گاناش شکلاتی رو چطور درست کنیم؟ اگه اهل شیرینی پختن باشین یا با دنیای شیرینی‌‌پزی سر و کار داشته‌باشین، حتماً اسم گاناش به گوشتون خورده. گاناش در اصل یه روکش برای روی انواع کیک، چیزکیک و حتی دسره و نوع شکلاتیش خیلی محبوبه. گاناش‌های شکلاتی از ترکیب شکلات، کره، خامه یا شیر درست می‌شن و به عنوان لعاب نهایی روی دسرها به کار می‌رن. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، قراره طرز تهیه گاناش شکلاتی به چند روش رو به صورت مرحله به مرحله یاد بگیرین و بهتون نکاتی بگیم که چطور یه گاناش شکلاتی حرفه‌ای و براق درست کنین؛ جوری که هم بافت لطیف و هم طعم جذابی داشته باشه.
طرز تهیه گاناش شکلاتی در یک نگاه
برای درست کردن گاناش شکلاتی، اول شکلات تخته‌ای رو با چاقوی تیز خرد کنین تا ترکیبش با خامه راحت‌تر و بافت نهایی صاف‌تر بشه. خامه صبحانه رو داخل شیرجوش بریزین و روی حرارت متوسط گرم کنین تا دور ظرف حباب‌های ریز بزنه، ولی نجوشه. بعد از داغ شدن، خامه رو روی شکلات بریزین و یه دقیقه صبر کنین تا نرم بشه، بعد با لیسک هم بزنین تا ترکیب براق و یکدستی به‌دست بیاد.
اگه شکلات کامل حل نشد، ظرف رو چند ثانیه روی بخار آب بذارین و هم بزنین. در ادامه، کره و وانیل رو اضافه کنین تا گاناش لطیف‌تر و خوش‌عطرتر بشه. بعد گاناش رو بذارین چند دقیقه در دمای محیط بمونه و خنک بشه. برای استفاده از گاناش به‌عنوان روکش روان، همین حالت مناسبه؛ ولی اگه بخواین فرم‌پذیر باشه، باید ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال قرارش بدین.
شما می‌تونین جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی رو توی این مطلب بخونین
مواد اولیه برای تهیه گاناش شکلاتی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکلات تخته‌ای (تلخ یا نیمه تلخ) | ۲۰۰ گرم (حدود ۱ و ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار) |
| خامه صبحانه (ترجیحا ۳۰ درصد چربی یا بیشتر) | حدود ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کره (اختیاری) | ۲۰ گرم (حدود ۱ و نیم قاشق چای‌خوری) |
| وانیل | نوک قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گاناش شکلاتی: ۱۰ دقیقه
میزان کالری در ۱ قاشق غذاخوری گاناش شکلاتی: ۷۰ تا ۹۰ کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی با خامه و کره (روش اول)
این گاناش شکلاتی رو مثل گاناش سفید به راحتی می‌تونین تهیه و برای روکش انواع کیک و چیزکیک‌های خونگی در کمترین زمان استفاده کنین.
مرحله اول: شکلات رو آماده کنین
برای درست کردن یه گاناش شکلاتی حرفه‌ای برای روکش، اول از همه شکلات تخته‌ای‌تون رو خرد کنید. با چاقوی تیز، شکلات رو به قطعات کوچیک و نسبتاً یک اندازه خرد کنین. این کار باعث می‌شه شکلات راحت‌تر با خامه داغ ترکیب بشه و بافت نهایی گاناش صاف و بدون گلوله باشه.
در صورت تمایل می‌تونین انواع شکلات رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنین.
مرحله دوم: خامه رو حرارت بدین
در ادامه نوبت خامه‌ست. خامه صبحانه با حداقل ۳۰٪ چربی رو داخل یه شیرجوش بریزین و بذارین روی حرارت متوسط گرم بشه. حواستون باشه که خامه نباید بجوشه؛ فقط باید در حدی حرارت ببینه که دور ظرف حباب‌های ریز ایجاد بشه. همین‌که دیدین خامه داره به نقطه جوش نزدیک می‌شه، سریع شیرجوش رو از روی حرارت بردارین.
انواع خامه صبحانه رو به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله سوم: خامه و شکلات رو هم بزنین
توی یک کاسه مناسب، شکلات خرد شده رو بریزین و خامه حرارت دیده رو بهش اضافه کنین. حدود یه دقیقه صبر کنین تا شکلات نرم بشه. بعد با یه لیسک یا همزن دستی شروع به هم زدن خامه و شکلات کنین. اولش ممکنه شکلات کامل حل نشده باشه، ولی کم‌کم که هم بزنین، یه ترکیب براق و یکدست به‌دست میاد. اگه دیدین هنوز یه‌ذره شکلات حل نشده باقی مونده، می‌تونین ظرف رو چند ثانیه روی بخار آب بذارین و به هم زدن ادامه بدنی تا کاملا صاف بشه.
