«آش زغال اخته» یکی از متفاوت‌ترین و محبوب‌ترین انواع آش ایرانی، از خوشمزه‌ترین انواع غذا با زغال اخته و از انواع پیش غذای سنتی است که البته به عنوان غذای اصلی هم سرو میشه. میگن آش زغال اخته از زمان حکومت شاه اسماعیل صفوی در آذربایجان پخته می‌شده و قدمتی چند صد ساله داره. البته آش زغال اخته درباری با گوشت پخته می‌شده و آش محبوب ناصرالدین شاه قاجار هم بوده. یک نسخه ساده‌تر از آش زغال اخته هم داریم. آش زغال اخته خوشمزه و بدون گوشت از ترکیب پیاز داغ کاراملی، سبزی تازه، رشته آش و زغال اخته درست میشه و علاوه بر طعم بی‌نظیری که داره، پر از فیبر و ویتامینه. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه آش زغال اخته مجلسی و خوشمزه رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه آش زغال اخته در یک نگاه
برای درست کردن آش زغال اخته، اول باید لوبیا چیتی رو از شب قبل حدود ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسونید. فرداش آبش رو عوض کنید و با آب تازه بذارید روی حرارت تا حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بجوشه و نیم‌پز بشه. در این فاصله، سبزی آش یعنی گشنیز، جعفری و شوید رو پاک کنید، بشورید و در ابعاد متوسط خرد کنید. پیاز رو نگینی برش بزنید و داخل یه قابلمه دیگه با کمی روغن روی حرارت متوسط ۱۰ تا ۱۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی بشه؛ بعد زغال اخته شسته شده رو بریزید و ۵ دقیقه با پیاز تفت بدید. حالا ۲ لیتر آب اضافه کنید، بذارید جوش بیاد، بعد حرارت رو کم کنید تا ۱۰ دقیقه آروم بجوشه. بعدش لوبیای نیم‌پز رو اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بعد سبزی رو بریزید و با درب نیمه‌باز ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید. رشته آش رو کم‌کم بریزید؛ حدود ۵ تا ۷ دقیقه بذارید بپزه تا آش کمی غلیظ بشه. آخر کار، نمک و فلفل رو اضافه کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگه روی حرارت ملایم بذارید تا جا بیوفته. آش رو داغ سرو کنید و اگه دوست داشتید با پیاز داغ، سبزی تازه و چند تا زغال اخته تزیینش کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن آش زغال اخته ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه آش زغال اخته
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته | ۱ کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد متوسط |
| سبزی (گشنیز، جعفری و شوید) | نیم کیلوگرم |
| رشته آش | نصف یک بسته |
| آب | ۲ لیتر |
| لوبیا چیتی | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش زغال اخته: حدود ۲ تا ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش زغال اخته
آش زغال اخته با رشته آشی یا بدون رشته همراه با بلغور گندم و برنج نیم‌دانه درست میشه، این به سلیقه شما بستگی داره.
مرحله اول: لوبیا چیتی رو بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش زغال اخته، قبل از هر کاری باید لوبیاها رو از شب قبل به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید. بنابراین باید لوبیاها رو بشورید و همراه با سه چهار برابر حجم‌شون آب در کاسه بزرگ و مناسبی بریزید و بذارید شب تا صبح لوبیاها خیس بخورن. این کار باعث میشه نفخ لوبیا کمتر بشه و بعدا راحت‌تر بپزه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند لوبیا چیتی می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: لوبیا چیتی رو نیم‌پز کنید
پس از گذشت این مدت، آب لوبیاها رو دور بریزید و با ۲ لیتر آب تازه داخل قابلمه بریزید. قابلمه رو بذارید روی حرارت متوسط تا آب به جوش بیاد. وقتی جوشید، کف روی لوبیاها رو با قاشق بردارید و حرارت رو کم کنید. بذارید حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بجوشه تا نیم‌پز بشه، توجه داشته باشید، لوبیا چیتی نباید کامل له بشه که آش شل نشه.
