شنیسل گوشت یکی از غذاهای خوش‌طعم و محبوبه که ریشه‌اش به آشپزی اروپایی، به‌خصوص اتریش و آلمان، برمی‌گرده و حالا توی خیلی از کشورها، از جمله ایران، جای خودش رو پیدا کرده. این غذا از برش‌های نازک گوشت تهیه میشه که با ترکیب آرد، تخم مرغ و پودر سوخاری پوشونده و بعد در روغن داغ سرخ میشه تا بافتی ترد و طلایی پیدا کنه. شنیسل گوشت با عطر و بافت خاص خودش گزینه‌ای عالی برای مهمانی‌ها، وعده‌های سریع یا حتی یک شام خانوادگیه و میشه اون رو با انواع دورچین مثل سبزیجات بخارپز، سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا سالاد تازه سرو کرد. برای یادگیری طرز تهیه شنیسل گوشت با این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش با ما همراه باشید.
طرز تهیه شنیسل گوشت در یک نگاه
برای تهیه شنیسل گوشت، اول گوشت رو به ضخامت یکنواخت آماده و مزه‌دار کنید. بعد سه ظرف جدا برای آرد سفید، تخم مرغ زده‌شده و پودر سوخاری آماده کنید و گوشت رو به ترتیب توی این مواد بغلتونید تا کامل پوشیده بشه. گوشت‌های آماده رو کمی توی یخچال استراحت بدید تا لایه سوخاری محکم بشه، بعد روغن رو به دمای مناسب برسونید و شنیسل‌ها رو دو طرفشون رو تا طلایی شدن سرخ کنید. در نهایت، روغن اضافی رو با دستمال بگیرید و شنیسل‌ها رو گرم با دورچین دلخواه سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن شنیسل گوشت ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه شنیسل گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله (فیله یا راسته) | ۵۰۰ گرم (برش نازک) |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پودر سوخاری | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| سس (طعم دلخواه) | برای سرو با شنیسل گوشت |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه شنیسل گوشت: حدود ۳۰ دقیقه
طرز تهیه شنیسل گوشت به روش رستورانی
برای تهیه شنیسل گوشت مثل درست کردن شنیسل مرغ، داشتن برنامه‌ریزی و توجه به جزئیات باعث میشه نتیجه کار هم خوش‌طعم باشه هم ظاهر حرفه‌ای داشته باشه. از انتخاب گوشت تازه و باکیفیت گرفته تا مرحله سوخاری کردن و سرخ کردن، هر بخش نقش مهمی در ایجاد بافت ترد بیرونی و لطافت داخلی ایفا می‌کنه.
مرحله اول: گوشت را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه شنسیل گوشت، ابتدا باید گوشت را آماده کنید. بهتره گوشت رو از فیله یا بخش راسته انتخاب کنید چون الیاف نرم‌تری داره و سریع‌تر پخته میشه. گوشت رو به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر برش بدین تا موقع سرخ شدن، هم خوب مغزپخت باشه و هم پوشش سوخاری روی اون ثابت بمونه.
اگر برش‌ها کمی ضخیم‌تر هستن، میشه از گوشت‌کوب یا بیفتک‌کوب استفاده کرد و با ضربات ملایم سطح گوشت رو نازک و یکنواخت کرد. سپس برش‌های گوشت را با آب سرد بشورید و در آبکش بذارید تا آب اضافه ازش خارج بشه.
شما می‌تونید گوشت گاو و گوساله رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت را مزه‌دار کنید
در یک کاسه، مقداری نمک و فلفل سیاه رو با هم مخلوط کنید و روی دو طرف تکه‌های گوشت بپاشید. این مرحله برای طعم‌دار کردن گوشت ضروریه و پایه مزه نهایی رو شکل میده. اگر وقت کافی دارید، گوشت رو بعد از مزه‌دار کردن در یخچال و به مدت ۳۰ دقیقه استراحت بدین تا ادویه‌ها بهتر جذب بافت بشن. این استراحت کوتاه باعث میشه طعم گوشت در هر لقمه کامل و هماهنگ باشه.