مرحله چهارم: کره و وانیل رو اضافه کنین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش شکلاتی، کره و وانیل رو اضافه کنین. کره باعث می‌شه گاناش لطیف‌تر و براق‌تر بشه، مخصوصاً اگه بخواین ازش برای روکش کیک استفاده کنین. وانیل هم یه عطر ملایم و دل‌چسب بهش می‌ده. کره و وانیل رو با خامه و شکلات خوب هم بزنین تا کره کامل ذوب بشه و به بافت کاملا یکدست به وجود بیاد.
انواع کره حیوانی و گیاهی و وانیل رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی رو سرو کنین
در نهایت، بذارین گاناش برای چند دقیقه توی دمای محیط بمونه و خنک بشه. اگه می‌خواین از گاناش به‌عنوان یه روکش روان استفاده کنین، توی همین حالت، قابل استفاده‌ست. ولی اگه می‌خواین به‌عنوان فیلینگ یا فرم‌دهی به کار ببرین، مثلاً برای داخل ترافل یا لایه بین کیک، باید حدود ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال بذارینش تا غلیظ‌تر بشه و فرم بگیره.
مواد لازم برای تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکلات تخته‌ای (تلخ یا نیمه تلخ) | ۲۰۰ گرم |
| شیر پرچرب | ۱۰۰ میلی‌لیتر (حدود نصف لیوان) |
| کره | ۳۰ گرم |
| وانیل (اختیاری) | نوک قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گاناش شکلاتی: ۱۰ دقیقه
میزان کالری گاناش شکلاتی در ۱ قاشق غذاخوری: ۷۰ تا ۹۰ کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه (روش دوم)
توی تهیه گاناش شکلاتی، می‌تونین خامه رو حذف کنین و طبق مراحل زیر پیش برید.
مرحله اول: شکلات رو خرد کنین
برای شروع تهیه گاناش با شکلات و شیر، شکلات تخته‌ای‌تون رو با چاقوی تیز خرد کنین تا قطعات کوچیک و نسبتاً یکدستی داشته باشه. این مرحله خیلی مهمه چون هر چی شکلات ریزتر باشه، راحت‌تر با شیر داغ ترکیب می‌شه و بافت نهایی گاناش صاف‌تر درمیاد. می‌تونین هم از شکلات نیمه‌تلخ و هم از شکلات تلخ استفاده کنین، ولی شکلات تلخ طعم غنی‌تری به گاناش می‌ده.
مرحله دوم: شیر رو حرارت بدین
شیر پرچرب رو داخل یه شیرجوش بریزین و روی حرارت متوسط بذارین تا گرم بشه. وقتی شیر به نقطه جوش نزدیک شد و دور ظرف شروع به تشکیل حباب‌های ریز کرد، شیر رو از روی حرارت بردارین. شیر داغ رو بلافاصله روی شکلات خردشده بریزین تا شکلات شروع به نرم شدن کنه.
انواع شیر پاستوریزه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله سوم: مواد گاناش رو هم بزنین
حدود یک دقیقه صبر کنین تا شکلات با گرمای شیر نرم بشه، بعد با لیسک یا همزن دستی شروع به هم زدن مواد کنین. اولش ممکنه ترکیب کمی دونه‌دونه باشه، ولی با ادامه هم زدن، یه بافت براق و یکدست به‌دست میاد. اگه دیدین هنوز یه‌ذره شکلات حل نشده باقی مونده، می‌تونین ظرف رو چند ثانیه روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب یا روی سطح آب در حال جوش) بذارین و هم بزنین تا کاملاً صاف بشه.
مرحله چهارم: کره و وانیل رو اضافه کنین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش با شیر، کره و وانیل رو اضافه کنین و خوب هم بزنین تا کره کامل ذوب بشه و همه مواد با هم ترکیب بشن.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی آماده ست
در نهایت، گاناش شکلاتی رو چند دقیقه در دمای محیط بذارین تا خنک بشه. اگه بخواین ازش به‌عنوان یه روکش روان استفاده کنین، همین حالتش مناسبه.
