عصاره پای مرغ یکی از مقوی‌ترین و پرخاصیت‌ترین پایه‌های آشپزی به حساب میاد که به خاطر وجود کلاژن و مواد معدنی فراوان، برای تقویت مفاصل، سلامت پوست و حتی بهبود سیستم ایمنی بدن شناخته شده‌ست. این عصاره با جوشوندن آرام پای مرغ به همراه سبزیجات معطر و ادویه‌ها تهیه میشه و نتیجه‌اش مایعی غلیظ و خوش‌طعم هست که هم به‌عنوان نوشیدنی گرم قابل مصرفه و هم برای غنی‌تر کردن سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌ها کاربرد داره. به خاطر بافت ژلاتینی طبیعی، عصاره پای مرغ نه‌تنها ارزش غذایی رو بالا می‌بره، بلکه به بهتر جا افتادن غذاها هم کمک می‌کنه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه عصاره پای مرغ رو آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه عصاره پای مرغ در یک نگاه
برای تهیه عصاره پای مرغ، اول پای مرغ رو تمیز کنید، ناخن‌ها و پوست اضافه رو بگیرید و بعد چند بار با آب سرد و کمی نمک یا آبلیمو بشویید. سبزیجات مثل پیاز، هویج، کرفس و سیر رو جداگانه خوب بشورید و خرد کنید. همه مواد رو همراه ادویه‌ها داخل قابلمه بزرگ بچینید، آب اضافه کنید و با حرارت متوسط تا جوش‌آمدن بپزید.
بعد شعله رو کم کنید و کف روی عصاره رو مرتب بگیرید و حدود ۳ تا ۴ ساعت اجازه بدید آرام بپزه تا غلیظ و ژلاتینی بشه. در نهایت پای مرغ و سبزیجات رو خارج کنید، مایع رو صاف کنید و بعد از خنک‌شدن، در ظرف‌های مناسب بسته‌بندی کنید و در یخچال یا فریزر نگه دارید.
برای مطالعه مود اولیه، جزئیات و مراحل طرز تهیه عصاره پای مرغ ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه عصاره پای مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پای مرغ (تازه و تمیز شده) | ۱ کیلوگرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| هویج | ۲ عدد متوسط |
| کرفس | ۲ ساقه با برگ |
| سیر | ۴ تا ۵ حبه |
| برگ بو | ۲ عدد |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زنجبیل تازه یا زنجبیل خشک | حدود ۱ قاشق چای‌خوری (رنده شده) |
| نمک و آبلیمو | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان پخت پای مرغ: بین ۳ تا ۴ ساعت
مدت زمان سرد شدن و صاف‌کردن عصاره پای مرغ: حدود ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه عصاره پای مرغ بدون بو
وقتی بخواید عصاره پای مرغ درست بکنید، مهم‌ترین نکته اینه که هر مرحله رو با حوصله و دقت انجام بدید تا هم طعم خوب بگیره و هم تمام خواصش استخراج بشه. توی این روش، همه مراحل از آماده‌سازی تا پخت و صاف‌کردن، جداگانه و کامل توضیح داده میشن تا هیچ نکته‌ای جا نمونه.
مرحله اول: پای مرغ را تمیز و آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه عصاره پای مرغ، باید پای مرغ را تمیز کنید (روش های تمیز کردن پای مرغ). پای مرغ خام معمولاً ناخن و پوست ضخیم اضافه داره که باید جدا بشه. اول با قیچی یا چاقوی تیز ناخن‌ها رو ببرید. اگه پوست زردرنگ یا غشای نازکی روی بعضی قسمت‌ها هست، با نوک چاقو یا پوست‌کن به‌آرامی جداش کنید.
بعضی‌ها پای مرغ رو چند ثانیه در آب جوش می‌اندازن و بعد سریع در آب سرد می‌گذارند تا پوست راحت‌تر جدا بشه. این کار باعث تمیزتر شدن و ظاهر بهتر عصاره میشه.
