عطر و طعم ویژه‌ای می‌دهد. اگر به میتخم دسترسی ندارید، می‌توانید مقدار بیشتری زیره سیاه یا کمی سیاهدانه جایگزین کنید، هرچند عطر خاص میتخم را نخواهند داشت اما باز هم می‌توانند تا حدی طعم آش را کامل کنند.
نکات مهم در طرز تهیه تهیه آش عاشوری سنتی کرمان
- هنگام پخت بلغور گندم، حتماً مرتب و با حوصله آن را هم بزنید، چون بلغور به‌سرعت در ته قابلمه ته‌نشین می‌شود و احتمال سوختن و تلخ شدن آش بسیار زیاد است.
- حبوبات را حتماً جداگانه و به‌مدت کافی در آب سرد خیس کنید. چند بار آب آنها را تعویض کنید، تا نفخ‌شان به‌طور کامل گرفته شود. این کار همچنین باعث می‌شود در زمان پخت هم به شکل مناسب، مغز‌پخت و نرم شوند.
- برای کسب بهترین نتیجه، بهتر است هر نوع حبوبات را به طور جداگانه بپزید؛ چون زمان‌های پخت نخود، لوبیا، عدس و باقلا با یکدیگر متفاوت است. این کار باعث می‌شود همه‌ی آنها در آش عاشوری کاملاً نرم و خوش طعم شوند.
- اگر باقلا در دسترس نیست یا آن را نمی‌پسندید، می‌توانید باقلا را از مواد اولیه حذف کنید.
- برای داشتن پیاز داغ طلایی و معطر، پیازها را در روغن کافی و با حوصله سرخ کنید تا هم طلایی شوند و هم عطر خوبی به آش بدهند. مراقب باشید که پیاز نسوزد و تلخ نشود.
- گوشت را آن‌قدر بپزید تا کاملاً نرم و قابل ریش‌ریش شدن باشد. سپس آن را به آش اضافه کنید تا هنگام خوردن، گوشت بافت لطیفی در آش ایجاد کند.
- ادویه‌های مخصوص و سنتی کرمانی مانند زیره سیاه و به‌ویژه میتخم را با دقت و مطابق ذائقه خود به آش اضافه کنید تا رایحه و مزه اصیل و دلچسب آش عاشوری کرمان به خوبی حس شود.
- در حین اضافه کردن آب به آش، حتماً آب جوش را انتخاب کنید و از ریختن آب سرد خودداری کنید تا روند پخت مواد یکسان بماند و آش ته نگیرد و به بافت دلخواه خود برسد.
- با کفگیر مرتب کف ایجاد‌شده روی سطح را بگیرید تا آش شما شفاف، خوش‌ظاهر و با کیفیت شود.
- در طرز تهیه آش عاشوری اگر بعد از پختن حبوبات متوجه شدید پوست آنها جدا شده، این پوسته‌ها را جمع کنید و دور بریزید تا ترکیب نهایی آش، یک‌دست و خوش ظاهر باقی بماند.
- به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید هم برای درست کردن این آش می‌توانید استفاده کنید.
- در انتهای پخت، حتماً آش را مزه کنید و اگر لازم بود، با اضافه کردن کمی نمک یا ادویه‌های بیشتر، طعم نهایی را مطابق میل خود و مهمانانتان تنظیم کنید.
- آش را بلافاصله پس از آماده شدن در ظرف مناسب سرو کنید، چون اگر مدت زیادی روی حرارت باقی بماند ممکن است غلیظ و سنگین شود و عطر و طعم تازگی خود را از دست بدهد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن عاشوری (بلغور گندم کرمانی)
آیا برای تهیه آش عاشوری کرمانی می‌توان گوشت را به کلی حذف کرد؟
بله، در نسخه‌های گیاهی آش عاشوری می‌توان گوشت را حذف کرد؛ اما حذف گوشت باعث می‌شود بافت و عطر سنتیِ این آش کمی تغییر کند. برای جبران، مقدار حبوبات و بلغور را کمی بیشتر کنید و از پیاز داغ، زردچوبه و ادویه‌های کرمانی مثل زیره و میتخم به مقدار کافی استفاده کنید تا طعم اصلی تا حد زیاد حفظ شود.
آیا بلغور گندم را می‌توان با جو یا برنج جایگزین کرد؟
در دستور کرمانی، استفاده از بلغور گندم اصل و هویت آش عاشوری را حفظ می‌کند؛ اما در شرایط خاص می‌توان مقداری جو پرک اضافه کرد یا بخشی از بلغور را با برنج جایگزین کرد. البته باید انتظار داشت قوام و بافت آش متفاوت شود.
چه کار کنم تا حبوبات هنگام پخت له نشوند؟
پختن حبوبات در حجم آب کافی و با شعله‌ی ملایم معمولاً از له شدن جلوگیری می‌کند. با این حال اگر بخشی از حبوبات له شد یا پوست آن جدا شد، بهتر است تا حد ممکن پوست‌های جدا شده را از سطح آش جمع کنید. این کار باعث می‌شود ظاهر و بافت آش آراسته‌تر و خوشایندتر باشد.
چه زمانی باید ادویه‌های کرمانی را اضافه کرد تا عطرشان در آش بماند؟
بهتر است در مراحل پایانی، زمانی که آش تقریباً جا افتاده و عطر مواد بالا آمده، ادویه‌های کرمانی مثل زیره، میتخم و سیاه دانه اضافه شوند. این کار باعث می‌شود عطر ادویه‌ها تازه بماند و آش در پایان پخت خوشبو باشد. اگر ادویه‌ها زودتر اضافه شوند، بخشی از عطر خود را از دست خواهند داد.
محصولات مرتبط