مواد لازم برای تهیه گاناش شکلاتی با تخم مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکلات تخته‌ای (تلخ یا نیمه تلخ) | ۲۰۰ گرم (خرد شده) |
| زرده تخم مرغ | ۴ عدد |
| شیر پرچرب | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۷۲۰ میلی‌لیتر) |
| شکر | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۳۰۰ گرم) |
| نشاسته ذرت | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۳۰ گرم) |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ گرم) |
| وانیل | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱/۴ قاشق چای‌خوری (برای تعادل طعم) |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گاناش شکلاتی: ۱۵ دقیقه
میزان کالری گاناش شکلاتی در ۱ قاشق غذاخوری: ۸۰ تا ۱۰۰ کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی با نشاسته و تخم مرغ (روش سوم)
این روش تهیه گاناش شکلاتی هم اقتصادی‌تره و هم برای کسایی که خامه در دسترس ندارن یا دنبال نسخه‌ای سبک‌تر و قابل تنظیم‌تر هستن، انتخاب خیلی خوبیه.
مرحله اول: مواد خشک رو با شیر حل کنین
برای تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه، ابتدا نشاسته ذرت، شکر و نمک رو داخل یه قابلمه بریزین و خوب هم بزنین تا کاملاً مخلوط بشن. شیر نباید گرم باشه که نشاسته کاملا حل بشه و گلوله گلوله نشه. می‌تونین چند دقیقه بعد از اضافه کردن نشاسته، صبر کنین تا کاملا حل بشه.
برای خرید انواع نشاسته می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنین.
مرحله دوم: زرده‌های تخم مرغ رو اضافه کنین
بعد زرده‌های تخم مرغ رو اضافه کنین و دوباره مواد گاناش شکلاتی رو هم بزنین تا یه ترکیب غلیظ و یکنواخت به‌دست بیاد. این پایه‌ی کرمی باعث می‌شه گاناش نهایی بافتی کش‌دار و فرم‌پذیر داشته باشه، بدون نیاز به خامه. در ادامه، شیر پرچرب رو کم‌کم به مواد اضافه کنین و هم بزنین تا کاملاً با هم ترکیب بشن.
تخم مرغ رو به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله سوم: مواد گاناش رو حرارت بدین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش شکلاتی با زرده تخم مرغ، قابلمه رو روی حرارت متوسط بذارین و مدام هم بزنین تا مواد شروع به غلیظ شدن کنن. این مرحله کمی زمان‌بره، ولی نتیجه‌ش یه کرم شکلاتی لطیف و براقه که می‌تونه جایگزین گاناش سنتی باشه. فقط به هم زدن مداوم ادامه بدین تا مواد تهه نگیرن.
مرحله چهارم: شکلات، کره و وانیل رو اضافه کنین
وقتی ترکیب به غلظت کافی رسید، قابلمه رو از روی حرارت بردارین و شکلات خردشده، کره و وانیل رو اضافه کنین. همه مواد رو هم بزنین تا شکلات و کره کاملاً ذوب بشن و بافت نهایی صاف، براق و یکدست بشه. اگه بخواین گاناش شکلاتی طعم غنی‌تری داشته باشه، می‌تونین از شکلات تلخ استفاده کنین یا کمی پودر قهوه هم بهش اضافه کنین.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی رو استراحت بدین
در نهایت، اجازه بدین گاناش چند دقیقه در دمای محیط خنک بشه. برای استفاده به‌عنوان روکش روان، همین حالت مناسبه. ولی اگه بخواین ازش برای فیلینگ یا فرم‌دهی استفاده کنین، باید حدود ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال قرارش بدین تا غلیظ‌تر بشه و فرم بگیره.
نکات مهم در طرز تهیه گاناش شکلاتی
- اگه از شکلات نیمه‌تلخ برای طرز تهیه گاناش شکلاتی استفاده کنین، طعمش ملایم‌تر می‌شه، ولی شکلات تلخ یه حس عمیق‌تر و قوی‌تر به گاناش می‌ده که برای دسرهای خاص‌تر مناسب‌تره.
- شکلات‌هایی که با کره کاکائو واقعی درست شده، نه چربی‌های گیاه، بافت لطیف‌تر و طعمی عمیق‌تری به گاناش می‌دن.
- شکلات‌های صنعتی با روغن پالم یا شیر خشک ممکنه باعث دونه‌دونه شدن یا سفتی بیش از حد گاناش شکلاتی بشن.
- اگه می‌خواین بافت گاناش شکلاتی فوق‌العاده صاف و براق بشه، بعد از ترکیب اولیه مواد، می‌تونین از گوشت‌کوب برقی استفاده کنین تا مخلوط‌تون هواگیری بشه و بافت ابریشمی‌تر پیدا کنه.