شما می‌تونید پای مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: پای مرغ‌ها را به‌خوبی بشویید
بعد از پاک کردن، پای مرغ‌ها رو توی یک کاسه بزرگ آب سرد بذارید و با دست یا برس آشپزخانه خوب بشویید تا هرگونه چربی یا آلودگی از بین بره. بهتره دو یا سه بار آب رو عوض کنید. می‌تونید یک بار هم در آب ولرم با کمی نمک یا آبلیمو بشویید تا بوی خام پای مرغ کمتر بشه.
شما می‌تونید نمک و آبلیمو رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: سبزیجات را به‌طور کامل بشویید
پیاز، هویج، کرفس و سیر رو جداگانه زیر آب روان بشویید. هویج‌ها رو با برس مخصوص یا پشت چاقو تمیز کنید تا خاک و لکه‌ها بره و بعد با پوست‌کن پوست بگیرید. برگ‌های کرفس رو هم با دقت شستشو بدید چون ممکنه گل و خاک بین ساقه‌ها باقی مونده باشه. سیر رو فقط به اندازه برداشتن پوسته بیرونی آماده کنید و نیازی به شستشوی زیاد نداره.
مرحله چهارم: سبزیجات را خرد کنید
در ادامه درست کردن عصاره پای مرغ، پیاز رو به دو یا چهار قسمت برش بزنید تا عطرش به‌طور یکنواخت در عصاره پخش بشه. هویج رو حلقه‌ای یا مکعبی خرد بکنید تا راحت‌تر طعم آزاد کنه. ساقه‌های کرفس رو به تکه‌های دو سه سانتی تقسیم کنید و برگ‌هاش رو هم کنار ساقه‌ها قرار بدید چون عطر خوبی دارن. سیر رو می‌تونید درسته بیندازید یا کمی له کنید تا طعمش قوی‌تر بشه.
مرحله پنجم: پای مرغ و سبزیجات را داخل قابلمه بزرگ قرار بدهید
یک قابلمه بزرگ با گنجایش حدود ۵ لیتر انتخاب بکنید. پای مرغ‌های تمیز شده رو کف قابلمه بچینید، بعد سبزیجات رو روی اون‌ها بریزید. ادویه‌ها مثل برگ بو، زنجبیل و فلفل سیاه رو هم همین موقع اضافه کنید تا از ابتدای پخت عطرشون آزاد بشه.
شما می‌تونید پودر زنجبیل و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: آب را اضافه کنید و پخت پای مرغ را شروع کنید
حدود سه لیتر آب سرد داخل قابلمه بریزید تا همه مواد غوطه‌ور بشن. حرارت رو متوسط کنید تا کم‌کم به جوش بیاد. وقتی اولین قل‌قل‌ها ظاهر شد، شعله رو کم کنید تا مواد به‌آرامی بپزن و عصاره به‌تدریج خارج بشه.
مرحله هفتم: کف روی عصاره را بگیرید
در ابتدای جوشیدن، کف و ذرات ریز سفید یا قهوه‌ای روی سطح جمع میشه که اگه باقی بمونه عصاره رو کدر و بدمزه می‌کنه. با کفگیر، این کف رو مرتب بگیرید و دور بریزید. هر ۱۵ دقیقه یک‌بار سطح رو بررسی کنید تا عصاره شفاف‌تر بشه.
مرحله هشتم: آرام پختن عصاره را ادامه بدهید
برای گرفتن بهترین نتیجه، ۳ تا ۴ ساعت پخت با شعله ملایم لازمه. در این مدت، پای مرغ‌ها نرم و سبزیجات له میشن و کلاژن و مواد معدنی دیگه وارد آب میشه. اگه آب بیش از حد کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید تا دمای پخت ثابت بمونه و از شوک دمایی جلوگیری بشه. در انتهای پخت می‌تونید کمی نمک هم به عصاره مرغ اضافه کنید.
مرحله نهم: عصاره مرغ را صاف کنید
وقتی مایع غلیظ و کمی ژله‌ای شد و رنگش طلایی مایل به قهوه‌ای شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید. با انبر یا کفگیر همه پای مرغ و سبزیجات رو خارج کنید. بعد عصاره رو از صافی ریز یا پارچه توری رد کنید تا یک مایع صاف و بی‌ذره داشته باشید.