شما می‌تونید نمک و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: مواد پوشاننده شنیسل را آماده کنید
برای پوشش سوخاری، سه ظرف جدا تهیه کنید: ظرف اول برای آرد سفید، ظرف دوم برای تخم مرغ زده‌شده، و ظرف سوم برای پودر سوخاری. آرد را در ظرف اول بریزید و اگر دوست دارید کمی نمک و فلفل هم اضافه کنید تا مزه‌دار باشه.
در ظرف دوم، تخم مرغ‌ها را بشکنید، کمی نمک اضافه کنید و با چنگال یا همزن دستی خوب بزنید تا یکدست و کمی کف‌آلود بشه. ظرف سوم را با پودر سوخاری پر کنید؛ می‌تونید از پودر سوخاری ساده یا طعم‌دار استفاده کنید.
شما می‌تونید آرد سفید، پودر سوخاری و تخم مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: گوشت را به ترتیب در مواد غلتان کنید
در ادامه طرز تهیه شنیسل گوشت، هر تکه گوشت را در آرد سفید بغلتونید تا تمام سطح آن پوشیده بشه؛ این لایه اول باعث میشه تخم‌مرغ بهتر به گوشت بچسبه. بعد تکه‌های آردی شده را در ظرف تخم مرغ قرار بدید و مطمئن بشید که تمام سطح گوشت با تخم مرغ پوشیده شده.
در نهایت، گوشت را در پودر سوخاری بذارید و با فشار ملایم انگشتان، پودر را کاملاً روی سطح بچسبونید تا هیچ قسمتی بدون پوشش نمونه. این سه لایه در کنار هم، هم طعم و هم بافت ترد شنیسل را ایجاد می‌کنن.
مرحله پنجم: گوشت‌های پوشانده‌شده رو آرام استراحت بدید
بعد از پوشوندن همه قطعات گوشت، بهتره اون‌ها رو روی یک سینی یا بشقاب بزرگ بچینید و حدود ۱۰ دقیقه توی یخچال بذارید. این استراحت کوتاه باعث میشه لایه‌های سوخاری محکم‌تر بشن و موقع سرخ کردن از روی گوشت جدا نشن. علاوه بر این، این کار کمک می‌کنه شنیسل‌ها شکل یکنواخت خودشون رو حفظ کنن.
مرحله ششم: روغن رو به دمای مناسب برسونید
توی یک تابه بزرگ و پهن، روغن مخصوص سرخ‌ذکردن بریزید به اندازه‌ای که شنیسل‌ها تا نیمه توی روغن قرار بگیرن. روغن رو روی حرارت متوسط بذارید تا به دمای مناسب برسه. می‌تونید یک تکه کوچیک نان یا پودر سوخاری بندازید توی روغن؛ اگه سریع شروع به قل زدن کرد، یعنی روغن آماده ا‌ست. دمای مناسب روغن باعث میشه شنیسل‌ها طلایی و ترد بشن بدون اینکه روغن زیادی به خودشون بگیرن.
شما می‌تونید روغن سرخ کردنی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هفتم: شنیسل‌های گوشت رو سرخ کنید
شنیسل‌های آماده رو به آرامی داخل روغن داغ بذارید و اجازه بدید هر طرف حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ بشه. موقع سرخ کردن، تابه رو بیش از حد پر نکنید تا دمای روغن ثابت بمونه و پخت یکنواخت انجام بشه. وقتی یک طرف طلایی شد، شنیسل رو برگردونید تا طرف دیگه هم به همون رنگ و بافت برسه. توجه کنید که برگردوندن با ملایمت انجام بشه تا لایه سوخاری آسیب نبینه.