مرحله سوم: سبزی آش رو آماده کنید
در فاصله نیم‌پز شدن لوبیا چیتی، همه سبزی‌ها شامل گشنیز، جعفری و شوید رو پاک کنید و ساقه‌های ضخیم و برگ‌های زرد و پلاسیده رو دور بریزید. این سبزی‌های پاک شده رو به خوبی بشورید و آبکشی کنید. بعد از خشک شدن، خردشون کنید. نه خیلی ریز که له بشه، نه خیلی درشت که دیر بپزه. سبزی تازه باعث میشه آش هم خوش‌رنگ بشه هم خوش‌عطر.
مرحله چهارم: پیاز رو سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش زغال اخته خوشمزه، وقتشه پیازهای شسته شده و بدون پوست رو به صورت نگینی برش بزنید. حالا، مقداری روغن رو در قابلمه دیگری بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا روغن داغ بشه. پیازهای نگینی برش خورده رو به این قابلمه اضافه کنید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط تفت بدید تا پیازها کاملا سبک و طلایی بشن. این پیاز طلایی پایه عطر آش رو می‌سازه و وجودش خیلی مهمه.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: زغال اخته رو تفت بدید
حالا باید زغال اخته‌ها رو بشورید، هسته‌شون رو جدا کنید و اگه بزرگن نصف‌شون کنید. وقتی پیاز طلایی شد، زغال اخته‌ها رو به قابلمه حاوی پیاز اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه با پیاز تفت بدید. اینطوری طعم ترش و شیرین زغال اخته بهتر درمیاد و له نمیشه.
مرحله ششم: آب رو اضافه کنید و بجوشونید
در این مرحله از طرز تهیه آش ترش با زغال اخته، باید ۲ لیتر آب رو روی زغال اخته و پیاز داغ بریزید و حرارت رو زیاد کنید تا آب به جوش بیاد. بعد جوش اومدن، حرارت رو کم کنید تا آروم بجوشه و زغال اخته له نشه. حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کمی نرم بشه و طعمش توی آب پخش بشه.
مرحله هفتم: لوبیا و سبزی رو اضافه کنید
حالا، لوبیاهای نیم‌پز رو به این قابلمه در حال جوش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بذارید با حرارت کم بجوشه. بعد سبزی‌ها رو اضافه کنید و درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارید. اجازه بدید این ترکیب به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشه تا سبزی‌ها نرم بشن و طعم‌ها جا افتاده بشن. هر چند دقیقه یک‌بار به این قابلمه سر بزنید و مواد رو هم بزنید که چیزی به ته قابلمه نچسبه.
مرحله هشتم: رشته آش رو اضافه کنید
بعد از گذشت این مدت، رشته آش رو کم‌کم به این قابلمه اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن کمی هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبن. حدود ۵ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا رشته بپزه و آش کمی غلیظ بشه. مواظب باشید رشته زیاد نپزه و خیلی شل و وارفته نشه.
برای خرید رشته آش می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: چاشنی نهایی رو اضافه کنید
پس از پخته شدن رشته آش، نمک، کمی فلفل قرمز و فلفل سیاه رو به اندازه دلخواه در قابلمه آش زغال اخته بریزید و بذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگه روی حرارت کم بجوشه تا همه مواد با هم ترکیب بشن و طعم‌ها جا بیوفتن.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: آش زغال اخته رو سرو کنید
وقتی آش زغال اخته کاملا جا افتاد و غلظتش به اندازه دلخواه رسید، وقتشه حرارت رو خاموش کنید و آش رو در ظرف سرو بریزید. در صورت تمایل، می‌تونید آش زغال اخته رو با کمی پیاز داغ طلایی (طرز تهیه پیاز داغ طلایی و کریسپی)، یه کم سبزی تازه خرد شده و چند تا دونه زغال اخته تزئین کنید. یادتون باشه، آش زغال اخته رو حتما باید داغ سرو کنید.
