طرز تهیه زیتون شور به ۲ روش سنتی و صنعتی

زیتون شور یکی از فراورده های پرطرفدار زیتون است. زیتون و فرآورده های آن به خاطر طعم دلچسب و خواص مفید شان برای سلامتی، بسیار مورد استقبال قرار می گیرند. انواع ترشی های زیتون، زیتون پرورده و زیتون شور، به عنوان یک چاشنی مفید در کنار غذا سرو می شوند. حتی می توانید از آن ها در سالاد های ایرانی و فرنگی هم استفاده کنید. اما قبل از هر چیز باید یاد بگیرید که چطور تلخی زیتون را بگیرید. این کار به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود. در روش سنتی از مواد شیمیایی استفاده نمی شود و سالم تر است. اما اگر با مواد شیمیایی اقدام به شیرین کردن زیتون کنید، باید محتاط تر عمل کنید در عین حال به زمان کمتری نیاز دارید. در این مقاله از سرویس آشپزی مجله کوروش به طرز تهیه زیتون شور و روش های گرفتن تلخی زیتون می پردازیم.

روش های گرفتن تلخی زیتون

روش سنتی:

برای شیرین کردن زیتون می توانید از محلول آب و نمک استفاده کنید. هر چند این روش کمی زمان بر است ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون شور راحت تر است. در این روش از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی شود و از قدیم هم بین مردم متداول بوده است.

روش صنعتی:

در روش صنعتی زیتون ها با سود سوز آور شیرین می شوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از شیرین شدن چند بار زیتون ها را بشویید. در این روش اصلا نباید از زیتون های منفذ دار استفاده کنید. چون مواد شیمیایی به گوشت آن ها نفوذ پیدا می کند. از خراش دادن زیتون ها هم باید بپرهیزید. در این روش همچنین نباید از زیتون بدون هسته استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: ۵ روش طرز تهیه ترشی زیتون 

فوت و فن های طرز تهیه شور زیتون

• هر یک از دو روش را برای شیرین کردن زیتون به کار می برید، این نکته را در نظر داشته باشید که از زیتون های تازه، سبز یا سیاه بدون لک و لهیدگی برای شور کردن استفاده کنید.

• از آن جایی که زیتون به خاطر سبک بودن روی آب می ماند، برای فرو رفتن در آب، روی ظرفی که زیتون ها را در آن خیس می کنید، یک سبد بگذارید. می توانید داخل سبد را یک جسم سنگین قرار دهید که به سطح آب فشار بیاورد و زیتون ها کاملا در آب قرار بگیرند.

• اگر زیتون ها روی آب بمانند، سطح زیتون هایی که با هوا در تماس هستند، دچار لهیدگی و کپک زدگی می شود. حتما باید زیتون های کپک زده را از ظرف بیرون بیاورید و دور بریزید تا کپک به دیگر زیتون ها سرایت نکند.

• اگر آثاری از گندیدگی در زیتون ها دیدید، کمی نمک به آبی که زیتون ها را در آن خیس کرده اید، اضافه کنید.

• برای شور کردن زیتون از نمک بدون ید استفاده کنید. به کار بردن سنگ نمک بهترین گزینه است.

• موقع اضافه کردن سود سوز آور احتیاط کنید که این ماده با دست یا بدن شما تماس پیدا نکند. حتما از دستکش استفاده کنید. اگر سود روی بدنتان ریخت، سریع آن را بشویید تا دچار قرمزی و حساسیت نشود.

• به شور زیتون یا زیتون شور، کنسرو زیتون هم گفته می شود. از زیتون شور نمی توانید برای درست کردن زیتون پرورده استفاده کنید. چون زیتون شور امکان جدا کردن هسته را ندارد. در حالی که برای درست کردن زیتون پرورده حتما باید هسته ها را بگیرید.

طرز تهیه زیتون شور به روش سنتی

مواد لازم

زیتون

نمک

آب

سرکه

طرز تهیه

مرحله اول: زیتون ها را بشویید و خراش دهید

در اولین مرحله از طرز تهیه زیتون شور، برگ و شاخه های زیتون ها را جدا کنید. آن ها را بشویید و با چاقو روی زیتون ها را شیار ایجاد کنید. از ۴ طرف شیار های عمیق بزنید تا حدی که چاقو به هسته ها برسد. در این حالت تلخی زیتون گرفته می شود و آب نمک به تمام قسمت های زیتون نفوذ کند.

مرحله دوم: روی زیتون ها را با آب بپوشانید

دوباره زیتون ها را بشویید و در یک ظرف مناسب بریزید. سایز ظرف باید به اندازه ای باشد که دو برابر حجم زیتون ها را بتوان در آن‌ آب ریخت. روی زیتون ها را آب بریزید تا کاملا پوشانده شوند. یک سبد روی سطح بگذارید تا زیتون ها کاملا در آب بمانند. ۲۴ ساعت بعد آب را عوض کنید. به مدت ۱۰ روز این کار را تکرار کنید تا تلخی زیتون ها تا حد زیادی گرفته شود.

