شور کردن زیتون در خانه کار چندان سختی نیست. زیتون شور یکی از فراوردههای پرطرفدار زیتون است. زیتون و فرآوردههای آن به خاطر طعم دلچسب و خواص مفیدشان برای سلامتی، از قدیمالایام مورد توجه علم پزشکی و تغذیه بودهاند. انواع ترشی با زیتون، زیتون پرورده و زیتون شور، به عنوان یک چاشنی مفید در کنار غذاهای مختلف سرو میشوند. اما قبل از هر چیز باید یاد بگیرید که چطور تلخی زیتون را بگیرید. این کار به چند روش سنتی و صنعتی انجام میشود. در روش سنتی از مواد شیمیایی استفاده نمیشود و سالمتر است. اما اگر با مواد شیمیایی اقدام به شیرین کردن زیتون کنید، باید محتاط تر عمل کنید در عین حال به زمان کمتری نیاز دارید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه زیتون شور و آموزش روشهای گرفتن تلخی زیتون میپردازیم.
روشهای شور کردن زیتون در خانه و از بین بردن تلخی آن
یکی از روشهای مرسوم از بین بردن تلخی زیتون، شور کردن آن است. در ادامه به جزییات روشهای شور کردن زیتون میپردازیم.
روش سنتی برای از بین بردن تلخی زیتون
برای شیرین کردن زیتون در خانه و از بین بردن تلخی آن به روش سنتی میتوانید از محلول آب و نمک یا محلول جوهر لیمو و نمک استفاده کنید. هر چند این روشها کمی زمانبر است ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون شور راحتتر است. در این روش از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمیشود و از قدیم هم بین مردم متداول بوده است.
روش صنعتی برای شور کردن زیتون
در روش صنعتی برای شور کردن زیتون، زیتونها با سود سوزآور شیرین میشوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از شیرین شدن چند بار زیتونها را بشویید. در این روش اصلا نباید از زیتونهای سوراخ و دارای منفذ استفاده کنید. چون مواد شیمیایی به گوشت آنها نفوذ پیدا میکند. از خراش دادن زیتونها هم باید بپرهیزید. همچنین در این روش شور کردن زیتون، نباید از زیتون بدون هسته استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: روش های طرز تهیه ترشی زیتون
مواد لازم برای شور کردن زیتون با آب نمک در خانه
| مواد مورد نیاز |
| زیتون |
| نمک |
| آب جوشیده سرد |
| سرکه |
مراحل طرز تهیه زیتون شور به روش سنتی (روش اول)
سالمترین و مطمئنترین روش شور کردن زیتون خانگی که تلخی زیتون را از بین میبرد، استفاده از محلول آب نمک برای گرفتن تلخی زیتون است. این روش به زمان بیشتری نسبت به روش صنعتی نیاز دارد و میتوانید زیتون شور سیاه یا زیتون شور سبز را به این روش تهیه کنید.
مرحله اول: زیتونها را بشویید و خراش دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه زیتون شور با آب نمک، برگ و شاخههای زیتونها را جدا کنید. آنها را بشویید و با چاقو روی زیتونها را شیار ایجاد کنید. از ۴ طرف شیارهای عمیق بزنید تا حدی که چاقو به هسته زیتون برسد. در این حالت در جریان شور شدن زیتون، تلخی زیتون گرفته میشود و آب نمک به تمام قسمتهای زیتون نفوذ کند.
مرحله دوم: روی زیتونها را با آب بپوشانید
دوباره زیتونها را بشویید و در یک ظرف مناسب بریزید. سایز ظرف باید به اندازهای باشد که دو برابر حجم زیتونها را بتوان در آن آب ریخت. روی زیتونها مقداری آب بریزید تا کاملا سطح روی زیتونها پوشانده شوند. یک سبد روی سطح بگذارید تا زیتونها کاملا در آب بمانند. ۲۴ ساعت بعد آب را عوض کنید. به مدت ۱۰ روز این کار را تکرار کنید تا تلخی زیتونها تا حد زیادی گرفته شود.
مرحله سوم: زیتونها را در آب نمک بریزید
بعد از ۱۰ روز، زیتونها را در یک ظرف با غلظت نمک ۱۰ درصد بریزید. یعنی به ازای هر لیتر آب، ۱۰۰ گرم نمک (سنگ نمک) اضافه کنید. ۳ هفته صبر کنید تا زیتونها طعم شوری را به خود بگیرند. اگر در هفته دوم و سوم غلظت نمک کم شد، دوباره نمک اضافه کنید. نگران شور شدن زیتون نباشید. چون میتوانید شوری آن را بعد از آماده شدن بگیرید.
مرحله چهارم: زیتونهای شور را در آب خالص بریزید
در آخرین مرحله از طرز تهیه زیتون شور سیاه یا زیتون شور سبز، زیتونها را از آب نمک خارج کنید. آنها را به مدت ۲ روز (۴۸ ساعت) در یک ظرف آب بریزید. در این مدت چند بار این آب را عوض کنید.
