دلمه سیرابی، یکی از انواع دلمه مجلسی و خوشمزه‌ست که غذای محلی مردم خرم‌آباد و کل لرستانه، و بین بعضی از مردم خوزستان، مثل دزفولی‌ها هم طرفدار داره. توی گویش محلی بهش سغدو و سوقدو هم می‌گن. البته این دلمه رو تو خیلی از شهرای دیگه ایران هم می‌پزن. این غذا رو معمولا به دو شکل درست می‌کنن؛ شکل اول قرمز رنگه و مواد دلمه رو داخل سیرابی می‌ریزن و بعد می‌دوزن. شکل دومش، سیرابی رو با برنج، آلو، شوید و روغن حیوانی می‌پزن که چون رب گوجه‌فرنگی نداره و با زردچوبه رنگ می‌گیره، زرد میشه. حالا بریم سراغ طرز تهیه دلمه سیرابی شکم‌پر و فوت‌وفن درست کردنش تو شهرای مختلف ایران که قراره تو این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش بهتون آموزش بدیم.
طرز تهیه دلمه سیرابی در یک نگاه
برای درست کردن دلمه سیرابی، اول سیرابی رو خوب تمیز کنید و بوی زهمش رو بگیرید، بعد به اندازه‌های تقریباً مربعی یا مستطیلی برش بدید که نه خیلی ریز باشه و نه خیلی بزرگ. مواد داخلی رو با تفت دادن پیاز و سیر شروع کنید، بعد برنج شسته، جعفری، رب، نمک و فلفل سیاه رو اضافه و خوب مخلوط کنید. هر تکه سیرابی رو با این مواد پر کنید و دهانه‌اش رو با نخ یا خلال ببندید. تو قابلمه‌ای جدا، سس پایه رو با تفت دادن پیاز، سیر، رب و ادویه‌ها آماده کنید، دلمه‌ها رو توش بچینید و با آب جوش چند ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا نرم و مزه‌دار بشن. در آخر نخ‌ها رو جدا کنید و دلمه‌ها رو با سس خوش‌رنگشون سرو کنید.
برای مطالعه مقدار مواد اولیه، جزئیات و مراحل طرز تهیه دلمه سیرابی ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای دلمه سیرابی (سعدو)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج نیم دانه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سیرابی | ۱ دست کامل |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۵ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| جعفری | ۱ دسته ۱۰۰ گرمی |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق مرباخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن زیتون یا کره | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو با دلمه شکم پر |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مدت زمان پخت دلمه سیرابی روی حرارت ملایم: بین ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه دلمه سیرابی خوشمزه
دلمه سیرابی به خاطر خواص سیرابی مثل آبگوشت سیرابی و کله جوش سیرابی یک غذای گرم و مقوی برای روزهای سرد پاییز و زمستان است.
مرحله اول: سیرابی رو تمیز کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه دلمه سیرابی، باید سیرابی رو کاملاً تمیز کنید چون چربی‌ها و لایه‌های اضافه باعث بوی ناخوشایند و سنگین شدن غذا میشن. برای تمیز کردن، اول سیرابی رو زیر آب سرد چند بار بشویید تا گرد و خاک و آلودگی سطحش گرفته بشه. بعد با یک چاقوی تمیز، هر بخش چربی یا لایه ضخیم اضافه رو جدا کنید.
برای گرفتن گرفتن بوی زهم، دو روش وجود داره: از شب قبل، سیرابی رو در مخلوط ماست و چند حبه سیر له‌شده بخوابونید. یا اینکه سیرابی رو چند بار داخل آب جوش فرو کنید و سریع بیرون بیارید تا هم تمیز بشه و هم بوش بره.
بیشتر بخوانید: روش های آسان تمیز کردن سیرابی
مرحله دوم: سیرابی‌ها رو برش بدید
بعد از تمیز کردن، سیرابی‌ها رو روی یک تخته آشپزخانه تمیز بذارید و با چاقوی تیز برش بزنید. اندازه برش‌ها رو بسته به سلیقه‌تون انتخاب کنید؛ معمولاً مربعی یا مستطیلی برای پر کردن راحت‌تره. حواستون باشه که برش‌ها خیلی کوچیک نباشه، چون باید فضای کافی برای جا گرفتن مواد دلمه داخلش باشه. همه قطعات رو هم‌اندازه ببرید تا موقع پخت یکدست بپزن و ظاهر نهایی کار مرتب باشه.