- اضافه کردن ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری گلوکز مایع یا عسل باعث می‌شه گاناش دیرتر خشک بشه، ترک نخوره و برای روکش کیک یا نگهداری طولانی‌مدت مناسب‌تر باشه.
- گاناش شکلاتی رو می‌تونین تا ۳ روز در یخچال نگه دارین یا تا ۱ ماه در فریزر فریز کنین. فقط قبل از استفاده، اجازه بدین گاناش به دمای محیط برگرده و در صورت نیاز، کمی گرمش کنین.
چرا گاناش شکلاتی سفت می‌شه؟
دلایل سفت شدن گاناش، شامل موارد زیر می‌شه:
رعایت نکردن نسبت خامه و شکلات
در تهیه گاناش‌های کلاسیک، هر چه مقدار شکلات نسبت به خامه بیشتر باشه، بافت نهایی غلیظ‌تر و سفت‌تر می‌شه. مثلاً نسبت ۲ به ۱ (شکلات به خامه) برای فیلینگ یا فرم‌دهی استفاده می‌شه و طبیعتاً بعد از سرد شدن، گاناش سفت‌تر درمیاد. اگر می‌خواین گاناش شکلاتی روان باشه، باید از نسبت ۱ به ۱ یا حتی کمتر استفاده کنین تا گاناش بعد از سرد شدن هم حالت روان خودش رو حفظ کنه.
سرد کردن بیش از حد گاناش
وقتی گاناش رو توی یخچال می‌ذارین، چربی‌های شکلات و کره جامد می‌شن و بافت سفت‌تری ایجاد می‌کنن. برای استفاده مجدد، می‌تونین گاناش رو به‌آرامی روی بخار آب گرم کنین و هم بزنین تا دوباره نرم بشه. البته اگه بیش از حد سرد شده باشه یا نسبت شکلات بالا باشه، ممکنه نیاز باشه کمی خامه گرم‌شده یا شیر اضافه کنین تا بافتش تنظیم بشه.
نوع شکلات گاناش
شکلات تلخ معمولاً چربی و مواد جامد بیشتری داره و باعث سفت‌تر شدن گاناش می‌شه، در حالی که شکلات شیری یا سفید بافت نرم‌تری دارن. همچنین اگه شکلات به‌درستی ذوب نشده باشه یا در حین ترکیب با خامه دمای مناسبی نداشته باشه، ممکنه گاناش دونه‌دونه یا سفت بشه.
نکته برای روان شدن گاناش شکلاتی
اگه گاناش شما بیش از حد سفت شده و قابل استفاده نیست، می‌تونین با اضافه کردن کمی خامه گرم‌شده، شیر یا حتی کره ذوب‌شده، بافتش رو تنظیم کنین. فقط حواستون باشه که مواد رو کم‌کم اضافه کنین و خوب هم بزنین تا دوباره یکدست بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گاناش شکلاتی
۱- چرا گاناش شکلاتی ترک می‌خوره؟
- سرد شدن سریع گاناش روی سطح سرد کیک یا دسرهای مختلف، باعث انقباض ناهمگون و ترک خوردن می‌شه.
- لایه‌های خیلی ضخیم گاناش در حین سرد شدن ترک می‌خورن.
- خشکی بیش از حد شکلات یا نسبت بالای شکلات، باعث ترک خوردگی و شکنندگی گاناش می‌شه.
- نبود چربی اضافی مثل کره، خامه یا شیر و گلوکز، باعث کاهش انعطاف‌پذیری سطح و ترک خوردن می‌شه.
- نگهداری گاناش توی یخچال بدون پوشوندن اون باعث از بین رفتن رطوبت اون می‌شه.
- گرم کردن مستقیم یا سریع باعث ترک‌های ریز روی گاناش می‌شن.
۲- آیا می‌تونیم از شکلات شیری یا سفید برای تهیه گاناش شکلاتی استفاده کنیم؟
بله، ولی باید نسبت خامه رو بیشتر کنین چون شکلات شیری و سفید چربی و قند بیشتری دارن و زودتر سفت می‌شن.
۳- آیا گاناش شکلاتی رو بدون لبنیات هم می‌تونیم درست کنیم ؟
بله، می‌تونین از شیر گیاهی، شکلات و روغن نارگیل یا کره گیاهی استفاده کنین. نسخه‌های وگان گاناش شکلاتی هم بافت خوبی دارن، مخصوصاً برای فیلینگ یا دسرها.
محصولات مرتبط