مرحله آخر: عصاره را خنک کنید و بسته‌بندی کنید
بذارید عصاره چند دقیقه در دمای محیط باقی بمونه تا خنک بشه. مایع رو داخل بطری شیشه‌ای یا ظرف پلاستیکی دربسته بریزید. در یخچال تا ۳ روز قابل نگهداریه و برای مدت طولانی‌تر می‌تونید فریز کنید. اگر فریز می‌کنید، بهتره در بسته‌های کوچک تقسیم بشه تا بعداً هر بار به اندازه نیاز یخ‌زدایی کنید.
روش تهیه عصاره پای مرغ در شیشه
طرز تهیه عصاره پای مرغ در شیشه اینطوریه که اول باید پای مرغ رو خوب تمیز کنید، ناخن و پوست اضافه رو بگیرید و چند بار با آب سرد و کمی نمک یا آبلیمو بشویید. سبزیجات مثل پیاز، هویج، کرفس و سیر رو بشویید و خرد کنید، بعد همراه پای مرغ، ادویه و کمی آب داخل شیشه‌های تمیز و مقاوم به حرارت بریزید و درشون رو محکم ببندید.
شیشه‌ها رو داخل دیگ آب جوش بچینید و بذارید با حرارت ملایم چند ساعت آروم بپزه تا عصاره آزاد بشه. وقتی پخت کامل شد، شیشه‌ها رو از آب بیرون بیارید و محتویاتشون رو از صافی رد کنید تا عصاره شفاف و غلیظش جدا بشه. این عصاره رو می‌تونید بعد از خنک شدن داخل ظرف تمیز بریزید و در یخچال یا فریزر نگه دارید.
بیشتر بخوانید: بهترین روش های درست کردن استاک
دستور تهیه عصاره پای مرغ در زود پز
برای تهیه عصاره پای مرغ در زودپز، اول پای مرغ‌ها رو خوب تمیز کنید و پوست‌گیری کنید، بعد با دقت بشویید تا هیچ ناخالصی نمونده باشه. هویج، ساقه کرفس، پیاز، سیر و ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه و برگ بو رو خرد کنید و همراه پای مرغ‌ها داخل زودپز بچینید. روشون آب سرد بریزید تا کامل پوشیده بشه، درب زودپز رو ببندید و روی حرارت ملایم تا متوسط بذارید تا فشار لازم ایجاد بشه.
وقتی زودپز شروع به سوت زدن کرد، زمان رو حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه تنظیم کنید تا ژلاتین و عطر پای مرغ کامل آزاد بشه. بعد از پخت، صبر کنید فشار داخل زودپز کامل خالی بشه، عصاره رو از صافی رد کنید و برای استفاده یا نگهداری آماده کنید.
مزیت زودپز اینه که همون کیفیت و غلظتی که تو روش سنتی و چندساعته به دست میاد، اینجا کمتر از یک ساعت به دست میارید. فشار بالای زودپز باعث میشه عصاره غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر بشه، مواد مغذی بیشتر حفظ بشه و بخار و عطر غذا بیرون نره. مصرف انرژی کمتره، کنترل و کف‌گیری هم لازم نیست، چون محیط پخت کاملاً بسته‌ست. برای وقتی که عجله دارید یا حجم زیادی عصاره می‌خواید درست کنید، زودپز کار رو سریع، تمیز و به‌صرفه می‌کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سوپ پای مرغ خوشمزه
نکات مهم در طرز تهیه عصاره پای مرغ خانگی
- پای مرغ رو قبل از پخت حتماً چند بار با آب و کمی نمک یا سرکه بشویید تا هر نوع بوی ناخوشایند یا آلودگی از بین بره و عصاره طعم تمیز و مطلوب پیدا کنه.
- وقتی مواد رو داخل زودپز می‌چینید، مطمئن باشید سبزیجات و ادویه‌ها رو خوب خرد کردید تا عطر و طعم‌شون راحت‌تر آزاد بشه و عصاره یکدست‌تری داشته باشید.