مرحله سوم: زیتون ها را در آب نمک بریزید

بعد از ۱۰ روز، زیتون ها را در یک ظرف با غلظت نمک ۱۰ درصد بریزید. یعنی به ازای هر لیتر، ۱۰۰ گرم نمک (سنگ نمک) اضافه کنید. ۳ هفته صبر کنید تا زیتون ها شوری را به خود بگیرند. اگر در هفته دوم و سوم غلظت نمک کم شد، دوباره نمک اضافه کنید. نگران شور شدن زیتون نباشید. چون می توانید شوری آن را بعد از آماده شدن بگیرید.

مرحله چهارم: زیتون ها را در آب خالص بریزید

در آخرین مرحله از طرز تهیه زیتون شور، زیتون ها را از آب نمک خارج کنید. آن ها را به مدت ۲ روز ( ۴۸ ساعت ) در یک ظرف آب بریزید. در این مدت چند بار این آب را عوض کنید. سپس زیتون ها را در بطری های خشک و استریل شده بریزید. روی زیتون ها را آب نمک سه درصد و سرکه سه درصد بریزید. در بطری را ببندید و شور زیتون را در یخچال نگه دارید.

بیشتر بخوانید: بررسی خواص و مضرات احتمالی زیتون و طبع و مصلح آن 

طرز تهیه شور زیتون به روش صنعتی (با سود سوز آور)

مواد لازم

زیتون

سود سوزآور

آب

نمک

طرز تهیه

مرحله اول: زیتون ها را بشویید و آماده کنید

در روش طرز تهیه شور زیتون با مواد شیمیایی، زیتون ها را تمیز کنید و بشویید. زیتون هایی را که دچار خراش یا خرابی هستند، خارج کنید. زیتون ها را در ظرف بریزید و آب اضافه کنید. تا حدی که به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر روی سطح زیتون ها را آب بپوشاند. ۲۰ تا ۳۰ گرم سود سوز آور را در ظرف بریزید. از یک کفگیر بلند چوبی یا یک چوب بلند برای هم زدن مایع استفاده کنید تا سود کاملا حل شود.

مرحله دوم: زیتون ها را در آب و سودا بریزید

بعد از گذشت ۷ تا ۸ ساعت، با دستکش چند زیتون را بیرون بیاورید و کاملا زیر آب بشویید. طعم زیتون ها را بچشید اگر تلخ نبودند، زیتون ها را با احتیاط از آب و سودا بیرون بکشید و آب و سودا را دور بریزید. اگر هنوز تلخ بود، باز هم صبر کنید.

مرحله سوم: زیتون ها را در آب و سپس در آب و سرکه بریزید

بعد از خارج کردن زیتون ها و شستن آن ها، زیتون ها را در یک ظرف آب خالص بریزید. ۴۸ ساعت صبر کنید. در این مدت، چند بار آب زیتون ها را عوض کنید تا حدی که رنگ آب دیگر تغییر نکند. سپس زیتون ها را از آب بکشید. دوباره داخل ظرف را آب و سرکه بریزید. نسبت آب به سرکه باید ۱۰ به ۱ باشد. یعنی به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه باید اضافه کنید. زیتون ها را به مدت ۲۴ ساعت (۱ شبانه روز) در این محلول نگه دارید.

مرحله چهارم: زیتون را در آب نمک بریزید

در آخرین مرحله از طرز تهیه شور زیتون، مقداری آب را بجوشانید و اجازه دهید سرد شود. به آب، نمک اضافه کنید. نسبت آب به نمک باید ۱۰ به ۴ باشد. یعنی به ازای هر ا لیتر آب، ۴ گرم نمک بیفزایید. زیتون ها را در شیشه های تمیز و خشک بریزید. روی زیتون ها را با آب نمک سرد شده بپوشانید. در ظرف را محکم ببندید و در یخچال نگه دارید.

بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه سیر ترشی هفت ساله در ۴۰ روز

سخن پایانی

برای درست کردن زیتون شور باید کمی صبر و حوصله به خرج دهید. در ضمن باید نکات ایمنی و فوت و فن های طرز تهیه زیتون شور را کاملا رعایت کنید. چون اگر در مراحل گرفتن تلخی، زیتون ها به خوبی شیرین نشوند، زحمتتان به باد می رود. در ضمن حتما آب زیتون ها را به طور مرتب عوض کنید و این کار را پشت گوشت نیندازید. چون منجر به خراب و له شدن زیتون ها می شود. بطری های زیتون شور را در مکان خنک و به دور از نور خورشید نگه دارید.