روش پخت آش زغال اخته تبریز
طرز تهیه آش زغال اخته تبریز یا تورشولی آش از نظر نوع سبزی، حبوبات و مواد غلیظ کننده با رسپی بالا فرق داره. برای درست کردن آش زغال اخته تبریز، اول باید لوبیا چیتی و نخود رو از شب قبل به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در آب بخیسانید تا هم راحت‌تر بپزه هم نفخش کمتر بشه. بعد از گذشت این مدت، نخود و لوبیا رو با آب تازه بذارید روی حرارت تا نیم‌پز بشن.
در همین فاصله، سبزی آش شامل تره، گشنیز و اسفناج رو خوب پاک کنید، بشورید و خرد کنید. وقتی حبوبات نیم‌پز شدن، بلغور گندم یا برنج نیم‌دونه رو اضافه کنید و بذارید با حرارت ملایم لعاب بندازه. بعد سبزی‌ها رو بریزید تو قابلمه و حدود نیم ساعت فرصت بدید تا همه‌چی خوب بپزه و جا بیفته.
زغال اخته‌ها رو که قبلا شستید و هسته گرفتید، در مرحله آخر اضافه کنید تا فقط چند دقیقه بجوشه و له نشه. آخر کار با نمک، فلفل و اگه دوست داشتید کمی شکر یا عسل، مزه آش زغال اخته رو متعادل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش زغال اخته
- حتما حبوباتی مثل لوبیا چیتی و نخود رو از شب قبل خیس کنید تا نفخ‌شون کمتر بشه و راحت‌تر بپزن.
- وقتی لوبیا رو می‌پزید، حرارت رو زیاد نکنید و نذارید له بشه تا آش شل و وارفته نشه.
- سبزی آش رو نه خیلی ریز خرد کنید که له بشه، نه خیلی درشت که دیر بپزه.
- پیاز رو خوب طلایی کنید چون عطر و مزه آش تا اندازه زیادی به همین پیاز بستگی داره.
- زغال اخته رو اواخر کار اضافه کنید و زیاد نپزید تا له نشه و ترشیش بمونه.
- وقتی آب رو روی زغال اخته و پیاز می‌ریزید، حرارت رو کم کنید تا آروم بجوشه.
- در حین پخت، هر چند دقیقه یه بار آش رو هم بزنید که ته نگیره.
- رشته رو کم‌کم بریزید و بعدش هم بزنید که به هم نچسبه و آش خیلی شل نشه.
- نمک و فلفل رو آخر کار اضافه کنید که مزه آش خوب دربیاد.
- آش رو داغ داغ سرو کنید که هم خوش‌عطر باشه هم خوش‌طعم.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش زغال اخته
آیا می‌تونیم از لوبیا و نخود کنسروی برای درست کردن آش استفاده کنیم؟
بله، ولی طعم و بافتش کمی فرق می‌کنه و بهتره از حبوبات تازه خیس‌خورده استفاده کنید.
سبزی‌های آش رو می‌تونیم فریز شده استفاده کنیم؟
بله، اما بهتره سبزی تازه باشه تا رنگ و عطر آش بهتر دربیاد.
اگر زغال اخته تازه نداشته باشیم، چی کار کنیم؟
می‌تونید از زغال اخته خشک استفاده کنید؛ فقط قبلش زغال اخته‌ها رو کمی خیس کنید تا نرم بشن.
رشته آش رو می‌تونیم حذف کنیم؟
بله، آش بدون رشته هم خوشمزه میشه، فقط کمی غلظتش کمتره.
چطور می‌تونیم آش زغال اخته رو ترش‌تر یا شیرین‌تر درست کنیم؟
برای ترشی بیشتر می‌تونید کمی آبلیمو یا زغال اخته اضافه کنید؛ برای شیرینی هم کمی شکر یا عسل بریزید.
آش زغال اخته رو چند روز می‌تونیم نگه داریم؟
در یخچال تا دو سه روز می‌مونه؛ قبل از سرو حتما دوباره داغش کنید.