- برای غلیظ‌تر شدن عصاره پای مرغ، بهتره آب رو فقط تا جایی بریزید که کمی بالاتر از سطح مواد قرار بگیره، چون آب زیاد باعث رقیق شدن طعم میشه.
- دمای شعله رو بعد از شروع سوت زودپز کمی کم کنید تا عصاره با حرارت یکنواخت پخته بشه و رنگش شفاف باقی بمونه.
- اگر به‌دنبال طرز تهیه عصاره پای مرغ برای نوزادان هستید، بهتره ادویه‌ها رو حذف کنید یا خیلی کم استفاده کنید تا عصاره سبک و مناسب سن کودک باشه.
- بعد از پخت، عصاره رو حتماً از صافی رد کنید تا استخوان یا پوست باقی‌مونده جدا بشه و بافت نرم‌تری به دست بیارید.
- برای نگهداری عصاره پای مرغ، بذارید کاملاً سرد بشه، سپس داخل ظروف شیشه‌ای یا فریزری بریزید و در یخچال تا سه روز یا فریزر تا سه ماه ذخیره کنید.
- اگر می‌خواید عصاره رو برای استفاده در سوپ یا آش ذخیره کنید، می‌تونید مقداری از سبزیجات پخته رو هم له کنید و همراه عصاره فریز کنید تا ارزش غذایی بالاتری داشته باشه.
- استفاده از پای مرغ تازه و مرغی که خوراک سالم داشته، کیفیت عصاره رو بالاتر می‌بره و باعث میشه طعم بهتر و مواد مغذی بیشتری در نتیجه نهایی باشه.
- برای اینکه ظرف زودپز بعد از پخت راحت‌تر تمیز بشه، می‌تونید کف اون رو قبل از چیدن مواد کمی با روغن یا کره چرب کنید تا رسوبات کمتری بچسبه.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید پای مرغ تازه و باکیفیت
فوت و فن‌های خوشمزه شدن عصاره پای مرغ
چطور بفهمیم عصاره پای مرغ غلیظ و آماده شده؟
وقتی عصاره رو خنک می‌کنید و می‌بینید که حالت ژله‌ای پیدا کرده، یعنی ژلاتین پای مرغ کامل آزاد شده و غلظت مناسبی داره. در طول پخت هم اگر بوی خوش و رنگ طلایی یا کهربایی به دست بیاد، نشونه اینه که عصاره آماده شده.
آیا میشه از عصاره پای مرغ در غذاهای روزانه استفاده کرد؟
بله، شما می‌تونید این عصاره رو به‌عنوان پایه سوپ، آش، خورش و حتی سس‌ها استفاده کنید. چون طعم و مواد مغذی رو بالا می‌بره و بافت غذا رو خوشایندتر می‌کنه. فقط بسته به نوع غذا، میزان افزودن رو تنظیم کنید تا خیلی پررنگ یا چرب نشه.
چطور بوی زهم پای مرغ رو از بین ببریم؟
قبل از پخت، پای مرغ رو چند دقیقه توی آب جوش همراه با کمی سرکه یا لیمو ترش بجوشونید، بعد آبش رو کاملاً دور بریزید و با آب سرد بشویید. این کار بوی زهم رو کم می‌کنه و باعث میشه در عصاره فقط عطر مواد اصلی باقی بمونه.
چطور می‌تونیم عصاره پای مرغ رو شفاف دربیاریم؟
برای اینکه عصاره شفاف باشه، باید از آب کافی ولی نه زیاد استفاده کنید و حرارت رو بعد از جوش آمدن کم کنید تا قل‌های آرام داشته باشه. همچنین کف‌هایی که روی سطح جمع می‌شوند رو در طول پخت بگیرید تا عصاره تمیز و خوش‌رنگ بمونه.
چه زمانی بهترین فرصت برای اضافه کردن نمک به عصاره پای مرغه؟
بهترین زمان اضافه کردن نمک، اواخر پخته، چون در طول کاهش حجم عصاره، میزان نمک غلیظ‌تر میشه. با این روش، هم طعم نهایی دقیق‌تر میشه و هم از شور شدن بیش از حد جلوگیری می‌کنید.