مرحله سوم: مواد اولیه دلمه سیرابی رو آماده کنید
سبزی جعفری رو بشویید و برگ‌های خراب یا زرد رو جدا کنید، بعد روی یک آبکش بذارید تا آبش کاملاً بره. سپس جعفری رو به صورت ساطوری ریز خرد کنید. سیر و پیاز رو پوست بگیرید و زیر آب سرد بشویید تا هر گرد یا پوسته اضافه پاک بشه. بعد ۳ عدد پیاز رو نگینی خرد کنید و چند حبه سیر رو له کنید.
برنج نیم‌دانه رو هم در یک کاسه بزرگ با آب چند بار بشویید تا نشاسته اضافی و گرد ازش جدا بشه و آب کاملاً شفاف بشه. این آماده‌سازی باعث میشه موقع پخت مواد داخلی دلمه، همه چیز تمیز و تازه باشه.
شما می‌تونید برنج ایرانی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: سیر داغ و پیاز داغ رو آماده کنید
تو یک تابه متوسط، کمی روغن زیتون یا کره بریزید و بذارید گرم بشه. وقتی روغن داغ شد، پیازهای خردشده رو اضافه کنید و روی حرارت متوسط تفت بدید تا رنگشون طلایی و بافتشون نرم بشه. بعد سیر له‌شده رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه دیگه تفت بدید تا عطرش بلند شه، ولی مراقب باشید نسوزه چون تلخ میشه.
شما می‌تونید روغن زیتون یا کره، سیر داغ آماده و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: گوشت چرخ کرده را اضافه کنید
گوشت چرخ کرده را به سیرداغ و پیاز داغ روی حرارت اضافه کنید. با یک قاشق یا کفگیر گوشت را از هم باز کنید تا موقع پخت گوله گوله نشه. بعد گورشت رو با بقیه مواد به خوبی تفت بدید تا سرخ بشه و رنگش برگرده.
شما می‌تونید گوشت چرخ کرده آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: مواد داخل دلمه سیرابی رو کامل کنید
در ادامه طرز تهیه دلمه سیرابی، وقتی پیاز و سیر خوب طلایی شدن، برنج شسته‌شده رو اضافه کنید و کمی تفت بدید تا دانه‌های برنج روغن رو بگیره. بعد جعفری ساطوری، رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل سیاه رو اضافه کنید.
همه مواد رو با هم مخلوط کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا رب هم مزه خامی نداشته باشه و همه طعم‌ها به هم برسن. این مرحله، مزه داخلی دلمه رو شکل میده، پس باید با حوصله انجام بشه.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هفتم: دلمه‌های سیرابی رو ببندید
هر تکه سیرابی رو با مواد داخلی که آماده کردید، پر کنید. بهتره خیلی مواد رو فشار ندید تا موقع پخت جا برای پف کردن برنج باشه. بعد با نخ و سوزن تمیز، دهانه هر دلمه رو محکم بدوزید تا موقع پخت باز نشه و مواد بیرون نریزه. اگر نخ و سوزن نداشتید، می‌تونید با خلال دندان هم این کار رو انجام بدید، ولی حواستون باشه خلال محکم باشه.
مرحله هشتم: سس پایه دلمه سیرابی رو آماده کنید
برای تهیه این غذای پاییزی، در یک قابلمه با اندازه کافی، کمی روغن زیتون و کره بریزید (یا روغن حیوانی برای طعم سنتی‌تر) و بذارید گرم بشه. ۲ عدد پیاز نگینی رو داخل قابلمه بریزید و تفت بدید تا طلایی بشن. بعد چند حبه سیر له‌شده رو اضافه کنید و کمی تفت بدید.
رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه خوب هم بزنید تا رب کاملاً سرخ بشه و رنگی یکدست و خوشبو به سس بده. این سس پایه، کل مزه و رنگ غذا رو تعیین می‌کنه، پس باید به اندازه کافی تفت داده بشه.