مرحله هشتم: شنیسل‌ها رو از روغن خارج کرده و روغن اضافی رو بگیرید
بعد از اینکه هر شنیسل به رنگ طلایی و بافت ترد رسید، اون رو با انبر یا کفگیر مخصوص از روغن خارج کنید و روی دستمال کاغذی آشپزخانه بذارید تا روغن اضافی‌ش جذب بشه. این مرحله باعث میشه شنیسل‌ها سبک‌تر و سالم‌تر باشن و موقع سرو، سطح‌شون بدون چربی اضافه بمونه.
مرحله آخر: شنیسل گوشت رو سرو کنید
شنیسل‌ها رو توی ظرف مناسب بچینید و با سس دلخواهتون (طرز تهیه انواع سس) اون رو سرو کنید. مهم‌ترین نکته در سرو این غذا اینه که شنیسل‌ها هنوز گرم و ترد باشن تا طعم و بافت‌شون در بهترین حالت باقی بمونه.
شما می‌تونید انواع سس رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
دورچین‌های مناسب برای شنیسل گوشت
معمولاً شنیسل گوشت رو همراه با دورچین سرو می‌کنن تا هم ظاهرش جذاب‌تر بشه و هم طعم و بافت غذا کامل‌تر بشه. دورچین‌ها می‌تونن از ترکیب‌های ساده مثل سیب‌زمینی سرخ‌کرده کلاسیک یا پوره سیب زمینی گرفته تا گزینه‌های سالم‌تر مثل سبزیجات بخارپز باشن.
سالادهای تازه مثل سالاد کاهو با سس سبک، سالاد فصل یا سالاد یونانی هم می‌تونن حس تازگی رو به این وعده اضافه بکنن. نوشیدنی‌های خنک مثل دوغ یا آبمیوه طبیعی، در کنار این دورچین‌ها، شنیسل گوشت رو تبدیل به یک وعده کامل و دل‌چسب می‌کنن.
بیشتر بخوانید: بهترین قسمت های گوشت گوساله برای انواع غذا
نکات مهم در طرز تهیه شنیسل گوشت خانگی
- روش پخت شنیسل گوشت وقتی بهترین نتیجه رو میده که گوشت رو قبل از هر کاری به ضخامت یکنواخت آماده بکنید تا همه بخش‌ها به طور مساوی بپزه و بافتش لطیف باقی بمونه.
- برای مزه‌دار کردن گوشت بهتره از ترکیب نمک، فلفل سیاه، کمی آبلیمو و ادویه‌های دلخواه استفاده بکنید و اجازه بدید این مواد حداقل نیم ساعت به خورد گوشت بره.
- غلتاندن گوشت اول در آرد باعث میشه مواد بعدی بهتر بچسبن و لایه سوخاری یکنواخت‌تر شکل بگیره.
- بعد از مرحله پوشوندن، حتماً گوشت رو روی سینی یا بشقاب قرار بدید و حدود ۱۰ دقیقه توی یخچال بگذارید تا سوخاری‌ها محکم‌تر بشن.
- روغن رو به دمای مناسب برسونید تا شنیسل‌ها سریع و بدون جذب زیاد روغن سرخ بشن و حالت طلایی و ترد پیدا بکنن.
- موقع برگردوندن شنیسل‌ها از انبر یا کفگیر استفاده بکنید تا لایه سوخاری آسیب نبینه و تردی خودش رو حفظ بکنه.
- اگر می‌خواید بافت ترد بیشتری داشته باشید، می‌تونید از پودر سوخاری درشت یا مخلوطی از آرد سوخاری و کورن‌فلکس خردشده استفاده بکنید.
- برای تنوع در طعم، می‌تونید پودر سوخاری رو با کمی پودر سیر یا پاپریکا مخلوط بکنید تا طعم متفاوتی ایجاد بشه.
- شنیسل‌ها رو بهتره بلافاصله بعد از آماده‌شدن سرو بکنید تا گرما و بافت تردشون حفظ بشه.
- در طرز تهیه شنیسل گوشت، استفاده از گوشت با کیفیت و تازه تاثیر چشمگیری در طعم نهایی غذا داره.