سپس زیتونها را در شیشههای دربدار خشک و استریل شده بریزید. روی زیتونها مقداری آب نمک سه درصد (به ازای هر لیتر آب، ۳۰ گرم نمک حل کنید) و سرکه ۳ درصد بریزید. درب شیشه زیتون را ببندید و شور زیتون را در یخچال نگه دارید.
سرکه و نمک را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای اینترنتی و حضوری میتوانید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: بررسی خواص و مضرات احتمالی زیتون و طبع و مصلح آن
مواد لازم برای تهیه زیتون شور با جوهر لیمو
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زیتون | ۵ کیلوگرم |
| جوهر لیمو | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| نمک دریا | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب جوشیده سرد | به مقدار کافی |
مراحل طرز تهیه زیتون شور با جوهر لیمو و نمک (روش دوم)
در این روش، از جوهر لیمو برای گرفتن تلخی زیتون استفاده میشود و نیازی به عوض کردن هر روزه آب زیتون نیست. اما باید طبق دستورالعمل زیر، مراحل شور کردن زیتون با جوهر لیمو و نمک را دنبال کنید.
مرحله اول: زیتون را در محلول جوهر لیمو و آب نمک بریزید
برای گرفتن تلخی زیتون با جوهر لیمو، زیتونها را تمیز کنید و بشویید. زیتونها را داخل بطری بریزید و شیشهها را با آب جوشیده و سرد شده پر کنید. سپس مخلوط نمک و جوهر لیمو را اضافه کنید.
اگر در بطری شیشهای ترشیهای کارخانهای میریزید، به هر بطری، ۲ قاشق غذاخوری نمک دریا و ۱ قاشق غذاخوری جوهر لیمو اضافه کنید. محلول باید خوشنمک و کمی ترش باشد ولی شور نباشد؛ نگران نباشید، زیتون شور میشود.
برای خرید نمک دریا میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: آب زیتونها را عوض کنید
بعد از ریختن مایه آب نمک و جوهر لیمو، درب بطری شیشهای را ببندید و به مدت ۱۰ روز در محلول بمانند. سپس درب بطریها را باز کنید. آب زیتونها را خالی کنید و دوباره این محلول (آب نمک و جوهر لیمو) را درست کنید.
مانند دفعه قبل، دوباره زیتونها را در محلول بریزید و در جای خشک و خنک بگذارید. یک بار دیگر هم بعد از گذشت ۳ هفته، این کار را دوباره تکرار کنید. در آخر بعد از ۱۵ تا ۲۱ روز، میتوانید زیتونهای شور را مصرف کنید.
مواد لازم برای تهیه زیتون شور کارخانه ای با سود سوزآور
| مواد مورد نیاز |
| زیتون |
| سود سوزآور |
| آب جوشیده سرد |
| نمک |
مراحل طرز تهیه شور زیتون به روش صنعتی (با سود سوز آور) (روش سوم)
برای درست کردن زیتون شور باید کمی صبر و حوصله به خرج دهید. در ضمن باید نکات ایمنی و فوت و فنهای طرز تهیه زیتون شور را کاملا رعایت کنید. چون اگر در این روش در مراحل گرفتن تلخی، زیتونها به خوبی شیرین نشوند، زحمتتان به باد میرود. در ادامه مراحل طرز تهیه زیتون شور صنعتی با سود سوزآور را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: زیتون ها را بشویید و آماده کنید
در روش طرز تهیه شور زیتون صنعتی با مواد شیمیایی، زیتونها را تمیز کنید و بشویید. زیتونهایی را که دچار خراش یا خرابی هستند، خارج کنید. زیتونها را در یک ظرف مناسب بریزید و آب جوشیده سرد اضافه کنید، تا حدی که به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر روی سطح زیتونها را آب بپوشاند.
۲۰ تا ۳۰ گرم سود سوز آور را در ظرف زیتونها بریزید. از یک کفگیر بلند چوبی یا یک چوب بلند برای هم زدن مایع استفاده کنید تا سود کاملا در آب حل شود.
مرحله دوم: زیتونها را در آب و سودا بریزید
بعد از گذشت ۷ تا ۸ ساعت، با دستکش چند زیتون را بیرون بیاورید و کاملا زیر آب بشویید. طعم یک زیتون را بچشید اگر تلخ نبود، زیتونها را با احتیاط از آب و سود سوزآور بیرون بکشید و آب و سود را دور بریزید. اگر زیتون هنوز تلخ بود، باز هم صبر کنید.
مرحله سوم: زیتونها را در آب و سپس در آب و سرکه بریزید
در این روش زیتون با طعم سرکه خواهیم داشت. برای طرز تهیه زیتون سرکه ای، بعد از خارج کردن زیتونها و شستن آنها، زیتونها را در یک ظرف آب خالص و تمیز جوشیده شده و سرد بریزید. ۴۸ ساعت صبر کنید. در این مدت، چند بار آب زیتونها را عوض کنید تا حدی که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
سپس زیتونها را از آب بکشید. دوباره داخل ظرف را آب جوشیدن سرد و سرکه بریزید. نسبت آب به سرکه باید ۱۰ به ۱ باشد. یعنی به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه باید اضافه کنید. زیتونها را به مدت ۲۴ ساعت (۱ شبانه روز) در این محلول نگه دارید.