مرحله نهم: دلمه‌های سیرابی رو دم بذارید
دلمه‌های آماده رو با احتیاط داخل قابلمه بچینید تا فرم‌شون حفظ بشه. بعد حدود یک لیوان دسته‌دار آب جوش اضافه کنید تا حدی که روی دلمه‌ها رو بپوشونه. درب قابلمه رو بذارید و روی حرارت ملایم اجازه بدید دلمه‌ها برای ۳ تا ۴ ساعت آرام بپزن تا هم مواد داخلی خوب جا بیفته و هم سیرابی نرم و خوش‌طعم بشه. اگر از زودپز استفاده کنید، این زمان حدود نصف میشه.
مرحله آخر: دلمه سیرابی رو سرو کنید
وقتی دلمه‌ها کاملاً پختن، نخ‌ها یا خلال‌دندان‌ها رو جدا کنید. دلمه‌ها رو توی ظرف سرو بچینید و سسی که تو قابلمه درست شده رو روی اون‌ها بریزید. این غذا رو می‌تونید با نون تازه سرو کنید. وقتی دلمه‌های سیرابی گرم و تازه از قابلمه بیرون اومدن، بهترین طعم رو دارن.
شما می‌تونید انواع نان رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
طرز تهیه دلمه سیرابی در شهرها و کشورهای مختلف
طرز تهیه سیرابی شکم‌پر کرمانی: در این نسخه، مواد داخلی معمولاً با نخود و لپه پخته و ادویه‌های گرم و تند مثل زیره کرمانی، فلفل قرمز و زردچوبه ترکیب میشه. طعمش شدیداً معطره و پخت طولانی باعث میشه همه مزه‌ها خوب به هم برسن.
دلمه سیرابی گلپایگان: در این مدل، سبزی‌های محلی مثل شنبلیله، تره و جعفری تازه با برنج نیم‌پز و زعفرون لابه‌لای سیرابی قرار می‌گیرن. نتیجه کار یک دلمه خوش‌رنگ و خوش‌عطره که به خاطر ادویه‌های ملایم، با هر ذائقه‌ای جور درمیاد.
دلمه سیرابی اصفهان: این نسخه، طعمی نرم و ملایم داره. برنج و لپهِ نیم‌پز با رب گوجه کم و ادویه‌های کلاسیک مثل دارچین و فلفل سیاه، داخل سیرابی قرار می‌گیرن و چند ساعت روی شعله یکنواخت می‌پزن تا عطر کاملاً جا بیفته.
طرز تهیه دلمه سیرابی چینی: داخل سیرابی، ترکیب سبزیجات بخارپز، برنج چسبنده (استیکی رِیس) و کمی سس سویا قرار می‌گیره. پخت کاملاً به روش بخارپز انجام میشه و طعمش نسبت به نسخه ایرانی، لطیف‌تر و کمی شیرین و شور هست.
دلمه سیرابی کره‌ای: پرشده با برنج و سبزیجات تند، همراه با کمی کیمچی خردشده که مزه‌ای خاص و پرانرژی میده. این دلمه‌ها معمولاً در سس فلفل قرمز کره‌ای پخت میشن و رنگ قرمز جذابی پیدا می‌کنن.
طرز تهیه دلمه سیرابی ترکیه: ترکیب برنج، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر و فلفل دلمه‌ای ریزشده داخل سیرابی قرار می‌گیره. بعدش با سس گوجه و کمی رب فلفل شیرین دم گذاشته میشه که طعم سبک و خوش‌رنگی به غذا میده.
نکات مهم در طرز تهیه دلمه سیرابی یا سیرابی شکم پر
- وقتی دلمه سیرابی را با مواد پر کردید و بستید و قبل از اینکه بپزیدش، می‌تونید یه کم تو روغن گرم سرخشون کنید. زعفرون دم‌کرده و ادویه‌های خوشبو مثل دارچین و فلفل سیاه رو هم موقع سرخ کردن اضافه کنید تا رنگ و عطرش چند برابر بشه.
- مثل سایر انواع دلمه در طرز تهیه دلمه سیرابی هم در شهرهای مختلف از مواد گوناگونی استفاده میشه. شما می‌تونید ترکیب سبزی‌ها رو تغییر بدید تا رنگ و مزه غذا خاص‌تر بشه.