- اگر می‌خواید شنیسل‌ها رو دوباره گرم بکنید، بهتره این کار رو توی فر یا تابه خشک انجام بدید تا لایه سوخاری دوباره ترد بشه.
- برای اینکه گوشت موقع پخت خشک نشه، می‌تونید قبل از مزه‌دار کردن، با بیفتک‌کوب کمی سطح گوشت رو بکوبید تا الیافش باز بشه و رطوبت رو بهتر نگه داره.
- اگر می‌خواید شنیسل‌ها رو فریز بکنید، بهتره مراحل پوشوندن با سوخاری رو کامل انجام بدید و قبل از سرخ کردن، اون‌ها رو روی سینی داخل فریزر منجمد کنید تا موقع استفاده شکل و بافت‌شون حفظ بشه.
- برای تهیه شنیسل گوشت به شکلی سالم‌تر، می‌تونید به جای سرخ کردن در روغن زیاد، شنیسل‌ها رو روی توری فر و با کمی روغن اسپری‌شده بپزید تا کالری نهایی کمتر بشه ولی همچنان ترد بمونن.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید گوشت گاو و گوساله
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شنیسل گوشت
در طرز تهیه شنیسل گوشت از گوشت گوساله بهتره استفاده بشه یا گوشت گوسفند؟
گوشت گوساله به خاطر بافت لطیف‌تر و چربی کمتر، سریع‌تر می‌پزه و برای شنیسل مناسب‌تره چون بافتش بعد از سرخ کردن هم نرم باقی می‌مونه. گوشت گوسفند طعم قوی‌تر و چربی بیشتری داره که باعث میشه شنیسل‌ها خوش‌طعم‌تر بشن ولی زمان پخت طولانی‌تری لازم دارن و ممکنه بافتش کمی سفت‌تر بشه. انتخاب بین این دو به سلیقه شما و میزان زمانی که برای پخت می‌گذارید بستگی داره.
چرا شنیسل گوشت مغزپخت نمیشه؟
این مشکل معمولاً به خاطر ضخامت بیش از حد گوشت یا کم بودن زمان پخت ایجاد میشه. برای حلش باید گوشت رو به ضخامت یکنواخت حدود یک سانتی‌متر آماده بکنید و قبل از سوخاری کردن، با بیفتک‌کوب کمی بکوبید تا الیافش باز بشه. همچنین حرارت روغن باید متوسط باشه تا شنیسل زمان کافی برای پخت داخلی داشته باشه بدون اینکه لایه بیرونی بسوزه.
چطور میشه شنیسل گوشت رو تردتر کرد؟
برای ترد شدن بیشتر، می‌تونید از پودر سوخاری درشت یا مخلوط پودر سوخاری و کورن‌فلکس خردشده استفاده بکنید. علاوه بر این، استراحت دادن شنیسل‌های سوخاری شده داخل یخچال قبل از سرخ کردن، باعث میشه پوشش سوخاری محکم‌تر بشه و موقع پخت بهتر ترد بشه.
چه روغنی برای سرخ کردن شنیسل بهتره؟
روغن‌های با نقطه دود بالا مثل روغن آفتابگردان، کانولا یا روغن مخصوص سرخ کردن بهترین انتخاب هستن چون دمای بالا رو بهتر تحمل می‌کنن و باعث میشه شنیسل‌ها بدون جذب زیاد روغن، طلایی و ترد بشن. استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق توصیه نمیشه چون نقطه دود پایینی داره.
چطور شنیسل گوشت رو دوباره گرم بکنیم که مثل تازه‌اش باشه؟
برای گرم کردن دوباره، بهتره شنیسل‌ها رو داخل فر یا تابه خشک، در دمای متوسط گرم بکنید تا لایه سوخاری دوباره ترد بشه. گرم کردن در مایکروویو باعث میشه سوخاری نرم و خمیری بشه، بنابراین این روش رو فقط برای مواقع اضطراری انجام بدید.