مرحله چهارم: زیتون را در آب نمک بریزید
در آخرین مرحله از طرز تهیه شور زیتون، مقداری آب را بجوشانید و اجازه دهید سرد شود. به آب، نمک اضافه کنید. نسبت آب به نمک ۴ درصد باشد. یعنی به ازای هر ۱ لیتر آب، ۴۰ گرم نمک بیفزایید.
زیتونها را در شیشههای تمیز و خشک بریزید. روی زیتونها را با آب نمک سرد شده بپوشانید. درب ظرف را محکم ببندید و در یخچال نگه دارید. این مدل زیتون شور با طعم سرکه را بعد از ۱ هفته میتوانید استفاده کنید.
شما میتوانید زیتون شور را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه سیر ترشی هفت ساله در ۴۰ روز
نکات تکمیلی در طرز تهیه شور زیتون خانگی
- هر یک از این روشها را برای شیرین کردن زیتون به کار میبرید، این نکته را در نظر داشته باشید که از زیتونهای تازه، سبز یا سیاه، بدون لک و لهیدگی برای شور کردن استفاده کنید.
- در روش سنتی شور کردن زیتون، آب زیتونها را به طور مرتب عوض کنید و این کار را پشت گوش نیندازید، چون منجر به خراب و له شدن زیتونها میشود.
- از آن جایی که زیتون به خاطر سبک بودن روی آب میماند، برای فرو رفتن در آب، روی ظرفی که زیتونها را در آن خیس میکنید، یک سبد بگذارید. میتوانید داخل سبد را یک جسم سنگین قرار دهید که به سطح آب فشار بیاورد و زیتونها کاملا در آب قرار بگیرند.
- اگر زیتونها روی آب بمانند، سطح زیتونهایی که با هوا در تماس هستند، دچار لهیدگی و کپک زدگی میشود. حتما باید زیتونهای کپک زده را از ظرف بیرون بیاورید و دور بریزید تا کپک به دیگر زیتونها سرایت نکند.
- اگر آثاری از گندیدگی در زیتونها دیدید، کمی نمک به آبی که زیتونها را در آن خیس کردهاید، اضافه کنید.
- برای شور کردن زیتون از نمک بدون ید استفاده کنید. به کار بردن سنگ نمک گزینه خوبی است.
- برای شور کردن زیتون، استفاده از نمک زیاد ممکن است باعث لهیدگی زیتونها شود. بهتر است از نمک دانه درشت یا نمک دریا برای شور کردن زیتون استفاده کنید.
- آب جوشیدهای را که به ترشی زیتون اضافه میکنید، باید سرد شده یا ولرم شده باشد. اگر آب زیادی گرم یا داغ باشد، موجب نرم شدن و له شدن زیتون میشود.
- موقع اضافه کردن سود سوزآور احتیاط کنید که این ماده با دست یا بدن شما تماس پیدا نکند. حتما از دستکش مناسب و ضخیم استفاده کنید. اگر سود روی بدنتان ریخت، سریع آن را با آب خنک بشویید تا پوست دچار قرمزی و حساسیت نشود.
- به شور زیتون یا زیتون شور، کنسرو زیتون هم گفته میشود. از زیتون شور نمیتوانید برای درست کردن زیتون پرورده استفاده کنید. چون زیتون شور امکان جدا کردن هسته را ندارد. در حالی که برای درست کردن زیتون پرورده حتما باید هستهها را بگیرید.
- برای نگهداری زیتون، بطریهای زیتون شور را در مکان خنک و به دور از نور خورشید نگه دارید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه زیتون پنیر شمالی
فوت و فنهای شور کردن زیتون به روش خانگی
سریعترین روش از بین بردن تلخی زیتون چیست؟
سریعترین روش از بین بردن تلخی زیتون در خانه، استفاده از سود سوز آور است. در این روش با مواد شیمیایی ظرف ۷ تا ۸ ساعت، تلخی زیتون گرفته شده و سپس در آب نمک یا سرکه ریخته میشود. این روش باید با احتیاط انجام شود.
نسبت آب و نمک در ترشی زیتون چقدر باید باشد؟
بعد از اینکه تلخی زیتون را گرفتید، باید نمک و آب را حل کنید و روی زیتونهای داخل شیشه بریزید. میزان نمک در مرحله گرفتن تلخی زیتون متغیر است. ولی برای شور انداختن زیتون، به ازای هر ۱ لیتر آب، ۴۰ گرم نمک اضافه کنید.
نسبت آب و سرکه در ترشی زیتون سرکه ای چقدر است؟
نسبت آب به سرکه باید ۱۰ به ۱ باشد. یعنی به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه باید اضافه کنید.
محصولات مرتبط
اسکیپ روم ترسناک تهران . 23 اسفند 1400
سلام یه سوال
دلیل نرم شدن زیتون چیه ؟؟یه سریاش واسه من خیلی نرم و شل شده!!