- سبزی‌های معطر مثل ترخون، نعنا، مرزه، شوید، پیازچه و جعفری رو تازه بگیرید و ریز ساطوری کنید. این‌ها عطر اصلی دلمه رو می‌سازن و کیفیت کارتون رو بالاتر می‌برن.
- بعضی جاها لپه رو هم به مواد داخلی اضافه می‌کنن. لپه هم مزه متفاوتی میده و هم بافتش کنار برنج خیلی خوشایند میشه.
- برای طعم ترش سیرابی شکم پر، زرشک خیس‌خورده و آلو بخارا ریزشده رو بریزید تو مواد داخلی. این ترکیب مزه گوشت و برنج رو تازه و پرانرژی می‌کنه.
- اگه از برنج دانه بلند استفاده می‌کنید، کمی بجوشونیدش و بعد به مواد بزنید. فقط مراقب باشید شل نشه که شکلش رو از دست نده.
- برای سرو، می‌تونید دلمه‌ها رو کامل تو ظرف بچینید یا نصفشون کنید. روی نصفه‌ها دارچین و گل سرخ بپاشید که ظاهر و عطرش چشم‌گیرتر بشه.
- موقع بستن دلمه، کمی جا برای پف کردن برنج بذارید. این کار باعث میشه وسط پخت سیرابی‌ها ترک نخوره.
- اگه سیرابی خیلی چربه، ده دقیقه با یه تکه چوب دارچین یا برگ بو تو آب جوش بجوشونید. بعد آبش رو دور بریزید تا هم چربی اضافه بره و هم بوی زهم کم بشه.
- توی پخت، قابلمه رو زیاد تکون ندید و دلمه‌ها رو زیرورو نکنید. این‌طوری نخ یا خلال‌ها شل نمیشن و شکلشون خراب نمی‌شه.
- یک قاشق روغن حیوانی رو با سس پایه قاطی کنید. این کار عطر سنتی غذا رو چند برابر می‌کنه.
- قبل از پر کردن دلمه‌ها، کمی نمک داخل هر تکه سیرابی بپاشید. این‌طوری گوشت و برنج یکنواخت مزه‌دار میشه.
- اگه سبزی تازه ندارید، از سبزی خشک استفاده کنید. فقط قبلش با کمی آب ولرم و چند قطره آبلیمو نرمش کنید که خامی مزه نگیره.
- برای رنگ و لعاب بیشتر، رب فلفل شیرین رو با رب گوجه قاطی کنید. این کار کمی شیرینی و لطافت به مزه میده.
- وقتی دلمه سیرابی با نون سرو می‌کنید، سس رو کمی غلیظ‌تر درست کنید. این‌طوری روی نون پهن میشه و هر لقمه‌اش پرملات‌تر به نظر میاد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دلمه با سیرابی
چطور بوی زهم سیرابی رو کامل بگیریم؟
برای گرفتن بوی زهم، سیرابی رو خوب تمیز کنید و چند دقیقه با چوب دارچین، برگ بو یا چند حبه سیر تو آب جوش بجوشونید. می‌تونید از روش خوابوندن در ماست و سیر هم استفاده کنید که عطرش رو حسابی تغییر میده.
چه کنیم دلمه‌ها موقع پخت باز نشن؟
دهانه دلمه رو محکم با نخ و سوزن یا خلال ببندید و جای کمی برای پف کردن برنج بذارید. قابلمه رو زیاد تکون ندید تا نخ یا خلال‌ها شل نشن.
برای اینکه دلمه‌ها رنگ بهتری داشته باشن چی کار کنیم؟
بعد از پر کردن و بستن، دلمه‌ها رو قبل از پخت اصلی کمی به همراه زعفرون و ادویه تو روغن گرم سرخ کنید. این کار رنگ طلایی و جذابی بهشون میده.
چه کنیم مواد داخل دلمه خام یا بیش از حد نرم نشه؟
برنج رو فقط کمی نیم‌پز یا شسته به مواد بزنید، و اگه از لپه استفاده می‌کنید لپه رو قبل از اضافه کردن بپزید یا تفت بدید. این‌طوری موقع پخت نهایی بافتشون خوب درمیاد و له نمیشن.
محصولات مرتبط
اکرم یوسفی . 12 اسفند 1401
خلی خوب است فقط پخت ایرانی رادوست دارم خیلی عالی است